Szalámi 101: Táplálkozási tények, előnyök és aggodalmak
Utoljára 2019. augusztus 6-án frissítette: Michael Joseph
A szalámi az erjesztett hús hagyományos típusa, amely Dél-Európa mediterrán régiójából származik.
Több ezer éves múlttal ez a finom csemege ma már az egész világon híres.
Azonban az élelmiszer viszonylagos egészségügyi érdemeiről megosztott a vélemény.
Míg egyesek szerint ez hagyományos, egészséges étel, mások azt állítják, hogy feldolgozott húsként kerülnünk kell azt.
Ez a cikk a szalámit vizsgálja meg részletesebben, és megvizsgálja az egészségre vonatkozó állításokat.
Miből készül a szalámi?
Egyszerűen fogalmazva; a szalámi egyfajta erjesztett kolbász, amelyet hús pácolásával készítenek.
Valahogy így néz ki;
A sertéshús a leggyakoribb összetevő, de a szalámi marhahúst is tartalmazhat.
Ezenkívül egyes gyártók más húsokból, például libából, borjúból és őzből gyártanak szalámit.
Ebben a cikkben a hagyományos sertés szalámira koncentrálunk.
Hozzávalók
A szalámi előállításához a gyártók általában a következő összetevők kombinációját használják;
- Sertéshús
- Disznó zsír
- Só
- Tejsav indító kultúra (opcionális)
- Dextróz/cukor (opcionális)
- Nátrium-nitrát (opcionális)
- Különféle fűszerek (szokásos)
Jellemzően a szalámi olyan kezdő baktériumtörzseket használ, mint a lactobacillus, a micrococcus és a staphylococcus xylosus (1, 2).
Bár ezeknek az indító kultúráknak a használata nem elengedhetetlen, segítenek a fermentációs folyamat elindításában.
A szalámi tartalmazhatja a felsorolt összetevők bármilyen kombinációját, vagy csak sertéshús és só lehet.
A tartósítószer helyett önmagában sót használó termékeket gyakran „hagyományos” vagy „természetes” szaláminak hívják.
Hogyan készül a szalámi?
A szalámi elkészítéséhez három fázison kell átmennie;
1. fázis: Előkészítés
Ebben a szakaszban a termelők ledarálják és darálják a nyers húst, majd összekeverik más összetevőkkel, például sóval és fűszerekkel.
Miután elkészült a szalámi keverék, a gyártók kolbászbélbe helyezik.
2. fázis: Fermentálás
Ezután a szalámi kolbászokat néhány napig meleg és párás helyiségben kell lógni. Ez a szakasz lehetővé teszi az erjedéshez szükséges baktériumok szaporodását.
A meleg erjedési szakasz után a szalámi hűvös, de nedves helyre költözik, ahol lassan megszáradhat.
Az erjedés során a baktériumok tejsavat hoznak létre, amely savanykásabb megjegyzést ad az íznek, és a savasság miatt a tejsav segít megvédeni a kórokozó baktériumok kialakulását.
3. fázis: Szárítás
Az erjesztési és hűtési szakaszokat követően a szalámi szárítási folyamaton megy keresztül.
A száradás után nitrátokat adhatunk a szalámihoz tartósítószerként.
A víz eltávolítása (szárítás) és a sókeményítés mellett a nitrátok használata elősegíti a mikrobiális baktériumok kialakulása elleni védelmet, biztosítva a szalámi biztonságos fogyasztását „főzetlen” állapotában.
Bár a szalámit nem főzték, technikailag nem „nyers”, és jobb, ha „pácolt” húsnak minősítjük.
Különböző típusú szalámi
Sokan kíváncsiak a pepperoni és a szalámi közötti különbségekre.
Az egyszerű igazság az, hogy a pepperoni egyike a sokféle szaláminak, és összességében több tucat különféle fajta létezik.
Ezek többnyire viszonylag hasonlóak, és enyhe különbségek vannak a textúra puhasága (vagy keménysége), valamint a különféle fűszerek és aromák között.
Íme néhány legnépszerűbb szalámi;
| Chorizo | A Chorizo Spanyolországból származik, sóból, sóval és füstölt paprikával ízesítve. |
| Ciauscolo | A Ciauscolo egy hagyományos olasz erjesztett kolbász, amelynek összetevői közé tartozik a sertés váll és a has, fekete borssal és fokhagymával keverve. |
| Finocchiona | Finocchiona az olaszországi Toszkána régióból származik, sertéshúst, zsírt, vörösbort és édesköményt tartalmaz. |
| Genova | A genovai szalámi egy hagyományos kolbász Genova régiójából. A fűszerek közé tartozik a fokhagyma, a bors és a bor. |
| Kulen | A Kulen a szalámi horvátországi változata, és forró paprikás fűszerekkel rendelkezik. |
| Pepperoni | A Pepperoni a szalámi amerikai változata, amely marhahús és sertéshús paprikával való keveréséből készül. |
| Soppressata | A Dél-Olaszországból érkező Soppressata a sertés maradványait fokhagymával és pirospaprikával keveri. |
Míg ezek a legnépszerűbb szalámifajták, a világon több száz különféle erjesztett kolbász létezik.
