A savanyúság ereje: útmutató szinte minden megőrzéséhez - a lekvárkészítéstől a chutney-ig

Nem kell kerti alma vagy cukkini, hogy ínycsiklandó konzerveket készítsen, amelyek az elkövetkező hónapokban is kitartanak

Minden háztartási készüléknél jobban megőrzi az otthoni szakács titkos fegyvere. Ha van veteményeskertje, gyümölcsfája vagy kiosztása, akkor ez a korhű módja annak, hogy a nyári tombolás és az őszi betakarítás a téli hiányon át tartson, amikor nincs mit termeszteni vagy szedni. A boltokban egész éves friss termékek mellett is egy csillogó, drágakő árnyalatú üvegcsészék csordultig és fűszerekkel teli tele töltelékkel feldobhatják a leglágyabb ételt.

A gondolat, hogy saját kimchit készítsen, vagy palackozzon egy adag chutney-t, megijeszthet. De csak néhány fő összetevőre és némi türelemre van szüksége. Íme néhány ötlet a kezdéshez.

Mit őrizzünk meg

Kulcsfontosságú tudni, hogy mi van a szezonban, bárhol is legyen a világon. Nagy-Britanniában most megtalálja a tavalyi utolsó almát és körtét, de a karfiol és a káposzta erősen megmarad, és egy sarok mögött egy puha gyümölcsös tönköly van. Gyere tavasszal az Egyesült Államokban, a Serious Eats’s Preserved oszlop többek között rebarbara-eperlekvárral és paradicsomlekvárral foglalkozik.

Nyilvánvalóan hangzik, de mindenképpen hajtson végre olyasmit, amelynek íze tetszik, és olyan mennyiségben, amivel ésszerűen át lehet élni. Tapasztalatból mondom: nincs értelme kétliteres Kilner edényt pácolt, bőrön kívüli kivivel megtölteni, ha csak te eszel meg. Használjon kis üvegeket. Használjon ízeket, amelyeket élvez. A lényeg, hogy ne pazaroljunk semmit.

Makulátlan. a Kilner üvegek sterilizálása a sütőben. Fénykép: CW Images/Alamy

Hogyan lehet biztonságban maradni

Ahogy Toni Kostian, a helsinki Grön étteremből fogalmaz: "A megőrzés annyit jelent, hogy csak megfelelő típusú baktérium van a termékben, és megszabadulunk a károsaktól." A savanyúságokat, lekvárokat és erjesztőket otthon biztonságosan elkészíthetjük az alapvető főzőeszközökkel.

Ügyeljen arra, hogy alaposan megtisztítsa a kezeket, a felületeket, az edényeket és a termékeket. Mossa meg az összes edényt, palackot és fedelet meleg szappanos vízben, majd alaposan öblítse le. Melegnek, száraznak és sterilnek kell lenniük, amikor feltöltöd őket. Tehát a gyorsan felhasználni kívánt tartósításokhoz tegye az edényeket (mindenféle gumitömítés nélkül) egy 140C-os (120C-os ventilátor)/285F/gázjelzős 1 kemencébe 20 percre, időzítve úgy, hogy készen álljanak a termékre. A lezárás előtt töltsön fel mindent, amit tárol, egy viaszpapír körrel.

Használjon megfelelő konzervdobozokat (amelyek fedéllel és gyűrűvel záródnak), és ideális esetben a forrásban lévő vízfürdő feldolgozási technikáját minden olyan dologhoz, amelyet hosszú ideig kíván tartani egy üzlet szekrényében. Ez több, mint bármelyik kezdőnek meg kell próbálnia az első menetét - de ha szeretné megtanulni, nézze meg Marisa McClellan oktatóanyagát az foodinjars.com oldalon.

A fenekbe. hozzávalók a kapros savanyúsághoz. Fotó: George Fisher/Alamy

Savanyúság

A gyors - vagy hűtőszekrényes - savanyúságokat Rachel Roddy az ételírók nevezik belépő szintű élvezőknek. Egyszerű pácoló sós vizet használ: 550 ml fehérborecetet, 200 ml vizet és egy-egy halom evőkanál finom sót és cukrot (plusz az Ön által választott aromás: chili, fokhagyma, öböl, kapor ...) 1 kg apróra vágott kerti viteldíjhoz ( sárgarépa, fehérrépa, vörös káposzta, cékla, édeskömény, lilahagyma). Forraljuk fel a sóoldatot, adjuk hozzá a zöldségféléket egy percig, majd osszuk el az üvegek között (amelyekbe egy evőkanál olívaolajat kanalazottunk), fedjük le a folyadékkal és a fűszerekkel, majd zárjuk le. A savanyúságot 24 órán belül meg lehet enni, és két hónapig tart a hűtőben.

