Milyen tanulságokat tanulhatunk a francia bagettből?

írta Sophie Turigel, az NHS dietetikusa

Az élesztővel megkelt kenyér helyett nem elég tudományos kutatást végeztek a kovászos kenyér napi fogyasztásával kapcsolatban. Csak epidemiológiai bizonyítékaink vannak, mivel a francia lakosság túlnyomó többsége kovászos kenyeret fogyaszt naponta bagett formájában. Tehát mit tanulhatunk a francia lakosság egészségi állapotától a bagett összetevőit illetően?

A francia paradoxon

A francia lakosság egészében alacsonyabb az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség, a metabolikus szindróma, az irritábilis bél szindróma (1 - lásd az alábbi hivatkozásokat) és a közelmúltban kiderült, a lisztérzékenység, mint a legtöbb nyugati országban. A gyermekkori elhízás szintje 2012-ben Franciaországban 13,9% volt, míg Angliában 17,8% (2).

Ezek a betegségek egy multifaktoriális problémából fakadnak, amely rejtvény sok darabját magában foglalja, beleértve az élelmiszer-hozzáférhetőséget, a dolgozó szülőket, az oktatást és a társadalmi nyomást. Az elhízás és az anyagcsere-betegségek alacsonyabb szintjét Franciaországban gyakran francia paradoxonnak nevezik. Lehet, hogy a szerény bagett része ennek a paradoxonnak?

Franciaországban a legtöbb ember még mindig a helyi boulangerie-ből vásárolja a kenyerét, ahol a bagettet a hagyományos lassú előállítási módszer szerint készítik, a levain nevű kezdő baktériumtenyésztési tésztakeverékkel. A levain angolra fordítása kovászos.

A kovászos kenyér - mint azt már tudhatja - tésztából készül, amelyet baktériumtenyészet erjesztett, gyakran nagyon lassan. Ennek a folyamatnak az az eredménye, hogy a lisztben lévő fruktánok, glutén és fitátok lebomlanak, és a folyamat során felszabadulnak a B-vitaminok (beleértve a B12-vitamint is), valamint a tejsav.

A sütési folyamat során a tenyésztett baktériumokat elpusztítják, és az emberek úgy gondolják, hogy a végtermék savanyú ízű kenyér. A francia bagett azonban könnyű, puha kenyér, amelynek íze nem savanyú, mivel a pékek több száz éven keresztül fejlesztették receptjüket és sütési módszereiket. A francia pékek kerülik a kovász kifejezés használatát, és valójában az angol szupermarketekben kapható francia termékek némelyike „hiteles levainnal készült” felirattal van ellátva, és meglehetősen édes, például a Brioche és a tejes zsemle.

A franciák ezért olyan bagettet esznek, amelyben kevés a fruktán, ami csökkentheti az emészthetetlen rostokat, amelyeket fogyasztanak; alacsonyabb a gluténszint, ami megakadályozhatja a cöliákia alvó génjeinek kifejeződését vagy a nem cöliákiás gluténérzékenységgel kapcsolatos tünetek megjelenését; és kevés a fitát, amely megakadályozza a fitinsav megkötését kétértékű ásványi anyagokkal, mint vas, cink és kalcium (3).

Ez lehet az egyik oka annak, hogy Franciaországban alacsonyabb ezeknek az anyagcsere-betegségeknek a szintje?

Népszerű „fogyókúrás szokások”

A kenyér kerülése sok „divatos étrendben” gyakori tényező. Nagy-Britanniában, Amerikában és Ausztráliában az emberek mindig megtalálták az egyik ilyen „diétát”, amely elősegíti a fogyás felgyorsítását vagy emésztési problémáik megoldását, amelyek magukban foglalhatják a puffadást, a székrekedést és a hasmenést. Ilyen étrend az Atkins-diéta, a káposztaleves-diéta, a Slimfast étrend, a ketogén diéta és a Paleo-diéta. Ezek segítenek az embereknek rövid távon elérni céljaikat, de kizárják a teljes élelmiszercsoportokat, amelyek fontosak hosszú távú egészségünk szempontjából.

Tehát elkerülhetetlenül, amikor az étrend leáll és visszatér a normális étkezési szokásokhoz, visszanyeri a súlyt vagy visszatérnek az emésztési tünetek (4). Gondosan elemezve ezeket a diétákat, egyik közös tényezőjük a kenyér. Kezdetben kerülik, majd újra bevezetik. Még a megalapozottabb diétás programok, például a Súlyfigyelők és a Karcsúsító Világ mellett is csökken a kenyérbevitel.

Ez arra utalhat, hogy az Egyesült Királyságban az emberek küzdenek az elfogyasztott kenyérrel. Nemzetként azonban még mindig szeretjük a kenyerünket; az Egyesült Királyságban vásárolt átlagos kenyér személyenként és évente 60,3 kenyérnek felel meg (5). Ennek a kenyérnek a nagy részét erős fehér búzalisztből, vízből és gyors hatású élesztőből készítik, hogy körülbelül négy óra alatt gyors, olcsó, ízletes ételeket hozzanak létre.

Amikor más kultúrából származó emberek költöznek ide, imádják a friss, szivacsos kenyerünket, amelyet kenyérpirítóba tehetünk vagy szendvicsként fogyaszthatunk, anélkül, hogy észrevennénk, egyes esetekben ennek fogyasztása növelheti olyan betegségek előfordulását, mint a lisztérzékenység.

A lisztérzékenység fokozott előfordulása

Sok embernek, aki Írországból Angliába költözik, lisztérzékenység alakul ki, és át kell váltania gluténmentes kenyér fogyasztására, amelyet rizs, kukorica és cirok liszt keverékéből készítenek (6).

