Are Burgonya Paleo?

Az elmúlt években azt vettem észre, hogy sok Paleo Dieter úgy véli, hogy a burgonyát rendszeresen lehet fogyasztani, káros egészségkárosító hatások nélkül. E téves információk egy része úgy tűnik, hogy blogok írói és mások, akik nem ismerik a burgonyával kapcsolatos tudományos irodalmat. Tehát krumplit kellene enni vagy sem? A rövid válasz nem. A hosszú válasz személyes tapasztalataimmal és a spud tudományos kutatásával kezdődik.

Még az 1980-as évek elején, mielőtt felfedeztem a Paleót, azt feltételeztem, hogy az alacsony zsírtartalmú, magas szénhidráttartalmú, növényi étrend a legjobb táplálkozási terv a jó egészség érdekében. Nem is értettem, mennyire tévedtem - hallgatnom kellett volna a testemre. Egyik személyes tapasztalatom akkoriban az volt, hogy a kora reggeli főtt krumpli reggeli mennyire rosszul érezte magát. Egyszerűen csak energiával töltöttek el, idegesnek, izgatottnak és depressziósnak éreztem magam - csak néhány órával a reggeli étkezés után. Éltem vele. De később, miután átnéztem az orvosi szakirodalmat, felfedeztem egy új ötletet, amely megmagyarázhatja a tüneteimet. Az 1980-as évek elején egy vadonatúj, glikémiás indexnek nevezett koncepció jelent meg, amelyet Dr. David Jenkins dolgozott ki a Torontói Egyetemen. Ez azt mutatta nekünk, hogy bizonyos élelmiszerek, például a burgonya miatt a vércukorszintünk rohamosan emelkedett, majd drámai módon csökkent. Ez a hatás volt az, ami miatt olyan rosszul éreztem magam. Reggelire krumplit ettem, és ettől megugrott a vércukorszintem - csak nem sokkal később drasztikusan az eredeti szint alá esett.

Gondolatom szerint a kora reggeli emlék, az összes burgonyás reggeli az évek során megmaradt bennem, és most már teljesen megértem, hogy a burgonya az egyik legrosszabb étel, amelyet nemcsak reggelire fogyaszthatunk el, hanem étrendünk alapanyagaként. Mint minden növényi étel esetében, a burgonya szórványos fogyasztása is kevéssé befolyásolja általános egészségi állapotát, de ha a napi kalória többségében rendszeresen fogyasztja, akkor az egészsége.

Magas glikémiás indexű szénhidrátok

Az Egyesült Államokban sok krumplit eszünk. Az alábbi ábra a burgonyaételek egy főre eső fogyasztását (126 font) mutatja minden egyes ember számára az Egyesült Államokban 2007-ben. Ha ezt az összeget szembeállítjuk az összes finomított cukorral (fejenként 137 font) az alábbi alábbi ábrán, akkor láthatja, hogy egy országban közel annyi burgonyát eszünk, mint finomított cukrot.

Akkor miért hozom fel ezt az összehasonlítást a finomított cukrok és a burgonya között? Vessünk egy pillantást a különböző burgonyaételek glikémiás indexeire, és állítsuk szembe őket a finomított cukrokkal, és azt hiszem, megkapja a sodródást.

Az alábbi táblázat értékeiből jól látható, hogy szinte az összes burgonyatermék glikémiás indexe lényegesen magasabb, mint a szacharóz (asztali cukor) vagy a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup. Tehát valójában a burgonya fogyasztása sokban hasonlít a tiszta cukrok fogyasztására, de még rosszabb, tekintve, hogy ezek a keményítőtartalmú gumók ártanak a vércukorszintünknek. Ezekből az információkból jól látható, hogy azok a burgonyareggelik, amelyeket oly sok évvel ezelőtt ettem, miért olyan borzasztóan éreztem magam. Lehet, hogy ugyanolyan tiszta cukrot vagy cukorkát fogyasztottam reggelire.

