Pepperoni

Kapcsolódó kifejezések:

Szelén
Feldolgozott hús
Erjesztett hús
Sherry
Ütő
Szalámi
Édes
Édesítőszer

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Tipikus nyers erjesztett szalámi termékek a világ minden tájáról

Gerhard Feiner, a Húsipari termékek kézikönyvében, 2006

17.10 Pepperoni (USA)

Az USA-ban található Pepperoni nyers kolbász kizárólag marhahúsból, sertésből vagy sertésből készül. A 100% -ban marhahúsból készült termékeket marhahús pepperoninak kell nevezni. A pepperoni gyártása során bekövetkező tömegveszteség körülbelül 30%, végül 1,6: 1-nél kisebb víz: fehérje arányhoz vezet, és az erjedés elsősorban az indító kultúrák hatására megy végbe. A pepperoni zsírtartalma 30–35% körül mozog. Az ilyen típusú szalámi előállításához a fagyasztott húst és zsíranyagokat a tálvágóba 4-5 mm-es részecskeméretre vágják, mielőtt sót és nitritet adnak hozzá. A végső granulátum 2-3 mm. Fűszereket, indító kultúrákat, színjavítókat és egyéb adalékokat viszünk be a tálvágóba a vágási folyamat kezdetén. A paprikát általában azért adják hozzá, hogy egy kis vörös színt kapjon a terméken belül. A só kb. 27–29 g/kilogramm kolbász tömegben van jelen. A tapadós masszát 45–47 mm átmérőjű, könnyen lehámozható rostos burkolatokba töltik. A feltöltés során kerülni kell a visszagördülést, mivel ez a szeletelt termék pizzára öntéséhez vezethet (lásd 16. fejezet, 16.3.2. Szakasz). A kolbász tömegének visszagördülésének elkerülése érdekében a burkolat átmérőjéhez képest a legszélesebb töltőcsövet kell használni.

Az erjedés 24 ° C körüli hőmérsékleten és 90–92% relatív páratartalom mellett kezdődik körülbelül 24 órán át, és 90% relatív páratartalom mellett 20 ° C körüli hőmérsékleten folytatódik további 24 órán át. A harmadik napon a hőmérsékletet 18 ° C körülire csökkentik, és az relatív páratartalom 85–87% körülire csökken. A füstöt 1-3 órán át 30-35 ° C körüli hőmérsékleten alkalmazzuk, majd a terméket néhány órán át 50-55 ° C-on szárítjuk. A szárítás 60 ° C körül folytatódik, amíg a teljes súlycsökkenés 30% körüli nem lesz. Az ilyen hagyományos pepperoni teljes előállítási ideje 5-6 nap, ami alapvetően gyorsan erjesztett és félig főtt termék. A végtermék állandó átmérőjének megszerzése nagyon fontos, mivel minden egyes szeletnek azonos méretűnek kell lennie. A pepperonit a 17.6. Pontban leírt eljárással is előállítják, 35 ° C körüli hőmérsékleten, fermentálás közben, és a terméket a magban 58 ° C körüli hőmérsékletre melegítve, mielőtt mérsékelt hőmérsékleten szárítanák, amíg a kívánt tömegveszteség el nem ér.

A főtt pepperoni is nagy mennyiségben készül, és 1 napon belül elkészül. Ez a termék körülbelül 50% finom alapú emulzióból és 50% durva hús- és zsírrészecskékből készül. Egy teljes recept 42% marhahúst és 8% jeget tartalmazna az 50% bázis emulzió létrehozásához. A főtt pepperonit úgy állítják elő, hogy a sovány marhahúst jéggel, sóval, nitritrel, foszfátokkal és fűszerekkel vágják, amíg 0–4 ° C körüli hőmérsékleten kötő finom paszta keletkezik. Jól lehűtött vagy enyhén fagyasztott hús- és zsíranyagokat adunk az alap emulzióhoz, és addig vágjuk őket, amíg 2-3 mm-es szemcseméretet nem kapunk. A jól összekevert ragacsos kolbászmasszát 47 mm átmérőjű rostos burkolatokba töltjük. A masszát ezután 30–45 percig hagyják vörösülni 50–55 ° C körüli hőmérsékleten és alacsony relatív páratartalom mellett. A következő lépés 60–65 ° C-on 30–45 percig tartó meleg dohányzás, majd hőkezelés 75–78 ° C-on gőzzel vagy száraz hővel, amíg 70 ° C-os belső hőmérsékletet nem kapunk. A teljesen megfőtt terméket ezután lezuhanyozzák és szárításra felakasztják, általában 1-3 napig.

