A tenger gyümölcseivel kapcsolatos egészségügyi tények: intelligens választások

A tenger gyümölcsei fogyasztásának előnyeinek és kockázatainak egyensúlya

Források az egészségügyi szolgáltatók és a fogyasztók számára

Az Oregoni Állami Egyetem, Cornell, Delaware, Florida, Rhode Island és Kalifornia egyetemei, valamint a Közösségi Tenger gyümölcsei Kezdeményezés közös projektje.

Ön itt van

Ez a szakasz a természetben előforduló parazitákkal kapcsolatos élelmiszerbiztonsági kérdéseket ismerteti, amelyek bizonyos típusú tengeri termékekhez társulhatnak. Tájékoztatást nyújtunk a tenger gyümölcsei termékek kiválasztásáról és kezeléséről az étkezési betegségek elkerülése érdekében.

Minden élő szervezetnek, beleértve a halakat is, lehetnek parazitái. A paraziták természetes események, nem szennyeződések. Ugyanolyan gyakoriak a halakban, mint a rovarok a gyümölcsökben és a zöldségekben. A paraziták nem jelentenek egészségügyi problémát az alaposan megfőtt halaknál.

A paraziták akkor válnak aggodalomra, ha a fogyasztók nyers vagy enyhén tartósított halat esznek, mint például sashimi, sushi, ceviche és gravlax. E termékek elkészítésekor használjon kereskedelmi forgalomban fagyasztott halakat. Alternatív megoldásként a halakat legalább 7 napig -4 ° F belső hőmérsékletre fagyaszthatja a jelenlévő paraziták elpusztítására. Az otthoni fagyasztók általában 0 ° F és 10 ° F között vannak, és nem biztos, hogy elég hidegek a paraziták elpusztításához.

A paraziták egészségügyi kockázata jóval kisebb, mint a szinte minden ételben jelen lévő baktériumokat okozó „láthatatlan” betegség kockázata.
A fonálférgeknek nevezett kerekférgek a tengeri halakban leggyakrabban előforduló paraziták. Néhány ember heringférgeknek vagy tőkehalférgeknek nevezi ezeket a fonálférgeket. Valójában több különböző faj létezik, és nehéz megkülönböztetni őket. Mindannyian az Anisakidae családba tartoznak és anisakid fonálférgek (lásd az alábbi információkat).

Az édesvízi halak, például a pisztráng és az életük egy részét édesvízben töltő halak, például a lazac, Diphyllobothrium galandféreg lárvákat hordozhatnak (lásd az alábbi információkat). Ezek a kicsi, fehéres és kissé petyhüdt férgek gyakoriak Alaszka egyes területeiről származó lazacokban.

Az anisakid fonálféreg életciklusa akkor kezdődik, amikor a fókák vagy az oroszlánfókák megfertőzött halakat fogyasztanak. A lárva fonálférgek érésig növekednek, és a tengeri emlős a fonálféreg petéit üríti ki a tengerbe, ahol kikelnek. A garnélarák-szerű állatok megeszik a lárvákat, a halak pedig a garnélarákot. Ezután a lárvák olyan formává fejlődnek, amelyet a halakban látunk.

A galandféreg életciklusa hasonló. Az emlősök vagy a madarak fertőzött halakat esznek. A tojások édesvízben kelnek ki. A rákok megeszik a tojásokat, az édesvízi és az anadrom halak a rákokat, mi pedig a halakat.

Sok fogyasztó kedveli a sushi és sashimi (vékony szelet nyers finfish) ételekben található nyers hal finom ízét és állagát. Óvatosan kell eljárni a nyers hal fogyasztásában, mert egyes halfajok tartalmazhatják ezeket a káros férgeket. Nyers, enyhén pácolt vagy elégtelenül főtt fertőzött halak fogyasztása az élő férgeket át tudja vinni az emberre. Ezen paraziták többsége nem képes alkalmazkodni az emberi gazdaszervezetekhez. Gyakran, ha egy fertőzött halat esznek, a paraziták emészthetők, káros hatások nélkül. A halak megfelelő fagyasztása vagy főzése megöl minden élősködőt. A nyers halak (például sushi vagy sashimi) vagy a nyers halból készült ételek (például a ceviche) nagyobb valószínűséggel tartalmaznak parazitákat vagy baktériumokat, mint a főtt halakból készült ételek, ezért fontos, hogy alaposan megfőzzük a halakat (legalább 15 ° C-on 15 ° C-on). másodpercig), vagy használjon kereskedelemben fagyasztott tengeri ételeket nyers ételekben.

Kétféle parazita féreg fertőzheti meg az embert:

1. Az anisakiasist számos, a sósvízi halakban előforduló körömféreg lárváinak befogadása okozza, például tőkehal, lepényhal, laposhal, sziklahal, hering, Pollock, tengeri sügér és lepényhal.

2. A galandféreg-fertőzések a diphyllobothrium lárváinak elfogyasztása után fordulnak elő, amely édesvízi halakban, például csukában, sügérben és anadrom (édes-sós) halban, például lazacban található meg.

A kereskedelmi fagyasztás során a halakat szilárdan fagyasztják -35 ° F hőmérsékleten, és ezen a hőmérsékleten vagy alacsonyabb hőmérsékleten tárolják legalább 15 órán át a paraziták elpusztítása érdekében. Az otthoni fagyasztók többségének 0 ° F és 10 ° F közötti hőmérséklete van, és előfordulhat, hogy nem elég hideg a paraziták elpusztításához, mert a paraziták elpusztítása akár 4 napig is eltarthat -4 ° F-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, különösen nagy halak esetében. A halászhajók fedélzetén és a feldolgozó üzemekben alkalmazott helyes kezelési gyakorlatok minimalizálhatják a fonálférgek fertőzöttségét. Sok tenger gyümölcsei feldolgozója ellenőrzi a tenger gyümölcseinek filéjét, amely valószínűleg parazitákat tartalmaz. Ez a gyertyázás nevű folyamat magában foglalja a halfilék fényeken történő vizsgálatát. A gyertyázás a felszíni parazitákat detektálja. Sajnos nem mindig láthatják a vastag filé mélyébe vagy sötét szövetbe beágyazott parazitákat. A gyertyázás akkor is hasznos, ha a csontozatlan filékben feltűnik a csontozatlan csontos.

A halat enni is biztonságos, miután 15 másodpercig 145 ° F belső hőmérsékletre főzték. A normál főzési eljárások általában meghaladják ezt a hőmérsékletet. Ha nem áll rendelkezésre hőmérő a hal legvastagabb részének belső hőmérsékletének ellenőrzésére, akkor a halat addig kell főzni, amíg el nem veszi az áttetszőségét, és villával könnyen pelyhesedik.
Ha egy parazita van egy halban, akkor több lehetősége van:

Távolítsa el a parazitát, vizsgálja meg a halakat, és főzze meg a halakat. Az alapos főzés megöl minden parazitát
Értesítse az áruházat, ahol a halat vásárolta, hogy az üzlet gondosan megvizsgálhassa a megmaradt halakat.
Az adott bolt visszaküldési politikájától függően érdemes visszaszolgáltatnia vagy kicserélnie a fel nem használt részt.