Mivel a burgonya minden étel egyik legmagasabb glikémiás index-értékét tartja fenn, vércukorszintünk gyors emelkedését okozza, ami viszont a vér inzulin koncentrációját egyszerre növeli. Amikor ez a két anyagcsere-válasz csak egy-két hét alatt ismétlődik, elkezdünk inzulinrezisztenssé válni - ez az állapot gyakran megelőzi a metabolikus szindrómának nevezett betegségek sorozatának kialakulását. Hónapok és évek során az inzulinrezisztencia pusztító egészségügyi hatások sokaságához vezet. A metabolikus szindróma betegségeinek listája hosszú: elhízás, 2-es típusú cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, magas vérnyomás, magas vér koleszterinszint és egyéb rendellenes vérkémia, szisztémás gyulladás, köszvény, pattanások, acanthosis nigricans (bőrbetegség), bőrcímkék és mell-, vastagbél- és prosztatarák.

Az Egyesült Államokban elfogyasztott burgonya nagy részét sült krumpli, burgonyapüré, dehidratált burgonyatermékek és burgonya chips formájában dolgozzák fel. A feldolgozott burgonyaételek jellemzően többféle adalékanyagból készülnek (só, növényi olajok, transzzsírok, finomított cukrok, tejtermékek, gabonafélék és tartósítószerek), amelyek sokféleképpen károsíthatják egészségünket. Ha ezek a táplálkozási hiányosságok és a magas glikémiás válasz nem tesznek téged óvakodni a burgonyától, akkor az alábbi információk szinte biztosan.

Még nem kellett hozzányúlnom a burgonya legveszélyesebb elemeihez - antinutriensekhez. Több emberi haláleset és nem halálos mérgezés következett be a burgonya fogyasztásakor, mint az élelmiszerellátás bármely más, szennyezetlen vágottja miatt.

Burgonya antinutriensek

Szaponinok

Szinte garantálni tudom neked, hogy ha megkérdezed a háziorvost a krumpli étrendi szaponinokról és az egészségedről; teljes üreset rajzolnak. Ugyanez mondható el az ADA-ban képzett táplálkozási szakemberekről a helyi kórházban vagy klinikán. Még az okos kiegészítő egészségügyi szakemberek is sötétben vannak, amikor a napi élelmiszer-ellátás során a szaponinokról van szó. Annak ellenére, hogy rengeteg tudományos bizonyíték mutatta ki, hogy ezek a vegyületek hatásosak, sőt halálos toxinok is lehetnek, ritkán tekintik őket étrendi fenyegetésnek egészségünkre.

A szaponinok nevüket abból adják, hogy vízzel keverve „szappant” képezhetnek, mint a habok. Kémiailag bizonyos burgonya szaponinokat glikoalkaloidoknak neveznek. Feladatuk, hogy megvédjék a burgonyanövény gyökerét (gumóját) a mikrobiális és rovarok támadásától. Ha a potenciális ragadozók fogyasztják, a glikoalkaloidok megvédik a burgonyát, mert toxinként hatnak. Ezek a vegyületek toxikus hatásukat a sejtmembránok feloldásával fejtik ki. Amikor rágcsálók és nagyobb állatok, beleértve az embereket is, glikoalkaloid tartalmú gumókat esznek, például burgonyát, ezek az anyagok gyakran lyukakat hoznak létre a bélbélésen, ezáltal növelve a bél permeabilitását. Ha a glikoalkaloidok elegendő koncentrációban jutnak be a véráramunkba, azok vörösvértestjeink hemolízisét (a sejtmembrán tönkremenetelét) okozzák.

Az alábbi ábra azt mutatja, hogy a glikoalkaloidok és a szaponinok általában megzavarják a sejtmembránokat, ami szivárgó bélhez vagy vörösvértestek felszakadásához vezet. Ezek a vegyületek először a sejtmembránokban kötik meg a koleszterinmolekulákat, és az ezt követő lépésekből kiderül, hogy a szaponinok hogyan okozzák a sejtmembrán egyes részeit, és végül elszabadulnak, pórust vagy lyukat képezve a membránban.