Szalámi vásárlásakor a csomagoláson egyértelműen fel kell tüntetni, hogy milyen típusú.
Táplálkozási tények
Van-e valamilyen táplálkozási előnye a szaláminak?
Talán néhány ember számára meglepő, hogy a szalámi mérsékelt tápanyag-tartalmat tartalmaz.
A következő táblázatok a táplálkozási profilja szalámi/100 gramm (3).
Kalóriák és makrotápanyagok
| Kalóriák | 407 kcal |
| Szénhidrát | 1,6 g |
| Zsír | 33,7 g |
| Telített zsír | 11,9 g |
| Egyszeresen telítetlen zsír | 16,0 g |
| Többszörösen telítetlen zsír | 3,7 g |
| Omega-3 zsírsavak | 280 mg |
| Omega-6 zsírsavak | 3270 mg |
| Fehérje | 22,6 g |
Mivel a szalámi elsősorban hús, magas fehérjetartalma van, és 100 g-onként 22,6 grammot ad.
A szalámi gazdag egyszeresen telítetlen zsírban is, kevesebb telített zsírban és viszonylag kis mennyiségben többszörösen telítetlen zsírban.
A szénhidráttartalom attól függ, hogy az adott szalámi cukrot használ-e a fűszerkeverékben, vagy sem.
Vitaminok
| Tiamin (B1-vitamin) | 62% RDA |
| B12-vitamin | 47% RDA |
| Niacin (B3-vitamin) | 28% RDA |
| B6-vitamin | 27% RDA |
| Riboflavin (B2-vitamin) | 19% RDA |
| Pantoténsav (B5-vitamin) | 8% RDA |
A szalámi a B-vitaminok gazdag forrása; különösen a B1 és B12 vitaminok.
Ásványok
| Nátrium | 94% RDA |
| Szelén | 36% RDA |
| Cink | 28% RDA |
| Foszfor | 23% RDA |
| Kálium | 11% RDA |
| Réz | 8% RDA |
| Vas | 7% RDA |
| Magnézium | 5% RDA |
| Mangán | 4% RDA |
| Kalcium | 1% RDA |
Mint fentebb bemutattuk, a szalámi az esszenciális ásványi anyagok széles skáláját biztosítja.
Hasonló a többi erjesztett húshoz, mint a prosciutto, a szalámiban is nagyon magas a nátriumtartalom.
A szelén, a cink és a foszfor is ésszerű koncentrációban van jelen.
Egészségügyi előnyök
Mint minden étel, a szaláminak is vannak előnyei és hátrányai.
Először is, a szalámi bizonyos előnyökkel jár a friss hússal szemben, mások pedig csak az erjesztett kolbászra jellemzőek.
1. A B-vitaminok fő forrása
A szalámi jelentős tápanyagforrás a B-vitamin-csoportban.
A B-vitaminok hihetetlenül fontos szerepet játszanak az emberi testben.
Ezek a vitaminok elengedhetetlenek az energia-anyagcseréhez, az immun- és a csontváz egészségéhez, valamint az egészséges kognitív folyamatok fenntartásához (4, 5, 6).
A hús az egyetlen legjobb forrás ezeknek a vitaminoknak, és a szalámi jelentős koncentrációban tartalmazza őket.
2. Jó nátriumforrás
Szokatlanul hangozhat, ha a magas sótartalmat pozitívként sorolják fel.
Az étrendi nátrium azonban táplálkozási kétélű kard, és az általános étrendtől függően egy további nátriumforrás hasznos lehet.
Egyrészt a tanulmányok azt mutatják, hogy a túlzott nátriummennyiség káros lehet, de a nem megfelelő mennyiség ugyanannyi problémát okozhat (7, 8).
Másképp fogalmazva; jó oka van annak, hogy a nátrium „nélkülözhetetlen” ásványi anyag.
Valójában egy nemrégiben készült metaanalízis azt is megállapította, hogy az elégtelen sóbevitel növelheti a halálozás kockázatát (9).
