Pácolt zöld paradicsom

Aki rendszeresen olvassa ezt az oszlopot, már tudja, hogy savanyúságos ember vagyok. Savanyúság témájú konyhai felszereléseket készítek a savanyúság szerelmeseinek, és rendszeresen tanítom országszerte a művészetet és a tudományt e finom időtöltés mögött. Kapcsolatba lépek más savanyúságot kedvelő rokonokkal az Instagram-on (#yeahIpickledthat), és általában azt találom, hogy a savanyúság emberei a legjobbak.

A „savanyúság” szó a holland pekel szóból származik, ami sóoldatot jelent, és a megsavanyodott zöldségek, gyümölcsök és pépek széles spektrumát képviseli. A savanyúságok megemlítésének feltételezett gyümölcse - az uborka - több mint 4000 éve van ecetes forgalomban, kezdete a gyümölcs őshonos Indiájára vezethető vissza. A NY Food Museum szerint Kleopátra ász kinézetét savanyú cukrokkal kiegészített étrendnek tulajdonította.

A savanyúság definíció szerint gyümölcs vagy zöldség savas környezetben, ami leggyakrabban ecetet (ecetsavat) vagy Lactobacillus baktériumot (tejsavat) jelent. Az ecetes savanyítás ügye biztos út a lökhárító paprika vagy bármilyen jó jutalom elhozatalához, miközben maximalizálja a hűtőszekrényben értékes ingatlanokat. Az ecetes savanyúság legfeljebb egy évig tárolható a kamrában, és minden bizonnyal szórakoztatóbbá teszi a nachókat, átlagos véres máriát hoz létre, és a pizzazz számos egyéb elemét adhatja az ételekhez, a jelenlegi étkezési hagyományoktól függően.

Azok számára, akik a savanyúság hitelessége felé vezető úton haladnak, az erjesztett savanyítással kell foglalkozniuk, mert ez volt a pácolás a házi konzervkészítés 20. század eleji elfogadásáig. Mint sok minden, ami a háború utáni civilek számára elengedett háborús találmányokból alakult ki, az élelmiszer-feldolgozás konzervek formájában megváltoztatta az emberek savanyúságok tapasztalatait.

Az erjesztett savanyúság csak a sóra támaszkodik, hogy megalapozza a zöldségek savanyításának színterét. A zöldség mikrobiális közössége végzi a többit. Salt hosszú ideje az élelmiszerek tartósításában megkönnyítette a kilátást a zöldségek és gyümölcsök, a gabonafélék, a hús és a hal megőrzésére, mindenféle felszerelés nélkül, azon kívül, hogy lyukat és leveleket ásson, hogy megvédje az ételt a szennyeződéstől. A mikrobák lassú savanyú ételeinek folyamata olyan ízeket eredményez, amelyekkel egy ecetes savanyúság sem vetekedhet, függetlenül attól, hogy mennyi ideig ül.

Az igazat megvallva az ecet azóta is létezik, amióta az emberek örömmel botlottak bele az alkoholos erjesztésekbe. Ezeket a savanyú sör-, bor- és almabor-fermenteket, más néven eceteket használták gyümölcsök és zöldségek megőrzésére és egyedi ízek létrehozására a konyhákban (bár azt gondolják, hogy a terméket eredetileg a sörbe és a borba cseppentették, mielőtt megsavanyodott volna, így a kettő valójában együtt savanyítva - ami erjedés).

Szerencsére manapság senkinek sem kell lyukat ásnia a kertjében, hogy savanyúságot készítsen (phew, figyelembe véve a caliche-t). Az erjesztéssel és az élelmiszer-biztonsággal foglalkozók biztosak lehetnek abban, hogy a zöldséges erjesztés valószínűleg az élelmiszerek tartósításának legbiztonságosabb formája. Az erjesztett savanyúságban uralkodó tejsavbaktériumok miatt a környezet nem lesz vendégszerető a kórokozók és veszélyes baktériumok számára, amelyek túlélhetik a tartósítás egyéb módszereit.

A zöldségfélék erjesztése nemcsak hosszabb ideig fogyasztja őket - így megőrzi a bennük található vitaminokat (konkrétan a C-vitamint), hanem fizikailag is megváltoztatja az eredeti növényi vegyületeket. Miután a mikrobák elkezdték a zöldségek szénhidrátjainak lebontását, a hatások megérik a savanyúság elkészítéséhez szükséges aprítási erőfeszítéseket. Ezek a mikrobák fokozzák a vitamin- és ásványianyag-tartalmat, segítik testünket az emésztésben, és probiotikus ütést kínálnak minden étkezéshez, amelyben szolgálják őket. Ideális esetben mindannyian együnk egy-két falatot egy savanyított savanyúságból minden étkezéshez, hogy kiaknázzuk a laktóban erjesztett ételek bizonyított előnyeit.

Az erjesztett savanyúság bármilyen zöldségből készíthető, amelyet egészben jobban élveznek (szemben a felaprított vagy apróra vágott, mint a száraz sózott savanyú káposzta és a kimchi fermentek esetében). Néhány éves kedvencünk a zöldbab, az uborka és a cornichon, a sárgarépa és még az okra szezonbeli érkezése.

Az ősz egy második paradicsomszüretet hoz Austinba, és áldást jelent azok számára, akik nem tudják elméjükből a házi paradicsom júniusi termését. Néha az őszi termés nem érik meg teljesen, mivel a tempók csökkenni kezdenek, vagy más titokzatos paradicsomtermesztési tényezők játszanak szerepet. Szeretem fenntartani e paradicsomok egy részét egy adag erjesztett zöld paradicsomhoz, családunk kézen fogva kedvenc savanyúságához.

Ha a kapor nem ugyanazon szintű személyes boldogságot és ízlángot vált ki számodra, mint nálam, akkor próbálkozz a szárított fűszerek más kombinációival, például korianderrel, köménnyel, mustármaggal vagy curryporral. Használja ezt a sóoldat-arányt bármely más zöldség megőrzéséhez, amelyet egészben vagy nagy darabokban kell tartani.

Kate Payne • Jo Ann Santangelo fotózása