A májából előállított enzimatikus hidrolizátumok tápértéke és bioaktív tulajdonságai Oncorhynchus keta és Oncorhynchus gorbuscha (Csendes-óceáni lazac)

Levelezés: * Levelezési cím Email:

Absztrakt

A számított kémiai pontszámok (a FAO/WHO referenciafehérjéhez viszonyítva) a lazamájfehérje-hidrolizátumok esetében azt jelezték, hogy az összes aminosav (a metioninon és a treoninon kívül) megfelelő vagy felesleges mennyiségben volt jelen; így a nyers májanyag jó esszenciális aminosavak forrása. A hidrofob aminosavtartalom a Oncorhynchus keta és O. gorbuscha 38,4, illetve 39,1% volt. Az 500 kDa-t meghaladó felszabaduló peptidek aránya csökkent, ha a hidrolizátumokat kereskedelmi forgalomban lévő Alcalase enzimmel kezelték, bár az arányok a következő MW-tartományokban emelkedtek: 100–500 kDa és O. keta a máj hidrolizátja dózisfüggő módon emelkedett. Így a lazacmáj-hidrolizátum hasznos lehet funkcionális élelmiszer-alkalmazásban és új termékek forrásaként.

Kulcsszavak: Oncorhynchus keta, Oncorhynchus gorbuscha, Lazacmáj-hidrolizátum, hidrolízis mértéke, DPPH (1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil) gyök .

Bevezetés ▼

A csendes-óceáni lazac széles körben elterjedt a távol-keleti vizeken, ahol fontos fehérjeforrást jelentenek az emberi populáció számára. A helyi fogyasztók nagyra értékelik a kereskedelemben készített lazachúst, amely friss és fagyasztott formában kapható. A lazac éves fogása a Távol-Keleten 400 000–500 000 tonna.

A tenger gyümölcseit feldolgozó üzemek által előállított lazac melléktermékei, beleértve a zsigereket, a bőrt, a fejet, a májat, a csontokat és az ikrákat, a nyers hal tömegének> 20% -át teszik ki. Általában alacsony értékű termékekké dolgozzák fel, mint például állati takarmány, halliszt és műtrágya; néhányat kidobnak és vízszennyezést okoznak.

A korlátozott természeti erőforrások jobb felhasználása és a halak feldolgozásával történő környezeti szennyezés csökkentése iránti növekvő igény kielégítésére modern technológiákat fejlesztettek ki az élelmiszer-összetevők és az ipari termékek széles spektrumának előállítására. A lazac vagy az alulhasznosított fajok feldolgozása során a salakanyagokból származó fehérje-visszanyeréshez ma már enzim-technológia áll rendelkezésre. Az így előállított fehérjekoncentrátumok jelentős ipari érdeklődést váltottak ki. Hidrolízissel alkalmazható a natív fehérjék fizikai-kémiai, funkcionális és/vagy szenzoros tulajdonságainak javítása vagy módosítása a tápérték csökkenése nélkül (Kristinsson és Rasco, 2000). Halhulladékokból származó fehérje-hidrolizátumokat világszerte előállítottak (Chalamaiah et al., 2012). Ide tartoznak a csendes-óceáni tőkehal szilárd hulladékai (Benjakul és Morrissey, 1997), valamint az atlanti lazac (Kristinsson és Rasco, 2000), valamint a tonhalmáj (Ahn et al., 2010). Je és mtsai. (2009) kereskedelmi proteázok, például a Flavourzyme, az Alcalase, a Protamex és a Neutrase enzimatikus hidrolízis funkcióit használta fel fehérjehidrolizátumok előállításához skipjack tonhalmájból, egy hal melléktermékéből, amelyet halliszt és állati takarmány előállítására használnak, vagy eldobják feldolgozási hulladék.

Hidrolízis technológiát is lehetne használni a lazacmáj jobb kihasználása érdekében. Kiinduló feltételezésünk az volt, hogy egy megfelelő technológia kidolgozásával képesek legyünk olyan funkcionális és tápanyag-összetevők előállítására, amelyek hozzáadott értéket adnak a lazac hidrolizátumainak. Így lazac segítségével vizsgáltuk az enzimatikus hidrolizátumok optimális körülményeit, tápértékét és funkcióit Oncorhynchus keta és Oncorhynchus gorbuscha máj mint alapanyag.

Anyagok és módszerek ▼

Anyagok

A fagyasztott csendes-óceáni lazac ( Oncorhynchus keta és O. gorbuscha ) előkezelték és elemezték a Koreai Nemzeti Halászati Kutatási és Fejlesztési Intézetben (NFRDI), valamint az oroszországi Vladivostokban, a csendes-óceáni tudományos kutató halászati központban (TINRO Center). Élelmiszeripari minőségű Alcalase, Neutrase, Protamex és Flavourzyme proteázokat használtunk, amelyek mindegyikét a Novozymes Biopharma A/S (Bagsværd, Dánia) állította elő (1. táblázat).