Bejelentkezés

Egyél a szavad

Valerie Stivers Eat Your Words című sorozatában különféle írók műveiből készített recepteket főz.

Az első és legfinomabban furcsa európai mesegyűjtemény nem a Grimm testvérektől származik, hanem a nápolyi költőtől, udvaronctól és feudális ügyintézőtől, Giambattista Basile-tól (1575–1632). Mivel Basile a nápolyi nyelvjárásban írt, a Mesék meséje - eredetileg a Lo cunto de li cunti - történelmének nagy részében homályos volt. A basil tudós, Nancy Canepa első mérvadó angol fordítása csak 2007-ben jelent meg. Azok számára, akik olvasunk, hogy különböző bőrbe lépjünk, és különböző világokban éljünk, a könyv egy idegen nyelv és metafora kincsesládája. A mesék fantasztikusak, de annál nagyobb izgalom, hogy az írás eleveníti fel a hatszáz évvel ezelőtti barokk olaszországi mindennapi élet részleteit és érzékenységét. Itt van Basile egy csinos, fiatal lányról:

Valóban kellemes falat volt: gyengéd túrónak és tejsavónak tűnt, mint a cukorpép; soha nem forgatta meg a szeme apró gombjait anélkül, hogy a szeretet perforálta volna a szívét; soha nem nyitotta ki az ajka medencéjét anélkül, hogy egy kicsit megmosakodott volna a lelkekkel.

Érdekesnek találom, hogy a legfinomabb összehasonlítások, amelyeket Basile egy csinos lány esetében készített, a „túró és savó” és a „cukorpaszta” volt, és engem lenyűgöz a finomsága - talán a mi lányunk egy kicsit nyájas.?

Másutt egy fiatalember, aki árt a király fiának, kénytelen elmenekülni a faluból (elvarázsolt lovon), és a következő mesés paean-t mondja ki mindenről, ami hiányozni fog:

Búcsú sárgarépa és mángold; búcsúk és sütemények; búcsú brokkoli és ecetes tonhal; búcsúzási pacal és almák; búcsúpörkölt és rakott! A városok búcsúvirága, Olaszország dicsősége, Európa festett tojása, a világ tükre! Búcsú, Nápoly, a non plus ultra, ahol az erény meghatározta a határait és kegyelem a határain! Hagylak, hogy zöldségleveseid özvegyévé válj; elűzve ebből a kedves faluból, ó, káposzta száraim, hátra kell hagylak!

Menüt készítettem Basile munkáiból, sajnos eltekintve a túrótól és a tejsavótól, valamint egy újabb csábító részről, ahol egy fiatal nő életnagyságú cukros paszta szobrot készít magáról, hogy kedveseit kötekedjen. (Túl sok a munka, még nekem is.) A „búcsú” szakasz ihlette, megsütöttem kedvenc olasz süteményemet, a kultikus Riverford Farm Cookbook-ból, amelyet egy devoni biofarm tulajdonosai írtak, és átteleltem kedvenc minestrone-em Jamie's-ből. Jamie Oliver Olaszország. Rajzoltam egy Basile-történetre is, ahol egy fiatal nő elnyeri szabadságát az ogressziótól azáltal, hogy főz egy zsíros, fokhagymás és gyógynövényes töltött „szép kacsa” és egy „fejjel lefelé fordított kosárra” gyúrt gnocchi felső ételt. Ezt az ünnepet rózsákkal és keserű narancs ágakkal díszített asztalra fekteti.

Az olasz ételek a legbocsánatosabbak az összes konyha közül, és az eredmények szerintem meseszerűek voltak. A kacsa különösen megfélemlítette a beszerzést, és két órán át tartott a főzés, de egyébként nem volt sokkal nehezebb, mint egy csirkét megsütni. A zsír tökéletesen renderelt, és a hús valóban olyan puha volt, mint a túró és a savó, olyan fogas, mint a cukorpép.

„A zöldségleveseid özvegye leszek” Zöldségleves
A kora őszi Minestrone-ból adaptálta Jaime olaszországában, Jaime Oliver.

