A nagy sztálinista süt: Oroszország konyhabiblia

1935-ben, alig néhány évvel az első ötéves terv paroxizmusa után, Joseph Sztálin híresen derűs kijelentést tett: "Az élet jobb lett, elvtársak. Az élet boldogabb lett."

Ez volt a Haladó Emberiség Vezérének "boldogság" forgatókönyve. Végtelenül visszhangzott a plakátokon és a sajtóban, ez elindította a terrorral teli szovjet 30-as évek második felének hivatalos új irányvonalát. A bolsevikok utópisztikus aszkézisét elárasztva az állam most a polgári élet szocialista változatát támogatta. A sztahanovita bányászok és a párt-nomenklatúra elitjei kiemelkedő eredményekért díszes bútorszetteket és lakáskulcsokat kaptak. Élénk fogyasztási cikkeket indítottak; ezzel együtt egy agresszív kampány az "új kulturált életmódért". Ezek a jókedvű és jólétű sztálinista mantrák varázslatos varázsigékként csillogtak egy félig éhező állampolgárság kollektív pszichéjében, még mindig a kollektivizálás borzalmaitól.

Ennek a napfényes mandátumnak a része egy szovjet szocialista ételkanon létrehozása volt - az összes húsos pogácsa (kotleti), majonézes saláták és az etnikai köztársaságok pikánsabb viteldíjának forrása, amely a Szovjetuniót az elkövetkező 50 plusz évekre táplálja. Anastas Mikoyan, a megrázott örmény (akkori élelmiszeripari komisszár) a szovjet szájpadlás és nyelőcső főmérnökeként szolgált. 1936-ban Mikoyan áthúzta az Egyesült Államokat, és a kapitalista élelmiszer-gyártás titkait kutatta hazahozatal céljából. 1939-ben - Sztálin vérrel átitatott tisztogatásainak végén - Mikojan komisszársága kiadott egy hivatalos szovjet szakácskönyvet. A finom és egészséges ételek könyve totalitárius konyhabibává válna. A világ lakosságának egyhatoda, a 15 köztársaság és a Szovjetunió több mint 100 etnikuma osztozik rajta, és tucatnyi kiadáson ment keresztül, több mint 8 millió példányban nyomtatva (és még mindig eladva).

Édesanyám, Larisa, ötéves volt, sztálini Moszkvában élt a családjával, amikor a petrezselyemzöld borítású tetemes tónus belépett az életébe. A fantasztikus, színes fényképeken - ezüsttel és kristályokkal teli asztalok, marhahús tálak, paradicsomos rozettákkal díszítve, fodros sütemények, bonyolult teáskészletek közepette - elbűvölték. A képek skatert 'samobranka-t, az orosz folklór elvarázsolt abroszát varázsolták, amely egy ujjheggyel eltakarta magát étellel. Vagy talán az aznapi szovjet dallamra gondolt: "Azért születtünk, hogy a mesét valósággá alakítsuk", amikor anyja, Liza a könyv receptjeit csillogó aszpikában felfüggesztett halakká vagy fodros majonézes szegélyű kanapékká alakította át. Kniga (A könyv) még anyámat is megtanította olvasni. Lenyűgözte az ételeket, amelyek egész életét éltették.

És nem volt egyedül.

A 11 szovjet időzónán keresztül nő nemzedékek nőttek fel, és varázslatosan elvarázsolták az Ízletes és egészséges ételek könyve jól szétfoszlott oldalait. A kulináris tanácsok univerzumában nem voltak és nincsenek egyenrangúi. 400 recept mellett enciklopédikus főzési kézikönyv volt. De didaktikai kommentárjaival, ideológiai igehirdetéseivel, a felvilágosodás új tudományos kirándulásaival és fényes fotóival a szovjet konzervgyárak, halászat és húsfeldolgozó üzemek dicsőségét hirdeti, a hazai szocialista realista propaganda eme mérföldköve sokkal többet kínált. Az "örömteli", "bőséges", "kulturált" szocialista élet teljes tervét kínálta.

Konyhai zsarnok ... Sztálin pikniken a dachájában az 1930-as években. Fénykép: RIA Novosti/Alamy

Jöjjön a következő kiadás, 1953 augusztusában, és lepjen meg! Sztálin összes didaktikai idézete eltűnt halálakor. Az 1960-as évek kiadásainak letisztult borítója tükrözte Nyikita Hruscsov kampányát a pompás sztálini ornamentalizmus ellen. A giccses, 70-es évekbeli kötet, saját moszkvai gyermekkoromból, a szovjet köztársaságok receptjeivel sűrítve, visszhangozva Leonyid Brezsnyev etnikai kiegyenlítődésének propagandájáról.

Anya von Bremzen negyedik születésnapi partija Moszkvában, édesanyjával, Larisával az étellel. Fénykép: anya von bremzen

A Kreml szele megmozdult és a komisszárok eltűntek, de a bőség hivatalos mítosza fennmaradt - a szovjet polgárok pedig ragaszkodtak a varázslatos abrosz meséhez. Elképzelték, hogy a rigai spratt vagy az abház mandarin hirtelen megvalósul a boltokban; arról álmodozott, hogy kemény szalámi és vajas tokhal árasztja el a napokat. A konyha még a cinikus 70-es években is az optimizmus szigete maradt. Mert ki tudna ellenállni a Knigában oly grafikusan előmozdított szocialista jó élet utópiájának? Tekintsük az 1952-es nagysztálinista kiadás nyitó fotópanorámáját. Itt vannak a ropogós kagylók - kagylók! - egy ezüst tálra halmozott a krími és a grúz palack palackjai között. Hosszú szárú, kristálytiszta serlegek tornyosulnak a csillogó halak felett. Egy üveg Sovetskoye márkájú pezsgő - Sztálin háziállat-projektje - a nyakát egy fenséges szopós malac felé fordítja.

