Húskonzerv

Kapcsolódó kifejezések:

  • Zöldségkonzerv
  • Húsipari termék
  • Feldolgozott hús
  • Gyümölcslé
  • Konzerválás
  • Konzerv hal
  • Édes
  • Pasztőrözés
  • Salátaöntet
  • Konzervek

Letöltés PDF formátumban

témákról

Erről az oldalról

Húsipari termékek csomagolása

Naveena B. Maheswarappa,. Deepak S. Jagadeesh, az élelmiszer-tudomány referencia moduljában, 2016

Zacskós csomagolás konzerválása és visszavétele

A húskonzerveket a termék hermetikus lezárásával (megakadályozva a levegő bejutását vagy bejutását) állítják elő egy tartályban (általában ónbevonatú acéldobozok), és hőkezeléssel feldolgozzák a romló mikroorganizmusok elpusztítását. A húskonzerveket, más néven hőkezelt termékeket, két kategóriába sorolhatjuk: sterilizált termékek és pasztőrözött termékek. A sterilizált termékeket legalább 101 ° C belső hőmérséklet eléréséig (121 ° C fűtési hőmérséklet) kell felmelegíteni, és stabilnak kell lenniük. A kereskedelemben steril konzerv húskészítményekben minden életképes mikroorganizmus, beleértve a spórákat, vagy megsemmisül, vagy alvóvá válik. A konzerveket 12-15 psi nyomáson működő retortűzhelyben dolgozzák fel. A közelmúltban a fémdobozokat retort tasakok váltották fel, azaz többrétegű, rugalmas tasakok, amelyek ellenállnak a magas hőmérsékletnek és nyomásnak. Ezek a laminált tasakok gátként hatnak a gázokra és a nedvességre. A fóliával laminált retort tasakok olcsóbbak és könnyebbek, így egyszerűbb a forgalmazás és a marketing gyorsabb feldolgozási idő mellett.

KONZER

Húskonzerv műveletek

A húskonzervek közé tartoznak az egész izmok, húspörköltek, ebédhús, kolbászok, húsdarabokkal készült szószok és pasztatermékek. A húskonzervek lényegében három fő műveletet foglalnak magukba: a doboz feltöltése, a kimerülés és a hőkezelés. A hő behatolását befolyásolja a szilárd anyag: folyadék arány, valamint a szilárd anyag eloszlása ​​a kannában. A lazán csomagolt szilárd anyagokat gyorsabban melegítik, mint a szorosan csomagolt anyagokat. A jó hőátadás érdekében a kannatérfogat 30% -ának folyadéknak (sóoldat vagy szósz) kell lennie. A paszták töltésekor fontos a légbuborékok hiánya, mivel a hőátadás kevésbé hatékony a levegőben, és sterilizálási problémákat okozhat. A hőtechnikai számításoknál figyelembe kell venni a teljes tér körülbelül 0,5% -át is.

A kimerülést a levegő kiürítésével hajtják végre a fejtérből és az élelmiszer nagy részéből. A jó hőátbocsátás és a kívánt sterilizálási hőmérséklet eléréséhez kimerülés szükséges. A levegő kimerülése szintén csökkenti az aerobok növekedésének elősegítésének kockázatát, különösen, ha a terméket pasztőrözik, csakúgy, mint néhány ebédhúst. A kimerítést általában gőzbefecskendezéssel hajtják végre, vagy úgy, hogy a dobozokat egy övön szállítják egy elszívó kamrába vagy alagútba, amelyben 85–95 ° C-on melegítik őket, és a fejtérben lévő levegő legalább 90% -át eltávolítják; mindkét esetben a dobozokat azonnal lezárják. Ha a kannákat lehűtjük, részleges vákuum keletkezik a vízgőz kondenzálásával.

Hősterilizálás

12.3.1.2 Íz és aroma

A konzerv húsok összetett változásokat mutatnak az ízben és az aromában. Ide tartoznak az aminosavak pirolízise, ​​dezaminálása és dekarboxilezése, Maillard-reakciók és a szénhidrátok furfurollá és hidroxi-metil-furfurollá történő karamellizálása, valamint a lipidek oxidációja és dekarboxilezése. Ezen komponensek közötti kölcsönhatások több mint 600 ízvegyületet eredményeznek 10 kémiai osztályban. A gyümölcsökben és zöldségekben a változások összetett reakcióknak köszönhetők, amelyek magukban foglalják az aldehidek, ketonok, cukrok, laktonok, aminosavak és szerves savak lebomlását, rekombinációját és elpárolgását. A tejben a főtt aroma kifejlődése a tejsavófehérjék denaturálódásából származik hidrogén-szulfid képződésében, valamint a lipidekből laktonok és metil-ketonok képződésében. A tej változását Burton (1988) részletesen tárgyalja .