1 csésze szárított cannellini bab, egy éjszakán át áztatva
1 babérlevél
1 paradicsom, összepréselve
1 kis burgonya, hámozott
tengeri só és frissen őrölt fekete bors
olivaolaj
4 szalonnás kiütő
2 kis vöröshagyma, meghámozva és apróra vágva
2 sárgarépa, meghámozva és apróra vágva
1 ék zellergyökér, hámozott és apróra vágva, körülbelül 1/2 csésze térfogatban
3 gerezd fokhagyma, meghámozva és apróra vágva
1 kis csokor friss bazsalikom, levelek és szárak elválasztva, szárak finomra szeletelve
800g ón kockára vágott paradicsom
1 csésze vörösbor
1 ék egy kis tökből vagy tökből, nagy darabokra vágva
1 csokor olasz kelkáposzta, nagy darabokra vágva, beleértve a szárát is
2,5 csésze csirkehúsleves
2oz szárított tészta
parmezán sajtot tálalni

Adja az áztatott szárított babot egy edénybe, és fedje le kb. 2 centi hideg vízzel. Adja hozzá a babérlevelet, a burgonyát és a préselt paradicsomot - ez elősegíti a bab ízesítését és bőrének megpuhulását -, és felforralja. Forduljon lassú tűzön, és főzze a babot, amíg meg nem puhul, az idő drámaian változhat. 30 perc múlva kezdje el az ellenőrzést.

A főzővizet tartalékolva ürítse le a babot. Dobd meg egy csomó olívaolajjal, és ízesítsd sóval és borssal.

Amíg a bab főz, készítsen soffritto-t. Melegítsen meg egy jó olajat olajat egy nagy holland sütőben vagy 6 literes serpenyőben leveshez. Hozzáadjuk az apróra vágott szalonnát, hagymát, sárgarépát, zellergyökeret, édesköményt, fokhagymát és finomra szeletelt bazsalikomszárat. Nagyon lassan izzítsuk lassú tűzön, csak nyitott fedéllel 20 percig, amíg puha, de nem barnul meg.

Hozzáadjuk a paradicsomkonzervet, a sütőtök szeletét és a vörösbort, és óvatosan pároljuk 15 percig.

Hozzáadjuk a kelkáposztát, az alaplét és a főtt babot. Törd darabokra a szárított tésztát, és add hozzá a leveshez. Pároljuk tovább, amíg a tészta meg nem fő.

Ha úgy gondolja, hogy a leves túl sűrű, adjon hozzá alaplevet vagy fenntartott babvizet, amíg el nem éri a kívánt állagot. Fűszerezzük sóval és borssal, és reszelt parmezán sajttal tetején tálaljuk.

Megjegyzés: A megmaradt leves jelentősen sűrűsödik a hűtőben. Mentse el a fenntartott babvizet, vagy tartson kéznél extra készletet, és végezze el az utolsó lépést az új tálaláshoz.

Sült kacsa zsírral, fokhagymával és majorannával töltve

1 friss kacsa; jobb élelmiszerboltokban vagy speciális henteseknél kapható
zsír (a Flying Pigs Farm levélzsírját használtam)
1 csokor majoránna
1 fej fokhagyma

A sütőt előmelegítsük 350 fokra.

Öblítse le a kacsát hideg víz alatt, és papírtörlővel szárítsa meg. Óvatosan és alaposan dörzsölje disznózsírral kívül és belül, minden oldalról alaposan ízesítse sóval és frissen őrölt borssal, töltse meg az üreget egy tucat darab fokhagymával és egy marék majoránna ággal.

Szúrja ki a bőrt egy éles kés hegyével egy tucat helyen az egész madárban, ügyelve arra, hogy ne szúrja át a húst. Hagyja egy ideig fedetlenül a hűtőben ülni.

Pörkölje 2 órán át, öntse ki a zsírt, és óvatosan fordítsa meg (annak érdekében, hogy ne törje össze a bőrt) 30 percenként. Megjegyzés a zsír kiöntéséről: Helyezzen el egy elég nagy tányért a kacsa megtartásához és egy erős fa spatulával. Vegye ki a sütőből a kacsát a sütőben, és tegye a tányér mellé. Fazéktartóval tartsa a pörkölt serpenyőt egy kézzel stabilan, helyezze a spatulát a kacsa üregébe. Emelje fel óvatosan, nehogy eltörje a bőrt, és helyezze át a lemezre. Most kiöntheti a zsírját az üres serpenyőből, ugyanazzal a módszerrel visszahelyezheti a kacsát, és visszatérhet a sütőbe.

Megszórjuk 3-5 gerezd vékonyra szeletelt fokhagymával és néhány ek apróra vágott majoránnalevéllel, további 15 percig megsütjük.

Hagyja ülni 15 percig, mielőtt faragna.

Ogress Gnocchi
Marcella Hazan klasszikus olasz szakácskönyvéből.
Speciális felszerelés szükséges: élelmiszer-malom vagy burgonya ricer.

1 1/2 font forrásban lévő burgonya, lehetőleg sárga húsú, kellemes ízű
kevés 1 csésze liszt
só, bors, olívaolaj és parmezán sajt tálaláshoz

Forraljuk a burgonyát még héjában bőséges sós vízben, amíg puha nem lesz, méretétől függően körülbelül 20 percig. (Nem akarod, hogy túl al dente legyenek, különben nehéz lesz feldolgozni őket.)

