Útmutató a belsőségek elfogyasztásához, a hús legnézettebb darabjaiAz útmutató a belsőségek fogyasztásához

A szervhúsok táplálóak és ízletesek egyaránt

Az Food Republic Kérdezze meg a hentesét című rovata arra törekszik, hogy megválaszolja a GYIK-et a mészárosok világában. Az etikailag gondolkodó hentes, Bryan Mayer - a Philadelphia's Kensington Quarters, egy teljes körű szolgáltatást nyújtó étterem, bár, hentesbolt és tanterem volt alapítója és társtulajdonosa - minden oszlopban egy sürgős problémát fog megoldani a húsvásárlók és az otthoni szakácsok előtt. Ezután Mayer feltárja a belsőségek fogyasztását, amelyet gyakran figyelmen kívül hagy.

Ha húspult mögött dolgozik, elkerülhetetlen, hogy hetente néhányszor megkérdezzük a következők néhány változatáról: „Látom, mi van az ügyben, és mindez remekül néz ki, de van valami érdekes? Valami, amit még nem próbáltam? "

Tekintettel arra, hogy itt a helyi mezőgazdaság nagy támogatói vagyunk, biztos lehet benne, hogy nem sétálgatunk néhány kenguru ágyékból vagy aligátoros pörköltkockából a sétabe - nem mintha ezekben a választásokban bármi baj lenne. Tehát miután lementünk néhány szokásos gyanúsított listáján: bavette, merlot, lövészárok, pók, szalonna és bármi, ami egy kecskéből származik, még egyszer beugrok a bejáróba, és kisétálok a legtöbbet figyelmen kívül hagyott részekkel bármely állat (kultúránkban): szervhús, amelyet táplálékkörökben belsőségként ismernek.

Szeretünk arról beszélni, hogy mennyire lettünk egész állatközpontúak. Tisztelet az egész vadállat iránt, ormány a farkáig, minden, csak a moo, oink vagy bahhh. Tény azonban, hogy nagyon kevés belsőséget eszünk. Nem csak nagyon kevés belsőséget eszünk, hanem állati zsírok nélkül is főzünk, és nem készítünk saját alapanyagot. Számszerűsítve, hogy ha számunkra megadnánk, ha egy marhahús tetemet vennénk és lemészárolnánk az összes „használható” részre, a zsír és a csont nagyjából 20, illetve 15 százalékot tenne a hasított test tömegétől (a belsőséget külön súlyozzuk). mivel a legtöbb tetemről eltávolítják). Ami még megmaradt, a keverék (leggyakrabban darált marhahúshoz) és különféle steakek és sültek keveréke. És itt van még egy szám számodra: Ez az annyira szeretett bordaszem az állat körülbelül három százalékát teszi ki. A csíkok és a bélszín még ennél is kevesebbet tesznek ki. Így van, az emberek, a szarvasmarhák nem steakből készülnek! Ne feledje, hogy ezek a számok az évszak, a fajta és az étrend alapján ingadozhatnak, de meglehetősen pontos képet adnak arról, hogy mi jön le a marhahús teteméről.

Nyilvánvaló, hogy több állatra kell figyelnünk. A sertészsírban sült burgonya egyedülálló ízmélységet kölcsönöz. Süsse csirkéjét marhahús faggyújában, és - az íz mellett - hihetetlenül hőstabil zsírt kapott, ellentétben a sok növényi olajjal. Pörkölje meg ezeket a csontokat, miután megfőzött egy csirkét egy kiadós alapanyagért, amely megspórolja Önt attól, hogy elrohanjon az élelmiszerboltba, hogy megkapjon egy liter csirkés ízű nátrium-bomba vizet a rizottójához.

De tegyük fel egy kicsit a játékot, és kezdjünk el több belsőséget enni. A fűvel táplált, teljesen legeltetett állatok szervhúsa a táplálékban leggazdagabb ételek közé tartozik. Nem tudom elégszer hangsúlyozni, hogy ezeknek teljesen legeltetett, nem takarmányállatoknak kell lenniük. Természetellenes étrendjük, az állatgyógyászati gyógyszerek használata és az életkörülmények egészségtelen szerveket eredményeznek. Ugyanez vonatkozik a húsukra is.

Elgondolkodtál már azon, hogy miért mennek a ragadozó állatok a belsőségekért, különösen a májért? A belsőség ugyanis hihetetlenül tápláló és tele van egészségünk szempontjából létfontosságú ásványi anyagokkal, vitaminokkal és aminosavakkal. A máj a természet egyik legkoncentráltabb A-vitamin-forrása. A szív hihetetlenül egyedi tápanyag-keveréket tartalmaz, amelyek növelik az állóképességet és az állóképességet, és izomzatot építenek. B12-vitaminban is gazdag. És a vesék, miközben hihetetlenül soványak (ha levágják az összes finom zsírt) és B12-tel is vannak töltve, tele vannak riboflavinnal és vasalattal.

