Strukturális és főzési tulajdonságok, valamint viszkoelasztikus változások a balkáni sajtok melegítésénél és hűtésénél

Absztrakt

Az élelmiszer-kiszolgálás és az elkészített fogyasztói ételek növekedése megnövekedett igényhez vezet az egyedi textúrájú és főzési jellemzőkkel rendelkező sajtok iránt. A jelenlegi tanulmány értékelte a szerbiai gyártóüzemektől beszerzett Kačkavalj, Kačkavalj Krstaš és Trappist sajtokat a textúra profiljellemzői, a fűtött sajt folyása és nyújthatósága, valamint a viszkoelaszticitási jellemzők hevítés és hűtés közbeni változásai szempontjából. A mért viszkoelasztikus paraméterek közé tartozott a rugalmassági modulus, a G ', a veszteségi modulus, a G' és a veszteség-tangens, az LT (G '/ G'). Az olvadás hőmérsékletét és a tömörülési hőmérsékletet olyan hőmérsékletként határoztuk meg, amelynél az LT = 1 25 ° C és 90 ° C közötti hevítés és hűtés közben 90 ° C és 25 ° C közötti hőmérsékleten. A melegítés során a maximális LT az olvasztott sajt maximális folyékonyságának indexe volt. Jelentős eltéréseket figyeltek meg a fűtött sajtok áramlásának és nyújthatóságának mértékében, a sajttípus trendje nélkül. A Kačkavalj sajtok csoportja viszonylag magas volt a nedvességtartalmú sóban és a pH-ban 4,6-oldható N-ben, alacsony fehérje-zsír arányban, valamint az αs1-CN (f24–199) szintben. A tömörítés során 75% -ra törtek; viszonylag alacsony volt az összetartás, a rágékonyság és a ruganyosság értéke; olvadt

változások

70-90 ° C; elérte a maximális LT-t 90 ° C-on; és megrekedt 58-63 ° C-on. Ezzel szemben a Kačkavalj Krstaš és a Trappist sajtok alacsony primer proteolízissel és só-nedvességtartalommal, valamint magas fehérje-zsír aránygal rendelkeztek. A tömörítés során nem törtek el, magas az összetartás és a rágóképesség értékük, alacsonyabb hőmérsékleten (56–62 ° C) megolvadtak, alacsonyabb hőmérsékleten (72–78 ° C) maximális folyékonyságot értek el, és 54–69 ° C-on kongtak le. . Valamennyi sajt esetében hiszteretikus volt a G ′ és az LT hőmérséklet-függése, ahol a hűtés alatt az LT magasabb volt, mint a hevítés alatt, és a hűtés alatti G ′ alacsonyabb vagy magasabb volt, mint a sajt fajtánál a melegítés során mért egyenérték. A viszkoelaszticitás dinamikus változásainak nyomon követése a sajt melegítése és hűtése során 25 és 90 ° C közötti hőmérséklet-tartományban potenciálisan hasznos eszközt kínál az összetevő sajtok tervezéséhez, a kívánt jellemzőkkel, amikor a testreszabott specifikáció szerint melegítik és hűtik.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk