Fermentált élelmiszerek elkészítése és konzerválása

Savanyú káposzta

  • 25 kg káposzta
  • 3/4 csésze konzerv vagy savanyú só

Minőség: A legjobb savanyú káposzta eléréséhez használjon kemény fej friss káposztát. A káposztát felaprítjuk és a betakarítás után 24 és 48 óra között kezdjük el a krautot.

országos

Hozam: Körülbelül 9 liter

Eljárás: Körülbelül 5 font káposztával dolgozzon egyszerre. Dobja el a külső leveleket. Öblítse le a fejeket hideg folyó víz alatt, és engedje le. Vágja le a fejeket negyedenként, és távolítsa el a magokat. Aprítsa vagy szeletelje negyed vastagságúra. Tegye a káposztát egy megfelelő fermentációs tartályba, lásd: „Az ételek erjesztéséhez alkalmas edények, borítók és súlyok”, és adjon hozzá 3 evőkanál sót. Alaposan keverje össze, tiszta kézzel. Csomagoljon szorosan, amíg a só leveti a káposzta levét. Ismételje meg az aprítást, a sózást és a csomagolást, amíg az összes káposzta nincs a tartályban. Győződjön meg róla, hogy elég mély ahhoz, hogy pereme legalább 4 vagy 5 centiméterrel legyen a káposzta felett. Ha a gyümölcslé nem fedi le a káposztát, adjunk hozzá főtt és lehűtött sóoldatot (1-1/2 evőkanál só/liter víz). Adja hozzá a lemezt és a súlyokat; takarja le a tartályt egy tiszta fürdőlepedővel.

Az savanyú káposzta erjesztése változó hőmérséklet és idő kombináció mellett történhet. Az otthoni jó minőségű savanyú káposzta megszerzéséhez az USDA ajánlása szerint erjesztés közben 70 ° C és 75 ° F között kell tárolni. 70 ° és 75 ° F közötti hőmérsékleten a kraut körülbelül 3-4 hét alatt teljesen megerjed; az erjedés 5–6 hétig tarthat. 60 ° F alatti hőmérsékleten a kraut nem erjedhet meg. 75 ° F felett a kraut puhává válhat.

Ha a káposztát sóoldattal töltött zacskóval méri le, ne zavarja a sertéshéjat, amíg a normális erjedés be nem fejeződik (amikor a buborékosodás megszűnik). Ha az edényeket súlyként használja, hetente 2-3 alkalommal ellenőriznie kell a krautot, és el kell távolítania a söpredéket, ha képződik. A teljesen erjesztett kraut néhány hónapig szorosan lefedve tartható a hűtőszekrényben, vagy konzerválható az alábbiak szerint:

Forró csomag ? A kraut és a folyadékot lassan felforraljuk egy nagy vízforralóban, gyakran kevergetve. Vegyük le a tűzről, és töltsük meg az edényeket meglehetősen erősen krauttal és gyümölcslevekkel, és hagyjon 1/2-es fejet.

Nyers csomag ? Töltse meg az üvegeket erősen kraut-tal, és takarja le gyümölcslevekkel, így hagyjon 1/2-es fejteret.

Állítsa be a fedeleket és dolgozza fel az 1. táblázat ajánlásainak megfelelően.

Asztal 1. Ajánlott folyamatidő Savanyú káposzta forrásban lévő vizes kannában.
Folyamat idő a
Csomagolás stílusa Jar méret 0 - 1 000 láb 1.001 - 3.000 láb 3 001 - 6 000 láb 6000 láb felett
Forró Pintek 10 perc 15 15 20
Quarts 15 20 20 25
Nyers Pintek 20 25 30 35
Quarts 25 30 35 40

Ezt a dokumentumot a "Teljes útmutató az otthoni ápoláshoz" című, Mezőgazdasági Információs Értesítő 539. sz.