A burgonya két glikoalkaloid szaponinot tartalmaz: 1) α-chaconin és α-solanin, amelyek hátrányosan befolyásolhatják a bélpermeabilitást és súlyosbíthatják a gyulladásos bélbetegségeket (fekélyes vastagbélgyulladás, Crohn-kór és irritábilis bél szindróma). Egészséges, normális felnőtteknél is a burgonyapüré étkezés mind az α-chaconin, mind az α-solanin gyors megjelenését eredményezi a véráramban. Ennek a két glikoalkaloidnak a toxicitása dózistól függ - vagyis minél nagyobb a koncentráció a véráramban, annál nagyobb a toxikus hatásuk. A krumplifogyasztástól számítva legalább 12 különféle emberi mérgezést, közel 2000 ember bevonásával és 30 halálesetet regisztráltak az orvosi szakirodalomban. A burgonya szaponinok a véráramban elegendő koncentrációban egyszer halálosan mérgezőek lehetnek, mivel ezek a glikoalkaloidok gátolják az idegimpulzus vezetéséhez szükséges kulcsfontosságú enzimet (acetilkolin-észteráz). Az α-chaconine és az α-solanin szintjét különféle burgonyaételeknél az alábbi táblázat tartalmazza.

Ne feledje, hogy ezeknek a mérgező glikoalkaloidoknak a legnagyobb koncentrációja a burgonyahéjban fordul elő. Chilivel töltött sült burgonyahéj, amelyet tejföllel és jalapeno paprikával töltenek meg, igazi bélbomba lenne, pusztító hatással van a béláteresztő képességére. És szó szerint, ha elegen megennéd ezeket a lóversenyeket, megölhetnének.

Tehát felmerül a következő logikus kérdés: olyan ételt kell-e fogyasztanunk, amely két ismert toxint tartalmaz, amelyek gyorsan bejutnak a véráramba, növelik a bélpermeabilitást és potenciálisan károsíthatják az idegrendszert és a keringési rendszert?

Dr. Patel és társszerzők véleménye szerint: “. . . ha a burgonyát ma új élelmiszerként vennék be, akkor valószínűleg nem engedélyezik használatát ezen mérgező vegyületek jelenléte miatt. "

A burgonya-glikoalkaloidok átfogó áttekintése során Dr. Smith és munkatársai hasonló érzéseket fogalmaztak meg: „A rendelkezésre álló információk arra utalnak, hogy az emberek hajlamosak a glikoalkaloid-mérgezésre mind magasak, mind nagyon változatosak: az orális dózisok 1 és 5 mg/testtömeg-kg között vannak. marginálisan vagy súlyosan mérgező az emberre, míg 3-6 mg/testtömeg-kg halálos lehet. A toxicitás és a letalitás közötti szűk határ nyilvánvalóan aggodalomra ad okot. Noha az emberek súlyos glycoalkaloid mérgezése ritka, széles körben elterjedt a gyanú, hogy az enyhe mérgezés gyakoribb, mint feltételezik. "

A burgonyaételekben általánosan elfogadott biztonságos határérték (α-chaconine + α-solanine) 200 mg/kg, amely szintet több mint 70 évvel ezelőtt javasolták, míg a legfrissebb bizonyítékok szerint ezt a szintet 60-70 mg/kg-ra kell csökkenteni. kg. Ha megnézi a fenti táblázatot, láthatja, hogy sok burgonya élelmiszer-termék meghaladja ezt az ajánlást.

Úgy vélem, hogy a burgonya-glikoalkaloidok toxicitásainál sokkal aggasztóbb az a lehetőségük, hogy egy életen át növeljék a bélpermeabilitást, különösen krónikus gyulladásos betegségekben (rák, autoimmun betegség, szív- és érrendszeri megbetegedések és inzulinrezisztencia betegségei) szenvedő embereknél. Sok tudós úgy véli, hogy a szivárgó bél az autoimmun betegségek szinte univerzális kiváltó okát jelentheti.

Amikor a bél „szivárgássá” válik, ez nem jó dolog, mivel a béltartalom hozzáférhet az immunrendszerhez, amely viszont aktiválódik; ezáltal krónikus, alacsony szintű szisztémás gyulladást okoz, amelyet endotoxémiának neveznek. Különösen a bélgram-negatív baktériumok sejtfalkomponense, az úgynevezett lipopoliszacharid (LPS) erősen gyulladásos. Bármely LPS-t, amely túljut a bélgáton, azonnal elnyeli az immunrendszer két típusa (makrofágok és dendritikus sejtek). Miután ezeket az immunsejteket elnyelte, az LPS kötődik ezeken a sejteken lévő receptorhoz (autópálya-szerű receptor-4), amely olyan kaszkádot eredményez, amely a gyulladásgátló citokinek (lokalizált hormonok) vérkoncentrációjának növekedéséhez vezet. Két nemrégiben végzett emberi tanulmány kimutatta, hogy a magas burgonya-étrend növeli a vér gyulladásos markerét, az IL-6-ot. Krónikus, alacsony szintű szisztémás gyulladás nélkül nem valószínű, hogy a civilizáció klasszikus betegségei közül (rák, szív- és érrendszeri megbetegedések, autoimmun betegségek és inzulinrezisztencia betegségek) kevésnek lenne lehetősége megragadni és végzetes hatásait kiváltani.

