A savanyított tej tulajdonságai és előnyei
Mi a savanyú tej? A savanyított tej sűrűbb, szinte joghurtszerű tejfajta, savanyú, savas ízű. A hagyományos savanyított tejet természetes módon erjesztéssel nyerik édes vagy nyers, teljes tehéntejből (vagy más típusú, regionális szinten elérhető tejből). A kereskedelmi forgalomban savanyított tejet olyan tejből nyerik, amelyhez savanyító szert és néha specifikus baktériumtenyészetet is adnak. A savanyított tej egészséges probiotikus étel, amely támogatja az emésztés egészségét azáltal, hogy hozzájárul a jó bélbaktériumok populációjához. Az emésztési előnyök mellett különösen a B12-vitamin, de az étrendi ásványi anyagok, a fehérje és a zsír forrása. A savanyított tej jót tesz az agy és az idegrendszer egészségének, szabályozza az anyagcserét, fokozza az immunitást és támogatja az izomnövekedést.
Hogyan készül a savanyú tej?
Hagyományosan a savanyított tejet természetes baktérium erjesztéssel állították elő. A friss (édes, főzetlen) teljes tejet szobahőmérsékleten hagyják, akár néhány órától 1-2 napig is. Ez alatt az idő alatt a baktériumok megeszik a tejben lévő cukor-laktózt és természetes savakat termelnek, például tejsavat; a végeredmény természetesen savanyú tejtermék. A savanyított tej kereskedelmi variánsa jelenleg savanyítással és néha baktériumtenyészet hozzáadásával készül. A savhoz savanyú elemeket, például ecetből származó ecetsavat vagy citrusfélékből származó citromsavat vagy gyakrabban citromlevet adnak a tejhez. A gyártási módszer alapján a savanyított tejnek két fő típusa van: a hagyományos és a kereskedelmi (savanyított tejnek is nevezik).
1) Hagyományos savanyított tej készül a friss, nyers (édes), teljes tej kihagyásával szobahőmérsékleten 24-48 órán át. A hűtés hiánya lehetővé teszi, hogy a tejben természetes baktériumok megerjedjék és megsavanyítsák. A természetes erjedési folyamat eredményeként a tej is koagulál és vastagabbá válik, hasonlóan a joghurthoz. A hagyományos savanyított tej esetében a bakteriális erjedés nem eredményez egységes terméket, ezért észlelhetők lágy, félig szilárd tejrészek, felváltva elvékonyított tejjel. A végtermék összekeverése egyenletesebb konzisztenciát biztosít. A felhasznált tej típusától, az erjedési idő különbségétől, a jelen lévő baktériumtenyészetektől, valamint az íz és az állag változásaitól függően a hagyományos savanyú tej kézműves élelmiszer-terméknek tekinthető.
2) Kereskedelmi savanyított tej savanyított tej, amelyet a szupermarketek polcain talál, savanyítással és néha baktériumkultúrák hozzáadásával is előállítva. Abban különbözik a hagyományos savanyított tejtől, hogy savas folyadékot adnak a tejhez, hogy savanyú ízt kapjon és elősegítse a túrós folyamatot. Gyakran egyenletesebb termék, viszonylag egyenletes ízű és állagú. Ennek egyik módja a tej előzetes homogenizálása (de nem pasztörizálás). Ez azt jelenti, hogy nagy nyomást alkalmaznak a zsírrészecskék tejben történő feloldására és kisebbé tételére annak érdekében, hogy jobban összekeveredjenek a fehérjével és a folyékony résszel, így egyenletesebb állagú tejet kapnak. Alternatív megoldásként a termék savanyítását követően egyenletesebb állagúvá tehető.
Ecetes ecetsav, citrusfélékből származó citromsav, citrusfélékben található borkősav, szőlő, sőt banán, almából (és más gyümölcsből) készült almasav vagy almából készült ecet, kólás üdítőkben használt foszforsav, adipinsav is található kis mennyiségben céklában és a tejsav többnyire bakteriális erjesztéssel nyert a savanyított tej előállításához használt előnyös savanyító vagy savanyító anyagok egy része.
