Étel és bor párosítás

„A bor és a sajt kortalan társak, mint az aszpirin és a fájdalom, vagy a június és a hold, vagy a jó emberek és nemes vállalkozások. ”

-M.F.K. Fisher, Vin et Fromage, Bevezetés

A bor egyik legnagyobb öröme, hogy fokozza az étkezési élményt, csatlakozhat szilárd társához az asztalnál, és átalakíthatja az ételt az egyszerű táplálékból az érzéki élvezetbe. A legjobb esetben a jól passzolt bor javítja az étel ízét és textúráját, vagy finom ízeket vált ki, amelyek egyébként észrevétlenek maradhatnak. Néhány bor és étel párosítás klasszikus - szinte olyan, mintha bizonyos borokat bizonyos ételek kíséretében terveztek volna. A legtöbb azonban rugalmas és sokoldalú - a szórakozás kísérletezéssel jár. Íme néhány klasszikus párosítás, valamint néhány általános irányelv az étkezéshez illő bor kiválasztásához.

Mindenek felett:

Két dolgot kell szem előtt tartani minden bor párosításnál. Először is, egyetlen szabály nem alkalmazható a borpárosításra általában. A bor és az étel egyaránt meglehetősen összetett lehet, és a kettő párosításának lehetőségei még inkább. (Az évtizedek óta tartó mondás: „vörösbor vörös hússal; fehér bor fehér hússal” alig vonatkozik az ételek és borok teljes spektrumára.).

Másodszor, a bor és az étel párosításának végső célja az étkezés élvezetének növelése kell, hogy legyen. Nem számít, hogy a sommelier esküszik-e egy kiadós Pinot Noir és a konfitált kacsa párosításával, ha nem élvezi a vörösbort. A legfontosabb az, hogy tisztában legyél azzal, amit élvezel, hogy megjegyezd, mely borok növelik az étel örömét számodra, és melyek a borok nem izgatnak téged, és ezt a tudatosságot alkalmazzuk a döntéseid során minden alkalommal, amikor ebédelsz.

A végső cél:

Az étkezéshez tartozó bor kiválasztásakor az általános cél a bor és az étel egyensúlyának megteremtése - nem akarja, hogy a bor elnyomja az ételt, vagy fordítva. Két megbízható megközelítést alkalmazhat ennek elérésére: kiválaszthat olyan borokat, amelyek tulajdonságai kiegészítik az étel jellemzőit, vagy olyan borokat, amelyek jellemzői ellentétesek az étel jellemzőivel. Milyen tényezők párosításra:

A test a bor tényleges súlya vagy vastagsága, vagy az, hogy a bor hogyan érzi (nem ízli) a szájban. A könnyű testű borok összehasonlíthatók a szájban érződő vízzel; a testes borok inkább a krémhez hasonlítanak. Testét tekintve általában tanácsos kiegészítő funkciókat keresni - a könnyű testű borokat könnyebb ételekhez és a testesebb borokat kiadósabb jegyekkel párosítani. Emiatt a testes fehérek, mint például a Chardonnay, gyakran nem párosulnak a finom tenger gyümölcseivel, és a világosabb vörösek, mint például a Beaujolais, nem tesznek igazságot egy kiadós steaknél, de jól párosulnak csirkével vagy sertéshússal.

Klasszikus párosítások: Testes Chardonnay sűrű tejszín- vagy vaj alapú szószokkal, közepes testű Pinot Noir lazaccal, könnyű testű Sauvignon Blanc finom halakkal.

Tanninok

A cserzőanyagok olyan kémiai vegyületek, amelyek jelen vannak a szőlő héjában, a magvakban és a szárakban, valamint a fahordókban. Különösen hangsúlyosak a vörösboroknál, mivel a szőlőhéjak a borkészítési folyamat egy részében megmaradnak, de jelen vannak néhány tölgyfa érlelésű fehérborban is. A tannin természetes tartósítószer, és leginkább a fiatal borokban jelenik meg; a borok öregedésével kevésbé cserződnek. A tanninok íze száraz (összehúzó) és keserű, és nagyon különleges hatással bír, ha bizonyos ételekkel párosítják. Például a sós ételek kihozzák a tannin keserűségét, a krémalapú ételek pedig fanyarabbnak tűnnek. A cserzőborok jól párosulnak alacsony sótartalmú és magas zsírtartalmú ételekkel, például a jól márványos hússal. Ha együtt élvezzük, a zsír csökkenti a tanninok összehúzódását, és fordítva a tanninok megakadályozzák, hogy a zsír túl gazdagnak tűnjön.

Klasszikus párosítások: Cabernet Sauvignon steakkel

Savasság

A bor savtartalma mind a szőlőből, mind az erjedési folyamatból származik. Minden borban bizonyos mértékű savasság van, bár a tanninok beárnyékolhatják, vagy elfedhetik. A savasság leginkább azokban a borokban szembetűnő, ahol a tanninok nem túl hangsúlyosak. A fehérborok, mint például a Sauvignon Blanc és a Pinot Grigio, gyakran kiemelkedő savassággal bírnak, ez adja ropogósságukat. Az alacsony tannintartalmú vörösborok szintén savasságot mutatnak, mint például a Beaujolais és a Chianti. Általános szabály, hogy a savas borok nagyon barátságosak az ételekkel. A savas borok jól párosulnak savas ételekkel, köztük citrusfélékkel, paradicsommal és paradicsomszószokkal, valamint gazdag, krémes ételekkel, mivel a savasság „átvágja” a gazdagságot. Különösen jól párosulnak a halakkal, valamint a sült ételekkel - a borban lévő sav ugyanazt a szerepet tölti be, mint a friss citrom savja, amelyet oly gyakran préselnek ezekre az ételekre. A savas borok gyakran jól párosulnak a sós ételekkel, segítenek csökkenteni a sós ízt. Ezzel szemben az alacsony savtartalmú borok gyakran savas ételekkel ütköznek - kerülni kell a kettő párosítását.

