Malac Japánban: az ország legnépszerűbb húsa

írta Makiko Itoh

Különleges The Japan Times

Japánban messze a legnépszerűbb húsfajta a sertéshús. Közel annyi sertéshús kerül el, mint csirke és marhahús együttvéve. Különösen népszerű Okinawában, Kyushuban és Kanto területén. Anyám az 1940-es években Saitama prefektúrában született, és nem emlékszik, hogy marhahúst evett volna, csak nagyon különleges csemegeként, miközben felnőtt. még az alázatos gyūdont (rizzsen marhahús) sem ette rendszeresen, amíg felnőttként Tokióba nem költözött. A sertéshús volt az a hús, amely rendszeresen megjelent az ebédlőasztalon.

Ha van olyan étel, amely a sertéshús népszerűségét jobban elterjesztette, mint bármely más, ez a tonkatsu - egy panírozott és rántott sertésszelet vagy filé, hasonló az európai ételekhez, mint a szelet. Maga a név ötvözi a sertés - ton japán szót az angol „cutlet” szó rövidített változatával (a japán kiejtéssel). Míg a vajban sült rántott szelet a katsuretsu egy 1895-ös szakácskönyvben jelent meg, a főzési módszert hamarosan megváltoztatták, a növényi olajban történő rántást is beleértve, amelyet hatékonyabbnak és gazdaságosabbnak, valamint a japán ízlésnek jobban megfeleltek.

A 19. század végétől a 20. század közepéig kialakult curry rizzsel és más yōshoku-val vagy nyugati hatású japán ételekkel ellentétben a tonkatsu-t hagyományosan japán éttermek, mint például a soba-éttermek ölelték fel, amelyek vesztettek üzleti tevékenységüket az újszerű európai stílusú éttermek előtt. Úgy látták, hogy a tonkatsu olyan dolog, amelyet olcsón és egyszerűen elő tudnak állítani, ami jelentős és tartalmas volt. Több elkötelezett tonkatsu étterem az 1920-as évek és a 40-es évek között nőtt fel, még inkább megnyílt az 50-es és 60-as években, a második világháború után - a tonkatsu nagy fellendülésének időszakában. Többen ma is gyarapodnak, mint például Ginza Bairin (1927-ben alakult, jelenleg fióktelepei Hongkongban, Szingapúrban és Hawaii-on vannak) és Maisen Aoyamában (1965-ben alapította egy nő, és jelenleg az egyik legnagyobb kész tonkatsu termék eladó) országos).

Az 1930-as évek nagy válsága idején egy darab tonkatsu, amelyet frissen főzve vásároltak a hentestől, a szegény munkásosztály számára a legkedvezőbb fizetésnapi csemege lett. A tonkatsu mint mindenkori étel helyzete szilárdan megalapozott.

Az alap tonkatsu-t egészben vagy szeletelve tálalják az evéshez pálcikával, általában egy halom finomra aprított nyers káposztával. A ma a tonkatsu-t általában kísérő vastag barna szósz (egyszerűen csak „szósz” néven ismert) a brit Worcestershire-i mártásból alakult ki, és hasonló módon készül úgy, hogy a különféle gyümölcsöket és zöldségeket sóval, ecettel és fűszerekkel keverik, majd hagyják öregedni. Néhány ember inkább csak citromlevet szorít a tonkatsu fölé.

A Tonkatsu annyira népszerű, hogy különféle formákban élvezheti, például: katsudon, szeletelt tonkatsu hagymával és rántottával, rizs fölé tálalva egy mély tálban; katsu karē, curry rizs és tonkatsu felett; katsu sando, tonkatsu szendvicsek; kushikatsu, harapásméretű tonkatsu nyárson; tonkatsu ramen, egy tál ramen tészta tonkatsu-val; és még olyan furcsaságok is, mint a csokoládéval töltött tonkatsu és a tonkatsu parfé.

