Sertéshús kezelése, biztonsága és tárolása
Sertéshússal végzett munka során elengedhetetlen a hús megfelelő kezelése és tárolása a biztonság érdekében. A húson nem láthatja a káros baktériumokat, ezért úgy kell kezelnie, mintha jelen lenne. A Trichinella spiralis (trichina) egy parazita, amely a sertéshúson található, és amely táplálékkal terjedő, trichinosis nevű betegséget okozhat. Kövesse az alábbi irányelveket a sertéshús kezelésekor az élelmiszerek által okozott betegségek elleni biztonság érdekében.
Tisztaság: A tiszta munkakörnyezet elengedhetetlen a sertéshússal történő szennyeződés megelőzésében. Ügyeljen arra, hogy alaposan mosson kezet a nyers sertéshús kezelése előtt és után. A munkaterületet, a vágódeszkákat és az edényeket alaposan meg kell tisztítani forró szappanos vízzel a nyers sertéshúsnak való kitettség után, és csak megfelelő tisztításig szabad más élelmiszerekhez használni. Ez megakadályozza a baktériumok keresztkontaminációját a sertéshúsból más élelmiszerekbe.
Ha más ételekkel dolgozik egyidejűleg a sertéshús elkészítésével és főzésével, mindenképpen használjon különféle edényeket minden egyes ételhez. A főtt húshoz ne ugyanazt a vágódeszkát használja, mint a nyers húshoz, kivéve, ha azt használat előtt megfelelően megmossák és megszárították. Az ételek ízének tesztelésekor ne használja ugyanazt az edényt, amelyet az elkészítéshez használtak, és győződjön meg arról, hogy minden ízhez tiszta kanalat vagy villát használnak a csírák terjedésének kiküszöbölésére.
Kezelés: A nyers sertéshúst közvetlenül a boltba való bejelentkezés előtt kell megvásárolni, hogy a lehető legrövidebb ideig biztonságos hőmérsékletnek legyen kitéve. Műanyag zacskóba kell helyezni, hogy a szivárgás ne szennyezzen más ételeket. Vásárlás után a lehető leghamarabb haza kell vinni és hűtőszekrénybe kell helyezni.
Sertéshús főzése és tálalása során a húst megfelelően kell kezelni a szennyeződés megelőzése érdekében. A főtt húshoz más tálat és főzőeszközt használjon, mint amit a nyers húshoz használtak, kivéve, ha azokat a nyers sertéshúsnak való kitettség után megfelelően megtisztították és megszárították. Ügyeljen arra, hogy a nyers sertéshús ne kerüljön kapcsolatba a már elkészült ételekkel, vagy olyan ételekkel, amelyek fogyasztása előtt nem igényelnek főzést, például nyers zöldségek és gyümölcsök.
Mivel a sertéshús körülbelül 30% -kal soványabb, mint néhány évtizeddel ezelőtt, fontos, hogy ne főzzük túl, ha a kívánt eredmény egy lágy és lédús húsrész. A múltban úgy gondolták, hogy a sertéshúst addig kell főzni, amíg ez jól meg nem történik, hogy kiküszöböljék a trichinosis kockázatát. A jobb termelési és feldolgozási feltételek többnyire kiküszöbözték a trichinosis kockázatát, de bizonyos kockázat továbbra is fennáll. Továbbra is aggódnunk kell, hogy a húst megfelelően kezelik és főzik, hogy minden kockázatot kiküszöböljenek.
A trichinellist okozó parazita, a Trichinella spiralis elpusztul, amikor a hús eléri a 137 ° F hőmérsékletet. Annak érdekében, hogy biztonságban legyünk a trichinosis ellen, ajánlatos a legtöbb darabot kb. 145 ° F-tól 155 ° F-ig főzni, ami közepesen kész, és hagyja, hogy a hús lédús és zamatos legyen. A jól elkészített húshoz főzzük 165 ° F-ra. A zsírosabb darabok főzhetők magasabb hőmérsékletre, és még mindig finomak lehetnek, mert további zsírjuk a húst megnedvesíti, miközben főz. A kisebb darabokat alacsonyabb hőmérsékletre főzhetjük, hogy megakadályozzuk a túl gyors kiszáradást, de legalább 145 ° F-ra kell főzni. Az ilyen hőmérsékletekre főtt sertéshús még belül kissé rózsaszínű lehet, de enni addig biztonságos, amíg eléri a megfelelő fokot.