Azoknál az embereknél, akik túlnyomórészt teljes táplálék alapú étrendet fogyasztanak, kis mennyiségű szalámi hasznos nátriumadagot jelenthet.
3. (Potenciálisan előnyös) baktériumokat tartalmaz
Hasonlóan ahhoz, ahogyan a probiotikus joghurtok és a kimchi tartalmaznak hasznos baktériumokat, ugyanígy a szalámi is.
Az erjesztési folyamat során nagy mennyiségű baktérium nő a kolbászon - főleg a burkolat körül.
Ez a baktérium nem káros az emberi egészségre, ezért „jótékony baktériumként” ismert.
Érdekes módon az olasz hagyományos szalámitermékek mikrobiológiai elemzése azt mutatja, hogy ezek a baktériumok sikeresen átkerülnek a bélből a húsba (10).
Bár kevés kutatást végeznek ezeknek a mikrobáknak a lehetséges hatásairól, megvalósítható, hogy ezek valamilyen előnyt kínálhatnak.
Például egyes kutatások azt mutatják, hogy az erjesztett kolbászban lévő tejsavbaktériumok csökkenthetik a nitrátkoncentrációt (11, 12).
4. Tápanyagok jó választéka
Amint a táplálkozási profilban láthattuk, a szaláminak viszonylag egészséges a tápanyagtartalma.
Bár ez soha nem lesz a legtáplálóbb étel, a szalámi megfelelő fehérje, vitaminok és ásványi anyagok keverékét biztosítja.
Szalámi egészségügyi problémák
Hátránya, hogy a szalámival kapcsolatban vannak egészségügyi problémák is.
Ezek többnyire abból fakadnak, hogy a szalámi olyan feldolgozott hús, amely nagyon magas nátriumtartalmú.
Vizsgáljuk meg ezeket a kérdéseket egy kicsit részletesebben.
1. Negatív tanulmányok a feldolgozott húsról
A feldolgozott hús rákot okoz-e?
Nos, igen - legalábbis a hivatalos szó szerint.
2015-ben az Egészségügyi Világszervezet (WHO) elvégezte a feldolgozott hús rákkeltő hatásának értékelését.
E felülvizsgálat részeként megvizsgálták az epidemiológiai populációs vizsgálatokat és megállapították, hogy a feldolgozott hús az 1. csoportba tartozó rákkeltő anyag (13).
Van azonban néhány kérdés ezzel kapcsolatban.
Először is, ez a „rákkeltő” osztályozás epidemiológián alapul, és semmilyen módon nem lehet biztos abban, hogy a feldolgozott hús rákot okoz. Más szavakkal, a feldolgozott hús és a rák közötti összefüggések csak megfigyelések voltak, és nincs bizonyíték az okozati összefüggésre.
Másodszor, a feldolgozott hús egy tág kifejezés, amely sokféle dolgot jelenthet. A spam feldolgozott hús. Így van egy hot-dog egy zsemlében, amihez sült krumpli és kóla tartozik. Így van ez a hagyományosan erjesztett hús, mint a szalámi. Mindezeknek az ételeknek ugyanaz a hatása? Lehetséges, hogy a feldolgozott hús és a rák közötti összefüggés oka az, hogy a feldolgozott hús gyakran gyorséttermet jelent?
Harmadszor, a feldolgozott hús és a rák közötti összefüggés oka valaminek az oka lehet, amit „egészséges felhasználói elfogultságnak” nevezhetünk. Ez a kifejezés arra a tényre utal, hogy azok az emberek, akik egy feltételezett egészségtelen magatartást tanúsítanak, nagyobb valószínűséggel ölelnek fel másokat.
Például azok, akik több feldolgozott húst fogyasztanak, nagyobb valószínűséggel dohányoznak, túl sokat isznak és kevesebbet mozognak. Ebben az esetben nehéz elkülöníteni, hogy melyik viselkedés okozza a nagyobb kockázatot.
A relatív kockázat megértése
Míg az epidemiológiai tanulmányok összefüggést találnak a feldolgozott hús és a rák között, fontos, hogy ne játsszuk túl ezeket az összefüggéseket, és megértsük a relatív kockázatot.
Például a dohányzás állítólag 2500% -kal növeli a tüdőrák életkori kockázatát.
A WHO által talált egyesületek azonban a feldolgozott húst csak 6% -kal növelik a vastagbélrák életében.
Hogyan csökkenthetjük a feldolgozott hús egészségügyi kockázatait?
Tegyük fel, hogy valaki aggódik a feldolgozott hús bevitele miatt, és úgy véli, hogy valóban rákot okoz.
Ebben az esetben hogyan tudjuk minimalizálni a kockázatunkat?