A rizsborecet szelídebb gyorstalpalót készít, bár az alacsonyabb savtartalom miatt rövidebb az élettartamuk. Mehet nagyon édesre (Kylee Newton japán sóoldata 380g cukrot ad 450 ml rizsborecethez és 450 ml vízhez, csak ¼ teáskanál tengeri sóval és néhány borssal), vagy egyáltalán nem édes (Anna Thomson beönti sós lében - 350 ml rizs vagy fehérborecet, 800 ml víz, 4½ teáskanál só - citromfűvel, fokhagymával, friss gyömbérrel és piros chilivel.)

Egy másik nagyszerű dolog, hogy a hűtőben vegyes fűszeres savanyúság - fél saláta, félig fűszer - például malajziai penang acar. A zöldség itt kicsit több előkészületet igényel. A Huangkitchen.com munkatársa, Angie Liew szerint 200 g darabolt káposztát, sárgarépát, zöldbabot és ananászt 500 g uborkával (hámozott, puha közepét eltávolítva és szeletelve) keverünk össze 1 evőkanál sóval, és hagyjuk 30 percig. Nyomja ki a folyadékot, majd blansírozza forrásban lévő vízben és ecetben, mielőtt lecsepegtetné és egy órán át száradni hagyná. Közben ledaráljuk 10 friss és 5 szárított chili (vízben puhára áztatott) keverékét, 10 medvehagyma, 5 fokhagymagerezd, 2 cm-es kurkuma és galangális gyökér (ezt az utóbbi kettőt 4 cm-es darab gyömbérrel helyettesíteném, ha nem találtam), egyenként 20 g koriandermagot és garnélarákot és néhány gyertyát (vagy használjon helyette makadámiadiót vagy kesudiót). Ezt a fűszerpépet olajban sütjük illatosra, majd keverjünk hozzá 200 ml ecetet, 180 g cukrot és 1 ek sót, majd 100 g őrölt földimogyorót, a zöldségeket és végül 100 g pirított szezámmagot, minden adagolás után alaposan keverjük össze. Tálalás előtt legalább 24 órán át, hűtőszekrényben legfeljebb 2 hétig tárolandó.

Vannak a szúrósabb fajták, amelyeknek az érése időbe telik. Az uborka savanyúság valamilyen változata megtalálható a legtöbb országban, de a zöldbabból az új borsóig minden működik. Az iráni torshi bademjan esetében a padlizsánt először egyenlő részekben ecettel és vízzel forralják fel, majd kinyomják, közepére szeletelik és fokhagymagerezdekkel, szárított mentával és kevés sóval töltik meg. Csomagolja szorosan egy olyan korsóba, amely elég kicsi ahhoz, hogy a pácoló folyadék (125 ml friss almaecet 1 evőkanál forralt és lehűtött vízhez) ellepje a zöldséget. Zárja le és tárolja hűvös, sötét helyen legalább egy hónapig, és a nyitás után a hűtőszekrényben tartsa.

A gyümölcs is szeret pácolni. Hugh Fearnley-Whittingstall meggyet - köveket, szárakat és mindet - forró szirupban (200 ml víz, 300 ml fehérbor vagy almaborecet, 250 g porcukor, 6 fekete bors, 3 babérlevél, 2 borókabogyó és 2 szegfűszeg) és használat előtt egy hónapig elhagyja. Nigel Slater hasonló szirupot használ a csonthéjasokhoz, de figyelmeztet arra, hogy mivel semmilyen mennyiségű ecet nem puhítja meg a kemény gyümölcsöt, a legjobb, ha az őszibarackot először kövezzük meg, forraljuk fel, majd nyúzzuk meg; sárgabarackkal hagyja a bőrt. Ezzel szemben ezek a savanyúságok három napon belül elkészülnek. Ami azt jelenti: gondosan kövesse a recepteket. Ne hagyjon ki egyetlen lépést sem, és tartsa be az összes megadott időzítést.

Él és virul . karfiol és zöldség erjesztése. Fotó: Maryna Mashkina/Alamy

Fermentek

A Kostian számára a tejsavas erjedés nemcsak híres (bár nem bizonyított) egészségügyi előnyökkel jár, hanem az íz szempontjából is a legérdekesebb kiindulópont. Az egreseket ajánlja, bár bármely más gyümölcs is megfelel. Gyors erjedéshez az edényeket nem kell sterilizálni, de csikorgóan tisztának kell lenniük. És jó szűrt vizet (klór nélkül) és jó tengeri sót (nem tartalmaz sütőszert) kell használnia.

