Osztja a burgonyát teljes kiőrlésűként, nem zöldségként

AMERIKAI EGYESÜLT ÁLLAMOK (WASHINGTON POST) - Az a két évtized, amelyet az élelmiszerekről és az egészségről írtam, az egyik diétás tanács következetes maradt: Egyél több teljes növényi ételt. Több zöldség és gyümölcs, több hüvelyes és szemes, több gumó és gyökér. Volt, amire emlékszem, csak egy figyelemre méltó kivétel volt, és ez a legyőzött burgonya. Egyél több növényt! Csak nem krumplit.

zöldségként

Egy szó: keményítő.

A keményítő glükózmolekulákból áll, egy egyszerű cukorból, amelyet sejtjeink üzemanyagként használhatnak, testünktől nagyon kevés feldolgozással. Közvetlenül a véráramba kerül, és a vércukorszint-emelkedés arra ösztönzi a hasnyálmirigyet, hogy inzulint szabadítson fel, ami lehetővé teszi testünk számára, hogy vagy felhasználja, vagy tárolja ezt a cukrot. Ha ez megtörtént, újra éhesek vagyunk. Minél gyorsabban történik, annál hamarabb elkezdjük a konyhát elszállítani, keresni a következő étkezésünket és a zsírosabbakat.

Ez az elmélet mindenképpen, de a táplálkozási közösségben nincs burgonya konszenzus. (Vagy ebben az ügyben a politikai közösség: a burgonya státusa az iskolai ebédprogramban és a Nők, csecsemők és gyermekek programban előre-hátra ment.)

A burgonyaellenes oldal élén Walter Willett, a Harvard T.H. epidemiológiai és táplálkozási professzora áll. Chan Közegészségügyi Iskola. "A burgonya nem úgy viselkedik, mint a legtöbb zöldség" - mondta, amikor beszéltem vele. "A vizsgálat után végzett vizsgálat során úgy tűnik, hogy a burgonyának nincs előnye a szív- és érrendszeri betegségek csökkentésében, és a 2-es típusú cukorbetegség nagyobb kockázatával függ össze." A súlygyarapodáshoz és a magas vérnyomáshoz is társulnak - jegyezte meg.

De a kulcsszó "társult", és Marion Nestle, a New York-i Egyetem táplálkozási, élelmiszer-tanulmányi és közegészségügyi professzora nem hajlandó burgonyát ujjongani az egészségügyi litánia okaként.

"Ez egy adott élelmiszer vagy tápanyag reduktív magyarázataként szolgál azokra a betegségekre és problémákra, amelyek nagyon bonyolultak és több oka van" - mondja. - Ez a táplálkozás.

Mivel a burgonya és a betegség közötti összefüggés olyan emberek kutatásából származik, akiktől megkérdezik, hogy mit esznek, majd nyomon követik, amíg valami rossz történik vagy nem történik meg, nehéz megállapítani, hogy a burgonya okozza a betegséget. Kezdőknek nehéz pontos, ön által közölt étrendi adatokat beszerezni.

Hogy megtudja, mennyire nehéz, próbálja meg kitölteni a Harvard kutatóinak által használt egyik kérdőívet. A Nestle javaslatára megtettem, és szinte lehetetlennek találtam. A legtöbb bevásárlást és főzést a házamban végzem, és ritkán étkezem kint, de még mindig nem is sejtettem, milyen gyakran ettem egy fél csésze adag káposztát az elmúlt évben.

Willett teljes mértékben elismeri a hiányosságokat, és szerinte a felmérések a leghasznosabbak azoknak az embereknek a összehasonlítására, akik ritkán fogyasztanak egy adott ételt, és azokkal, akik hetente többször fogyasztják. (Ha e kategóriák egyikébe tartozik, akkor valószínűleg pontosan tud válaszolni.) Ennek ellenére a sok burgonyát fogyasztó ember különbözhet attól, aki nem eszik burgonyát - és sok más nem burgonyával kapcsolatos módszerek - így lehetetlen egyértelműen a szívrohamot hibáztatni azoknak a hasábburgonyáknak.

A burgonya és a rossz egészségi eredmények közötti összefüggés annak a következménye, hogy az emberek esznek burgonyát (gyakran sült, vagy sóval és sok tejföllel)? Vagy azért, mert a burgonyafogyasztás egy olyan étrendi vagy életmódbeli szokás része, amely tartalmazhat mondjuk sajtburgereket és a "Survivor" ismétléseket, és nem a burgonya, hanem a minta károsítja? Vagy csak azért, mert az adatok megbízhatatlanok? Nem igazán tudjuk. "A burgonyában van kalória" - mondja Nestle, és megemlíti ezt a bosszantó "mértékletesség" szót. De biztos, hogy nem adja fel őket, és szerinte nekünk sem kell.

Alice H. Lichtenstein, a Tufts Egyetem Friedman Táplálkozástudományi és Politikai Iskolájának táplálkozástudományi és szakpolitikai professzora szintén okot talál arra, hogy szkeptikus legyen a burgonya rossz hírnevével kapcsolatban - részben és kissé ellentétesen, mert a fogyasztás oly sokhoz kötődött rossz eredmények. "Ha mindennel összefügg, akkor gyanítanod kell, hogy van valami más, ami ... elszámolja" - mondja. "A táplálkozás tudományában ritkán vannak olyan étrendi tényezők, amelyek minden eredményre kiterjednek." Ha a népességi adatokról a kutatásra tér át, amelyben az embereket laboratóriumban etetik burgonyával, a kép kissé megváltozik. A burgonya kopogása az, hogy a vércukorszint gyors megugrása és az azt követő inzulinreakció éhesé teszi az embereket, de amikor burgonyával eteti az embereket, majd megkérdezi tőlük, hogy pár órával később mennyire teljesek, és nyomon követi, mit esznek a következő étkezéskor úgy tűnik, eléggé kielégítő.