Sertéshús főzésénél javasoljuk, hogy a húst távolítsák el a hőforrásból, amikor az elérte a kívánt doneness hőmérsékleten 5 ° F és 10 ° F közötti hőmérsékletet, majd tálalás előtt hagyja a húst pihenni 10-15 percig vagy faragás. Ekkor a hús tovább sül, és eléri a megfelelõ hõmérsékletet anélkül, hogy a hús túlsülne.
| Belső hőmérsékletek a megfelelő adottság érdekében |
| Sültek - csontosak vagy csontozatlanok | 145 ° F |
| Vesepecsenye | 145 ° F |
| Friss sonka | 145 ° - 155 ° F |
| Egész láb vagy fél láb | 145 ° - 155 ° F |
| Füstölt egész vagy fél sonka | 145 ° F |
| Füstölt és teljesen főtt sonka | 130 ° C - 140 ° F |
| Karaj és steak - 1 hüvelyk vagy vastagabb | 145 ° F |
Megjegyzés: Ha nem éri el a megfelelő hőmérsékletet, a húst vissza kell állítani a hőforrásba további főzés céljából.
A sertéshúst úgy kell tárolni, hogy ne tartsa azt a hőmérsékleti zónát, amelyben az élelmiszer által okozott betegségeket okozó baktériumok gyorsan növekednek. A veszélyes hőmérsékleti zóna 40 ° F és 140 ° F között van. A nyers sertéshús a vágás típusától függően több napig hűtőszekrényben tárolható. Ha nem használják az ajánlott határidőn belül, akkor le kell fagyasztani, nehogy elpusztuljon. A maradék főtt sertéshúst szorosan be kell csomagolni és a lehető leghamarabb hűtőbe kell helyezni. Sertéshúst ne hagyjon szobahőmérsékleten két óránál tovább. Ha a főtt sertéshúst nem használják fel a főzéstől számított négy napon belül, azt le kell fagyasztani.
A nyers vagy főtt hús több napig biztonságosan tárolható hűtőszekrényben, 40 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten. Hűtőszekrényben töltött idő függ a darabolás fajtájától, a hús frissességétől vásárláskor, a hőmérséklettől, amelynek ki van téve az üzletből az otthoni hűtésre történő szállítás során, valamint az alkalmazott csomagolás típusától.
A sertéshúst szorosan csomagolva kell tárolni, hogy a hús ne száradjon ki levegő hatására. Amikor csak lehetséges, hagyja a nyers sertéshúst az eredeti csomagolásába csomagolva, hogy a hús kezelése minimális legyen. Ha át kell csomagolni, feltétlenül csomagolja szorosan műanyag csomagolásba, fóliába vagy szivárgásmentes táskába, vagy helyezze légmentesen lezárt edénybe. A csomagolást oldalsó edényre kell tenni, hogy a húslevek ne csöpögjenek más ételekre. A húst a hűtőszekrény leghidegebb részében kell tárolni.
A sülteket, a karajokat és a steakeket kb. Három-négy napig hűtőszekrényben lehet hűtőszekrényben tartani, legfeljebb 40 ° F-on, és biztonságosan fogyaszthatók a hús minőségének megőrzése mellett. Az őrölt sertéshúst és a friss kolbászt legfeljebb két napig kell hűtőszekrényben tartani. A megfelelően hűtött félszáraz kolbász általában két-három hétig, a száraz kolbász pedig hat hétig tárolható.
Forró sertéshús tálalásakor 140 ° F vagy annál magasabb hőmérsékleten kell tartani, majd a tálalás után a lehető leghamarabb hűtőszekrényben kell tartani. Ne hagyja, hogy a hús szobahőmérsékleten maradjon két óránál tovább, és olyan napokon, amikor a levegő hőmérséklete meghaladja a 85 ° F-ot, csökkentse ezt az időt legfeljebb egy órára. A maradékot a lehető leghamarabb hűtsük le, és legfeljebb négy napig tároljuk hűtőszekrényben, 40 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten. Ha a maradékot négy napon belül nem használják fel, akkor legfeljebb három hónapig fagyaszthatók és tárolhatók. Feltétlenül melegítse fel a maradékot 165 ° F-ra, hogy a baktériumok növekedésének veszélye kiküszöbölhető legyen.
- Rendszeresen ellenőrizze a hűtőszekrény hőmérsékletét a készülék hőmérőjével, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a hőmérséklet megfelelő-e.
- Tárolja a nyers húsokat a hűtőszekrény alsó polcán, hogy elkerülje annak esélyét, hogy a húslevek lecsepegjenek más élelmiszerekre és szennyezzék őket.
- Gyorsan hűtsük le a maradékot úgy, hogy sekély edényekre osztjuk hűtés előtt. Ez lerövidíti azt az időt, amikor a sertéshús a 40 ° F és 140 ° F közötti veszélyzónában van.
- Ha nem biztos abban, hogy a sertéshúst a maximális javasolt tárolási időre hűtötték-e, és azt kérdezi, biztonságos-e enni, ne próbálja ki. . . légy biztonságban és dobd el!
A nyers sertéshűtőt hűtőszekrényben kell tárolni 40 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, és a csomagoláson található "eladás dátumától" számított három-öt napon belül fel kell használni, vagy le kell fagyasztani. Lehetőség szerint kerülni kell a fagyasztást, mert ettől a sertéshús kevésbé lesz lágy és lédús, de ha a hűtőszekrény három-öt napos tárolási ideje alatt nem használják fel, akkor le kell fagyasztani, hogy megakadályozza a pusztulást. A hús fagyasztása alig befolyásolja annak tápértékét.