Jellemző erjesztett, nem hőkezelt szalámi termékek, amelyeket a világ minden táján gyártanak

Gerhard Feiner, szalámiban, 2016

8.11 Pepperoni (USA)

A Pepperoni az Egyesült Államokban csak marhahúsból, sertésből vagy sertésből készült nyers kolbász. A 100% -ban marhahúsból készült termékeket marhahús pepperoninak kell nevezni. A pepperoni gyártása során bekövetkező tömegveszteség körülbelül 30%, ami a víz és a fehérje arányának mm-ben végződik, mielőtt a sót és a nitritet hozzáadják. A végső granulátum 2-3 mm. Fűszereket, előétel kultúrákat, színjavítókat és egyéb adalékanyagokat visznek be a tálkavágóba a vágási folyamat kezdetén. A paprikát általában azért adják hozzá, hogy egy kis vörös színt kapjon a terméken belül. A só körülbelül 27–29 g/kg kolbásztömegben van jelen. A tapadós masszát 42–47 mm átmérőjű, könnyen lehúzható rostos burkolatokba töltik. A feltöltés során kerülni kell a visszagördülést, mivel ez a szeletelt termék pizzára kerülését eredményezheti (lásd a 7.3.2. Szakaszt a 7. fejezetben: Erjesztett szalámi: nem hőkezelt). A kolbász tömegének visszagördülésének elkerülése érdekében a burkolat átmérőjéhez viszonyítva a legszélesebb töltőcsövet kell használni.

Az erjedés 32–37 ° C és 90–92% relatív páratartalom mellett kezdődik kb. 24 órán át, és 90% relatív páratartalom mellett 20 ° C körüli hőmérsékleten folytatódik további 24 órán át. A harmadik napon a hőmérsékletet 18 ° C körülire csökkentik, és az relatív páratartalom 85–87% körülire csökken. A második és a harmadik napon időnként hideg füstöt alkalmaznak annak érdekében, hogy valamilyen színű és füstös ízt kapjanak. A szárítás 13–16 ° C-kal folytatódik, az relatív páratartalom 70% és 75% között van, és alacsony a légsebesség, amíg 1,6: 1 víz: fehérje arányt nem kapunk.

Hús snackek

11.9.8 Bors

A paprikás/pepperoni rudak nagyon fűszeres, száraz, erjesztett kolbász őrölt sertéshúsból, marhahúsból és pulykából készülnek. Gyártási folyamatuk hasonló az erjesztett kolbászhoz (a szárítás mellett) és a hot dogokhoz hasonlít. A jelen lévő zsír mennyisége és a szárítási körülmények jelentős hatással vannak a pepperoni texturális tulajdonságaira. A kolbászokat feldolgozás céljából csak füstöléssel és szárítással tartják. Az erjesztést 41 ° C-on, 4,6 vagy pH 5-nél végezzük. A pepperonit az erjedés befejezése után hőkezeljük 54 ° C belső hőmérsékletre az E. coli 0157: H7 előfordulásának szabályozására. Lin és mtsai. (2011) értékelte a zöld tea kivonat és a nátrium-nitrit prooxidáns hatását a pepperoni minőségére a feldolgozás és a hűtés hőmérsékletén történő tárolás során, és megjegyezte jelentős prooxidáns hatásukat a lipid oxidáció és a lipolízis felgyorsításával. Vickery és Rogers (2002) különféle zsírpótlókat használt, például burgonyalisztet réparosttal kombinálva, módosított keményítővel ellátott rizslisztet és rizsszemcséket, és beszámoltak arról, hogy az alacsony zsírtartalmú termék végtermék-hozama összehasonlítható a kontrollal.

