Tokió története 8 ételben

2018. január 07

Edo halászfalujától kezdve a Michelin-csillagok globális vezetőjéig fogyaszd végig Tokió múltját és jövőjét.

A japánok nem olvassák el a nyugati újságokban az angol ételeket vagy az éttermi áttekintéseket. A legtöbben soha nem látták Jiro Sushiról álmodik . Amikor a 2018-as Michelin Guide 234 csillagot ítélt oda Tokió környéki éttermeknek - jobban, mint a föld bármely más városának - a helyiek értékelték az elismerést, de kételkedtek a külföldi kiadvány hitelességében, szkeptikusak abban, hogy a japánokon kívül bárki más is megérti a japán ételeket.

Végül is az UNESCO hagyományosan japán konyhát adott, washoku, a kulturális örökség státusza 1993-ban, ami csak látszólag igazolta a differenciálás ezen érzését. Ez az elismerés központi szerepet játszik a washoku mint az ország identitásának természetes, időtlen és talán kifürkészhetetlen része.

De itt van az igazság: a tokiói mai étrend lényegében nyugatias japán étel, és messze eltér attól, ami 150, 100 vagy akár 50 évvel ezelőtt volt. A japán reggeli egy kávé és egy darab kenyér 7-11-ig, vagy egy turmix az állomás közelében lévő léfoltból a munkába menet. Ebédre curry-t és tésztát eszünk, a munka utáni italok pedig gyakran német stílusú sört jelentenek, sajt és hús kíséretében. A külföldi és a hazai, időtlen és divatos összjátéka Tokió végtelen étvágyának szíve. Íme nyolc étel, amelyek bemutatják az utat a kis Edo falutól a megacity Tokióig, ahogyan ma megtalálod.

Nigiri-Zushi és Matsunozushi

A Matsunozushiba való belépés megfélemlítő, függetlenül attól, hogy hányszor átcsúsztam a Noren (kapualj függöny) a tolóajtók kinyitásához. Súlyos formalitás van a térben: a nagy, fából faragott feliratok, a lépcsők a kerten át, a kétszintes épület, amelyen keresztül kimonóval öltözött nőket látok italokat szolgálni, és a kőarcú sushi szakács. Lát engem, de határozottan nem mosolyog - késtem megint?

Szerencsémre Yoshi Tezuka - a 4. generációs fiú, utód és egy barátom - mosolyog. Egy másik tolóajtókészleten keresztül hív be, és bent egy pultra. Lehajtom a fejem, és azt mondom: "szia, ez már whi l e, köszönöm, hogy ma megvoltam" Taisho főszakácsnak. A keze állandóan a rizs és a hal között mozog, egy félmosolyt kezel, főleg a szemével.

Matsunozushi aláírási darabja a nigiri-zushi: anago (sósvizes angolna). Fotó jóvoltából Matsunozushi

Matsunozushi több mint 100 éve szolgál fel sushit. Yoshi dédapja eladta nigiri-zushi utcai szekérről a Meiji-korszakban. Az ilyen típusú sushi eredete kifejezetten edo stílusú: a legkorábbi meghatározó szabály nigiri-zushi az, hogy a Tokió-öbölből származó friss halat kellett használnia.

Azóta Matsunozushi hű maradt edomae nigiri sushi a generációk során. Ahogy az üzlet utcai kocsiról állandó helyre fejlődött Omori Kaiganban Tokió délnyugati részén, a nigiri-zushi - miután gyorsétteremként gyorsan elfogyasztották - friss szezonális halakkal és egyéb összetevőkkel kiegészített ülős étkezéssé vált.

