Tojáspótlók

A tojáshelyettesítők elsősorban folyékony tojásfehérjéből és különféle nem tojásos összetevőkből állnak (pl. Zsírmentes szárított tej, növényi olajok, emulgeálószerek, stabilizátorok, ínyek, mesterséges színezékek, vitaminok, ásványi anyagok), amelyek bizonyos mértékben utánozzák a megjelenést., íze és textúrája az LWE-nek (AEB, 1994).

Kapcsolódó kifejezések:

Retinol
Proteáz
Karotinoid
Szénhidrátok
Enzimek
Peptidázok
Niacin
Glutén

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

A tojások kórokozóinak csökkentésére szolgáló technikák

12.6.7 Meghosszabbított élettartamú, folyékony tojáspótlók

A folyékony tojáspótlók a meghosszabbított élettartamú termékek másik kategóriáját jelentik. Ezeket a termékeket közel 20 évvel ezelőtt fejlesztették ki az LWE jellemzőinek szimulálására, azonban a sárgájában vagy az egész tojásban általában nincs vagy csak egyáltalán nincs koleszterin vagy zsír. A tojáshelyettesítők elsősorban folyékony tojásfehérjéből és különféle nem tojásos összetevőkből állnak (pl. Zsírmentes szárított tej, növényi olajok, emulgeálószerek, stabilizátorok, ínyek, mesterséges színezékek, vitaminok, ásványi anyagok), amelyek bizonyos mértékben utánozzák a megjelenést., íze és textúrája LWE (AEB, 1994). Ezeket a termékeket pasztőrözik és különféle kiskereskedelmi csomagokba töltik, általában nem aszeptikus módon. A késztermék pH-ja 6,4–8,0, kódolt, hűtőszekrényben használható eltarthatósági ideje 8–12 hét 1–4 0 C-on (Ball, 1995).

Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, Kísérleti Élelmiszertudomány (harmadik kiadás), 1990

C. Tojáspótlók

A koleszterinmentes étrendre vonatkozó ajánlásokra válaszul számos kereskedelmi tojáspótlót vezettek be a piacra. Számos ilyen termék kémiai összetételéről és táplálkozási tulajdonságairól számoltak be (Childs és Ostrander, 1976; Pratt, 1975; Navidi és Kummerow, 1974).

Számos kutató tanulmányozta a kiválasztott tojáspótlókból készült termékek minőségét. Ezek a termékek általában nagy arányban tartalmaznak tojásalbument, de nem tartalmaznak sárgáját. A zsírban oldódó tápanyagokat a termék dúsítása biztosítja. Leutzinger és mtsai. (1977) arról számolt be, hogy tapasztalt szakértők azt találták, hogy a fagyasztott tojáspótlóból származó rántotta több főtt tojásízzel és aromával rendelkezik, mint a rántott egész tojás. A szín és a textúra nem különbözött egymástól. A fogyasztói panelek jobban szerették az egész tojástermék ízét. Gardner és mtsai. (1982) szerint a rántott egész tojás íze, gyengédsége, nedvessége és általános elfogadhatósága felülmúlta a rántott fagyasztott tojás helyettesítőjének.

Chen (1981) a rántottatermékek sírását tanulmányozta. Kísérleti formulák egész tojástermékhez (egész tojás, víz, zsírmentes száraz tejszilárd anyagok, kukoricaolaj és tejsav) és sárgájú termékhez (tojásfehérje, víz, zsírmentes száraz tejszilárd anyag, kukoricaolaj, nátrium-glutamát, só) és színezés) teszteltük. A tojássárgája-mentes termék jobban sírt, mint az egész tojástermék. A főzési idő növekedésével a sírás csökkent. A karboxi-metil-cellulóz (CMC) hozzáadása mindkét termékben csökkentette a sírást. Chen (1981) sárgamentes termékképlete alapul szolgálhat a koleszterinmentes tojástermékek speciális étrendekhez.