HÚS ÉS Baromfi | A hús pácolása

Erjesztett és savanyú kolbászok

GYÓGYÍTÁS | Gyártási eljárások

Frankfurtiak, pácolt kolbászok és aprított húskészítmények

Húsos tésztaként frankfurti ételeket, pácolt kolbászt és aprított húskészítményeket, például bolognát, szalámit és pepperonit készítenek. A legegyszerűbb formájában a hústészta vizet, fehérjét, zsírt és sót tartalmaz. A kolbásztermékek elkészítésének általános lépései magukban foglalják a hús őrlését, a hús aprítását, az adalékanyagok hozzáadását, a tölteléket, az összekapcsolást, a főzést, a hámozást, a szeletelést és a csomagolást. Általános szabály, hogy a jobb húsminőség jobb minőségű tésztát és végterméket eredményez. A bologna tipikus összetételét a 3. táblázat tartalmazza .

3. táblázat A bolognai készítménylap

Termék: BolognaÖsszetevők Szint (%) Szükséges mennyiség (kg)

Sovány sertéshús, 80/20	39.24	39.24
Sovány marhahús, 85/15	22.00	22.0
Sertéshús, 50/50	22.00	22.0
Víz (jégként)	10.0	10.0
Só	1.80	1.80
Nátrium-tripolifoszfát	0,35	0,35
Fokhagyma por	0,05	0,05
Paprika	0,25	0,25
Módosított élelmiszer-keményítő	3.5	0,75
fehér bors	0,13	0,13
Prágai por	0,30	0,30
Nátrium-eritorbát	0,05	0,050
Hagymapor	0,06	0,060
Szerecsendió	0,17	0,17
Gyömbér	0.10	0.10

Mérjünk ki minden összetevőt és tartsuk külön.

Daráljon le minden hűtött húst 0,12 hüvelykes lemezen, de tartsa egymástól elkülönítve a húsokat.

Töltsön őrölt sovány húsokat, sót, prágai port, eritorbátot és a jég felét a csendes vágógépbe.

Vágjuk 4 ° C-ra (39 ° F), majd adjunk hozzá őrölt sertéshúst (50/50) és a maradék száraz összetevőket a jéggel együtt.

Nagy sebességgel aprítsuk, amíg kb. 13 ° C hőmérsékletre nem kerül

55 ° F).

Tegye a tésztát egy töltelékbe, és töltse a cellulóztartályba.

Hőkezeljük és füstöljük a füstölőben 72 ° C-ig (

Hidegvizes zuhany a termék belső hőmérsékletének 32 ° C-ra történő csökkentésére (

Vigye a terméket hűtőbe, hűtse le, és amikor kész, húzza le és vákuum csomagolással.

Van egy bizonyos sorrend a lépésekről, amelyeket be kell tartani az ütők előkészítése során. A felhasználandó húsokat csoportokba osztják aszerint, hogy mennyi zsír van jelen. Például ott van a sovány vagy 95/5 (azaz 95% sovány izomszövet, amely 5% intramuszkuláris zsírt tartalmaz), majd 80/20, majd a zsírosabb 50/50 trim. Sertéshúst tartalmazó termékek esetében a zsíros és zsíros kárpitok többségének a váll, a sonka, a hátsó zsír vagy a keselyű kemény zsírnak kell lennie. Korlátozni kell a lágyabb zsírokat, például a hasürítést, mivel ezek zsírsapkákat és puha textúrát okozhatnak a késztermékben. Minden hústípust külön-külön őrölnek a végleges őrlési méretig, a választott terméktől függően. Az őrlés egy részecskeméret-csökkentési lépés, amelynek során a húsdarabokat folyamatosan egy fémlemez lyukain keresztül kényszerítik a forgó, többlapú kés karjai közé. A lemezbe fúrt furatok meghatározott átmérőjűek (például 3,2, 6,4, 9,5, 12,7 mm; vagy 0,12, 0,25, 0,38, 0,5 hüvelyk). A húsokat két vagy három lépésben kell felaprítani, az őrlés méretének egymás utáni csökkentésével. Fontos azonban megjegyezni, hogy a húsokat minden őrlési művelet során hidegen kell tartani, hogy megakadályozzák a zsír elkenését/folyékonyodását.