Úgy gondolják, hogy Angliában a lisztérzékenység előfordulása a lakosság 1% -a, és sok embernél nem jelentkeznek a malárszorpció miatti letargia, hasmenés vagy fogyás klasszikus tünetei. Úgy gondolják, hogy a lisztérzékenység ezen kialakulását részben a környezetben lévő glutén, részben örökletes tényezők okozzák. Az utóbbi időben egyre többen érkeznek a klinikákra, és a dietetikusok jelentős időt töltenek pácienseik vigasztalásával, megpróbálva őket szigorú gluténmentes étrend betartására ösztönözni.

A cöliákia statisztikája a francia lakosság körében alacsonyabb, mint itt, csupán a lakosság 0,24% -a (7). A Celiac UK (Association Francaise Des Intolérants Au Gluten) megfelelőjük 6000 taggal rendelkezik, míg az Celiac UK-n 60 000. A francia szupermarketekben nem sok gluténmentes termék kapható, és a lisztérzékenységben szenvedők számára a franciaországi éttermekben való étkezés nagyon nehéz, különösen, ha az asztalon bagetttel teli kenyérkosarak vannak. Ez az alacsony előfordulás részben annak tudható be, hogy kenyerük alacsonyabb glutént tartalmaz.

Angliában, Amerikában és Ausztráliában viszont virágzik a gluténmentes piac, számos terméket kínálnak a „Free From” folyosókon a szupermarketekben. Néhányan azt hihetik, hogy ez egy élelmiszer-divat, amely elmúlhat, de ebben az esetben itt maradhat. Amellett, hogy gluténmentes étrendet ajánlanak coeliakoknak, egyes termékenységi tanácsadók gluténmentes étrendre is irányítják a nőket, mivel megállapították, hogy ez segíti a nőket a teherbe esésben.

Az alacsony Fodmap diéta

Az alacsony FODMAP étrend magában foglalja az elfogyasztott kenyér típusának megváltoztatását is. Az ausztrál Monash Egyetemen tervezték 2005-ben, és sok irritábilis bél szindrómában szenvedő embernek segített a puffadás, hasmenés, hasi görcsök és székrekedés tüneteinek leküzdésében (8). Az étrend elve az, hogy kb. Nyolc hétig kerülje az élelmiszerek és összetevők listáját, majd ezeket az ételeket csoportonként újra bevezeti, hogy megtudja, mely ételek okozhatják a tüneteket.

A magas FODMAP ételek közé tartoznak a búzakenyér termékek, amelyek fruktánt tartalmaznak, míg az alacsony FODMAP kenyér termékek, amelyeket hagyományosan engedélyeztek, gluténmentes kenyerek, amelyek nem tartalmaznak fruktánt. A gluténmentes kenyeret előállító társaságok termékeit a Monash Egyetem tesztelte, hogy alacsony FODMAP-tartalmú tanúsítást kapjanak (9); több terméket folyamatosan tesztelnek, és felkerülnek a listára. Van egy új telefonos alkalmazás is, amely segít az embereknek a megfelelő ételek kiválasztásában, amikor éppen vásárolnak.

Idén májusban frissítették az alacsony FODMAP diétás listát két szelet búzalisztből készült kovászos kenyér hozzáadásával (10). Ezt a kenyeret baktériumtenyészet erjesztette, gyakran nagyon lassan, így a frutánok, a glutén és a fitátok lebomlanak, és a B-vitaminok felszabadulnak a folyamat során (11). Angliában a dietetikusok még nem javasolják, mivel az Egyesült Királyságban nem áll rendelkezésre berendezés a kenyér tesztelésére a fruktánok számára.

Savanyú kenyerek a mediterrán étrendben

A múltban pitta kenyeret, ciabattát és focacciát erjesztett búzaliszttel is készítettek, és ezek a mediterrán vidéki régiók egy részében lehetnek. Ezen kézműves élelmiszerek közül sok megvásárolható az angol szupermarketekben. Része lehet annak az oka, hogy a mediterrán étrend annyira egészséges, mert továbbra is erjesztett kenyeret esznek?

A rendelkezésre álló kovászos termékek megnövekedett számával sok kutatást kell végeznünk arról, hogy a kovászos kenyér és más termékek segíthetnek-e a betegeknek betegségük kezelésében, különösen, ha alacsony szénhidráttartalmú étrendet vagy gluténmentes étrendet fontolgatnak. nem celiakia.

Referenciák:

1. Bommelaer G1, Az irritábilis bél szindróma előfordulása a francia populációban a Róma I. kritériumok szerint Gastroenterol Clin Biol. 2002. december; 26 (12): 1118-23.

2. Obesity Update 2017: A Gazdasági Együttműködési és Fejlesztési Szervezet

3. S. A. Valencia-Chamorro, az Élelmiszertudományok és táplálkozás enciklopédiájában (második kiadás), 2003

4. Az NHS Choices UK: Hogyan fogyókúrázzunk

5. NABIM (Brit és Ír Millárok Országos Szövetsége)

6. N. Gujral és mtsai. Celiac betegség: Prevalencia, diagnózis, patogenezis és kezelés. Világ J Gasztroenterol. 2012. november 14.; 18 (42): 6036-59. doi: 10,3748/wjg. v18.i42.6036

7. www.digestscience.com/fr/ patologies-digestives/maladie-coeliaque

8. Monash University Melbourne Gasztroenterológiai Tanszék

9. Dr. Schar Corporate, Burgstall Olaszország

11. M. Gaenzle, Az élelmiszer-mikrobiológia enciklopédiája (2. kiadás), 2014, 309. o.