Oké, szóval ennyi tápanyag mellett elegendő energiád lesz egy félmaratoni futáshoz, valamint remek megjelenésű bőrhöz, de még mindig gondolkodhatsz: "Nincs olyan, hogy én eszem szívet!" Íme néhány tipp, hogy az átmenet egy kicsit élvezhetőbb legyen avatatlanok számára.

Szív

Szeretem elmondani kevésbé kalandvágyó barátaimnak, hogy a szív izom, és nem beszélni annak szervességéről. Ez egy kicsit nyújtás, mivel ez egy olyan szerv, amely izomszövetből (és más szövetekből) áll, de eltérek. Néhány évvel ezelőtt a nyarat egy perui barátommal főztem és henteltem. Az órák között, amelyeket Peru multikulturális történetéről és a fúziós konyhában betöltött helyéről tanítottam, megismertettem az anticuchos-szal, az újonnan avatott étellel. Hihetetlenül egyszerű elkészíteni és percek alatt főzni. Érdemes egy éjszakán át pácolni fűszerek, paprika és természetesen egy sav, például ecet keverékében. Ez segít az izom lebontásában és gyengédségében. Nyárson fel, tegye három-négy percre a grillre, és egy húsos, zamatos vágás lesz, amely kitörli a lexikonjából a „pörkölt kocka” szavakat, amikor legközelebb valaki „kabob” -ot mond. Hottip: Ha még mindig kissé szikár vagy, akkor a hentesed végezze el a vágást helyetted. A szívet vékony darabokra szeretné szeletelni, hogy a sav gyorsabban be tudjon hatolni, miközben pácol. Ezek a vastagabb darabok jobban megfelelnek a dörzsöléshez, vagy - még jobb - darálnak bele néhányat a hamburgerbe, amit úgy hívok, hogy „corazón keverék”!

Máj

A májat az egész világon sokféle készítmény felhasználásával fogyasztják, és akár sütve, habosra verve, akár nyersen élvezi sashimi-ként, hihetetlen mennyiségű tápanyagot és ízt kap. Még nem áll készen arra, hogy megbirkózzon egy tányér marhamájjal néhány fava babgal és egy Chianti-val? A csirkemájjal készített hab vagy pástétom remek ugródeszka minden májba. Májra, fűszerre és zsírokra, például tejszínre és vajra alig lesz szükséged, mire Chris Cosentino felhívja, hogy legyél a következő karcsú. Ha az egyszerű máj-hagyma utat akarja megtenni közvetlenül a kapun kívül, győződjön meg arról, hogy a májat áztatja egy savban vagy tejben, hogy csökkentse a fémes ízt, amelyhez esetleg nem szokott hozzá.

Vese

Van egy vicc a hentesek világában, amely így hangzik: „Hogyan főz vesét ...” Megadjuk a választ a Google kereső képességeire, de azt mondom - ennek a becsmérlő poénnak ellenére -, hogy a vesék finom vágás és felvállalják ízek könnyen. A legfrissebb és legjobb vese kövér, szag- és elszíneződésmentes. Ismét más szervi húsokhoz hasonlóan a veséknek is előnyös az áztatás; akár sós vízben, akár egy sav finom. Az egyik kedvenc készítményem az, hogy vajjal és gyógynövényekkel megdinsztelem, és egy darab kérges kenyér tetején tálalom. A belsőségek félénkebb módja a sós pite. A kockákra vágott húst és vesét - a hagymával és a mártással együtt - pelyhes pite-be pecsételjük, és akkor a legkevésbé fogyaszthatók mellett tudunk elúszni.

Ha egy kicsit kalandosabbá akar válni, mindig vannak olyan dolgok, mint az agy, a lép, a pacal és a tüdő is, bár ezeknek meg kell várniuk a következő külföldi nyaralást, mivel az USDA nem engedélyezi belföldi értékesítésüket. Ezeket a termékeket ismét rendkívül frissen vagy fagyasztva szeretné megvásárolni, mivel nagyon romlandóak, és csak fűvel etetett, teljesen legeltetett állatoktól származnak.

Még mindig nem győzte meg? Bár technikailag nem a belsőségek - bár némelyek többnyire bőrből állnak -, a farok nagyszerű közvetítő lehet. És dacolok senkivel, hogy utasítson el egy tálat filippínó partnerem kare-kare-jéből.