Mielőtt folytatná.

A HuffPost ma az Oath család része. Az EU adatvédelmi törvényei miatt - nekünk (Oath), szállítóinknak és partnereinknek az Ön beleegyezésére van szükségünk ahhoz, hogy sütiket állítsunk be az eszközön, és adatokat gyűjtsünk az Oath termékek és szolgáltatások használatáról. Az Oath felhasználja az adatokat, hogy jobban megértse érdeklődését, releváns tapasztalatokat és személyre szabott hirdetéseket adjon az Oath termékekről (és egyes esetekben a partner termékekről). Tudjon meg többet az adatfelhasználásunkról és a választásról itt.

Júliusban Nigel Ng malajziai komikus egy YouTube-videót tett közzé „DISGUSTED by this Egg Fried Rice Video” címmel Roger bácsi komikus monikere alatt, amelyben Hersha Patelt, a BBC Food műsorvezetőjét csapta meg, ahogyan kínai stílusú tojásos sült rizst főzött.

Ng megrémült, hogy Patel felesleges vízben főzte a rizst, hasonlóan ahhoz, mintha tésztát főzne, majd a rizset egy szűrőedényen keresztül lecsepegtette, hogy lemossa a keményítőt, amely a rizs főzésének elvezetési módja. Roger bácsi komikus szörnyűségét fejezte ki amiatt, hogy Patel képtelen volt rizst főzni, ami vírusos internetes sokkos vihart, felháborodást és a gabona elleni „gyűlölet-bűncselekmény” vádját váltotta ki.

A megpróbáltatás nagyobb beszélgetést váltott ki a rizs főzésének különféle módszereiről is.

Indiánként, miután felnőttem a rizsfogyasztást minden nap, a főzési módszerrel, személyesen mindig is rettegtem attól, hogy más kultúrák egyszerűen kidobják a rizst és a lencsét egy zacskóból és egy fazékba, mosás nélkül. azt. Ennél is fontosabb, anélkül, hogy áztatná.

A rizs áztatása főzés előtt tulajdonképpen beolvasztja táplálkozási tulajdonságait, vagyis a gyomor-bél traktusnak segít jobban felszívni a rizsből származó vitaminokat és ásványi anyagokat - állítja a neves indiai táplálkozási szakember és a regionális őshonos ételek szószólója Rujuta Diwekar. Az áztatott rizs gyorsabban főz és gyönyörűen virágzott textúrát eredményez, lehetővé téve a rizs aromás elemeinek megtartását.

Az áztatás eltávolítja a fitinsavat, amely megakadályozza, hogy a test teljes mértékben felszívja a rizsben lévő tápanyagokat.

A fitinsav a növényi magokban található természetes anyag, amely rontja a szervezet vas, cink és kalcium felszívódását. Különösen magas magokban, szemekben, hüvelyesekben, babban és diófélékben található meg.

"A fitinsav megtalálható a növényekben, amely a foszfor tároló egységét képezi a magokban" - mondta a HuffPostnak Shonali Sabherwal makrobiotikus táplálkozási szakember és séf, akit a Vogue India nemrégiben a legjobb táplálkozási szakértőként ismert el a Vogue Beauty Awards 2020-ban. „Megállítja az ásványi anyagok felszívódását, és a [rizs vízben történő áztatása] eltávolítja a fitinsavat. A cink- és vashiányosoknak körültekintőbbnek kell lenniük. "

Sabherwal rámutatott, hogy az ásványi anyagok felszívódásának károsodása csak erre az étkezésre korlátozódik, és nem befolyásolja a jövőbeni étkezéseket. Az sem okoz szisztémás károsodást, amely megakadályozná a testet abban, hogy egy ilyen étkezés után más táplálékból táplálékot szívjon fel.

Nem kell kerülni a rizs fogyasztását - mondta Sabherwal. „Ne kerülje el az egész ételcsoportot. De használjon olyan főzési módszereket, amelyek fokozzák a táplálkozását ”, például áztatás, amely bebizonyosodott, hogy hatékonyan csökkenti a fitinsavszintet, és növeli az élelmiszer-gabonákból származó cink és vas biológiai hozzáférhetőségét, beleértve a rizst is.

Bizonyos típusú rizs jobban alkalmas áztatásra, mint mások.

Indiában számtalan fajta rizst talál, a régió terroir alapján, amelyet általában különféle módszerekkel főznek: nagynyomású tűzhelyekben, nagy fazék sós vízben, például tésztában főzve, és kimért vízmennyiséggel lecsepegtetve vagy főzve. az abszorpciós módszer szerint. Nincs helyes vagy rossz módszer, inkább egy előnyben részesített módszer.