A hús tárolása és tartósítása

7.4.3 Sterilizálás

A húskonzervek többségét „kereskedelmi szempontból” sterilizálják; vagyis feldolgozásra kerülnek addig a pontig, amikor az összes mikroorganizmus és spórájuk nagy része elpusztult. Ez többé-kevésbé határozatlan tárolási időt biztosít a dobozban, környezeti hőmérsékleten, feltéve, hogy lezárt állapotban van. Ez a termék azonban jelentősen különbözik a frissen főtt hústól vagy a pasztőrözött hústól, erős „főtt ízzel” és lényegesen megváltozott fizikai szerkezettel rendelkezik. A konzervezés kezdetén a húskészítményeket nyílt vízfürdőben melegítették; ebben az állapotban a kannák hőmérséklete nem érte el a 100 ° C-ot, és hosszú feldolgozási időre volt szükség a kereskedelmi sterilitás eléréséhez. A víz forráspontjának növelése sók, például kalcium-klorid hozzáadásával jelentősen csökkentette a feldolgozási időt. 1874-re egy szabályozható nyomású gőz-retort találtak ki, és 1920 és 1930 között a baktériumspórák hőállóságáról és a kannákba való behatolásról szóló információk lehetővé tették az idő-hőmérséklet feldolgozási ütemtervek elkészítését a konzerválási folyamat irányításához ahelyett, hogy az empirizmusra támaszkodnának ( Howard, 1949).

Bár a pH általában a semlegesség savas oldalán van, a húst alacsony savtartalmú ételnek tekintik. Mivel a leghalálosabb ételmérgező organizmus, a C. botulinum növekedési határa alacsonyabb, pH-értéke 4,5, minden olyan ételt, például a húst, amely támogatja a növekedését, elegendő hőkezelésnek vetik alá annak elpusztításához. 100 ° C-on a botulinum toxin 10 perc alatt elpusztul. A gyógyító összetevők, nevezetesen a nátrium-nitrit jelenléte az olyan termékekben, mint a konzerv sonka, kevésbé hajlamos a C. botulinum hordozására. Mivel bizonyos termofil baktériumok jelen lehetnek, amelyek képesek ellenállni a nagyon súlyos hőkezelésnek, a sterilitás eléréséhez olyan hőkezelés szükséges, amely komolyan befolyásolhatja a húst, és csökkentheti annak tápértékét és ízét. Ezért ezeknek az organizmusoknak a leküzdésében elengedhetetlen a kezdeti szennyeződés elkerülését szolgáló egészségügyi intézkedések.

A sterilizált konzerv húsok jelentős változást szenvednek el a folyamatban a fehérje denaturációja és a hő által történő aggregáció miatt. A sterilizálás utáni konzerv hús állaga pelyhes lehet, és gyakran bekövetkezik az esztétikai vonzerő és az étkezési minőség jelentős romlása. A húskonzervek színe általában hasonlít a főtt áruk színéhez, mivel a magas hőmérséklet a vörös pigmentet (mioglobin-Fe 2+) oxidált formájává változtatja, amely barnának tűnik (metmioglobin-Fe 3+). Sőt, mivel a hús (különösen a sertéshús) jelentős mennyiségű tiamint (B1-vitamin) és aszkorbinsavat (C-vitamin) tartalmaz, és hő hatására elpusztul, a konzervtermékek tápértéke többé-kevésbé csökken. Az ilyen labilis tápanyagok elvesztése túlzott lesz, ha a dobozokat később hosszú ideig magas környezeti hőmérsékleten tárolják. A magas hőmérsékleten (≥121 ° C) és nyomáson végzett sterilizált húsfeldolgozás a lipidek és fehérjék kémiai reakcióiból eredő jellegzetes „túlfőzött” ízzel rendelkezik. Ennek ellenére a sterilizált hús könnyen emészthető, ami előnyös lehet egyes fogyasztók számára.

Az 1980-as években kifejlesztettek egy alternatív eljárást a kereskedelmi sterilitás lehetővé tételére, a hústartalom minimális károsodásával, amely konzervdobozok helyett hősterilizálható rugalmas tasakokat (retort tasakokat) használ. Ezeket több laminátumból állítják elő, amelyek hermetikusan lezárhatók. Erre a célra egy tipikus négyrétegű laminátum 12 μm poliészterből/12 μm Al fólia/12 μm poliészterből/70 μm poliolefinből állhat (Paine és Paine, 2012). A retortartó tasak számos előnyt kínál: a hőkezelési idő általában lényegesen rövidebb, mint a fém- vagy üvegtartályoké (ami minimalizálja a termék minőségének romlását); az eltarthatósági idő összehasonlítható egy fagyasztott termékével, fagyasztott lánc tárolásához és forgalmazásához nincs szükség; kevesebb a tartály/termék interakció; és a „táskában forralás” megengedésével a retortasak felgyorsítja az elkészítést és a tálalást (Paine és Paine, 2012).