Eközben a bevezető tájékoztat bennünket, a tőkés államok a dolgozó állampolgárokat folyamatos alultápláltságra, és gyakran éhhalálra ítélik. Természetesen minden szakácskönyv fantáziát árul; de az oldalak bősége és az üzletekben való hiány hiánya közötti elcsúszó ellentmondás tette annyira megrendítővé Kniga rengeteg mítoszát. A régóta szenvedő Homo sovieticus megcsalta a megtévesztést; a régóta szenvedő H sovieticust végül is leszoktatták a szocialista realizmusról, a valóságról, amelyet "annak forradalmi fejlődésében" ábrázoltak - a múlt és a jelen a ragyogó jövő diadalmas vetületévé olvad össze.

Amikor a 70-es években a szovjet zsidók emigrálni kezdtek, sokan bepakolták a tetemes szakácskönyvet a csekély, 40 kg-os poggyászba. Addigra Kniga annyira dédelgetett ikonná vált, hogy az elvtársak akkor is magukkal hurcolták őket, amikor elmenekültek az elnyomó állam elől, amely közzétette. Lelkesen szovjetellenes anyám azonban elhagyta a másolatát, amikor 1974-ben az Egyesült Államokba indultunk. Az a rongyos kötet, amely őt és édesanyját megfelelő szocialista főzésre tanította, akkor már ideológiailag radioaktív volt számára.

Egészséges termékek… illusztráció az Ízletes és egészséges ételek könyvéből

Néhány évvel ezelőtt, amikor a szovjet ételekről írtam egy emlékiratot, bemutattam Anyának Mikojan eredeti, 1939-es kiadását. Először megrándult. Aztán neki esett - nehéz.

"Dörzsölje, komor receptek" - morogta a nő - miközben vihart kavart a rikító oldalakról, és New York külső külterületén a terítékhez illesztette a képeken láthatóakat, mint például anyja Moszkvában 70 évvel ezelőtt. A majonézt a "sztálini-barokk" ráksalátákra, faragott paradicsomos rozettákra, valamint húsból, sárgarépából, káposztából és céklából készített házi készítésű csövekbe csövezték. Minden este telefonált barátainak, üvöltve Kniga gúnyos felszólításaira "az emberiség évszázados álma a kommunista társadalom felépítéséről ... a bőséges, boldog és örömteli életről".

"Nem vagyok nosztalgikus" - helyesbítene. "Csak a régi szakácskönyveket szeretem. És ez, hú, igazi antik!"

Egészen addig: "Hogy hívják ezt a szindrómát, amikor az áldozatok a kínzóiknak esnek ...?"

A mai Oroszországot eközben a Szovjetunió iránti nosztalgia szorongatja. Knigánk újjászületett csillagfordulatot élvez. Néhány évvel ezelőtt fennállásának 50. évfordulóját pazarul ünnepelték a sajtóban. A mese mindennek ellenére kitart.

Kotlet, elvtárs? - Öt kedvenc szovjet étel

Rák saláta

Mielőtt az 1960-as évek végén a Szovjetunió megkezdte volna a kamcsatka rákkonzervek exportálását kemény pénznemért, a "Chatka" dobozok mindenütt jelen voltak az üzletekben, még akkor is, ha más élelmiszerek szűkösek voltak. Ez a rákból, burgonyából, uborkából és szeretett szovjet ónozott borsóból készült, majonézos saláta lényegében az ikonikus szocialista Salat Olivier variációja. És hogyan ne szeressük a fotón látható "sztálini-barokk" bemutatót, pompás üvegtálzal és kiméra szardella csíkok fantáziadús díszítésével (soha nem látták moszkvai üzletekben).

Vinegret

Egy másik szovjet saláta ikon, ez a színes kockák: cékla, savanyúság, burgonya és savanyú káposzta, éles ecetes mártással öltöztetve, egy millió proletár bashé volt - különösen azért, mert olyan elvtársak a vodkával. A Kniga receptből készítettem az első vinegretemet. Majdnem tökéletes volt.

Kotleti ... a szovjet válasz a hamburgerekre. Fénykép: SoFood/Alamy

Kotleti

1936-os amerikai útjáról inspirálva, Sztálin élelmiszerellátási biztosa, Anastas Mikoyan oroszországi jenki hamburgereket akart lemásolni. De a második világháború közbeszólt: valahogy a zsemle elveszett a keverésben, és birodalmunk helyette nem szendvicses húsos pogácsákra akadt. Marhahús - vagy csirke, sertés vagy hal - kenyérrel kinyújtva, több zsemlemorzsában tekerve és ropogósra sütve ezek a szocialista hamburgerek valóban fenntartották a Szovjetunió teljes lakosságát. A Kniga híres módon káposztából vagy répából készített vegetáriánus kotleti recepteket is tartalmaz.

Hal pác

A babérlevéllel és szegfűszeggel illatos, összetett, finom, paradicsomos "pácban" áztatott sült hal egyfajta vírusos népszerűségnek örvendett az olvadás korszakában Moszkvában. Anyám gyertyafényes bohém vendégeinél szolgálta fel, és a mai napig ez az étel az asztalán marad.

Chanakhi

A hírek szerint a grúziai színes bárány, padlizsán, burgonya, paradicsom és rengeteg gyógynövény agyagedényes pörköltje Sztálin kedvenc fogása volt. E nyugtalanító tény ellenére a chanakhi egyfajta napsütéses, élénken fűszerezett "etnikai" étel volt, amely kielégítette egzotikus ízek iránti moszkvai vágyunkat.