Pillanatkép a moszkvai étterem jelenetéről

Azta! A moszkvai székhelyű Fehér Nyúl hatalmasat emelkedett a világ 50 legjobb éttermében, és a 23. helyen debütált. Ha az orosz főváros meglátogatását tervezi, akkor érdemes felzárkóznia az éttermi színtéren zajló eseményekkel.

2014 elején a moszkvai éttermi piac még a nyugati értékeket ölelte át a könyv által, ahol a meleg zuhany és a gasztronómiai élet után gombaként növekvő helyszínek virágzottak az élelmiszer-fesztiválokkal és a kisboltokkal. De most a változások küszöböninek látszanak.

Az import élelmiszerek betiltásával foglalkozó kormányzat legfrissebb hírei meglepetést okoztak az „új középosztálynak”. A televízió és a közösségi média robbant fel az önző „Hogyan tudok túlélni Camembert nélkül?” Kérdésektől kezdve. az ijesztő „Mi a következő lépés? Bor? Autók? Külföldre utazhat? Az utolsó kérdés a következő volt: "Hogyan fogják kezelni az éttermek?"

Az első látásra ártalmas élelmiszerek behozatali tilalma ellenére a legtöbb orosz szakácsnak és étteremtulajdonosnak sikerült legyőznie a problémát és megtalálni a helyi beszállítókat, sok esetben megváltoztatva a recepteket és az éttermi koncepciókat. "Teljesen átálltunk a helyi húsra, beleértve a csirkét, a pulykát, a kecskehúst és a bárányhúst" - mondta Ivan Siskin, a séf a Csemege Moszkva központjában.

A körülbelül 3000–4000 étteremmel, bárral és kávézóval rendelkező Moszkvában inkább nagy csoportok dominálnak, mintsem nagy szakácsok. Novikov Csoport, Ginza projekt, Éttermi szindikátus és Maison Dellos már túlnőtt a két orosz fővároson, Moszkva és Szentpétervár, néhány pedig éttermet indított London és New York . Üzleti programjaik közé tartozik a divatos dizájn, a divatos zenészek és néhány híresség, és a megfelelő helyeken vannak, és egy erős PR turmixgéppel rázzák fel őket.

A moszkvai vendéglők igazán egyedi készsége mindig is a problémamegoldás volt. A helyzet az, hogy bármely moszkvai éttermet azonnal bezárhatunk, egyszerűen azért, mert az elavult éttermi szabályokat rendkívül nehéz betartani. A vendéglős feladata, hogy mindent kezeljen a bérbeadóktól és az egészségügyi ellenőrzéstől a konkrét receptekig.

A moszkvai szakácsok is ritkán fejlesztették ki készségeiket nyugati társaik körében, és a dobozon kívül kell gondolkodniuk annak érdekében, hogy. Anton Kovalkov, városában született Nyizsnyij Novgorod, mindössze 250 mérföldre Moszkvától, volt az első orosz, akinél képzést folytattak Noma . Iván és Sergey Berezutsky, Vladimir Mukhin, Ivan Siskin, Dmitrij Zotov, Anatolij Kazakov, Dmitrij Shurshakov hírhedt példák - a lista nem teljes. "A szakácsok képesek és hajlandóak nagy dolgokra is" - mondja Andrey Fedorin, aki kezeli MariVanna, Ugolyok és Uilliam's . "Minden eddiginél jobban részt vesznek az üzleti életben."

Az éttermi tulajdonosok is változnak. A homályos befektetők, akik azt mondták a szakácsoknak, mit kell tenniük, mára okos étkezőkké váltak, interjúkat adtak és nyitott konyhákban lógtak vendégeik előtt. fehér nyúl, Állatöv és Szelfi alapító és ügyvezető igazgató Borisz Zarkov széles körben új típusú éttermi vezérigazgatónak számít, szoros partnerséget és barátságot kötve olyan kreatív és modern szakácsokkal, mint Vladimir Mukhin fehér nyúl.

Híres szakács Komm Anatolij igyekezett bizonyítani, hogy az oroszok készek rendszeresen élvezni a komplex gasztronómiát - ideértve a molekuláris konyhát is -, látszólag az orosz kulináris táj Don Quijote-ként álmodoznak magáról. Bár Komm urat minden bizonnyal befolyásos szakácsnak tekintik, ötletei, miszerint Moszkva lakosságát megismertetik a kísérleti finom étkezéssel, vegyes válaszokat váltanak ki mind a szakemberek, mind a látogatók részéről, a gúny és az imádat bonyolult mintákat alkot.

Úgy tűnik, hogy amit a moszkoviták manapság várnak, az egy földhözragadtabb megközelítés, és ez az, amivel a nagyobb csoportok előállnak - csak egy falatot a hamburgerekből az új Novikov helyén, #Farsh, (szó szerint „őrölt marhahúst” jelent). Meg kell néznünk ezt a helyet, hogy lássuk, hogyan játszik.