Seirou Soba és Yabu Soba

A Soba, az Edo-korszak másik étele, teljes kifejezést talál a Yabu Dobában, amely először 1880-ban nyílt meg az üzleti életben. A 2014-es tűz után újjáépített tokiói intézmény a következőkre specializálódott: seirou soba - vékony tésztafélék tíz rész hajdina liszt és egy rész búza liszt arányából. Ez egy egyszerű felajánlás - a tésztát főzés után lehűtik, a szilárdság megőrzése érdekében, majd mártáshoz húslevessel tálalják. De ebben a keretben száz finom, szezonális értelmezés következik. Télen ez kaki soba tökéletesen zsíros osztrigával és hínárral húslevesben. A ritka főzésű, vékonyra szeletelt kacsa és a tésztaágyára helyezett szép, és ez a szigorú klasszikus másik fogása.

Hírlevél

Tetszik, amit látsz? Iratkozzon fel hírlevelünkre további információkért.

Kakiage-Don a Tenshige-ben

Amikor a portugálok először megérkeztek Japánba, a helyiek így hivatkoztak rájuk Nanban— déli barbárok. Ez a takaró kifejezés általánosított mindenkit, akinek sötét haja és arcszíne volt, szemben a tisztességes angolokkal vagy hollandokkal, akiket elhívtak Kōmō vagy vörös hajú. Amit ma „japán ételnek” tekintünk, az e portugál, spanyol, holland és angol kereskedőkkel és misszionáriusokkal folytatott korai interakciókból származik - szigorúan ellenőrzött kikötőkön keresztül, mint például Nagasaki azokban az évszázadokban, amelyeket Japán elszigetelten töltött a többi országtól. világ.

A portugálok ütött, sült zöldségeket ettek peixinhos da horta alatt Tempora, a nagyböjt latin szó. Tempora néven fogadták el tempura, az Edo-korszak 3 fő culina ry de lightja közül az utolsó.

Az Akasakában található Tenshige 1964-ben nyitotta meg tevékenységét, és a népet szolgálta kakiage-don (keverjük össze a halat és a zöldséges tempurát rizzsel). A sült tempura könnyű ropogása tökéletesen kiegészítette a tészta pelyhesedését, sötét húslevessel befejezve. Ez az étel alkalmi embereket és politikusokat hozott ebédre, hogy a kis pult stílusú ülések körül üljenek.

Szerencsénk, hogy a Tenshige még ma is létezik. Egy japán patriarchális társadalomban, ha nincs fia, aki folytathatja az üzletet, amikor egy tulajdonos meghal, akkor az várható, hogy a vállalkozás egyszerűen összecsuklik. De Sayuri Takabatake fellázadt e hagyomány ellen, amikor 1990-ben meghalt, apjától átvette az éttermet. Kérjen tőle névjegykártyát, és ő átad Önnek egy apja nevű kártyát, mondván, hogy ez még mindig az apja étterme, és hogy az apja ma is mellette áll, miközben dolgozik.

Tonkatsu a Tonkiban

nem úgy mint tempura a portugáloktól, tonkatsu eredetét Olaszországban találja, konkrétan Milánóban. A cotoletta alla milanese —Borjú milánói - sokan úgy gondolom, hogy az eredeti sült szelet, amely sült szeleteket inspirált Európában és azon túl, a bécsi szelettől az amerikai csirkehúsos steaken át a japán tonkatsuig.

A múltban a japán buddhisták népszerűsítették a növényi táplálkozást, gyakran társadalmi-vallási tilalmat is bevezetve a hús fogyasztására, és visszatartották az állattenyésztéshez szükséges nem hatékony földhasználatot. Csak a Meiji-periódus alatt normalizálták a húst, Meiji császár a húsfogyasztást a nyugati kultúra modernizálódó Japánba történő integrálásának kiemelt módszereként használta.

Fotó: Pairath Tawin/Shutterstock.com

Vastag sertéshúsdarabokat használnak a tonkatsu, rántva és rántva, tálalva karashi mustár és egy hegy aprított káposzta. Tonki az 1939-ben alapított Meguróban olyan, mint egy jól kipróbált zenekart nézni. Minden embernek megvan a maga szerepe, de az utolsó étel kollektív erőfeszítés.

