Tejföl és túró a nyers tej receptjéből

Fotó: Getty Images/tashka2000

Bár élek minden lehetőséggel a nem engedélyezett piacok pártfogolására, a nyerstejhez való hozzáférésért nem kellett polgári engedetlenséghez folyamodnom. Már tizenhárom éve megtiszteltetés számomra, hogy egy kis kecskefalkával élhetek. Számomra ezekkel a kecskékkel való kapcsolat - jelenleg Sylvia, Lovegoat, Lynnie, Lentil, Luna, Lydia és az állomány uralkodó királynője, Persephone - a közösségi élet nagy és váratlan haszna volt. Önmagamon soha nem lenne lehetőségem fenntartani a fejés napi kétszeri rituáléját. Túlságosan szeretek más dolgokat csinálni, imádom az utazást és a spontán kalandokat. Mivel azonban a fejést megosztom másokkal a kollektívánkban, ritka, hogy egy vagy két napnál többet fejek egy héten, és amikor elmegyek, vannak mások, akik folyamatosan tartják a dolgokat. Az élelmiszertermelés és a közösségépítés együtt jár. A kecskefejők félelmetes felelősségének megosztása lehetővé tette számomra, hogy bármiféle teher nélkül részt vegyek gondozásukban.

Szeretem ezeket a kecskéket. Beszélek velük, és én is birkózom velük. Egyéni személyiségük és szeszélyes kollektivitásuk további dimenziót adott az életemnek, amely nélkülük nem volt meg. Ők a szimbiotikus partnereink itt ezen a földön. A leveleket, a zuzmókat, a virágokat és a magmagakat rágcsáló hegyoldalon "böngészik", és beleteszik ezt a gazdag fitokémiai sokféleséget - amelyhez mi emberek nem vagyunk képesek közvetlenül hozzáférni - finom tejükbe. Igyekszünk jól vigyázni rájuk, és olyan tejet biztosítanak számunkra, amely nem lehet frissebb vagy helyibb.

A tejmennyiség szezonális. Késő télen szinte semmivé válhat, mivel a vemhes kecskék „kiszáradnak”, a tejtermelést pedig korlátozottabb legeltetési lehetőségek és a melegen tartás kemény munkája csökkenti. A tavasz új gyerekeket és megújult tejmennyiséget hoz, amely a nyárra nő - amikor naponta öt gallonig jutunk -, ahogy a nyári könyörtelen hőség és hibák az embereket elutazásra indítják, és az emberi minimumot az éves minimumra csökkentik. . Óhatatlanul elfogy a hűtőszekrény a tej tárolására, és amint a tej felhalmozódik, főzünk sajtot, joghurtot és tejfölt.

A nyerstej egyik előnye a pasztőrözött tejjel szemben az, hogy ahelyett, hogy valami rothasztottá vagy rothadtá „rontaná”, elég kiszámítható módon savanyul, ami az általunk ismert és szeretett tejtermékek nagy részét előállítja. A pasztörizáción át nem esett tej a Lactobacillus és más tejsavat termelő baktériumok házigazdája. Öregedésével a tej savasabbá válik. Ez a savasság védi a tejet a potenciálisan betegségeket okozó baktériumoktól, és túrja a tejet, koagulálja a zsírokat, és elválasztja őket a vizes, de még mindig fehérjében gazdag tejsavótól. A megszokott tejtermékek mind a tej ezen savtartalma mentén fordulnak elő.

A tejet is lehet tenyészteni. A tej tenyésztése magában foglalja az élő mikroorganizmusok hozzáadását. A joghurt a tenyésztés terméke, amelyet úgy állítanak elő, hogy a tejbe egy előző adag kanál segítségével különféle lakto-bacilusokat és egy speciális koaguláló baktériumot, a Streptococcus thermophilus-t adnak be, amely csak 110 ° F (43 ° C) körüli hőmérsékleten aktív. A KeFr egy másik tenyésztett tej, savanykás és gyakran pezsgő ital, amelyet néha a „tej pezsgőjeként” írnak le. A kulcsfontosságú kultúra nem egy korábbi adag adagból származik, hanem baktériumok és élesztő szimbiotikus telepeiből; ezek a kicsi, gumiszerű fehér „szemek” valaminek tűnnek a túrós túró és a káposzta-almás orett között.

A világ különböző kulináris hagyományaiban a tejet (sok különböző állattól) különféle kezdőkkel tenyésztik, amelyek az adott régióban fejlődtek ki. Ezek a kultúrák nem mellékes kulináris újdonságok; az együttélés és az integráció összetett koevolúciós folyamatainak megnyilvánulásai. Mi, az általunk elfogyasztott növények és állatok, az elnyerésük és felhasználásuk kulturális gyakorlata, valamint azok a baktérium- és gombakultúrák, amelyeket az ételek megkóstolására és megőrzésére használunk, mind-mind egymástól függő elemei ennek a folyamatban lévő evolúciós folyamatnak. Ezeket a tenyésztett tejeket sajtokká lehet átalakítani, végtelenül manipulálva a hőmérséklettel, sóval, páratartalommal, penészgombákkal és ors ízekkel. Minden tenyésztett tej és sajt spontán vad erjedésnek indult, amelyet az emberek kiválasztottak és megörökítettek. Hasonlóan a fitokémiai mikroelemekhez, amelyek visszatükrözik a földet és annak növényi növekedését a tejben, a föld egyedülálló mikrobiális kultúrája testesül meg az erjedésben. Bár az ors avorok a hőmérséklettől és a helyi mikrobiális populációktól függően változnak, gyakran egy spontán vad fermentáció eredménye finom.

