Oroszország
Moszkva olvadék: Oroszország mozzarellakészítői

Az oroszországi szankciók azzal fenyegetőztek, hogy korlátozzák a gyorsan bővülő kulináris jelenetet, amíg a helyi vállalkozók munkába nem állnak. Joshua Yaffa néhány házi mozzarellát keres

oroszország

írta Joshua Yaffa

Az oroszok vagy a 20. század háborút, éhínséget és politikai elnyomást hozott. Amikor a Szovjetunió 1991-ben leesett, üres szupermarketek polcairól és szürke, állami fenntartású kávézókról készült képek világítottak világszerte. De ez hamar megváltozott. Két évtizeddel később a főváros éttermi helyzete hasonlított minden más virágzó megapoliséra. A város középosztálya az Atlanti-óceán osztrigáját, az olasz sajtot és a francia borokat élvezte. Aztán hirtelen nagy része megint eltűnt.

2014-ben számos ország szankciókat vezetett be Oroszország ellen, miután bekebelezte az Ukrajna részét képező Krímet. Ugyanezen év augusztusában ellenintézkedésként a Kreml bejelentette a saját betiltását: embargót a legtöbb hús-, hal-, tej- és zöldségfélék Amerikából és Európából történő behozatalára. Szergej Nosov, moszkvai veterán séf azt mondja, hogy az összetevők egész sora „eltűnt egy óra alatt. Ez az, alternatívák nem léteztek. ”

A sok importált élelmiszer között, amelyet az oroszok már megszoktak enni - ideértve az ukrajnai sertéshúst és a lengyel almát -, az egyik legnépszerűbb a mozzarella volt, éretlen, puha, rágós sajt, amely eredetileg Olaszországból származik. A Mozzarellát azonnal üdvözölték, mint a hagyományos orosz konyha üdvözletét, amely a tvorogra emlékeztet, egy puha, kenhető sajtra és a zárunira, egy szivacsos sajtra, amely jól olvad.

Bár a Szovjetunióban már volt néhány pizzéria, amikor az első Pizza Hut 1990-ben megnyílt, ez azt a pillanatot jelentette, amikor a mozzarellát bevezették a tömegekbe. A nemzetközi ételek, mint például a pizza és a tészta, ugyanolyan általánossá váltak, mint a borscs és a blin. Hamarosan pizzériák voltak az Urál mellett és caprese saláták Szibériában.

A szankciók, az erős rubel és az Európával folytatott nyílt kereskedelem miatt olcsó volt a mozzarella behozatala Csehországból, Finnországból és Lengyelországból. Csak a csúcskategóriás éttermekben és az élelmiszerboltokban volt olasz gyártmányú változat. Számos nagyüzemi orosz tejtermelő saját készítéséhez fordult, de a legtöbbje inkább puha és rugalmas volt, mintsem finom tejszerű.

2014-ben ez változni kezdett. Bonyolult volt olyan drága sajtokat másolni, mint például a parmezán, egy érlelt, kemény sajt, amelynek érése időbe telik. (Az esély az, hogy a parmezán, amelyet egy moszkvai olasz étteremben reszeltek a tésztájára, a kvázi legális szürke piacon keresztül, bőröndben érkezett az országba, és hivatalosan „személyes használatra” szánták.) De a mozzarellát könnyebb elkészíteni: melegített friss tejet egy csomó oltóval, a tehenek gyomrában található enzimmel, meleg, lágy csomókká formálják.

Az egyik pár, Tata Chinchaladze, vidám, grúz gyökerekkel rendelkező ínyenc és olasz származású férje, Donato Parisi, 2014-ig hetente kétszer hét tonna speciális ételt, köztük friss sajtokat importált. Miután behozataluk csempészetté vált, Milánóban vacsorázott a Globus Gourmet, egy előkelő orosz szupermarketlánc ügyvezetőjével. Kialakult egy terv: miért ne csinálnák a magukét? Parisi Campania kisvárosából származik, Dél-Olaszország egy részéből, amely híres mozzarellájáról, és ismert néhány tapasztalt sajtkészítőt. A Globus Gourmet külön hűtőházzal rendelkezett, amely most üres volt. Beállíthatnának ott boltot.