Utolsó megjegyzés a burgonyáról - a sérülések sértése érdekében ez a gyakran fogyasztott étel az étrendi lektinek fő forrása. A burgonya átlagosan 65 mg burgonya lektint tartalmaz kilogrammonként. Csakúgy, mint a legtöbb lektin esetében, emberben sem vizsgálták őket gyengén, így valóban nincs meggyőző információnk arról, hogy a burgonya lektin hogyan befolyásolhatja az emberi egészséget. Az előzetes szöveti vizsgálatok azonban azt mutatják, hogy a burgonya lektin ellenáll a bélenzimek általi lebontásnak, megkerüli a bélgátat, és ezután megkötheti testünk különböző szöveteit. A burgonya lektinekről kiderült, hogy irritálják az immunrendszert és élelmiszer-túlérzékenységi tüneteket okoznak allergén és nem allergén betegeknél.

Loren Cordain, Ph.D., emeritus professzor

Hivatkozások

Cani PD, Amar J, Iglesias MA, Poggi M, Knauf C, Bastelica D et al. A metabolikus endotoxémia elhízást és inzulinrezisztenciát vált ki. Cukorbetegség. 2007. július; 56 (7): 1761-72.
De Swert LF, Cadot P, Ceuppens JL. A főtt burgonya allergiájának diagnózisa és természetes lefolyása gyermekeknél. Allergia. 2007. július; 62 (7): 750-7.
El-Tawil AM. A gyulladásos bélbetegségek előfordulása a nyugati nemzeteknél: a nagy burgonyafogyasztás hozzájárulhat. Int J Colorectal Dis. 2008. október; 23 (10): 1017-8.
Fernandes G, Velangi A, Wolever TM. Észak-Amerikában általában fogyasztott burgonya glikémiás indexe. J Am Diet Assoc. 2005. április; 105 (4): 557-62.
Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. A glikémiás index és a glikémiás terhelés értékeinek nemzetközi táblázata: 2002. Am J Clin Nutr. 2002. július; 76 (1): 5-56.
Francis G, Kerem Z, Makkar HP, Becker K. A szaponinok biológiai hatása állati rendszerekben: áttekintés. Br J Nutr. 2002. december; 88 (6): 587-605.
Friedman M. Burgonya-glikoalkaloidok és metabolitjai: szerepek a növényben és az étrendben. J Agric Food Chem. 2006. november 15.; 54 (23): 8655-81.
Hellenäs KE, Nyman A, Slanina P, Lööf L, Gabrielsson J. Burgonya-glikoalkaloidok és aglikonjuk meghatározása a vérszérumban nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával. Alkalmazás emberen végzett farmakokinetikai vizsgálatokhoz. J Chromatogr. 1992. január 3.; 573 (1): 69-78.
Henry CJ, Lightowler HJ, Strik CM, Storey M. Glikémiás indexértékek a kereskedelemben kapható burgonyához Nagy-Britanniában. Br J Nutr. 2005. december; 94 (6): 917–21.
Higashihara M, Ozaki Y, Ohashi T, Kume S. A Solanum tuberosum agglutinin kölcsönhatása emberi vérlemezkékkel. Biochem Biophys Res Commun. 1984, május 31.; 121 (1): 27-33.
Hellenäs KE, Nyman A, Slanina P, Lööf L, Gabrielsson J. Burgonya-glikoalkaloidok és aglikonjuk meghatározása a vérszérumban nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával. Alkalmazás emberen végzett farmakokinetikai vizsgálatokhoz. J Chromatogr. 1992. január 3.; 573 (1): 69-78.
Henry CJ, Lightowler HJ, Strik CM, Storey M. Glikémiás indexértékek a kereskedelemben kapható burgonyához Nagy-Britanniában. Br J Nutr. 2005. december; 94 (6): 917–21.