A tejföl és a túró azok a termékek, amelyeket leggyakrabban tejből erjesztek. Ez a recept egyszerűen nyerstej, amely már nem friss - hűtés nélküli második, harmadik vagy negyedik nap - anélkül, hogy bármit is tenne. A kapott terméket tejfölnek nevezem, bár a klasszikus tejföl a tej helyett tejszínnel kezdődne, és egy speciális Lactobacillus kultúrát vezetne be. Közösségi társam és Laurel sajtkészítőm azt tapasztalta, hogy a savanyú tej elhagyása egy-két napig hosszabb túrók kialakulását eredményezi, amelyeket túrónak nevezünk. Ezek az erjesztett tejformák, más néven csappantyúk, valóban a legkisebb ellenállás útját jelentik.

Gazdag ételízesítőként a nyerstej tejföl és a túró a legegyszerűbb ételeket izgathatja, például sült burgonyát. Tejfölt (sóval és borssal) ettem francia pirítóssal, és imádom chiliben, levesekben és pörköltekben, valamint hideg nyári levesekben és gazpachóban. Tehát így készítem a tejfölt: Nyers kecsketejet öntenek egy edénybe vagy széles szájú üvegedénybe. Az üveg előnye, hogy láthatja, mi történik a felszín alatt. A széles száj azért fontos, mert később egy kanállal be kell tudnia érni, hogy az alvadt tejet finoman lehúzza. Hagyja a tejet a konyhapulton szobahőmérsékleten és lefedve, hogy ne kerülhessen be.

Egy-négy nap elteltével (a hőmérséklettől függően) a tej láthatóan elválik, úgy, hogy a tejzsírok a tejsavó fölött zabulnak. Finoman szedje ki a tejzsírokat - a durva kezelés miatt szétszóródhatnak - és tejfölként élvezze őket. Ha inkább vár, és hagyja a tejet egy-két nappal tovább erjedni, a zsírok túrós túrókká szilárdulnak tovább. Gyakran ekkorra a tej a felületén penészgombát képez. A penész az erjesztésekben gyakori felszíni jelenség - ideértve a tejterméket, a savanyú káposztát, a miso-t és másokat is -, kivéve, ha védve vannak a levegőtől való kitettséggel szemben. Azok az ételek, amelyekből felületi formákat kapartak ki, teljesen biztonságosak. Egyszerűen kaparja le és dobja ki a penészt. Finoman kanalazza a túrókat egy szűrőedénybe és/vagy cheesecloth-ba, engedje le a folyadékot, ízlés szerint sózzon, és élvezze a túrót.

1 liter kecsketejből körülbelül 2 csésze tejfölt vagy túrót kap. A tehéntej annyiban különbözik a kecsketejtől, hogy hacsak nem homogenizálják - ami nem lesz, ha nyers -, krémje friss állapotában a csúcsra emelkedik. A krém azonnal meg fog emelkedni, mielőtt savanyulna, ami egy-két napot vesz igénybe. A tehéntej tejfölje is nagyon finom.

A savanyú nem statikus állapot. Napok, sőt hetek múlásával (környezeti hőmérsékleten) a túrós tejföl megsavanyodik, és egészen szélsőséges ors ízeket érhet el, ha erre vágyik. Amikor az erjedése eléri a savanyúság kellemes szintjét, vigye a hűtőszekrénybe. Ha a spontán kialakuló ﬂ ízlések nem tetszenek neked, próbáld meg a tejet melegebb helyen megtapogatni. Vagy tenyésztheti a tejet egy kezdő kultúrával, amely nagyobb kiszámíthatóságot eredményez.

Felhívjuk figyelmét, hogy ha pasztőrözött tejet próbálkozik, akkor valószínűleg nem lesz sikeres vagy étvágygerjesztő eredménye. A nyerstejben található laktobacillusok könnyen dominanciába kerülnek és gátolják a versenytársakat. A pasztőrözött tej viszont egy mikrobiális vákuum, egy üres pala, amely nyitott minden olyan baktériumra, amelyre csak jönni kell. A pasztőrözött tej jó eredménnyel való fermentálásához fontos olyan kezdő kultúrákat használni, mint a joghurt, a kulacs vagy a világ különböző részeiről származó, még homályosabb unokatestvérek.

A Forradalom többet nem fogják mikrohullámúvá tenni:

Borító a Chelsea Green jóvoltából