Bérel (sovány) vagy rōsu (zsíros)? Egy várakozó arcú pincér és egy toll a vágólapján fogadja a megrendelést, amíg először sorakozik egy helyért. Ez valójában az egyetlen két jogos lehetőség a menüben, mint a harmadik lehetőség, a nyárs kushi-katsu alsóbbrendű vágás. A tonkatsu itt szolgálják fel a teishoku készlet - egyensúlyi étkezés, rizzsel tálalva, tonjiru leves és savanyúság.

Curry Yogoroban

Mivel a Meiji császár Tokióban népszerűsítette a nyugati konyhát, ez a néven vált ismertté yōshoku nem számít melyik országból jött. Ezek az ételek - omurice, hayashi rizs, spagetti napolitán, krokettek, sült csirke nanban, hamburgi steak, doria gratin és pilaf - a nyugati tányérok által befolyásolt ételek voltak. A nevek gyakran sértetlenek maradtak (azaz: krokett lett korokke, omurice az omlett és a rizs keveréke), de az ételek önállóan fejlődtek Japánban.

Curry ugyanabban a hajóban volt. A gyarmati brit haditengerészet keverte az indiai curry port a pörköltjeivel, és ezt a vastag vaskos curry-t elhozta a japán kikötőkbe. Az 1950-es évekig a japánok módosították a curry receptjét, hogy szilárd roux-ot készítsenek az otthoni főzéshez, és a 60-as évekre a Glico elkezdte forgalmazni a mai formában használt formájú és formájú sorozatgyártású roux-okat - töredékes tömbök, csokoládé inspirálva.

A curry Japánban nemzeti ízű: nemcsak rizzsel tálalják, hanem húslevessel soványítják és tésztával, például curry udon; sült kenyér belsejében sütni curry-serpenyő; sertéshússal fogyasztva as katsu curry; vagy bármelyik kisboltban megtalálható curry ízesítésű rizskrakkként, krumpliforgácsként és rágcsálnivalóként.

Ma Tokió inkább fűszer curry, elutasítva az elmúlt évtizedek előre elkészített rouxját. Ehelyett az olyan éttermekben található fűszer curry, mint a Jingumae Yogoro, fűszerek kombinációjából készül, és kiváló minőségű vörös paradicsomot vagy zöld spenót curry-t kínál.

Spenótos csirke curry a Yogoróban. Fotó: Irwin Wong

Shoyu Ramen a Chororiban

Az 1945-ös japán vereség után az Egyesült Államok (kissé öncélú) gazdasági támogatást nyújtott amerikai élelmiszer alapanyagok formájában, mint a búza és a szójabab, ami fokozatos áttérést váltott ki a rizsről a kenyérfogyasztásra egész Japánban. Az 50-es évek háború utáni gazdasági forradalma szupermarketeket hozott a városokba, hűtőszekrényeket és benzint pedig otthonokba. Ahogy a középosztály kibővült, felbukkantak a gyorsétteremláncok és a családi éttermek (étkezők), amelyek otthonukon kívül kínálnak étkezési lehetőségeket.

A rizsfogyasztás a felére csökkent, de a hús, a tojás, a tej és a tej, az állati zsírok és az olaj emelkedett. A búza lisztből készült tésztával rendelkező ramen közelmúltbeli növekedése az Egyesült Államokban bizonyos értelemben kiegészíti a kört - amit egykor Japánba exportáltak, ez most a legújabb japán élelmiszer-trendként visszatért.

A Chorori, egy kis bolt Ebisu városában kínál egy régi iskolai felvételt a tokiói ramenre. Szerezd meg a shoyu rament, a cha-han (sült rizs) egyik oldalát, és egy hideg sört, és éld meg a történelmet.

Shoyu ramen az ebisu-i Chorori-ban. Fotó: Irwin Wong

Az erdő kenyere a Les Creations de Narisawánál

2003-ban Junichiro Koizumi populáris miniszterelnök hivatalában volt, és a gazdaság (kissé) fellendült a 90-es évek eleji részvénycsapdától.