Vessünk egy pillantást a sertéshús történetére Japánban. A buddhizmus bevezetése előtt a japánok mindenféle állatra vadásztak vagy tenyésztettek étkezés céljából. A vaddisznókat háziasították, és mind a gazdaságban dolgozó állatokként, mind pedig az őskori Yayoi időszakban fogyasztásra használták.

De a buddhizmus hivatalos államvallássá válásával a Nara-periódusban (710–784) a húsfogyasztáshoz való hozzáállás felülről lefelé változott. A császári bíróság mind a hús megölését, mind a húsevést gusztustalannak találta, és Temmu császár különféle hivatalos rendeleteket adott ki az állatok vadászatának és levágásának módjáról. Érdekes módon a vadállatok vadászatát a későbbi fogyasztás céljából elfogadhatóbbnak tartották, mint az állatok háziasítását. Tehát míg az emberek továbbra is húsvadászatot folytattak, a háziasított disznó fokozatosan eltűnt.

A hús népszerűsége az évek során gyarapodott és lanyhult, attól függően, hogy akkor ki irányította a kormányt. Amikor például a bushi (szamuráj) osztály teljes hatalomra került a Kamakura-periódusban (1185-1333), az országot sok emberi vér ontásával meghódító harcosok úgy döntöttek, hogy az állati vér ontása alattuk van, és egy nagykereskedelmi tilalmat szabtak a húsra. A négylábúak, például a disznók fogyasztását tartották a legsérelmesebbnek, a kétlábú vadállatokat, például a szárnyasokat, valamivel kevésbé, és a láb nélküli lényeket - nevezetesen a halakat - alig lehetett elfogadni. Ez a hozzáállás egészen az 1868-as Meiji-helyreállításig érvényesült.

Ez nem azt jelenti, hogy a sertéshúst mindenki elkerülte. A Sengoku vagy a harcoló államok időszakában a 15. és 16. században a szatuma (a mai Kagoshima prefektúra Kyushu déli részén) hadvezér vezetői a sertéseket értékes táplálékforrásnak tekintették. „Gyalogos zöldségeknek” hívták őket, és disznócsordát rendeltek el, hogy kísérje el a csapatokat a hadjáratokon, mint élő adagokat, amelyeket útközben elfogyasztottak. A szatuma harcosok félelmetes hírnevet szereztek harcosokként, sertés adagjukat emberfeletti erejükért és állóképességükért írták jóvá.

Ryukyuban (a mai Okinawában) a sertéshúst lelkesen ették, főleg egy kínai hivatalnokok 1713-ban tett látogatása után, akik annyi sertéshúst (5000 sertés 250 nap alatt) követeltek, hogy a Ryukyu bíróság kénytelen volt behozni néhányat Kyushuból.

A sertéshús mind a mai napig kiemelkedő része mind a Kagoshima, mind az Okinawan konyhának. A Kagoshima vezető sertéshústermelő, és a Kagoshima kurobuta (fekete disznó) talán a legelismertebb fajta. A Kurobuta hírneve még nemzetközileg is elterjedt, a séfek szerte a világon meghatározták sertés ételeikhez. (Ironikus módon a modern Kagoshima kurobuta a brit Berkshire és a házi fekete disznók hibridje. Más kurobuta fajták az amerikai Berkshires hibridjei lehetnek.)

A többnyire békés Edo-korszakban (1603-1868) a jómódúak még mindig fogyaszthattak sertéshúst egészségügyi okok leple alatt. Úgy gondolták, hogy a hús erőssé tesz és erőnlétet nyújt Önnek, a sertéshúst pedig gyógyszerként értékesítették az Edo környéki kereskedők. A legutóbbi Tokugawa-sógun, Yoshinobu annyira szerette a sertéshúst, hogy a „Tonichi-sama” (1. számú disznó mester) becenevet kapta, bár valószínűleg soha nem mondták az arcára.