Fagyasztáskor a sertéshúst a lehető legfrissebb állapotban kell lefagyasztani a legjobb minőség fenntartása érdekében. Ha az első fagyasztástól számított két héten belül fel fogják használni, akkor az eredeti csomagolásban maradhat, de ha nem, vegye ki az eredeti csomagolásból, és szorosan csomagolja át nedvességálló, nehéz műanyag csomagolással, fóliával, fagyasztóval táskák vagy fagyasztópapír.
Tárolási idők
(Javasolt idők a maximális minőség érdekében) |
| Szalonna és kolbász | Egy-két hónap |
| Darált sertéshús | Három hónap |
| Sültek, karaj és steakek | Hat hónap |
Megjegyzés: Ha a fent bemutatott tárolási időnél hosszabb ideig tárol, javasoljuk, hogy dupla csomagolást végezzen a nedvesség megőrzésében.
A maximális minőség megőrzése érdekében a szalonnát és a kolbászt egy-két hónapon belül, az őrölt sertéshúst három hónapon belül, a sülteket, a karajokat és a steaket pedig hat hónapon belül fel kell használni. Hosszabb tárolás esetén kettős csomagolás javasolt a nedvesség megőrzéséhez. Ügyeljen arra, hogy szorosan tekerje át a hús teljes felületét, hogy megakadályozza a jégkristályok kialakulását a lazán beburkolt területeken. Jégkristályok képződnek ezeken a területeken, mert nedvesség húzódott ki a húsból, ami a sertéshús keménységét okozza a kristályokat alkotó területeken. Ezt az állapotot "fagyasztó égésének" nevezik.
Hús fagyasztóval
A fagyasztó égése nem okoz biztonsági problémát, de elszínezi a húst ezen a területen, és bőrszerűvé teszi. Ha főzve a fagyasztó égési sérülése a húson marad, az ízlése finom és az állaga nagyon kemény. A fagyasztó égési helyeit le kell vágni, mielőtt elkészítenék a húsrészeket.
Jelölje meg a becsomagolt csomagolást a tartalommal és a dátummal, így biztos lehet benne, hogy mennyi ideig tárolta a fagyasztóban. A sertéshús fagyasztva tartható az ajánlottnál hosszabb ideig, és még mindig biztonságos enni, de a hús minősége romolni kezd. Ha a fagyasztó megfelelő hőmérsékletét fenntartotta, és a terméket megfelelően csomagolták be, akkor az hosszabb ideig megőrzi minőségét.
A húst a lehető leggyorsabban le kell fagyasztani. Minél gyorsabban fagy meg, annál jobb lesz, ha megolvad. A fagyasztás felgyorsítása érdekében helyezze a csomagolást a padlóra vagy a fagyasztó falához, mivel ezek a leghidegebb részek. A fagyasztott ételeket mindig a legjobb, ha fagyasztóban, nem pedig hűtőszekrényben tároljuk. A fagyasztó egységek 0 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékletet tartanak, ami lehetővé teszi az élelmiszerek hosszabb ideig történő tárolását. A hűtőszekrény fagyasztója általában csak 10 ° F és 25 ° F közötti hőmérsékletet tart fenn, és gyakrabban nyitják ki, növelve az ingadozó hőmérsékletet. Ha a húst hűtőszekrény fagyasztóban tárolják, akkor azt hamarabb fel kell használni, mint ha fagyasztóban tárolják.
Ha nagy mennyiségű sertéshúst fagyaszt le egyszerre, győződjön meg arról, hogy van-e megfelelő fagyasztótér ahhoz, hogy fagyasztáskor megfelelő hőmérsékletet tartson. Két kiló húshoz egy köbméter fagyasztóhely kell. Ha nincs megfelelő hely, a fagyasztó hőmérséklete csökken, és nem teszi lehetővé a megfelelő fagyást. Ha nincs elegendő hely, akkor a legjobb lehet, ha hagyja, hogy hentese megfelelően lefagyassza a húst, majd vigye át a fagyasztóba tárolásra. Ha fagyasztott húst visz át, ügyeljen arra, hogy a hús ne legyen meleg hőmérsékletnek kitéve, és hagyja, hogy bármilyen módon megolvadjon. A fagyasztott húst azonnal vigye haza, és a lehető leghamarabb tegye a fagyasztóba.
Fagyassza le a főtt sertéshúst úgy, hogy a főzés után a lehető leghamarabb kiveszi a húst a csontokból, és szorosan becsomagolja fagyasztóálló burkolattal, zacskóval vagy edénnyel. Távolítsa el a lehető legtöbb levegőt, szorosan zárja le, majd fagyassza le 0 ° F-on vagy alacsonyabb hőmérsékleten. Legfeljebb három hónapig tárolandó.