Higashihara M, Ozaki Y, Ohashi T, Kume S. A Solanum tuberosum agglutinin kölcsönhatása emberi vérlemezkékkel. Biochem Biophys Res Commun. 1984, május 31.; 121 (1): 27-33.
Keukens EA, de Vrije T, van den Boom C, de Waard P, Plasman HH, Thiel F, Chupin V, Jongen WM, de Kruijff B. A glycoalkaloid által okozott membránmegszakadás molekuláris alapja. Biochim Biophys Acta. 1995. december 13.; 1240 (2): 216-28.
Keukens EA, de Vrije T, Jansen LA, de Boer H, Janssen M, de Kroon AI, Jongen WM, de Kruijff B. A glikoalkaloidok szelektíven permeabilizálják a koleszterintartalmú biomembránokat. Biochim Biophys Acta. 1996. március 13.; 1279 (2): 243-50.
Leeman M, Ostman E, Björck I. A burgonyatermékek glikémiás és jóllakásos tulajdonságai. Eur J Clin Nutr. 2008. január; 62 (1): 87-95
Mensinga TT, Sips AJ, Rompelberg CJ, van Twillert K, Meulenbelt J, van den Top HJ, van Egmond HP. Burgonya-glikoalkaloidok és káros hatások emberen: növekvő dózisú vizsgálat. Regul Toxicol Pharmacol. 2005. február; 41 (1): 66-72.
Morris SC, Lee TH. A Solanaceae glikoalkaloidok, különösen a burgonya (Solanum tuberosum) toxicitása és teratogenitása: áttekintés. Élelmiszer Technol, Aust. 1984; 36: 118-124.
Morrow-Brown H. Klinikai tapasztalatok a potto (Solanum tuberosum) allergiájával és intoleranciájával kapcsolatban. Immunol Allergy Practice 199; 15: 41-47
Naruszewicz M, Zapolska-Downar D, Kośmider A, Nowicka G, Kozłowska-Wojciechowska M, Vikström AS, Törnqvist M. A krumpliforgács krónikus bevitele emberben növeli a leukociták reaktív oxigéngyökök termelését és növeli a plazma C-reaktív fehérjét: a kísérleti tanulmány. Am J Clin Nutr. 2009 március; 89 (3): 773-7
Patel B, Schutte R, Sporns P, Doyle J, Jewel L, Fedorak RN. A burgonyaglikoalkaloidok hátrányosan befolyásolják a bél permeabilitását és súlyosbítják a gyulladásos bélbetegségeket. Bélgyulladás Dis. 2002. szeptember; 8 (5): 340-6.
Pramod SN, Venkatesh YP, Mahesh PA. A burgonya lektin az atópiás alanyok bazofiljeit és hízósejtjeit aktiválja azáltal, hogy kölcsönhatásba lép a sejthez kötött, nem specifikus immunglobulin magjának chitobiózjával. 2007. június; 148 (3): 391-401.
Rauchhaus M, Coats AJ, Anker SD. Az endotoxin-lipoprotein hipotézis. Gerely. 2000. szeptember 9.; 356 (9233): 930-3.
Ryan, C.A. és G.M.Hass, burgonya proteináz inhibitorok szerkezeti, evolúciós és táplálkozási tulajdonságai. 1981. In: Ory, R. L. (szerk.), Antinutrients és természetes toxikus anyagok az élelmiszerekben. Food and Nutrition Press Inc., Westport, CT.
Smith DB, Roddick JG, Jones JL. Burgonya-glikoalkaloidok: néhány megválaszolatlan kérdés. Trends Food Sci Technol 1996; 7: 126-131.
Stoll LL, Denning GM, Weintraub NL. Endotoxin, TLR4 jelátvitel és érgyulladás: lehetséges terápiás célpontok szív- és érrendszeri betegségekben. Curr Pharm Des. 2006; 12 (32): 4229-45
Édes MJ, Hume DA. Endotoxin szignál transzdukció makrofágokban. J Leukoc Biol 1996; 60: 8-26.

Dr. Cordain a The Paleo Diet alapítója.