Először is a kutatók úgy vélik, hogy a nitrátok és a nitritek feldolgozott húsban való használata veszélyesé teszi azt. Például egy friss metaanalízis azt mutatja, hogy ezeknek a vegyületeknek a magas fogyasztása úgy tűnik, hogy növeli a vastagbélrák kockázatát (14).
Ennek eredményeként a kockázat csökkentésének legegyszerűbb módja nem nitrátot vagy nitritet tartalmazó szalámi fogyasztása.
Ehelyett inkább egy hagyományos, sóban pácolt szalámit válasszon, amely nem használ kémiai tartósítószert.
Azonban…. Nitrozamin vagy nitrogén-oxid?
Fontos szempont, hogy a nitrátok és a nitritek két egymástól eltérő vegyületté metabolizálódhatnak.
Ezen vegyületek közül az első az nitrozamin, ami valószínűleg rákkeltő, és ezt nem akarjuk megtörténni.
A második az nitrogén-oxid, ami hasznos a testünk számára, és egyéb előnyök mellett segít a vérnyomás csökkentésében.
Érdemes kiemelni, hogy a zöldségek az étrendi nitrát első számú forrása.
Számos zöldség tartalmaz természetesen előforduló nitrátot, és ez a nitrát nitrogén-oxiddá alakul a szervezetben (15).
Ezt figyelembe véve a logikus kérdés a következő: a zöldségekben lévő nitrát miért alakul át nitrogén-oxiddá, de a feldolgozott húsokban lévő nitrát nem?
Tanulmányok azt mutatják, hogy a nitrozamin nem képződik, ha a hús 210 ° F alatti hőmérsékleten marad, de hogy nagy mennyiség 350 ° F feletti hőmérsékleten alakul ki (16).
Továbbá, a kutatások azt mutatják, hogy a C-vitamin fogyasztása a nitráttartalmú ételek mellett bizonyos mértékben gátolja a nitrozamin képződését (17).
2. Nagy mennyiségű nátriumot tartalmaz
Az előnyök részben megvizsgáltuk, hogy a nátriumtartalom miként lehet előnyös.
A szalámi azonban jelentős mennyiségű sót tartalmaz, és a tudomány teljesen egyértelmű, hogy a túlzott sófogyasztás kárt okozhat, különösen a sóérzékeny embereknél (18).
Ha az egyén már elegendő mennyiségű sót fogyaszt, akkor nagy mennyiségű szalámi hozzáadása lehet káros.
Például bárki, aki feldolgozott ételeket fogyaszt, valószínűleg már elegendő mennyiségű sót fogyaszt.
3. Élelmiszer által közvetített kórokozók
Amikor nyers, pácolt vagy erjesztett ételeket fogyasztunk, a bakteriális szennyeződés lehetséges (de nagyon ritka) kérdés lehet.
Az elmúlt években több esetben is előfordult szalámi szennyeződése élelmiszer-eredetű kórokozókkal, például szalmonellával (19, 20).
Ezek az események azonban korántsem jellemzőek.
Ezenkívül szokatlan, hogy a lactobacillus startert használó szalámi szennyeződjön.
Általánosságban elmondható, hogy a tejsav barátságtalan környezetet teremt a kórokozó baktériumok szaporodásához.
A szalámi jó vagy rossz neked?
Összességében a szalámi ízletes és hagyományos étel, amely bizonyos egészségügyi előnyöket kínál.
Ez is alkalmazkodó, és ízletes, akár önmagában, akár egy sajttál részeként.
A sertéshús hasonló táplálkozási profiljával a szalámi tápanyag-sűrűségű lehetőség, amely számos nélkülözhetetlen vitamint és ásványi anyagot kínál.
A szaláminak azonban van néhány egészségügyi problémája, elsősorban a nitrátok és (nagy mennyiségű) só használatával kapcsolatban.
Míg a friss és feldolgozatlan hús az egészségesebb megoldás, a szalámi időnkénti fogyasztása nem aggasztó.
Végül is kár lenne eltúlozni az egyik leghagyományosabb ételt a túlzott egészségügyi félelmek miatt.
A hagyományos pácolt húsokról a chorizo kézikönyvében vagy a coppa részletes elméletében olvashat.
- Hagyma egészségügyi előnyei, kalóriái és táplálkozási tényei
- Szalámi tények és egészségügyi előnyök
- Olívaolaj táplálkozási tények kalóriák és egészségügyi előnyök
- Spagetti táplálkozási tények kalóriák és egészségügyi előnyök
- A paszternák táplálkozási tényei és az egészségügyi előnyök