Tojáspótlókkal készített süteményeket is tanulmányoztak (Gardner et al., 1982; Leutzinger et al., 1977). A helyettesítőket tartalmazó „kaparós” sütemények térfogata alacsonyabb és az ízük alacsonyabb, mint az egész tojást tartalmazóaké (Leutzinger et al., 1977). Ezzel szemben a keverékekből származó sütemények nagyobb mennyiségűek voltak, ha egész tojás helyett fagyasztott helyettesítőket használtak (Gardner et al., 1982). Az íz és az általános elfogadhatóság azonban magasabb volt az egész tojástorta esetében.

Gardner és mtsai. (1982) arról is beszámolt, hogy a megkevert pudingok vastagabbak voltak, és a sült pudingok kevésbé megereszkedtek, ha fagyasztott helyettesítőkkel készültek, mint egész tojással. A süteményekkel és pudingokkal végzett vizsgálatok eredményei azt a tényt tükrözik, hogy a helyettesítőkhöz hozzáadott sűrítők, stabilizátorok és emulgeálószerek hatékonyan hozzájárulnak e termékek helyettesítőinek funkcionalitásához. Az alacsonyabb ízértékek tükrözik a sárgája jelentőségét a termékek ízének elősegítőjeként (Gardner et al., 1982).

Az étkezési tojás, mint ehető áru gazdasági és kulturális vonatkozásai

Marketing: verseny, trendek és stratégiák

Az ökológiai, szabad tartású, ketrecben vagy tápanyagban dúsított tojások piaca gyorsan növekszik, felváltva a ketrecben tartott tyúkokból származó hagyományos szokásos tojást. Például az ausztráliai szabadon tartott tojások az élelmiszerbolt piaci értékének 48% -át tették ki 2014-ben, ami 20% -os növekedést jelent 2013-hoz képest (Australian Egg Corporation Limited, 2014). Az Egyesült Királyság szabad tartású tojástermelésének hasonló piaci részesedése van, amely a 2015-ös termelés 44% -át képviseli, szemben az 1996-os 10% -kal (Department for Environmental Food & Rural Affairs, 2016). Az Egyesült Államok éttermei és kiskereskedői fokozatosan megszüntetik a ketrecben tartott tojásokat, a ketrec nélküli tojások helyett. Az Egyesült Államokban az étkezési tojás előállításáért felelős 23,6 millió tojótyúk közül a héjas tojástermelés ketrecmentes házakból 4,5% -ot vagy 12,2 millió tyúkot jelentett, az ökológiai rendszerek pedig további 4,2% -ot vagy 11,4 millió tyúkot jelentettek (United Egg Producerek, 2015).

A nemzeti nem kormányzati szervezetek, mint például az American Egg Board, rendszeresen hirdetik a tojásfogyasztás pozitív tulajdonságait, beleértve a tojás szerepét az emberi populáció tápanyagigényének kielégítésében, elősegítve a tojás antioxidáns tulajdonságait az életkorral összefüggő makula degeneráció csökkentésében (Abdel-Aal et al., 2013), és hogy a tojás fogyasztása megkönnyíti a jóllakottságot, amelynek vége a fogyás. Az elhízás-járvány visszaszorításának étrendi trendjei a világ számos régiójában kedveznek a tojás alacsony szénhidráttartalmú étel fogyasztásának (Ruxton et al., 2010). A többségi fogyasztói hozzáállás felismerése és kéréseik megvalósítása elősegíti a marketing kampányokat. A hatékony kommunikáció, mint például a „hihetetlen ehető tojás” (az amerikai reklámokban használt szlogen) elengedhetetlen a hagyományos és az új tojástermékek sikeres forgalmazásához.