Egyeseket különféle élelmiszerekből (citrusfélék, alma, szőlő) vagy baktériumok erjesztéséből (például tejsav) természetes úton nyernek, más részeket mesterségesen, kémiai szintézissel. Baktériumtenyészetek, általában tejsavbaktériumok adhatók hozzá vagy sem. Minden termelőnek megvan a saját receptje a savanyított tej előállítására, amely biztosítja az idők során konzisztens ízprofillal rendelkező végterméket, ellentétben a házi készítésű, hagyományos savanyított tejjel, amelynek minden egyes gyártásakor más és más íze lehet.
Az író és a savanyított tej ugyanaz?
Nem. Valójában mások. Az író a vaj kavarásából maradt savas folyadék. Az egész, friss tejet addig hagyjuk ülni és erjedni, amíg a zsír elválik a folyadéktól. A zsírt (más néven vajzsír vagy tejzsír) ezután eltávolítják és felhasználják vaj készítéséhez, míg a maradék, savas ízű, sovány folyadékot íróként fogyasztják vagy főzéshez használják. A savanyított tej erjesztett teljes tej, amely megtartja zsírját; vastagabb, elég krémes állagú, hasonló a joghurthoz és savanykás ízű. A főzésnél, különösen a sütésnél, savanyított tejet lehet használni az író helyett, és fordítva, kevés az általános ízkülönbség.
Milyen íze és illata van a savanyú tejnek?
Leginkább savanyú, savas, ízes, éles íze lesz, többé-kevésbé kiemelkedő ízű, attól függően, hogy miként készül (természetes bakteriális erjedés vagy savanyító szerek hozzáadása). A savanyított tejnek enyhén savanykás, savas szaga is lesz, de összességében kellemes. A házi készítésű vagy hagyományosan elkészített savanyú tejnek általában több íze és kissé erősebb szaga van. Azonban nem feltétlenül pontosan ugyanaz az íze minden elkészítéskor. Bizonyos tejsavbaktérium-kultúrák kiemelkedése a tejben, az erjedési idő, a savanyító szerek és egyéb változók hozzáadása befolyásolhatja az ízt, az állagot és az illatot. A bolti savanyított savanyú tej a szabványosított gyártási folyamatnak köszönhetően nagyobb eséllyel fenntartja az állandó ízt és szagot, de csak az azonos márkájú termékek körében.
Savanyított tej egészségügyi előnyei és táplálkozási tényei
Mennyire jó a savanyú tej az Ön számára?
1) Probiotikus étel. Mivel a savanyú tej bakteriális erjedés terméke, probiotikus étel. Ez azt jelenti, hogy élő, hasznos tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek aktívan hozzájárulnak az emberi gyomor-bélflóra működéséhez, és előnyöket nyújtanak az emésztés, a vitamintermelés, a tápanyagok felszívódása, az immunitás és az anyagcsere szempontjából. Az ilyen előnyök a probiotikus ételek rendszeres bevitelének eredményeként jönnek létre.
Savanyított tej és rák. A savanyított tej hozzájárul a jó bélbaktériumok populációjához. És ismert, hogy egy egészséges bél ökoszisztéma fermentációs folyamatok révén fenntartja a bélbélés egészségét. A bélben a baktériumok fermentációjának néhány mellékterméke jótékony hatással van a vastagbél egészségére, és úgy gondolják, hogy csökkenti a vastagbélrák kockázatát.
2) Minőségi fehérje forrása. Mivel teljes tejből készül, a savanyított tej tartalmazza az összes fehérjét, amely természetesen előfordul benne. 100 g tej hozzávetőlegesen 3,2 g fehérjét tartalmaz, mint ilyen, ugyanennyi savanyított tej körülbelül ugyanannyi fehérjét tartalmaz. A fehérjét alkotó aminosavak elősegítik az agy neurotranszmittereinek előállítását, amelyek szabályozzák a hangulatot és a kognitív funkciókat. A fehérje tovább segíti az izomtömeg létrehozását, és az erjesztett tejtermékek, például a savanyított tej fogyasztása jótékony hatással lehet az izomépítésre.
3) Savanyított tej és fogyás. A savanyított tej nagyjából ugyanazt az energetikai értéket, zsír- és fehérjetartalmat tartja fenn, mint az egész, nyers tej, amelyből készült. Általános becslés szerint 60 kcal/100 g teljes, nyers tehéntej, több mint 3 g fehérje és több mint 3 g zsír. Ha korlátozott mennyiségben fogyasztják, kiegyensúlyozott és változatos étrend részeként, a savanyított tej elősegítheti a fogyást és az állandó testsúly fenntartását. Sőt, probiotikus tulajdonságai szabályozzák az emésztést és a tápanyagok felszívódását, ami további előnyökkel járhat a fogyás szempontjából.
