Sárgája vs fehér

Fehérje és egyéb tápanyagok egy tojásban

Az aminosavak kombinációja, amelyek közül néhányat elengedhetetlennek neveznek, mert az emberi testnek szüksége van rájuk az étrendből, mert nem tudja szintetizálni őket. A megfelelő étrendi fehérjebevitelnek tartalmaznia kell az összes esszenciális aminosavat, amelyre a testének szüksége van naponta. A tojás mindegyikükkel büszkélkedhet: hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin. Ezek az aminosavak olyan mintázatban vannak jelen, amely nagyon szorosan illeszkedik az emberi test számára szükséges mintához, ezért a tojás gyakran az a mérőpálca, amellyel más fehérjetartalmú ételeket mérnek. A kilenc esszenciális aminosav mellett kilenc másik aminosav is található egy tojásban.

tojás

A fehérje minőségének mérésére sokféle módszert fejlesztettek ki. A fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav-pontszám (PDCAAS) szerint az egész tojás, a tejsavófehérje, a kazein és a szója-fehérje koncentrátum 0-tól 1-ig terjedő skálán minden 1. pontot kap. A teljes tojás meghaladja az összes többi tesztelt fehérjetartalmú ételt 1,21-es pontszámmal ( meghaladja az emberi szükségleteket) az aminosav pontszám (AAS) minősítési rendszerben. 3.8-nál a tojások fehérjehatékonysági aránya (PER) felülmúlja a többi fehérjét is. A nitrogénfehérje-felhasználás (NPU) értékelésekor a teljes tojás 98% -kal a tejsavófehérje és a kazein alá esik (mindkettő 99% -nál). A 100-as skálán, amely a legmagasabb hatékonyságot képviseli, a tojások biológiai értékét (BV) 88 és 100 között értékelik, és csak a tejsavófehérjét minősítik magasabbnak (100).

Mindegyik nagy tojás összesen 6,29 gramm kiváló minőségű, teljes fehérjét tartalmaz. Emiatt a tojásokat a hússal a Protein Foods csoportba sorolják. Egy bármilyen méretű tojás egyenlő egy uncia sovány hússal, baromfival, halzal vagy tenger gyümölcseivel. A fehérje napi referenciaértékének (DRV) körülbelül 12,6% -án túl egy nagy petesejt változó mennyiségű más tápanyagot is tartalmaz.

A tojás sárgája vagy sárga része a tojás folyékony tömegének körülbelül 34% -át teszi ki. Ez tartalmazza a tojás összes zsírját és a fehérje valamivel kevesebb, mint felét. Egy nagy tojás sárgája körülbelül 55 kalóriát tartalmaz.

A sárgája a niacin és a riboflavin kivételével nagyobb arányban tartalmazza a tojás vitaminjait, mint a fehér, beleértve a B6 és B12 vitamint, a folsavat, a pantoténsavat és a tiamint. A tojás összes A-, D-, E- és K-vitaminja a sárgájában található. A tojássárgája egyike azon kevés élelmiszereknek, amelyek természetesen tartalmaznak D-vitamint. A sárgája több kalciumot, rézet, vasat, mangánt, foszfort, szelént és cinket is tartalmaz, mint a fehér.

A kettős sárgájú tojásokat gyakran olyan fiatal tyúkok termelik, akiknek a tojástermelési ciklusa még nem teljesen szinkronizált. Gyakran termelik őket olyan tyúkok is, amelyek elég nagyok ahhoz, hogy extra nagy méretű tojásokat termeljenek. A genetika is tényező. Esetenként egy tyúk egész tojásrakási karrierje során kettős sárgájú tojást termel. Ritka, de nem szokatlan, hogy egy fiatal tyúk olyan tojást termel, amelyen nincs sárgája.

A tojássárgája felelős a tojás emulgeáló tulajdonságaiért.

Sárgája színe

A sárgája színe a tyúk étrendjétől függ. Ha egy tyúk rengeteg sárga-narancssárga növényi pigmentet eszik, az úgynevezett xantofilokat, a xantofilok lerakódnak a tojássárgájába. A sárga kukoricát vagy lucernalisztet tartalmazó cefrével etetett tyúkok közepesen sárga sárgájával tojnak, míg a búzát vagy árpát fogyasztók világosabb színű sárgáját eredményeznek. A színtelen étrend, például a fehér kukoricaliszt szinte színtelen sárgáját eredményez. Természetes sárga-narancssárga anyagokat, például körömvirág szirmait adhatunk a világos színű takarmányokhoz a sárgája színének fokozása érdekében. Mesterséges színezék-adalékanyagok nem megengedettek. A legtöbb vásárló ebben az országban az arany vagy a citrom színű sárgáját részesíti előnyben. A sárgája pigmentjei viszonylag stabilak, és a főzés során nem vesznek el vagy változnak meg.

Albumen - Tojásfehérje néven is ismert.

A tojás méretétől függően az albumin adja a tojás folyékony tömegének nagy részét, körülbelül 66% -át. A fehér a tojás összes fehérjének több mint a felét, a tojás niacinjának, riboflavinnak, magnéziumnak, káliumnak és nátriumnak a többségét tartalmazza, és a zsír egyikét sem. Egy nagy tojás fehérje körülbelül 17 kalóriát tartalmaz.

Az albumin színe opálos, és csak akkor jelenik meg fehér, ha egy tojást felvernek vagy meg nem főznek. A felhős megjelenés szén-dioxidból származik. A tojások öregedésével a szén-dioxid távozik, így az idősebb tojások fehérje átlátszóbb, mint a frissebb tojásoké.

Az albumen négy váltakozó vastag és vékony konzisztencia rétegből áll. A sárgájától kifelé a belső vastag vagy kalazifer fehér, a belső vékony fehér, a külső vastag fehér és a külső vékony fehér jelölést kapja. A tojás öregedésével a tojásfehérje hajlamos elvékonyodni, mert fehérje jellege megváltozik. Ezért ülnek a friss tojások magasan és szilárdan a serpenyőben, míg az idősebbek általában szétterülnek.

Amikor erőteljesen felveri a tojásfehérjét, az habzik és térfogata hat-nyolcszorosára nő. A tojáshabok elengedhetetlenek a habcsók, a puffadt omlett, a szufla, az angyal étel és a piskóta készítéséhez.