Klasszikus párosítások: Sauvignon Blanc hallal, Chianti friss paradicsommártással

Édesség

A bor édessége a szőlőben lévő cukor eredménye, amely nem alakul át alkoholgá (úgynevezett maradék cukor). Az ellentétek kiváló példájaként az édes borok nagyon illenek a nagyon fűszeres vagy sós ételekhez. A félédes vagy nem száraz borok édes íze azonban jól illeszkedik a természetesen édes fogásokhoz is, például mézes mázas sonkához vagy sertéshúshoz portbor-csökkentő mártással. Édes borokat gyakran szolgálnak fel desszertek mellett. Az édes és félédes borok általános szabálya, hogy azokat olyan ételekkel párosítsák, amelyek kevésbé édesek, mint maga a bor.

Klasszikus párosítások: Sauternes libamájjal, rizling fűszeres ázsiai ételekkel, Sauternes krém brûléével

Alkohol

A borban lévő alkohol százalékos aránya befolyásolhatja a bor párosulását bizonyos ételekkel. A krémalapú, fűszeres vagy sós ételek különösen ütköznek a magas alkoholtartalmú borokkal - a krém hatására az alkohol erősebbnek tűnik; az alkohol miatt a fűszeres ételek pikánsabbnak tűnnek; és az alkohol a sóval együtt keserű ízű lehet. A magas alkoholtartalmú borok gyakran párosulnak magas zsírtartalmú ételekkel, például steakekkel, mivel a zsír csökkentheti az alkohol intenzitását

Klasszikus párosítások: Chardonnay homár beurre blanc-nal, amerikai Zinfandel grillezett marhahússal

Aroma

Az aroma lehet a legnehezebb, valamint a bor és az étel párosításának leginkább örömteli eleme. Ha a bor minden más tényezője (mondjuk test, savtartalom, cserzőanyagok, édesség és alkohol) harmonikus egy ételhez, akkor a nem illő aroma nem feltétlenül árt a bor párosításának; ha azonban minden tényező harmonikus, és a bor aromái megegyeznek az étel aromáival, akkor a párosítás kiválóról fenségesre emelhető. Az erősen aromás borokhoz, például a Gewurztraminerhez és a Viognierhez gyakran illik leginkább aromás ételeket, például narancsos vagy egzotikus gyümölcsízűeket. A diós Chardonnays ideálisnak tűnhet a sült diós ízekhez. A földi Pinot Noirs különösen jól párosul a vadgombákkal, míg a borsos Syrah egy borsmártással dinamikusnak tűnhet. A fűszernövények, a fűszerek, a gyümölcsök és a zöldségek aromája egy tálban, valamint az ásványosságra, a földszerűségre és más megjegyzésekre utaló jelek mind a bor párosításához vezethetnek.

Egyéb szempontok:

Egyensúly/intenzitás:

A bor intenzitásának általában meg kell egyeznie egy étel intenzitásával. Ha egy ritka, érett Bordeaux-t fogsz kóstolni, akkor azt akarod, hogy a bor finom összetettségét fokozza, és ne árnyékolja be a kíséretében lévő étel bonyolult összetettsége; Hasonlóképpen, ha egy egyszerű Beaujolis-t akar inni, akkor nem akar olyan összetett, bonyolult ízű ételt, amelytől a bor vékonynak vagy unalmasnak tűnik.

Haladás:

Ha az est folyamán több bort is kóstol, akkor vegye figyelembe a bor intenzitását is. A borok ízeinek az este előrehaladtával intenzívebbé kell válniuk. Általában törekedjen a könnyű, friss borok elfogyasztására a fényűző, gazdag borok előtt; tölgyfa-érlelés előtt acélból fermentált, komplex előtt egyszerű, édes előtt száraz és kevésbé cserzős.

Elhelyezkedés:

Több ezer évvel ezelőtt, mielőtt a bor nemzetközi árucikké vált, egy régióban készített borokat a régió hagyományos ételeivel együtt élvezhettek. Azon elmélet alapján, miszerint az éghajlatból származó szőlő párosulni fog ugyanabban az éghajlatban őshonos ételekből, nyugodtan feltételezhetjük, hogy a regionális ételek jól párosulnak az azonos régióból származó borokkal. Gondoljunk csak a Pinot Grigio-ra, a prosciutóval, a rizlingre a bécsi szeletlel, vagy az amerikai Zinfandelre a barbeque-val.

Bor az ételekben:

Ha egy ételt borral készítenek, például Coq au Vin, boeuf Bourgogne vagy fehérboros fokhagymás mártással készült tészta, fontolja meg, hogy az italt bor illeszkedik-e az étel borához. Mindig klasszikus egy burgundi Pinot Noir beouf Bourgogne-nal vagy egy kiadós Cabernet, Cabernet-Shallot csökkentéssel.