Keverjen össze 1 kg friss bogyót és 30 g sót egy nagy fedeles üvegedényben, és tegyen egy élelmiszer-filmet a termék tetejére, kis tömeggel lenyomva. Ezután lazán tegye rá a fedelet. Hagyja szobahőmérsékleten (18-22 ° C) 15-30 napig. Kóstolja meg 15 nap után, és döntse el, hogy tovább kívánja-e vinni a funky ízt.

Az élesztő vagy a penész nőhet a felszínen, ha bármi, amit erjeszt, érintkezik a levegővel, vagy ha a konyhája túl forró. Bízzon érzékeiben. Ha bármi rossz szagú, kezdje újra. Ha nem, akkor távolítsa el a felső réteget és folytassa. Regula Ysewijn ételíró írta a közelmúltban két üveg savanyú startert - lényegében erjesztett tésztát - talált a pincéjében lévő dobozban, ahol ülve, elfelejtve ültek, mivel két évvel ezelőtt házhoz költözött. Az egyik rangszagot árasztott, és a nő megszerezte. A másik édes illatú volt, mint a hagyományos sötét rozskenyér, ezért addig etette, amíg buborékolt, és most süt vele.

A savanyú káposzta variációi zellert, almát és sárgarépát, valamint káposztát használnak - és hét-15 napon belül készen állnak

Valami gyorsabb dolog érdekében próbálja ki az Olafur Eliasson dán művész berlini stúdió konyhájának kétnapos sárgarépa- és káposztas erjesztését: keverjen össze 2 reszelt sárgarépát és egy kis apróra vágott káposztát 1 evőkanál sóval, és tegye egy nagy fedeles üvegedénybe. Hagyja a hűtőben néhány napig, vagy tovább, az erősebb íz érdekében.

Természetesen minél több időre van szükséged a befőttek elkészítéséhez, annál jobb. Megfelelő savanyú káposzta érdekében 1 evőkanál sót masszírozzon 1 kg apróra vágott káposztába, amíg ki nem engedi a levét, majd szorosan csomagoljon egy üvegbe, nyomja addig, amíg a folyadék a felszín fölé nem emelkedik (szükség esetén adjon hozzá egy kevés szűrt vizet). Zárja le és hagyja szobahőmérsékleten legalább négy napig, amíg buborékok nem jelennek meg. Tom Hunt szakács szerint ezen a ponton hónapokig vagy akár évekig folytathatja az erjedést szobahőmérsékleten. A hűtőszekrénybe helyezés lelassítja a folyamatot és enyhíti az ízt. Online megtalálja a kraut variációk receptjeit zeller, alma és reszelt gyökérzöldség felhasználásával.

A Kimchi egy másik, vadul alkalmazkodó káposzta alapú ferment. A Koreanbapsang.com Hyosun Ro több mint 20 különböző receptet tartalmaz, a könnyűtől a vegánig a kereskedelemig. A Food52 eközben kiválóan alkalmas bármilyen kimchi készítéséhez recept nélkül. Saját világ ez, olvasd el.

Az Olia Hercules habos paradicsomot készít úgy, hogy 500 g közepes méretű gyümölcsöt tesz egy nagy, sterilizált tartósítóedénybe, és lehűtött sóoldattal (1 liter víz, 7 ek só, 5 tk cukor) letakar, néhány szegfűborsos bogyóval, fekete borssal, 2 fej kapor, 1 babérlevél és 4 apróra vágott zellerrúd. A lezárt edényt egy hétre meleg helyen hagyja a konyhájában (25 ° C), majd áthelyezi a hűtőszekrénybe vagy a pincébe, ahol hónapokig bontatlanul tartható.

Végül valami egészen izgalmasan lassú készítéshez készítsük el Clare Lattin mész savanyúságát. Keverje össze a 2-3 mész (250g) ékeit 1 ek sóval és 1 ek cukorral. Csomagoljon egy sterilizált fedeles üvegbe, és hagyja erjedni négy hétig (tegyen egy megjegyzést a naplójába). Ha kész, melegítsen egy serpenyőben 4 evőkanál mustárolajat, és pirítsa meg a fűszereket (1 evőkanál kurkuma, 3 teáskanál cayenne, 3 ek mustármag és 1 ek görögszéna magja), amíg a magok el nem kezdenek. Hozzáadjuk a lime-t és annak összes levét, 1 evőkanál almaecettel együtt, és főzzük öt percig. Hagyja kihűlni, majd csomagolja vissza az üvegbe és tárolja még egy hétig, hogy az ízek összeérjenek. Soha egyetlen citrus sem volt ilyen kifizetődő.

