Kérem, magyarázza el a hús száraz pácolásával kapcsolatos észrevételeimet

Jelenleg a száraz pácolást tesztelem. Észrevettem, hogy 2 napon belül a víz nagy része kiesett a húsból, és ezt követően nem volt több vízveszteség. Tudom, mert újságokat tettem a tárgyak alá, megfogtam a vizet, eltávolítottam a papírt, majd egy új papírt tettem a pácolt étel alá, amelyen semmi sem mutatja, hogy nedvesek lennének.

Mivel 2 nap elteltével nincs több vízveszteség, ez nem jelenti azt, hogy tovább kellene gyógyulni (azt mondták, hogy legalább 2 hétig kell gyógyulnom). Bár nincs további vízveszteség, azt veszem észre, hogy a hús a napok során egyre vörösebb és keményebb lesz, mit jelent ez?

Szintén azt veszem észre, hogy néhány kisebb darabnak alig volt tudomása a vízveszteségről.

Ez azt jelenti, hogy nem tettem be elég sót (azt hittem, hogy elég sokat tettem), vagy van valami más magyarázat.

3 válasz 3

Számos változót kell figyelembe venni a hús megfelelő és biztonságos szárításához. például hőmérséklet, páratartalom, ph szint. Csak a nedvességvesztés témájában. egyszerűen nem nézheti meg, hogy mit mondhat. Az emberek, akik ezt megélhetésük érdekében teszik, megérintéssel meg tudják mondani. legtöbben lemérjük termékünket, mielőtt felakasztanánk. Általában, ha 30% -os súlycsökkenés tapasztalható, a hús megfelelően kikeményedik (tekintettel arra, hogy az összes többi változóval megfelelően foglalkoztak).

A nehezebb hús azt jelenti, hogy kiszárad, azonban túl gyorsan száradhat. Ebben az esetben a külső kiszárad, mielőtt a belső esélye lenne. Ebben az esetben a húst nem lesz kellemes enni, de ami még fontosabb, lehetséges, hogy biztonsági problémája merül fel. A megfelelő páratartalom és hőmérséklet segít ezt szabályozni. 15 ° C körüli 60 fok és páratartalom 60–70 százalék.

Ami a sót illeti, mindenképpen használjon valamilyen gyógyító sót.

Azt javaslom, olvassa el a folyamatot. Sok minden elromolhat, és nagyon könnyen megbetegítheti Önt és vendégeit.

A szárazpácolásról általában nem sokat tudok, de a marhahús száraz érlelését, amely hasonló folyamat, Kenji részletesen tanulmányozta a Serious Eats-nál. Megállapításai alapján azt javaslom, hogy hasonló problémába ütközzen:

Tehát az öregedő hús miért nem veszíti el a nedvességet az első hetek után?

Átjárhatóság kérdése. Ahogy a hús elveszíti nedvességét, izomrostjai egyre szorosabban pakolódnak össze, ami egyre nehezebbé teszi a felszín alatti nedvesség számára a továbbmenekülést. Az első hetek után a külső húsréteg olyan szoros és szívós, hogy gyakorlatilag át nem ereszti a nedvességvesztést.

E forrás szerint a legtöbb nedvesség elvész az első napokban. Nekik is ezt mondják:

A végtermék súlya 15-20% -kal kisebb lesz, mint az eredeti hús súlya. Olyan melléktermékek esetén, mint a máj, a szív, a vesék és a szív, a súlycsökkenés akár 34-40% is lehet.

Tehát azt tenném, hogy azon a ponton, ahol úgy gondolja, hogy a vízveszteség megszűnt, lemérje a húst, és hasonlítsa össze ezt az előkeményedési tömeggel. Megfelelő mennyiségű folyadékot veszít? Akkor nem aggódnék túl sokat emiatt. Ne feledje, hogy Kenji jelentős előnyöket talált a marhahús öregedésének a vízvesztés megszűnése után, így ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy nincs előnye a további pácolásnak.

Azt hiszem, ez nagyban függ attól, hogy milyen húst próbál meggyógyítani. a kikeményedési folyamat nem egyszerűen a nedvesség elvesztéséről szól, hanem az íz és más kívánt tulajdonságok, például a konzisztencia fejlesztéséről. sok sonka, például Iberico stb. átlagosan 2 évig gyógyul, mások pedig 4 vagy 5 évig.

szerkesztés: nem sokat tudok más húsokról, de azt mondhatom, hogy az európai sonkáknál általában a sózás az első szakasz, majd ami fontos, többnyire lemosás előtt lemossák, majd a régiótól függően hosszabb tárolási időszakokra és módszer. Érdekes megjegyezni, hogy a sonkák többsége elveszíti a nem kívánt nedvességtartalmat a hat hónapos időszak után, ahol a konzisztencia és az aroma végső változása is bekövetkezik. de nem tudom, hogy ezt más húsokkal ugyanolyan könnyen lehet-e szabályozni. a „hosszabb gyógyítású” húsokat ezután általában szárazabb környezetbe helyezik, ahol rendszeresen értékelik őket. apróságok: a nagyobb sonka bodegák egy része körülbelül 5 millió euró értékben függő hússal rendelkezik, a legdrágább sonkát pedig Londonban adták el, 5000 euróért.