KÖVETKEZTETÉS: Metabolikus szindróma és mit kell tenni róla

Azoknál a személyeknél, akiknél metabolikus szindróma és elhízás tapasztalható, körültekintő lesz alacsony szénhidráttartalmú étrendet kezdeni mind a fogyás, mind az inzulin iránti kereslet csökkentése érdekében. Előfordulhatnak olyan állapotok, mint a köszvény vagy a kórelőzményben szereplő vesekövek, amelyek ellenjavallatok a magas fehérjebevitelhez. Ellenkező esetben, ha a fogyás a fő szempont, a fehérjében és zsírban gazdag étrend ésszerű. Nem hangsúlyozhatom túlságosan az amúgy is aggasztó Atkin típusú étrend módosításának körültekintését. Ez a módosítás a telített zsír minimalizálása, az EPA, DHA és egyszeresen telítetlen zsír optimalizálása mellett. Ez olyan egyszerű lehet, mint a marha-, sertés- és más, telített zsírtartalmú húsok helyettesítése hal- és vadhúsokkal. A tojáspótló vagy az omega-3 zsírsavval dúsított tojás kiválóan kiegészíti az étrendet. Ha lehetséges, olívaolajat kell használni, és helyettesítse a vajat az ételkészítés során. A transz-zsírsav nélküli, de többszörösen telítetlen zsírokban és omega-3 zsírsavakban gazdag margarinok szintén érdemesek helyettesíteni a vajat.

A magas zsír- és fehérjetartalmú, alacsony szénhidráttartalmú étrend mellett elengedhetetlen, hogy bizonyos szénhidrát-bevitel csökkentésével csökkentett tápanyagok bevitele helyreálljon a jó szintre. Nincs olyan kényszerítő ok, amely miatt a kiegészítők nem tudják biztosítani ezeknek a tápanyagoknak tökéletesen megfelelő forrásait. Jó, erős multivitamint kell bevenni. A zsír extra oxidációja miatt körültekintő az E- és a C-vitamin hozzáadása. A króm valószínűleg elveszik, ha csökkentik a növényi táplálékforrásokat. Mivel a króm képes fokozni az inzulin hatását, ez az esszenciális ásványi anyag különösen hasznos a metabolikus szindróma kezelésében. Megfelelő kalcium-, magnézium- és cinkfogyasztás szükséges az inzulinérzékenység optimalizálásához. A rost fontos adalék, valamint sok tiszta víz.

A magas fehérjetartalmú és zsírtartalmú étrend előnyei csak néhány hónapig tarthatnak. Valamikor ajánlatos a konzervatívabb étrendre váltani. A mediterrán stílusú étrendek kiválóak. Kimutatták, hogy javítják a metabolikus szindróma tüneteit, csökkentik az inzulinrezisztenciát és visszafordítják a metabolikus szindróma következményeit. A felbujtástól eltekintve a South Beach, a Perricone és a Rosedale étrend számos előnnyel jár. A kevésbé kalandvágyók jól fognak járni Reaven X-szindróma diétáján.

Egyes személyek nagy inzulinérzékenységgel vannak megáldva. Nem valószínű, hogy metabolikus szindróma alakul ki náluk, és nyilvánvalóan sokkal kisebb kockázatot jelentenek az inzulinrezisztenciából kialakuló betegségek miatt. Ezek az emberek azonban nem mentesek az elhízástól, a hiperlipidémiától, a hiperkoleszterinémiától és a súlyos betegség egyéb kockázati tényezőitől. Ha elhízottak, csökkentett kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú, magas szénhidráttartalmú étrenddel fogyhatnak. Nem fogják szenvedni a trigliceridek növekedését és a HDL csökkenését, amelyet az inzulinrezisztens emberek hajlamosak kialakítani ilyen étrenden.

Vannak olyan ételek és összetevők, amelyektől mindenkinek tartózkodnia kell, függetlenül attól, hogy inzulinrezisztenciája van-e vagy sem. A magas glikémiás indexű szénhidrátokat kerülni kell. Noha a jó inzulinérzékenységgel rendelkező emberek tolerálhatják a magas szénhidrátterhelést, nem immunizáltak a postprandialis hipoglikémia ellen, amely cukros csemegék fogyasztásából eredhet. Különösen kerülni kell a magas fruktózkoncentrációt, például a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirupban. Valójában a magas fruktóz-tartalmú étrendeket gyakran használják a metabolikus szindróma kiváltására irányuló kísérletekben kísérleti állatokban. Ha az egyén kevés metabolikus szindróma kialakulásának valószínűségével született, a táplálékkal való visszaélés a fruktózzal és a magas glikémiás indexű szénhidrátokkal javítja esélyeit. A transz-zsírsavak természetellenesek, mérgezőek és nem váltják meg a tulajdonságokat. Szüntesse meg őket. Ez azt jelenti, hogy figyelni kell a feldolgozott élelmiszerekben gyakran előforduló hidrogénezett olajokra, valamint korlátozni kell a látogatásokat számos gyorsétteremben.

