Az élelmiszereket szennyező mikroorganizmusok

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

scientific

A szalmonellafajok hasmenést és szisztémás fertőzéseket okoznak, amelyek végzetesek lehetnek a különösen fogékony személyeknél, például az immunhiányos betegeknél, a nagyon fiataloknál és az időseknél. Az élelmiszer-előállításra használt állatok a Salmonella gyakori hordozói, amelyek később szennyezhetik az ételeket, például húst, tejtermékeket és tojásokat. A járványokban gyakran érintett élelmiszerek közé tartozik a baromfi és baromfitermékek, hús és húskészítmények, tejtermékek, tojástermékek, tenger gyümölcsei és friss termékek. Becslések szerint 800–4 millió fertőzés fordul elő évente az Egyesült Államokban, amelyek többnyire egyedi esetek, nyilvánvalóan nem összefüggenek a járványokkal. E fertőzések 128 000 és 640 000 között társulnak Salmonella enteritidis a tojásban. Az elmúlt évtizedben több mint 500 járványt tulajdonítottak a S. enteritidis-nek, több mint 70 halálesettel. 1994-ben becslések szerint 224 000 ember betegedett meg attól, hogy csak egy járvány során fogyasztott fagylaltot.

A Campylobacter baktérium az akut fertőző hasmenés leggyakrabban azonosított oka a fejlett országokban, és ez az Egyesült Államokban a leggyakrabban izolált bakteriális bél kórokozó. Becslések szerint évente két és négy millió campylobacteriosis előfordul, a 360 haláleset. A Campylobacter jejuni és a C. coli (két közeli rokonságban lévő faj) általában táplálékban terjed, és ezek a fertőző ágensek a Guillain-Barr-szindrómával összefüggésben, leggyakrabban, mint 1000 esetben egy. Számos prospektív tanulmány a nyers vagy alul főtt csirkét vonta be a C. jejuni/coli fertőzések fő forrásaivá. A pasztörizálatlan tej és a kezeletlen víz szintén betegségkitöréseket okozott.

Toxint termelő Escherichia coli

Az E. coli baktérium számos törzse különféle betegségeket okoz emberben és állatban. Az E. coli O157: H7 az emberi betegség különösen súlyos formájával társult típus. E. coli O157: A H7 vérzéses vastagbélgyulladást okoz, amely vizes hasmenéssel és súlyos hasi fájdalommal kezdődik, és gyorsan előrehalad a véres széklet átjutásáig. Összefüggésbe került a HUS-szal, a vérző vastagbélgyulladás életveszélyes szövődményével, amelyet akut veseelégtelenség jellemez, és amely különösen súlyos a kisgyermekeknél. E. coli O157: H7 a szarvasmarhákban található, de lehetnek más tározók is; az E. coli O157: H7 dinamikája az élelmiszertermelő állatokban nem jól ismert. Évente megközelítőleg 25 000 étkezési betegség tulajdonítható az E. coli O157: H7-nek, és akár 100 halálesetet is okozhat. E. coli O157: H7-járványok nemrégiben társultak marhahúsra, nyers tejre, salátára, valamint minimálisan feldolgozott és friss gyümölcslevekre. Három nyugati államban és Brit Kolumbiában 1996 őszén a legutóbbi járvány pasztörizálatlan almalével és 66 ember megbetegedésével jár, egy gyermek halálát okozva.

A Vibrio fajok gram-negatív baktériumok, amelyek leggyakrabban a tenger gyümölcseit tartalmazó ételekhez kapcsolódnak. A Vibrio parahaemolyticus az a faj, amelyet leggyakrabban élelmiszer-eredetű betegség okozójaként jelentenek; általában vizes hasmenést és hasi fájdalmat okoz, amely egy-hét napig tart, és általában a nem megfelelően kezelt, hideg tengeri saláták fogyasztását követi. A V. vulnificus az egyik legsúlyosabb élelmiszer-eredetű kórokozó, az invazív betegség halálozási aránya meghaladja az 50 százalékot. Az étkezés útján elterjedt V. vulnificus fertőzések többsége olyan betegségben (különösen májbetegségben) szenvedő személyeknél fordul elő, akik nyers puhatestűket fogyasztanak. Az 1980-as évek vége óta az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság, a Betegségmegelőzési és Megelőzési Központok, valamint az Öböl-parti államok fokozott erőfeszítéseket tesznek a vibrio fertőzésekre és a mikroorganizmusok ökológiájára vonatkozó információk összegyűjtésére, hogy javítsák képességünket az élelmiszer által okozott fertőzések megelőzésére.

PROTOZOA

A T. gondii parazita protozoon. Körülbelül 1,4 millió toxoplazmózis fordul elő évente 310 halálesettel. A fertőzött egészséges felnőtteknek általában nincsenek tüneteik, de hasmenést kaphatnak. A fertőzött terhes nők átjuthatnak a betegségre magzatukba. A születés előtt fertőzött csecsemőknél gyakori a halálozás. Ha a csecsemő életben marad, a fertőzés hatása általában súlyos (például mentális retardáció). A betegség életveszélyes lehet az immunrendszer legyengültjeiben, és gyakran halálos lehet a HIV/AIDS-es emberek számára. A T. gondii-t gyakorlatilag minden táplálékállatnál megtalálták. Az emberek kétféle fertőzésének elsődleges módja a T. gondii-t tartalmazó nyers vagy kevéssé főzött hús fogyasztása, vagy az olyan macskákkal való kapcsolat, amelyek akut fertőzés során cisztákat ürítenek ürülékükben. Bizonyos körülmények között a mosatlan gyümölcsök és zöldségek fogyasztása hozzájárulhat a fertőzésekhez.

A C. parvum parazita protozoon. A fertőzés leggyakoribb következménye egészséges embereknél a bőséges, vizes hasmenés, amely akár több hétig is tarthat. A gyermekek különösen fogékonyak. A kriptosporidiózis életveszélyes lehet a legyengült immunrendszerrel rendelkező emberek körében. A kriptosporidiózis legnagyobb regisztrált járványa Milwaukee-ben 1993-ban vízzel járó járvány volt, amely több mint 400 000 embert érintett. Újabban egy Las Vegas-i vízi járvány legalább 20 ember halálát okozta. A szennyezett ételből származó kriptosporidiózis első nagy kitörése 1993-ban történt; ezt a járványt a frissen préselt almabornak tulajdonították. A kriptosporidium az állati trágyákban is megtalálható.

VÍRUSOK

A Norwalk vírusok a sporadikus és járványos gasztrointesztinális betegségek fontos okai, amelyek elsöprő, dehidratáló hasmenéssel járnak. Becslések szerint évente 181 000 eset fordul elő ismeretlen halálesetek nélkül. 1995 januárjában a Norwalk vírus által okozott vírusos gasztroenteritis többszörös kitörése társult az osztriga fogyasztásával. A norwalk-vírus gyomor-bélgyulladásának Louisiana-i járványában 1993-ban 70 beteg érintett, és a nyers osztriga fogyasztásával járt együtt. 1992-ben egy járvány 250 esetet eredményezett. A Norwalk vírus bélbetegségének kitörése a szennyezett vízzel és jéggel, salátákkal, cukormázzal, kagylókkal és az emberektől való érintkezéssel függ össze, bár a leggyakoribb táplálékforrás a kagyló. Számos ilyen járványkitörést vélhetően az osztrigabetakarítók és a szabadidős csónakázók által a fedélzetre dobott szennyvíz által szennyezett osztrigák okoztak.