A hús tárolása és tartósítása: I Hőmérséklet-szabályozás

7.2.2 Sterilizálás

Bizonyíték van arra, hogy a bakteriális enzimek hőstabilitását inkább intracelluláris környezetük, mint molekuláris szerkezete határozza meg. Így, amikor a vibrio fischeri luciferáz aktivitását E. coli, S. Typhimurium, Listeria monocytogenes és Brochothrix thermosphacta törzsekben fejezték ki (a lux AB gének pSP13 plazmidon keresztül történő bevezetését követően), azt találták, hogy az enzim hőstabilitása annak a mikroorganizmusnak a belső környezete határozta meg, amelyben elhelyezkedett (és nem közvetlenül az adott szervezet relatív hőstabilitása) (Mackey et al., 1994).

Természetesen, kivéve, ha mikrobiális károsodás tapasztalható, az ízkonzervek a konzerválás során általában nem jelentenek problémát, mivel, mint említettük, a konzervkonzerv bizonyos fokú főzést jelent, és a húst általában fogyasztás előtt főzik.

Van néhány javaslat arra vonatkozóan, hogy a húsfehérjék tényleges biológiai értéke csökkenhet, ha a feldolgozási hőmérsékletet kb. 5 percnél hosszabb ideig 113 ° C-on tartják (Beuk et al., 1949).

A konzerválási folyamat során a konzervdobozok keverésével (Fischer és mtsai., 1954) és a hús gyors hőkezelésével kb. 150 ° C (Ball, 1938), mielőtt steril dobozokba helyeznék (Martin, 1948). Az utóbbi két folyamat azonban nem könnyen alkalmazható a húsokra; de az előbbi eljárás eredményeként 50% -kal csökkent a fűszerezett marhahús és sertéshús fűtési ideje (laza keverékben az izomlével: 1957. júl.).

A kereskedelmi sterilitás elérésének további előrelépése a termék minimális károsodásával a hősterilizálható rugalmas tasakok (retortasakok) kifejlesztésének köszönhető. Ezeket több, hermetikusan lezárható laminátumból állítják elő. Erre a célra egy tipikus négyrétegű laminátum 12 μm poliészterből/12 μm Al fólia/12 μm poliészter/70 μm poliolefinből állhat (Paine és Paine, 1983). A retort tasak számos előnyt kínál. Így a hőkezelési idő lényegesen rövidebb, mint a fém- vagy üvegtartályoké (ami minimalizálja a termék minőségének romlását); az eltarthatósági idő összehasonlítható egy fagyasztott termékével, fagyasztott lánc tárolásához és forgalmazásához nincs szükség; kevesebb a tartály/termék interakció; és lehetővé téve a „táskában forralást” (ahol ez a művelet megfelelő), a retortasak felgyorsítja az elkészítést és a tálalást (Paine és Paine, 1983).

Fémtartályok konzerv élelmiszerekhez

5.10.5 Húsok és tenger gyümölcsei

A belső korrózió ellen megfelelően védett alumínium dobozok különösen kielégítőek a húskonzervek és a tengeri termékek esetében. A tartály vagy a termék fekete vas-szulfid festésének problémája nem fordul elő alumíniummal. Azonban az alumínium egyes pigmentek fehérítésére való hajlamának köszönhető, hogy a garnélarák rózsaszínű színe sáros szürkévé válik, és hidrogén-szulfidszerű szagot eredményez. A citromsav vagy citromlé használata a termék pH-jának 6,0–6,4-re történő csökkentésére jelentősen csökkenti ezeket a problémákat. A szerves bevonórendszerek kifejlesztése, amelyek kivételesen hatékonyan akadályozzák az alumínium közvetlen érintkezését a termékkel, megoldhatja ezt a problémát.

Sekély húzott alumínium dobozokat használnak tonhalkonzervhez, szardínia, rákhúshoz, homárhoz és osztrigához. Ha a rákot vagy a homárt alumínium dobozokba csomagolják, nincs szükség pergamenpapírral kibélelni a dobozokat, hogy elkerüljék a termék elszíneződését. A paradicsomszószban és mustármártásban készített szardínia nem haladhatja meg az összes savtartalmat ecetsavban kifejezve. A paradicsomszósz és a mustárszósz maró termékek, amelyek megtámadhatják a lakkozott fémtartályokat.