Amikor megsültek, ürítsük le őket, és hámozzuk meg, amint kezelhetitek őket. Vágjuk nagy darabokra, és tegyük át egy élelmiszer-őrlőgépen vagy burgonyaszeletelőn.

A liszt nagy részét hozzáadjuk a megpirított burgonyához, és simára keverjük. Néhány burgonya több lisztet fog igénybe venni, mint más, ezért a legjobb, ha nem adjuk hozzá az összes lisztet egyszerre. Ha a keverék puha, sima és még enyhén ragadós, hagyja abba a liszt hozzáadását.

Alakítsunk kolbászszerű tekercsbe, amely olyan vastag, mint a hüvelykujj, majd vágja le a tekercseket 3/4 hüvelyk hosszúságúra.

Porolja le a munkafelületét, az ujjait és a villáját lekerekített, vékony fogakkal liszttel.

A gnocchi alakításának következő folyamata bonyolultabban hangzik, mint amilyen. Tartson egy villát a bal kezében, vízszintesen a pult tetejéhez, a homorú rész maga felé fordítva. Másrészt tegyen egy kidobót közvetlenül a fogak hegye alá, és nyomja meg mutatóujjával, amely merőleges legyen a villára. Miközben megnyomja a gombócot az ujjával, fordítsa el a foghegyektől a fogantyú felé. Amint az alaphoz gördül, hagyja, hogy a munkalapra essen. A gombóc kissé félhold alakú lesz, egyik oldalán gerincekkel és az ujjbegye által kialakított mély mélyedéssel. Ez segít egyenletesebben főzni, és a szósz jobban tapad.

Csepegje a gnocchikat, egyszerre körülbelül 2 tucat, forrásban lévő sós vízbe. Nagyon rövid idő alatt a felszínre úsznak. Hagyja még kb. 8-10 másodpercig főzni, amíg fel nem puffan, és réses kanállal távolítsa el.

Tálaljuk forrón vajjal vagy olajjal, sóval és reszelt sajttal.

Olasz almás sütemény
Mindennapoktól és vasárnapoktól: Receptek a Riverford Farmról, Guy Watson és Jane Baxter.

A süteményhez:

sózatlan vaj az ónhoz
1 ek mandula, őrölt
1 csésze liszt
1 1/2 teáskanál sütőpor
1/4 teáskanál szódabikarbóna
1/2 teáskanál só
2,5 kg jó étkezési alma, maggal és vékonyra szeletelve, körülbelül 8-9 csésze
1/2 csésze fenyőmag, pirított
2/3 csésze szárított füge, apróra vágva
1/2 csésze világosbarna cukor
1/2 csésze fehér cukor
3 tojás
1/4 csésze tej

A cukor öntetéhez:

2 evőkanál fehér cukor
1 ek porcukor
1 teáskanál őrölt fahéj

A mézsziruphoz:

1 evőkanál méz
egy citrom leve

Melegítsük elő a sütőt 325-re.

Béleljen egy rugós tortaformát pergamenre, ügyelve arra, hogy a papír kissé felmenjen a forma oldalaira, hogy megakadályozza a tészta szivárgását.

A vajat kivajazzuk és őrölt mandulával szétszórjuk, kiborítva és rázva az ónt, amíg a papír egyenletesen be nem burkolódik.

Keverje össze a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót egy kis íjban. Félretesz, mellőz.

Verje fel a cukrokat és a tojásokat, amíg halvány és világos nem lesz.

Adja hozzá a tejet, majd hajtsa bele a lisztes keveréket; ez a te tésztád.

Az alma egyharmadát rétegezzük az ón aljára. A tetejére szórjuk a fenyőmag és a füge egyharmadát. Öntsük rá a tészta felét.

Rétegezzük a tetejére az alma, a füge és a fenyőmag újabb harmadát. Öntsük a maradék tésztára, majd tegyük a maradék almát, fügét és fenyőmagot.

Keverje össze a cukor öntetének összes hozzávalóját, és szórja meg a tortán.

Süssük 1 órán át 20 percig, amíg szilárd tapintású és a közepére helyezett nyárs tiszta nem válik ki.

Amíg a torta sül, forraljuk fel a citromlevet, adjuk hozzá a mézet és keverjük össze. Félretesz, mellőz.

Öntsük a mézes-citromos szirupot a kész süteményre, amíg az még a formában van.

Valerie Stivers New York-i író.

Olvassa el az Eat Your Words további részeit itt.