Kulináris művészetek alapjai: Az egészséges főzés alapjai

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, a kulináris táplálkozásban, 2013

Csökkentse, távolítsa el vagy cserélje le az összetevőket

Egyszerre egy összetevőt csökkenthetünk, eltávolíthatunk vagy kicserélhetünk, hogy felhívjuk a figyelmet a redukció, eltávolítás vagy helyettesítés receptre gyakorolt hatására. Ha túl sok összetevőt cserélnek egyszerre, akkor nem lehet tudni, melyik összetevő-manipuláció volt eredményes.

Sok recept - de nem az összes - alkalmazásával a zsír, a cukor, a nátrium és a kalória mennyisége csökkenthető anélkül, hogy lényegesen elvesztené a túl sok ízét. Az alábbiakban bemutatunk néhány módszert a zsírok, cukor és nátrium csökkentésére vagy helyettesítésére a receptekben. A helyettesítőkről ebben a fejezetben és az egész könyvben lesz szó később.

Zsírcsökkentés: Gondoljon a zsírcsökkentésre, mint baba lépésekre, ne óriási lépésekre. Kezdje azzal, hogy egy-két evőkanálnyival csökkenti a receptekben szereplő zsír- és olajmennyiséget, majd megjegyzi az eredményeket. Ez különösen fontos a zsírtól függő szószokban és keverékekben, valamint a sütésben. A 6. fejezetben további technikákat ismerhet meg a zsírcsökkentésről és a zsírpótlókról .

Zsírpótlás: Fontolja meg a zsírok helyettesítését az alábbi, gyakran egészségesebb összetevők némelyikével. Győződjön meg arról, hogy az aromák és textúrák kompatibilisek. Sok ilyen összetevő meglehetősen ízes, ezért kevesebbre lehet szükség. ○

Szalonna - kanadai, szója- vagy pulykaszalonna; füstölt sovány hús, például olasz prosciutto vagy spanyol ibériai sonka

Vaj - felvert vaj; transz-mentes és nem hidrogénezett margarin vagy rövidítés; növényi olaj; almaszósz vagy metszett püré sütés közben

Krémsajt - csökkentett, alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes krémsajt, francia Neufchatel vagy enyhe kecskesajt; pürésített túró

Tejszínes szósz vagy krémleves - tejszerű tej alapú szószok vagy levesek; párolt sovány tej; pürésített zöldségek, például burgonya vagy karfiol; selymes tofu vagy sűrített szójatej; sűrített rizstej

Tojás - tojáshelyettesítők; tojásfehérje; sima tofu

Darált marhahús - sovány vagy extra sovány darált marhahús; őrölt pulyka vagy csirke (marhahús és baromfi egyaránt 90–95 százalékban sovány vagy zsírmentes)

Majonéz - csökkentett, alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes majonéz vagy salátaöntet; olívaolaj majonéz; szója majonéz

Tej tej - csökkentett, alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes tej; párolt sovány tej; szója vagy rizstej

Olaj alapú öntet - savas gyümölcslé, például citrom vagy narancs; húsleves; ízesített ecet, bor

Tejföl - csökkentett, alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes tejföl; sima tejtermék vagy szójajoghurt

Cukorcsökkentés: A zsírcsökkentéshez hasonlóan a cukorcsökkentést is gondosan végre kell hajtani. A cukorcsökkentés agresszívebb lehet egyes szirupos öntetekben vagy ragacsos szószokban. A cél az édes, de nem mindent felülmúló íz és a lekerekített textúra megőrzése.

De a cukor a megjelenés, az íz, a nedvességvisszatartás, az édesség, az állag és a térfogat kritikus összetevője egyes receptekben. A túl sok cukor csökkentése hátrányosan befolyásolhatja a kimenetelüket. A cukorcsökkentési irányelveket és a cukorpótlókat a 4. fejezet tárgyalja .