Chutneys

Newton szereti, hogy bármit használhat egy kicsit túlérettnek a chutney-ban (csak távolítsa el a barna vagy zúzott darabokat). Az alma és ale vegyesen jó kiindulópont. Tegyen 900 g kockára vágott hagymát, 600 ml almaborecetet és 400 g kristálycukrot egy nagy, széles peremű edénybe, forralja fel, majd forralja 15 percig, amíg egyharmadával csökken. Keverje össze 1,5 kg almával (hámozott, maggal és kockára vágva) és 2 citrom héjával. Töltsön meg egy kis muszlinzacskót 1 fahéjrúddal, 1 csillagánizssal, 1 teáskanál chilipehellyel, 1 teáskanál borssal és 1 babérlevéllel, kösse össze egy húrral, és tegye az edénybe. Felforraljuk, és időnként megkeverve pároljuk (fedjük le a felületet egy áttört pergamenpapírral) 20 percig. Amikor besűrűsödött, keverjünk át 2 teáskanál sót és 300 ml ale-t, és pároljuk még öt percig. Töltse fel a felmelegedett, sterilizált edényeket 5 mm-re a peremtől, a zárótól, a címkétől, a dátumtól és tárolja a szekrényben 12 hónapig. Miután kinyitotta, tartsa a hűtőszekrényben legfeljebb három hónapig.

Elakadt . házi málna lekvár chia maggal. Fotó: NelliSyr/Getty Images/iStockphoto

Jamek

Az édes konzervek a krémes túróktól (citrom, de szeder, málna, egres, narancs és áfonya) a zselékig és az egész gyümölcs receptekig terjednek. Megnevezed a gyümölcsöt, a cukor csodákat fog tenni vele. Az ír séf és a Ballymaloe Cookery School alapítója, Darina Allen a málna lekvárját emeli ki jó kiindulópontként. A pánikba esett hallgatók megnyerésére néha készít néhány pogácsát, majd nekiáll a lekvárnak. „Mire a pogácsa kialszik a sütőből - írja a nő -, elkészül a lekvár. Olyan egyszerű! ”

900g friss vagy fagyasztott bogyót pépesítsen egy széles, rozsdamentes acél serpenyőben, és három-négy percig főzze közepes lángon, amíg a leve el nem kezd folyni. Adjon hozzá 900 g melegített cukrot, és enyhe tűzön keverje fel, amíg fel nem oldódik. Forraljuk fel és főzzük körülbelül öt-hat percig, gyakran kevergetve. Tesztelje a kötést úgy, hogy egy teáskanálnyit tesz egy hideg tányérra, és néhány percig a hűtőben hagyja. Ha ráncos, amikor megnyomja, akkor be van állítva. Azonnal vegye le a tűzről. Féltelen, öntsük sterilizált lekvár üvegekbe, és azonnal fedjük le.

Az infúziók és az aromák díszítik majd az alapötletet, Nigel Slater szilva mandulával és rózsavízzel, Lillie O’Brien füge és gróf szürke teájáig. A gyümölcsének pörkölése - ahogy Anna Jones szilva - növeli a beépített édességet. Néhány gyümölcs - mondjuk a szőlő - elég édes ahhoz, hogy nincs szükség hozzáadott cukorra. Természetesen, mivel a cukor tartósítószer, annál kevesebbet használ, annál rövidebb a termék élettartama.

A chia magokból egy csal azonnali lekvár készül, amely körülbelül két hétig tart. Egyszerűen pároljon néhány gyümölcsöt, majd keverjen bele egy édesítőszert, egy kis citromlevet és a chia magot, és hagyja 5-10 percig sűrűsödni.

Végül …

Ahogy Phil Guardo, a Guardian írója fogalmazott, ha mindez kemény munkának tűnik, készítsen magának egy italt. "Néhány maroknyi málna vagy szeder fogja átalakítani a legolcsóbb vodkát", de ugyanez vonatkozik a narancsra és a rumra, vagy a kakukkra és a dzsinnre is. Tegyen 500 g gyümölcsöt egy nagy üvegbe, és fedje le 250 g cukorral és egy liter alkohollal. Zárjuk le, rázzuk meg (folytassuk a rázást minden nap, amíg a cukor fel nem oldódik), és tegyük sötét szekrénybe három hónapra. Szűrje ki a gyümölcsöt, majd palackozza és tárolja legalább egy évig. Minél hosszabb, annál jobb.