A sekélyen kihúzott kannákban forgalmazott egyéb feldolgozott élelmiszerek közé tartoznak a cserepes húsok, ebédhúsok, a sózott marhahús hashja, a csontozott csirke, a chili con carne, a chili babkal és a dehidratált levesek. Ezeket a termékeket, valamint a bécsi kolbászt és az állateledeleket DRD dobozokban is értékesítik, könnyen nyitható fedéllel vagy anélkül.

HÚS | Kivonatok

Húskivonat felhasználása

A húskivonat leves, pörkölt, szószok, rakott húsok, húskonzervek, fazéklepények, húsleves- és húsleveskockák, mártások és egyéb olyan termékek ízesítő adalékanyaga, ahol a húsaroma javítja a termékeket. A húskivonat íze kívánatos adalékként teszi különféle termékekhez. Az ízesítéshez szükséges húskivonat százalékos aránya nagymértékben változik, attól függően, hogy milyen ételt adnak hozzá, de általában az 5–25% közötti tartományba esik. Kívánatos íze és aromája még alacsonyabb koncentrációban fokozhatja egyes termékek ízét. Bár élesztő kivonatot használnak helyettesítőként, a szakácsok és az ételértők inkább azt a jellegzetes ízt és aromát részesítik előnyben, amelyet a húskivonat ad más ételeknek.

Az ételek megértése, felderítése és megelőzése

12.7.5 A zsíros szennyeződés kialakulása

A konzervdobozok gyártója helyesen használt élelmiszeripari lakkot a konzervdobozok belső felszínén, de a húskonzerveket és a zöldségkonzerveket gyártó ügyfelek panaszosak voltak. A vizsgálatok során kiderült, hogy bár maga a belső lakk nem volt felelős a szennyeződésért, a fedélgyártó olcsóbb lakkot használt a külső felületre, a fedeleket pedig papírhüvelyekben tárolták, a belső és a külső felületek közvetlenül érintkeztek. A kémiai elemzés azt mutatta, hogy a külső lakkban mezitil-oxid volt jelen, amely a belső lakkba vándorolt, és a termékekben található kénvegyületekkel reagált, hogy a zsíros szennyeződést előidézze.

Fogyasztható ételek

45.2 Történelem

Az első modern REM-et a hadsereg számára gyártották. Az amerikai polgárháború alatt a katonaság olyan konzervek felé haladt, mint a húskonzervek, sertéshús, kenyér, kávé, cukor és só. Az első világháború idején könnyű tartósított húsokat vezettek be. 1963-ban az Egyesült Államok Védelmi Minisztériuma (Mason, 1982) dolgozta ki a tényleges „fogyasztásra kész ételt”. Olyan adag volt, amely a modern ételkészítési és csomagolási technológiára támaszkodva könnyebb helyettesítőt hoz létre a konzervek számára. Vízálló vászonzacskóban tárolt dehidratált ételt készítettek, amelyet gyorsan „étkezésre kész” készíteni lehetett. A REM azóta fejlesztés alatt áll, dehidratált, félkész, előkészített, főtt, dobozokban, papírzacskókban, műanyag csomagolásig. Néhányat kiegészítő fűtőberendezéssel láttak el, másokat vegyszerekkel, amelyek elegendő hőt termeltek a főzéshez, víz hozzáadásával, exoterm reakciók mellett!

Az élelmiszerekre vonatkozó előírások, szabványok és címkézés

2.7.5.4 Szikla homár, tüskés homár, tengeri rák

A tengeri rákot, a Palinurus vulgaris-t fagyasztott farok, fagyasztott főtt hús vagy konzerv hús formájában gyakran importálják az Egyesült Államokba. Hosszú használat során a „Rock Lobster” és a „Spiny Lobster” kifejezéseket e termékek általános vagy szokásos elnevezéseként hozták létre. E két kifejezés ellen nem emeltek kifogást, feltéve, hogy a „rock” vagy a „spiny” módosító szavakat közvetlenül a „homár” szóval egyforma méretű és kiemelkedő típussal használják.

Az import vizsgálatakor néha a termék mindhárom formájában észlelték a bomlást. A konzerv termékben a bomlás a bomlott nyersanyag csomagolásából és az aktív baktériumok romlásából következett be. A fagyasztott főtt termékekben visszatartásra volt szükség, még az emberi vagy állati szennyeződésre utaló mikroorganizmusok jelenléte, valamint a bomlás miatt is.