A kívánt textúra és étel, amelyet készít, meghatározza a rizs sajátos változatát és a főzési technikát. Például a hosszú szemű basmatival vagy más érlelt illatos rizzsel készített pulaók vagy pilafok általában az abszorpciós módszert alkalmazzák, és a szem integritásának megőrzése érdekében kerülni kell az áztatást. A sima rizs esetében a rizs áztatása utáni forralási és ürítési módszer általában elfogadható.

A rizs előkészítésének és főzésének annyi módja van, ahány fajta a gabona és az azt fogyasztó kultúrák. Minden rizsfajtának más az alakja, mérete (hosszú szemű, közepes szemű vagy rövid szemű), keményítő- és rosttartalma, és mindegyiket különböző összefüggésekben és receptekben használják különböző texturális és ízesítések elérésére. Ezek a tényezők határozzák meg a folyadék mennyiségét és a rizs áztatásához, valamint a rizs tökéletesre főzéséhez szükséges időt. A rizs minősége és fajtája, valamint attól függően, hogy érlelt-e vagy sem, az ideális áztatási idő 15 perc és 12 óra közötti lehet.

Meddig kell áztatni a rizst?

Az indiai konyhákban a rizskészítmények nagy része általában a rizs többszöri mosásával és szedésével kezdődik, kézzel vízben kavargatva a keményítő és az idegen anyagok lemosására.

Minden típusú rizs és recept külön utasításokat igényel, de általában ennyi ideig kell áztatni a rizst:

Darálatlan vagy hámozatlan teljes kiőrlésű barna, fekete, vörös, vad vagy egyéb csiszolatlan rizs: Áztassa 6-12 órán át
Csiszolt barna rizs: 4-6 órán át áztassa
Thai ragacsos rizs: Áztassa egyik napról a másikra
Basmati, jázmin és sushi rizs: 15-30 percet áztasson, kivéve, ha a recept kifejezetten mást javasol
Rövid szemű keményítőtartalmú és nyálkás rizs (arborio): Ne áztassa
Rendes csiszolt fehér rizs: 0-15 percig áztassa (ajánlott, de nem szükséges)

További okok miatt az indiai szakácsok áztatják a rizst.

Az ókori kulináris szövegekben és a verbális hagyományok által kódolt áztatás gyakorlata továbbra is szilárd az indiai konyhákban.

„A Manasollasa (a 12. század elejének enciklopédikus szanszkrit szövege) megemlíti, hogy a rizs puha, mégis nyitott textúrájának elérésének egyik módja az, hogy a felesleges folyadékot elvezeti, amikor a rizst al dente főzik, és a rizst egy ideig fedve tartja. hogy a gőz befejezze a főzési folyamatot. ”- mondta a HuffPostnak Saee Koranne Khandekar, a„ Pangat ”marathi konyha szakácskönyv szerzője. "A szöveg az alapos mosást és áztatást is alapvető lépésekként említi, méghozzá talán azért, mert a 12. században csak kézzel ütött rizst fogyasztottak."

Marina Balakrishnan, a mumbai székhelyű keralit ételspecialista szakács elmagyarázta, hogy a szemek valóban csak akkor főznek tökéletesen, ha áztatásból jól hidratáltak. "Az áztatás felgyorsítja a főzési folyamatot, a gabona felszívja a vizet, a hő pedig lágyítja a szemet" - mondta Balakrishnan. - Nagyanyám azt szokta mondani, hogy a rizs áztatása növeli a gabona ízét. Továbbá, ha kevesebb ideig áztatják, úgy érzem, hogy főzés után is kissé szemcsés az íze. "

Sabherwal és Balakrishnan egyetértenek abban, hogy azok a rizstípusok, amelyek textúrájában mély előnyök származnak a jó áztatásból, a szívesebb teljes kiőrlésű, barna, fekete és vörös rizs, valamint más csiszolatlan szemek. De mivel a fitinsav minden rizsben megtalálható, csak a rizs áztatása biztosítja annak eltávolítását az ásványi anyagok optimális felszívódása érdekében a szervezetben.

Kulináris és táplálkozási szempontból az érvek minden bizonnyal a szeretet ezen extra munkájának kedveznek - áztassa tehát a rizst és a szemeket. Gondoljon bónusz tápanyagokra és ásványi anyagokra, tabletták nélkül.