A tésztát addig aprítják, amíg egy meghatározott végpont-hőmérsékletet el nem érnek, amely az alkalmazott állatfajok zsír tulajdonságaitól függ. A stabil emulzió létrehozásához a hozzáadott zsírnak apró darabokban vagy cseppekben kell léteznie, hogy a fehérjemátrix bevonhassa a zsírrészecskék felületét, ezáltal csökkentve a felületi feszültséget; ez akkor következik be, amikor a tészta hőmérséklete megemelkedik. Nem minden termék tartalmaz egyetlen faj húsát; ezért a sertéshúst tartalmazó tészta végpontjának hőmérsékletének 10 (50) és 13 ° C között kell lennie (

55 ° F); baromfi esetében 2 (35,6) és 7 ° C (

45 ° F); marhahús esetében pedig 13 (

55 ° C) és 21 ° C (70 ° F). A tálkás aprítók durva és finomra aprított pácolt húskészítmények előállítására egyaránt alkalmasak. Amikor nagyon finom emulzióra van szükség, néhány kolbászgyártó a töltelék elõtt külön apró húst vezet át egy külön emulgeálószeren. Ilyen esetekben a tésztát néma vágógépben csak 2 (35,6) és 4 ° C (39 ° F) közötti hőmérsékletre dolgozzák fel. Az emulgeátoron áthaladva a hőmérséklet emelkedik, és az emulgeálási lépés addig folytatódik, amíg a termék végső hőmérsékletét el nem érik.

Egyes emulzió típusú termékekben a vákuum aprítás növeli az emulzió fehérjekivonását és sűrűségét. A vákuumos aprítás/töltelék eltávolítja a levegő nagy részét az emulzióból, és nagyobb egységességet biztosít a termékben, csökkenti az üregeket, jobb a fehérjekivonás, jobb a színtartó képesség és megnő az eltarthatósági idő. Például Bolognában, amely nagy átmérőjű termék, vákuum aprításra van szükség, hogy kiküszöböljék azokat a légbuborékokat vagy zsebeket, amelyek a szín elhalványulását és a végtermék lágy textúráját okozhatják.

A kötőanyagokat vagy töltőanyagokat általában pácolt kolbászok gyártásához használják, és általában szója, gabonafélék, valamint natív és módosított keményítők kombinációjából állnak. Ha egy termékben magas a húsfehérje és nedvességtartalom, de alacsony a zsírtartalma, akkor magas nedvességet elnyelő kötőanyagot, például keményítőt lehet alkalmazni. Ugyanakkor egy nagyobb zsírtartalmú termékben, például egy frankfurterben, magas fehérjetartalmú kötőanyagot, például szója- vagy tejszárazanyagot lehet választani. A funkcionális fehérje-kötőanyagok olyan kötőanyagok, ahol a fehérje gyártásuk során nem denaturálódott, és ezáltal tulajdonságokat kölcsönöz a húsmátrixnak. A funkcionális kötőanyagok adagolásának előnyei a következők: megnövekedett fehérjeszint, jobb textúra, csökken a zsugorodás, valamint a termék összes lédússága és kohéziója.