Mások is így tettek. Kirill Sharshukov, az élelmiszerimportőr attól tartott, hogy üzleti tevékenysége összeomlik, miután 2014-ben hirtelen végrehajtották az élelmiszerembargót. "Az üzletek azt mondták nekem, hogy a polcaik üresen állnak" - mondta. Két évvel később megalapította a DolceLatte sajtgyártót, Moszkva egyik külvárosában, Lubertsyben. Sarsukov szerszámokat és berendezéseket építtetett gyárának megrendelésére, mindez olasz előírásokon alapult. Más szakácsok, élelmiszer-forgalmazók és üzletemberek is elkezdtek saját sajtot gyártani. Új ipar született.

Az orosz startup mozzarella-gyártók legnagyobb kihívása a tej volt. Bár az ország hatalmas tejtermelő, tejének nagy része nem a természetesen zsíros típus, amely jó mozzarellát készít. Tehát a sajtkészítőknek vadászniuk kellett. Miután számos tejüzem tejével kísérletezett, Parisi megfelelő szállítót talált Moszkván kívül, ahol a hideg hőmérséklet azt jelenti, hogy a tehenek kevesebb vizet isznak, ami zsírosabb és finomabb tejet eredményez. A fehérje és a zsír egyensúlyának is megfelelőnek kellett lennie, és a készletnek rendszeresnek és bőségesnek kellett lennie.

Olaszországban a legtöbb helyi tejüzem és szupermarket napi 30 kg mozzarellát készít kézzel. Chinchaladze és Parisi azonban naponta több száz kilogrammot termel az Altagamma Foodnál. Manapság az orosz gyártmányú mozzarellát ipari behemótok és kézművesek egyaránt előállítják, és az értékesítés gyorsan növekszik. Több helyi szakács és vendéglátó bízik abban, hogy az orosz mozzarella elég bőséges ahhoz, hogy ételeikben felhasználható legyen. A mozzarella pedig egyre inkább befolyásolja a hagyományos orosz konyhát. Nem sokkal ezelőtt Parisi egy moszkvai étteremben próbálta ki a séf legújabb alkotását, amelyet cége ellátott: tokhal, nevezetes orosz alapanyag, burratával.

Nemrég egy délután ebéd közben Sharshukov és én megosztottunk egy teniszlabda méretű mozzarellát, amelyet frissen készítettünk néhány méterre. Harmatos szivaccsal engedett a villámnak, fényes és füves íze volt. A kövér, lédús sajt a krémesség és a harapás egyensúlyával emlékeztetett arra, hogy egy napsütötte római piazza mellett ettem. "Az embargó természetesen jó dolog számomra személy szerint" - mondta Sharshukov, aki úgy gondolja, hogy a terméke jelenleg Olaszország legjobbjaival vetekszik. "Zárt határok nélkül is azt szeretném gondolni, hogy a mozzarellám tisztességes küzdelemben nyerhet." ■

FOTÓKÉPEK Max Avdeev

írta Joshua Yaffa

Az oroszok vagy a 20. század háborút, éhínséget és politikai elnyomást hozott. Amikor a Szovjetunió 1991-ben leesett, üres szupermarketek polcairól és szürke, állami fenntartású kávézókról készült képek világítottak világszerte. De ez hamar megváltozott. Két évtizeddel később a főváros éttermi látványa hasonlított bármely más virágzó megapoliséra. A város középosztálya élvezte az Atlanti-óriás osztrigát, az olasz sajtot és a francia borokat. Aztán hirtelen nagy része megint eltűnt.

2014-ben számos ország szankciókat vezetett be Oroszország ellen, miután bekebelezte az Ukrajna részét képező Krímet. Ugyanezen év augusztusában ellenintézkedésként a Kreml bejelentette a saját betiltását: embargót a legtöbb hús-, hal-, tej- és zöldségfélék Amerikából és Európából történő behozatalára. Szergej Nosov, moszkvai veterán séf azt mondja, hogy az összetevők egész sora „eltűnt egy óra alatt. Ez az, alternatívák nem léteztek. ”

Üdülési ajánlat: 50% kedvezmény az első évben

Tisztázza a változó időket

Bármikor visszavonhatja Mégse bármikor Mégse bármikor Mégse bármikor

  • Mi szűrje ki a zajt elemezni a napi hírek ciklusát, és elemezni a fontos trendeket
  • Szigorú, mélyrehatóan kutatott és tényellenőrzött újságírást adunk Önnek. Ezért nevezték el az amerikaiak minket legmegbízhatóbb hírforrás 2017-ben
  • Elérhető bárhol- digitálisan, nyomtatott formában és egyedülálló módon hanganyagban, professzionális műsorszolgáltatók által teljes körűen elmondva

Ez a weboldal betartja a NewsGuard mind a kilenc hitelességi és átláthatósági normáját.