1995-ben az ausztrál kutatók egy csoportja 240 kalória értékű ételt adott azoknak az alanyoknak, akik egyenként a 38 specifikus étel egyikét ették. Nyomon követték, hogy az alanyok milyen éhesek lettek, és kidolgozták a jóllakottsági indexet (fehér kenyeret használtak viszonyítási alapként, 100 ponttal). A kézen győztes, 323-as jóllakottsági mutatóval a burgonya lett. A második helyen a hal (225), a zabpehely harmadik lett (209).

Ez egy tökéletlen tanulmány, mivel csak két órán keresztül követi nyomon az éhséget, és néhány további tanulmány összehasonlította a burgonya jóllakottságát más élelmiszerek jóllakottságával (és néhányat a burgonya-ipar finanszírozott). Általában elég nézeteltérés van arról, hogy az inzulin reakciójának sebessége összefügg-e a jóllakottsággal, hogy nem szabad olyan keményen állnunk a burgonyához. Egy élelmiszer kétségtelenül több, mint hozzájárulása a vércukorszinthez, és nem indokolatlan azt hinni, hogy a burgonyának más tulajdonságai vannak (rost, víz, ellenálló keményítő), amelyek hozzájárulhatnak a jóllakottsághoz.

A burgonya problémájának része egyszerűen a besorolása. Amikor zöldségnek hívod, megkéred, hogy küzdjön súlycsoportja felett. Hasonlítsa össze a burgonyát a zöld zöldségekkel, így több kalóriát és kevesebb táplálékot kap. De hasonlítsa össze a burgonyát a teljes kiőrlésű gabonával, és meglepő hasonlóságokat talál, sőt, a burgonya táplálóbb. Hasonlítson össze 100 kalóriát sült burgonyával 100 kalória zabpehellyel, és valamivel kevesebb fehérjét (3 gramm vs. 4), egy kicsit több keményítőt (18 gramm vs. 16) és hasonló ásványi anyagot tartalmaz (a burgonyában több kálium van, de a zabban több a szelén). De a burgonya szinte minden vitaminnal, valamint rosttal veri ki a zabot.

Willett és Lichtenstein egyaránt azt gondolják, hogy a táplálkozási irányelveknek osztályozniuk kell a burgonyát szemekkel; Willett finomított szemekkel csoportosítaná őket, Lichtenstein pedig egész és finomított szemek közé helyezné őket.

Oké, tehát lehet, hogy a burgonyának helyet kellene foglalnia az asztalnál (bár a sütést és a tejfölt is egyértelműen óvatosan kell elhelyezni). De ha felelősségteljesen fogunk enni, akkor túl kell néznünk saját egészségünkön, és meg kell próbálnunk felmérni a választásaink környezeti hatásait. Ebből a szempontból a burgonya versenyző.

Mivel minden növény kalóriát biztosít, szeretem az egy hektáros kalóriát, mint a környezeti hatás kiindulópontját. Amikor használom, néhány (néha elég sok) embertől hallom, hogy azt javasolják (vagy ragaszkodnak hozzá), hogy figyelembe kell vennem a tápanyagokat. Ami teljesen igaz; szükségünk van kalóriákra és tápanyagokra egyaránt.

Tehát nézzük meg a burgonya hektáronkénti potenciálját e tápanyagok leadására, szemben a tápanyag-erőmű, a brokkoli lehetőségeivel. Persze, a burgonya hektáronként körülbelül 15 millió kalóriát termel, a brokkolié 2 millióhoz képest, de mi lenne az egyes vitaminokkal és ásványi anyagokkal? A burgonya még mindig több győzelmet, mint tápanyag veszteséget ér el. A hektáronkénti brokkoli kalcium- és C-vitaminjának körülbelül a felét adja, az A-vitamint pedig egyetlen, de a vas, a foszfor és a kálium háromszorosa.

A következőképpen alakul: a brokkoli tápanyagokat szállít keményítő kalóriák nélkül, a burgonya pedig tápanyagokat szállít magával. Ha kiváltságos amerikai vagy súlyproblémával, a brokkoli remek választás. A zöldségfélék a kalóriatartalmú kalóriák a tápanyagokban leggazdagabb ételek, amelyeket a tányérunkra tehetünk. De ha megpróbálunk táplálni egy bolygót, meg kell vizsgálnunk, hogyan lehet maximalizálni mind a kalóriákat, mind a tápanyagokat, amelyeket meg tudunk termelni a földön, és a burgonya ezt nagyon jól csinálja.

Tisztázzam: nagyon zöld-zöldségbarát vagyok. Sokat eszem belőlük, és különféle stratégiákat alkalmazok arra, hogy a férjem is megegye őket. (Ha még egyszer azt hallom, hogy "Ez az étel, amit a kajám eszik" ...) Az amerikaiak egészsége egyértelműen előnyös lenne, ha mindannyian többet ennénk belőlük. De a probléma nem csak mi vagyunk. A probléma táplálja a világot, és kerülnünk kell a megoldásokat a saját vacsora képére. Halljuk a krumplihoz.