A Samara Polytech biotechnológusok tejfajtákkal kísérleteznek, hogy elit sajtokat hozzanak létre

A Samara Polytech biotechnológusok több éve kísérleteznek különböző típusú tejjel és más nyersanyagokkal, hogy csak hazai termelésű elit sajtokat hozzanak létre. A kutatási eredmények az "Izvestia Vuzov. Pischevaya tehnologia" folyóiratban jelentek meg ("Universities Bulletin. Food Technology") (https://ivpt.kubstu.ru/tocs/367/26). A szamarai tudósok hagyományos technológiákat és csak természetes alapanyagokat használnak a sajtkészítéshez. Az első lépés a tejösszetétel spektrális elemzése. A zsír és a fehérje mennyiségét egy teljesen új, a Samara Polytechnél kifejlesztett módszer határozza meg - többdimenziós adatmodell alapján. Ízletes sajtkészítéshez a tejnek több mint 3,0% fehérjét kell tartalmaznia. 1,1 - 1,5-szer több zsírt kell tartalmaznia, mint a fehérje.

Kapcsolódó történetek

A Polytech sajtgyárban Roquefort, Suluguni, orosz sajtot, mozzarellát, ementáli, parmezán és Dorblu sajtokat főznek. Előállításuk technológiája hasonló, ezeknek a sajtoknak az eltérő íze a tejtől és az előállításukhoz használt fermentálótól, valamint a tárolás körülményeitől és időtartamától függ.

Egyébként a nemes kék penészes Samara sajtoknak különleges íze van. Az a tény, hogy a speciális feltételeket igénylő penészgyártás Oroszországban nincs megalapozva, és nem ipari méretekben kerül előállításra, az egyetem munkatársai inkubálják a penészt, és kultúráját az eredeti penésztartalmú termékből tejbe ültetik át. Más szavakkal, maguk növelték a penészt. Ezenkívül a Samara Polytech kéksajt a túl kemény fajták közé tartozik, míg a hagyományos kéksajtok puhák.

A Polytech sajtkészítők semmilyen tartósítószert és színezéket nem adnak a termékhez, az érési időszakban (például a rokfort esetében kb. 3-4 hónap) a természetes sajt felületén, még akkor is, ha termosztátban "rossz" formában tárolják nőhet, amelyet hetente egyszer eltávolítunk sterilizált vízből, sóból és ecetből álló sóoldattal történő fejmosással. Ilyen rendszeres feldolgozással a sajt legfeljebb húsz évig tárolható.

Minél hosszabb ideig érlelődik a sajt, annál finomabb és aromásabb. A kiváló minőségű ízesítők használata csökkenti az erjedés szakaszát - magyarázza a műszaki tudományok kandidátusa, a közétkeztetés technológiai és szervezési tanszékének docense - Anna Borisova. ? A legtöbb létező élelmiszer-adalékanyag szintetikus. Olyan parfümillatot adnak a terméknek, amely csak homályosan hasonlít a sajtra. Ezért kifejlesztettünk egy teljesen természetes aromát, amely receptre szabadalmi bejelentést nyújtunk be.

Jelenleg a tudósok technológiát dolgoznak ki aromák por és olajszuszpenzió formájában történő előállítására annak érdekében, hogy hamarosan elindítsák a sajtillatú élelmiszer-termékek sorozatát.