Cukorpótlás: Néha semmi sem pótolhatja a cukor ízét és állagát. Ez különösen igaz a sütés egyes receptjeire. Más receptekben ezen összetevők némelyikének ötletes használata önmagában vagy kombinációban segíthet a cukor pótlásában. ○

Mesterséges aromák - édes fűszerek, például szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, gyömbér vagy szerecsendió; édes kivonatok, például mandula vagy vanília, és édes/zsíros ízesítők, például vaj vagy dió, fokozzák az édességet, intenzitást és felemelő ízeket, és „hizlaló” édesség aromát teremtenek; a lelkesedés, például a citrom vagy a narancs, kihozza a frissességet és a gyümölcsösséget

Csokoládé - kakaópor és erős kávé vagy eszpresszó tömény folyadék vagy por formájában a csokoládé ízének fokozása érdekében

Kandírozott gyümölcsök - apróra vágott szárított gyümölcsök az íz és az édesség elosztására

Nehéz szirupban konzerv gyümölcsök - friss gyümölcsök; frissen fagyasztott gyümölcsök; 100 százalékos gyümölcslében konzervált gyümölcsök

Gyümölcsízű joghurt - sima alacsony vagy zsírmentes joghurt friss vagy szárított gyümölcsökkel

Gyümölcsital vagy „ade” - 100 százalékos gyümölcslé

Lekvárok vagy zselék - gyümölcslé-koncentrátumok vagy gyümölcslevek (egyharmad térfogatra töményítve)

Cukormáz - fűszer- és barnacukor-keverék vagy 100 százalékos gyümölcskenés

Cukorszirup - csökkentett cukortartalmú szirup; kisebb mennyiségű méz, juharszirup vagy melasz; pürésített gyümölcs

Sócsökkentés: A cukorhoz és a zsírhoz hasonlóan a só az íz mellett más szerepet játszik a főzésben és a sütésben. A só biztosítja a saját sós ízét, és ízfokozóként működik, hogy kihozza a másik négy savas, savas, keserű, édes és umami ízt. A só elnyomja a keserűséget, lassítja az élesztő erjedését és elősegíti az ételek megőrzését. A sócsökkentésnek eleinte aprónak kell lennie, különösen a sütésnél. A só- és nátriumcsökkentésre vonatkozó javaslatok a 7. és 9. fejezetben találhatók, 7. fejezet, 9. fejezet .

Sópótlás: A zsírhoz és a cukorhoz hasonlóan egyes receptekben szinte lehetetlen helyettesíteni a só vagy nátrium mindenütt jelenlévő ízét. Ennek oka lehet egyes főzési és sütési készítmények nélkülözhetetlen igénye, valamint szokásos felhasználása és elvárásai.

Az alábbiakban néhány javasolt só/nátrium helyettesítőt alkalmazunk. Előfordulhat azonban, hogy nem minden receptben működnek, ezért kísérletezzen velük a lehető legjobb íz-elfogadás érdekében. ○

Palackozott és csomagolt salátaöntet - olaj, ecet, gyógynövények és fűszerek

Fűszerezett só - gyógynövény- és fűszerkeverék

Konzervleves, húslevesek, levesek, szószok és/vagy keverékek - csökkentett nátriumtartalmú fajták

Zöldségkonzervek - csökkentett nátrium-fajták; lecsöpögtetni és öblíteni néhány konzerv zöldséget

Fűszerek - csökkentett nátriumtartalmú szószok, például catup és mustár; öblített köretek, például olajbogyó és savanyúság

Élelmiszer-adalékanyagok és tartósítószerek (például nátrium-citrát és nátrium-foszfát) - friss alapanyagokat használnak

Feldolgozott húsok és sajtok - frissen főtt vagy feldolgozatlan húsok és sajtok

Sós főzővíz - csökkentse a sót vagy szüntesse meg

Fűszerkeverékek - só- vagy nátriummentes gyógynövény- és fűszerkeverékek

Szójaszósz - csökkentett nátriumtartalmú szójaszósz vagy tamari

Asztó só - gyógynövény- és fűszerkeverékek; természetesen tengeri só vagy kóser só (kevesebbet lehet használni, mert a kristályok nagyok)

Paradicsomtermékek - csökkentett nátriumtartalmú paradicsomtermékek vagy friss paradicsom