Ez volt az az év, amikor Yoshihiro Narisawa séf frissen Svájcból, Franciaországból és Olaszországból visszatért, hogy megnyitja a Les Créations de Narisawa-t Minami Aoyamában. Franciaország mindig is póluscsillag volt a japán szakácsok és étkezők körében, de Narisawa-nak - akinek 19 évesen Japánja volt, hogy Pau l Bocuse és Joël Robuchon séfekkel edzzen - asszimilálnia kellett a modern francia főzés fejlődésének módjait. Tokióba nem azért jött vissza, hogy francia, hanem francia ihletésű japán ételeket szolgáljon fel.

Az „Erdei kenyér” - a kenyér, amelyet előkészítenek, erjesztenek és sütnek a tab le-nél - klasszikus Narisawa étel. A lezuhanás előtti buborék aranyozott ínyenc megközelítése helyett luxus, mint a modernizmus, a szezonalitás, mint a fenntarthatóság.

Mi-A-dinnye a Dominique Ansel Bakery Japan-ban

Nem meglepő, hogy Dominique Ansel, a Cronut feltalálója - a vírussá vált péksütemény - Tokióba indult, hogy megnyitja első nemzetközi helyszínét. Tokiónak édesszájú, és a fanatikus ételsorolás még a közösségi média megjelenése előtt is polgári időtöltés volt: krémesek az utcai szekerekből Harajukuban, sütemények és macaroons Párizsból, bolyhos palacsinták Hawaii-ból, buborékteák Tajvanról, gyümölcslevek és açai tálak LA-ból. Csak idő kérdése volt, amikor Tokió találkozott a hihetetlenül fotogén édességekkel New Yorkból.

A francia cukrász megmutatja, hogy „megkapja” Tokiót. Mit kap kawaii úgy néz ki, mint ebben a konkrét kontextusban (egy divatos New York-i pékség Omotesando-ban) és az idő pillanatában (most). Megtudja, milyen fontos a kézművesség, a design és a szezonalitás a japánok számára, és hogy a finom kulturális jelek közelebb viszik a terméket a szívhez. A legfontosabb, hogy alkotásait egyedülálló, önálló látványként jeleníti meg. Süteményeinek rövid, fülbemászó neve van. Ansel megértette, hogy az ételek, akárcsak a divat, „korlátozott kiadású” mennyiségekkel és „korlátozott ideig” ajánlatokkal, valamint bizonyos dátumokra „eső” szállítmányokkal felpezsdíthetők. Ansel azt is megkapja, amit Tokió tehet érte. Ellentétben az élelmiszerblogokkal vagy a tweetekkel, ahol a nyelv gátat szabott a világnak, az olyan vizuális platformok, mint az Instagram, lehetővé teszik Tokió számára, hogy igényt tartson az élelmiszer globális trenddiktátorának pozíciójára és státusára. A közösségi média egyre inkább diktálja az élelmiszer-trendeket Tokióban, és a Tokióból vírusszerűen terjedő tendenciák globális befolyással bírnak.

Fotó a DABJ jóvoltából

Ez igaznak bizonyult Mi-a-én lon Soft Serve, indult a tokiói bolt második évfordulójának megünneplésére 2017-ben. Tökéletes nyári étel volt: egy szelet görögdinnye Ansel görögdinnye lágy tálalásával. Rajzfilmes csokoládemagok ragadtak a tényleges gyümölcs külsejére ahhoz a kiegészítőhez kawaii faktor, és minden egyes adaghoz egy apró retro tartály tengeri sót szórtak, amelyet a tetejére szórtak.

Az Ansel partnere, Amy Ma szerint a vírusfertőzés „egyáltalán nem fontos. Azok a szakácsok, akiknek célja a „vírusfertőzés”, rossz megközelítéssel indulnak. Jó terméknek kell lennie - finom íze, szép megjelenése és nézőpontja van. Ha igen, akkor gondoskodik magáról. "

A csapat szerencséjére a What-a-Melon annyira népszerű volt a közösségi médiában, hogy Ansel úgy döntött, hogy az ételt csak július 4-i hétvégére hozza New Yorkba. Itt van a globalizáció, és remélem, hogy édes marad.