Miért van az, hogy egyes ételek túlságosan ízlik?

MA, déli tanulmányok, Mississippi Egyetem
BS, Reklám, Texasi Egyetem

Eleinte tömeges összeesküvésnek hangzik: az élelmiszeripari vállalatok kitalálták a megfelelő mennyiségű édes, sós vagy zsíros ételek előállításának módját - és most nem állhatjuk le azok fogyasztását. Sajnos nincs olyan messze a valóságtól.

A "hiper ízű ételek" (HPF) kifejezés nem feltétlenül új. Az The New York Times 2009-es interjújában az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság korábbi vezetője, Dr. David A. Kessler leírja, hogy a "kondicionált túlevés" kevésbé akaraterő és inkább biológiai kihívás. Nem a mi hibánk, hogy a szemétellátás ennyire ellenállhatatlan, magyarázza Kessler, sokkal inkább az, hogy az élelmiszeripari vállalatok "ellenállhatatlanságra tervezik az élelmiszereket. Ez üzleti terveik része volt".

A Kansasi Egyetem tudósai, hasonló kilátásokkal, mint Kessler nemrégiben megjelent, az Obesity című folyóiratban publikált kutatása, amely végül kvantitatív meghatározást ad arról, hogy mi képezi a HPR-t. Bár számtalan tudományos tanulmány, dokumentumfilm és népszerű könyv tárta fel az ultra-feldolgozott élelmiszerek térnyerését, és mi teszi őket annyira addiktívvá, egyiknek sem sikerült meghatároznia a különféle mutatókat a csábító ételek ezen osztályára.

"Több dokumentumfilm rámutatott arra, hogy az élelmiszeripari vállalatok nagyon jól megtervezett képletekkel rendelkeznek az ilyen típusú élelmiszerek számára, hogy ízletesek és lényegesen növeljék a fogyasztást" - mondta Tera Fazzino vezető szerző, a Kansasi Egyetem pszichológiai adjunktusa és a Cofrin Logan Addiktológiai Kutató és Kezelő Központ a KU Life Span Intézetében.

"De ezek a meghatározások gyakorlatilag ismeretlenek a tudományos közösség számára, ami jelentős korlátot jelent" - folytatja Fazzino. "Ha nincs szabványos meghatározás, akkor nem lehet összehasonlítani a tanulmányokat - csupán jellemzően olyan leíró meghatározásokat használtunk, mint az" édesség "," desszertek "és" gyorsételek ". Az ilyen típusú leíró meghatározás nem specifikus azokra a tényleges mechanizmusokra, amelyek révén az összetevők e fokozott ízvilághoz vezetnek. Ez jelentős korlátot jelentett azon a területen, amelyet fontosnak tartottam kezelni. "

A HPF ezen új, kvantitatív meghatározását egy kormányzati táplálkozási adatbázisban alkalmazták, hogy meghatározzák a HPF prevalenciáját az Egyesült Államok élelmiszer-rendszerében. Az eredmények? Az ebben az országban elfogyasztott élelmiszerek nagy része megfelel ennek a kritériumnak.

A túlevés folyosója

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmiszeripari Tanulmányok Élelmezési és Táplálkozási Adatbázisának 7757 élelmiszerelemzését követően a kutatók azt találták, hogy az adatbázisban szereplő élelmiszerek 62% -a megfelelt a hiper ízűség fogalmának, beleértve az összes „alacsony/csökkentett/nincs cukor, zsír, nátrium és/vagy cukor. " Tehát akkor is, ha úgy gondolja, hogy egészséges döntést hoz, becsap.

"Lényegében átvettük az irodalomban szereplő ételek összes leíró definícióját - például Oreos vagy mac és sajt -, és ezeket egyenként bevezettük egy táplálkozási programba, amely nagyon körültekintő az élelmiszer összetevőinek számszerűsítésében" - Fazzino mondott. "Ez a táplálkozási szoftver lényegében aprólékos részletességgel nyújt olyan adatsort, amely meghatározza, hogy egy adagban hány kalória van ebben az ételben, és mennyi zsír, nátrium, cukor, szénhidrát, rost és minden más egyéb dolog."

A kutatók azt is ki tudták emelni, hogy milyen csalogató ízkombinációk eredményezhetik a hiper ízét: zsír és nátrium kombinációi (hot dog, szalonna); zsír és egyszerű cukrok kombinációi (fagylalt, süti); valamint szénhidrátok és nátrium kombinációi (perec, chips).

"Lényegében azon élelmiszereket szerettük volna azonosítani, amelyek csoportosulni látszanak, és legalább két összetevő hasonló szintjeinek látszott, mert ez az elméleti alap a szinergikus ízesítési hatás kiváltására" - mondta Fazzino. "A vizualizációs folyamat során láthattuk, hogy alapvetően háromféle élelmiszer létezik, amelyek összetevőiket tekintve összeálltak."

Ezek az ízkombinációk nem véletlenül fordulnak elő; az élelmiszer-tudósok sok időt töltenek ki, hogy pontosan kitalálják, milyen mennyiségű cukor, só és zsír fogja elérni azt, amit Kessler "boldogságnak" nevez.

Amellett, hogy tudják, hogy a HPF az élelmiszerbolt minden folyosóján leselkedik, ezek az új meghatározások segítik a kutatókat az elhízás és az étrenddel kapcsolatos egyéb egészségügyi kockázatokkal kapcsolatos munkájukban. Ezek a problémás ételek segíthetnek a tudósoknak az agyi mechanizmusok megértésében is, amelyek hajlamosak vagyunk a túlevésre.

Ha megnézzük azt a sok alattomos módszert, amellyel a HPF integrálódik a meglévő élelmiszer-rendszerünkbe, az a jövőbeni élelmiszerpolitikában is segítséget nyújthat. "Több bizonyítékra van szükségünk - de ha végül a kutatás alátámasztja, hogy ezek az ételek különösen problémásak lehetnek a társadalom számára, úgy gondolom, hogy ez valami olyasmi indokolttá teheti az élelmiszer-címkéket, hogy" ez hiperélhető ".