A Meiji-periódusban (1868-1912) a hús fogyasztását a központi kormányzat aktívan ösztönözte - teljes körűen összehasonlítva azt, ami évszázadok óta megelőzte. Az új vezetők, nyugatra tekintve és látva, hogyan táplálkozásuk középpontjában a hús áll, úgy vélték, hogy a japán népnek is sok húst és tejterméket kell ennie, hogy erősek és magasak legyenek, mint az európaiak és az amerikaiak. A hús fogyasztása hazafias kötelesség volt. A sertéshúst sokkal olcsóbb volt előállítani, mint a marhahúst, ezért fogyasztása gyorsan növekedett.

Miután az 1923-as nagy kantói földrengés Tokió és környékének nagy részét elpusztította, néhány ember sürgősségi táplálékként saját disznóját is elkezdte tartani. De ezt ne próbáld ki otthon!

Makiko Itoh a „The Just Bento Cookbook” (Kodansha International) szerzője. A bentō ebédekről a www.justbento.com oldalon, a japán főzésről és egyebekről a www.justhungry.com oldalon ír.

Ha nem akarsz kint étkezni, a legtöbb japán hentes tonkatsu-t és más rántott és rántott finomságokat árul, és még mindig vannak külön „sült ételek” üzletek is. Könnyű házi készítéssel megvásárolni a tonkatsu-t, és hazavinni, de a házilag készített tonkatsu továbbra is a legjobb, mivel a sütőolajból forrón, frissen csövezheti.

Nagyszerű tonkatsuért szerezzen be egy olyan legjobb minőségű sertéshúst, amelyet csak megengedhet magának, például a Kagoshima kurobuta (fekete disznó). Japánban megvásárolhatja a „for tonkatsu” feliratú vágást; másutt válasszon disznószeletet, és vágja le a csontot és annyi zsírt, amennyire vágyik. A húsnak körülbelül 1 cm vastagnak kell lennie. Használjon friss sütőolajat, amelynek magas lobbanáspontja van, például mogyorót vagy repcét. Bár a bevonathoz friss, puha zsemlemorzsát használhat, könnyebb a jellegzetes ropogós bevonatot elérni, ha pankót (pelyhesen szárított zsemlemorzsa) használ.

120-150 gramm darab tonkatsu sertéshús vagy csontozott sertésszelet, 1 cm vastag - 1

Só, bors

Növényi olaj sütéshez

Fehér liszt - körülbelül 2 evőkanál vagy annyi, hogy bevonja a húst

Enyhén felvert tojás - 1

Panko - kb. 3 evőkanál vagy annyi, hogy bevonja a húst

Végezzen kis darabokat a hús szélein. Ha zsírszalagot hagy a szelet egyik szélén, akkor vágjon bele a húsba, ahol a zsír találkozik vele. Vágjon apró darabokat az egész húsba, vagy használjon húskésítőt és enyhén dörzsölje. Ezáltal a hús kevésbé göndörödik és zsugorodik főzés közben. A húst enyhén sózzuk, borsozzuk.

Készítsen elő három edényt: egyet liszttel, egyet a felvert tojással és egyet pankóval. Először kenje be a húst a lisztbe, pattintsa le a felesleget. Ezután mártsa bele a felvert tojást, ügyelve arra, hogy jól bevonva legyen. Bevonja a zsemlemorzsába, és a hús teljes felületére nyomja őket, hogy biztosan jól tapadjon.

Hevítsen annyi olajat, hogy a szeletet teljesen belemerítse 180 ° C-ba - ez nagyon forró, ezért legyen óvatos. Helyezze a szeleteket egyenként 30 másodpercig az olajba, csak a felület lezárása és színezése érdekében. Vegye ki a szeleteket, és hagyja, hogy az olaj 170 ° C-ra lehűljön. Húzza le az olajról a zsemlemorzsát, és egyenként kb. 2–3 percig pirítsa a szeleteket, amíg főznek.

Lecsepegtetjük és azonnal tálaljuk egy halom nyers apróra vágott káposztával, egy citrom-ékkel és a tonkatsu mártással. Tálalás előtt érdemes felszeletelni a húst, ha az étkezők pálcikát fognak használni.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.