Miután a tészta elkészült, be kell tölteni egy burkolatba. Vannak erre a célra tervezett speciális gépek. Először is fontos, hogy a termékeket a megfelelő átmérőjű burkolatokba töltsék, hogy azok hasonlítsanak a feltételezett termékre. Például az ember nem töltené a pepperoni bot tésztáját egy szalámi burkolatba, és fordítva. Valójában a viszonylag nagy átmérőjű burkolólapokat vagy a természetes burkolatokat gyakran wienernek nevezik. Másodszor, a terméket nem szabad a ház alatt vagy túltömni. Az alultöltés általában ráncos burkolatokat eredményez, míg a túltömötés a hőkezelés során a burkolat törését eredményezheti. A legtöbb burkolatszolgáltató iránymutatást ad a termékek ajánlott töltelékátmérőiről, és ezek figyelembe veszik a főzés utáni zsugorodást. Végül a töltött termékeket teherautókon függesztik fel hőkezeléshez és kemencében/dohányzóházban történő dohányzáshoz. Néhány húsüzem annyira kifinomult, hogy folyamatos feldolgozási sorokkal rendelkezik a frankfurter gyártásához. Termikus feldolgozás után a húskészítményt lehűtik, és ha kész, a héjából lehámozzák, csomagolják és piacra szállítják.

A hús mikrobiológiája és biztonsága

Hasznos mikroorganizmusok

Nem minden mikroorganizmus okoz romlást, betegséget (betegséget) vagy halált. Néhány baktérium, penész és élesztő hasznos. Például az olyan baktériumok, mint a Lactobacillus, fontosak a feldolgozott húskészítmények - például szalámi, pepperoni és nyári kolbász - cukor tejsavvá való fermentálásakor, hogy alacsony pH-t és zamatos ízt kapjanak. A termék jellegzetes aromájának fejlesztése és a romlás elleni védelem nyilvánvalóan nagyon értékes. Az élesztőgombák hasznosak a cukor alkohollá történő erjedésében. A penészgombák pedig az országban pácolt sonkával és néhány penészérlelt sajttal, például a kéksajttal állnak kapcsolatban.

A húsipar és a fogyasztók másik előnyös területe, hogy bizonyos baktériumok versenyképes gátlói a friss húsfelületeken található más baktériumoknak. Ezek természetes módon megtalálhatók a friss húsdarabokban, hogy csökkentsék más kevésbé kívánatos romlási baktériumok szaporodását, ami hosszabb eltarthatóságot eredményez. Ennek eredményeként a versenyképes inhibitorok helyes használata lehetővé teszi a hús fényesebb színét és csökkenti az élelmiszer által terjesztett betegségek esélyét.

A biztonságos baktériumokból származó, antimikrobiális úton előállított természetes anyagokat hozzá lehet adni vagy már lehet egy termékben, hogy gátolják a romlást vagy az élelmiszer által közvetített kórokozókat. Bakteriocineknek nevezik őket, és a természetben fordulnak elő. Ezeket biztonságos baktériumok termelik, és gátolják más káros baktériumok szaporodását, lehetővé téve a jó baktériumok túlélését. Kísérletileg tesztelik a mikroorganizmusok által előállított anyagok vagy a húsokban természetesen előforduló anyagok használatát a romlás minimalizálása és az élelmiszerek által közvetített kórokozók elleni biztonság növelése érdekében. Ezeket hozzá lehet adni a húskészítményekhez anélkül, hogy a megfelelő mennyiségben hozzáadva hátrányosan befolyásolnák a termék érzékszervi, táplálkozási és biztonsági jellemzőit.

A CCP ellenőrzése a HACCP rendszerekben

9.3 A kritikus határok meghatározása

9.2. Ábra Az E. coli O157: H7 (log10cfu/g) túlélő görbéi az erjedést követően 61 ° C-ra melegített pepperoni-ban 5 log10 csökkenést mutatva.

A friss hús esetében a kritikus határok meghatározása nehezebb. Az alkalmazott kritikus határértékeket általában a szennyezés csökkentésére tett intézkedésekből, például hő, hűtés vagy szerves savak felhasználásából vezetik le. Ezeknek a beavatkozásoknak a kritikus határértékek a hőmérséklet vagy a pH értékek lesznek. A tetemek vizuális megjelenése kritikus határként is alkalmazható a székletszennyezéssel kapcsolatban, amelynek a hasított testeken a feldolgozás után hiányoznia kell. A marhahús tetemek kritikus határértékeinek néhány példája a 9.3. Táblázatban található .

9.3. Táblázat Kritikus határértékek a központi szerződő felek számára a marhahús levágási műveleteiben és a monitoring típusai