Savanyított tej és cukorbetegség. Ha segít a testsúly kezelésében, a savanyított tej jó étel lehet a cukorbetegség számára. Tekintettel azonban a betegség összetett jellegére, fontos, hogy először beszéljen orvosával arról, hogyan lehet az ilyen ételeket a legjobban beépíteni az étrendbe.
4) Jó vitamin- és ásványianyag-profil. Mivel a tej nem pasztőrözött, csak erjesztett, jó vitamin- és ásványianyag-profilt tart fenn. A savanyított tej jó táplálékot kínál, mert jó mennyiségben tartalmaz B12-vitamint és kolint, kisebb mennyiségben B1-, B2-, B6-vitamint, C-vitamint és zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitamint. A savanyított tej kalciumot, magnéziumot, káliumot, foszfor és nátrium. Sőt, a savanyított tejben található hasznos baktériumok segíthetik a gyomor-bél rendszer vitaminszintézisét. Összességében jó táplálkozást biztosít.
5) Étel az agy számára. A savanyú tejben található fehérje zsír- és aminosavai segítenek fenntartani az agy egészségét és támogatják a kognitív funkciókat, beleértve a tanulást is. A megfelelő zsír- és fehérjefogyasztás szintén jó orvosság az agyi köd ellen. Sőt, a tejben lévő kolin és B12-vitamin és melléktermékei kimutatták, hogy előnyösek a memóriában, megvédik az idegsejteket a demielinizációtól (elveszítik szigetelő bevonatukat), és támogatják a csecsemők agyi és idegrendszeri fejlődését az anyaméhben.
Savanyított tej és laktóz intolerancia
A savanyított tej potenciálisan jó a laktóz intoleranciára. A természetes bakteriális fermentációs folyamat a cukor-laktózt savakká alakítja, és savanyítja a tejet. Mint ilyen, lehetséges, hogy néhány laktóz-intoleranciában szenvedő ember kisebb vagy kevesebb mellékhatást tapasztalhat, ha savanyított tejet iszik a szokásos tejhez képest. A bevitelt azonban nagyon kis mennyiségekre kell korlátozni, és a nem minden nap fogyasztott tejet.
Savanyított tej mellékhatások és lehetséges egészségügyi kockázatok
1) Sav reflux és gyomorégés. Mivel ez tej és ezen felül erjesztett élelmiszer, lehetséges, hogy a savanyú tej savas refluxot és gyomorégést okozhat a már meglévő GERD-ben szenvedőknél. Minél többet eszel, annál valószínűbbek a mellékhatások.
2) Rossz a gyomorhurutra. A meglévő gyomorhurut súlyosbodhat a tej és tejtermékek, különösen az erjesztett tej és tejtermékek fogyasztásával. Minél nagyobb a bevitel, annál súlyosabbak a mellékhatások.
3) Puffadás és hasmenés. Bármennyire is jó a bélbaktériumok számára, a savanyított tej és a hasonló erjesztett ételek stimulálják az erjedést a gyomor-bél rendszerben, és puffadást, sőt hasmenést okozhatnak.
A savanyú tej rossz tej?
Nem, mert nem romlott tej, nem avas. Erjesztett tejtermékről van szó, és az erjedés nem jár romlással; éppen ellenkezőleg, megnöveli a nyerstej eltarthatóságát, a savas közeg fenntartásával megakadályozza a kórokozó baktériumok szaporodását és késlelteti a romlást.
A savanyú tej biztonságos fogyasztása?
Igen, ez az. Mivel a savanyított tej nem romlott tej. Erjesztett. És ez a fermentációs folyamat határozza meg a tej összetételének specifikus kémiai változásait, amelyek megakadályozzák a romlást. A kémiai változásokat és az erjedési folyamatot előidéző savanyú tej baktériumok jótékony tejsavbaktériumok, amelyek hozzájárulnak a bélflóra jó populációjához, és elősegítik az emésztést, az anyagcserét és a tápanyagok felszívódását.
Ezt a bejegyzést 2020. augusztus 4-én, kedden/17: 28-kor frissítettük