Miért kell megszállnia a japán Kewpie Mayóval?

A kultikusan kedvelt japán majom okkal kedvelt a szakácsok körében.

Frissítve 2020.10.22., 11:42

A majonéz varázslatos összetevő. Különösen ropogóssá teszi a grillezett sajt külsejét, a csokoládé torta zamatos és nedves, a tonhal/csirke/burgonya saláta pedig énekel. Ennek ellenére nem minden majonézis jön létre egyenlően. Persze, megvan a szokásos Hellmann, a herceg, az avokádó és az olívaolaj alapú viteldíja. De a majonéz gasztronómiai királyságában csak egy uralkodik - és neve Kewpie.

Lehet, hogy már látta Kewpie majonézist. Megkülönböztető babája van egy logóhoz (Rosie O’Neill karikaturista műveiből emelve ki), és látványos, puha üvegben kapható. Ez a tejszínes főzet, amelyet az okonomiyakijára csepegtet, ráhúzza a temaki sushit és belemártja a karaagét - japán stílusú sült csirke -. Sárgábbnak tűnik, és merem azt mondani, aranyszínűnek, mint az átlagos majonézének, és sokkal krémesebb és fényűzőbb állagú.

Az 1924-ben feltalált Kewpie majonéz ma Japánban a háztartásban használatos alapanyag. Toichiro Nakashima, a Kewpie készítője először egy majonézzel találkozott egy kulináris utazáson az Egyesült Államokban. Visszahozta a misztikus ízesítést abban a reményben, hogy ízletes és tápláló zöldségkíséretet hoz létre a japán társadalom számára. Keveset tudott arról a megszállottságról, amely felépíti az ételízesítőt. 2017-ben a Kewpie arról számolt be, hogy konszolidált nettó árbevétele meghaladta az 500 000 millió jent (valamivel több mint 4,5 milliárd dollárt), ami 1,7% -os növekedést jelent az előző év nettó árbevételéhez képest. Az ételízesítők az élen jártak, amelyet „a majonéz és a dresszingek tengerentúli értékesítésének növekedése hajtott”.

De mi is pontosan a Kewpie mayo, ami annyira varázslatos?

A tojással kezdődik. Japánban a tojás forró árucikk - az átlagember évente 320-at eszik meg belőlük. És ez nem meglepő: a tojás Japánban teljesen finom. Mély narancssárgájuk van, amely állítólag a tojást tojó tyúkok egészségére utal. A szabad tartású csirkék sokkal sötétebb sárgájával tojnak, mint a ketrecben tartott csirkék. Ezek a tojások az alapja annak, ami nagyszerű majonézt készít. Japánban a majonézt csak a sárgájával készítik, szemben az amerikai majonézzel, amely általában az egész tojást használja. A tojássárgája adja a Kewpie majonéznek mélyebb sárga színét és teltebb, szinte pudingszerű állagát.

A kiváló tojások mellett a Kewpie más ecetet is használ a receptjében. Az amerikai majonézek desztillált ecetet használnak, amely bizonyos savas ízt kölcsönöz neki, míg a japán majonéz alma- vagy rizsecetre támaszkodik egy visszafogottabb, édesebb tangért. A japán majonézhez hozzáadódik egy nem is titkos összetevő is, amely azonnal mindent jobban megkóstol: mononátrium-glutamát (más néven MSG). Még David Chang, a Momofuku birodalom mögött álló séf és az Ugly Delicious házigazdája is ezt nevezi: „a világ legjobb majonéze, mert van benne MSG”.

Az MSG kissé csúfolt összetevő a kulináris terekben. Amint arra a Vox rámutatott, mindez „a szerencsétlen rasszista koktélnak, az idegengyűlöletnek és a New England Journal of Medicine szerkesztőjének írt, aránytalanul befolyásos 1968-as levélnek köszönhető, amely sokak szerint - a legtöbb esetben teljesen tévesen! - hogy az MSG rosszullétet okozott nekik. ” Az összes mítosz, amelyet hallott az MSG-ről - arról, hogyan okoz fejfájást, megbetegít, szédül - megsemmisültek. Sajnos az MSG iránti idegenkedés továbbra is fennáll, ezért Kewpie amerikai fióktelepe kihagyja őket az Amerikában gyártott változatukból.

Mégsem minden reménytelen. Kevin Pang ételíró írja, hogy az amerikai reinkarnátum íze „körülbelül 90 százalékkal olyan jó, mint a japán változaté. … A két változat közötti különbség nagyjából annyi, mint az amerikai és a mexikói koksz között: Csak a rögeszmék, például [ő maga] fedezhetik fel a finom ellentéteket, de a legtöbb másnak még a kiváló japán majom 90 százaléka is 100 százalékkal jobb, mint bármi más . ” Az irónia az, hogy az amerikaiak újrateremtik egy amerikai termék japán értelmezését; az élelmiszerek globalizációja továbbra is új és ízletes kínálatot eredményez. Ezen felül a japán változat továbbra is megvásárolható a japán szaküzletekben - a Mitsuwa Marketplace, az egyetlen országos japán élelmiszerbolt-lánc hordozza (vagy az Amazon-on, ha nem Mitsuwa közelében él).

Az utolsó lépés, amely biztosítja Kewpie majonéz helyét a majó hierarchiájában, az emulgeálási folyamat. Ez a darab annyira fontos, hogy Kewpie-nek a honlapján mikroszkóp alatt van képe a majonézről a házi majonézhez képest, bemutatva, hogy milyen kicsiek az olajcseppek a változatukban. Mint Kewpie megosztotta: „Az emulgeálás fokozza a szájérzetet.” Speciális, saját gyártmányú gépekkel a tojás, az ecet és az olaj egyedülálló keverékét intenzíven felverik, amíg a senki számára gyönyörű, krémes, zamatos és sima állagot nem eredményezi.

A Kewpie majonéz - és a piros kupakkal ellátott pipa - mostantól kultikus kedvenc. Az Uniqlo, a világméretű japán alkalmi ruházat márka, együttműködött a Kewpie-vel a majom témájú ingek gyártásánál. Az emberek megnyitották a Kewpie-központú éttermi pop-upokat, olyan ételeket kínálva, mint a majonézes pizza és a majonézes turmixok. Az ételízesítő társaságnak még egy szentélyszerű múzeum is van a tiszteletére Tokióban.

A szakácsok az egész országban megszállottak is. Niki Nakayama, az ikonikus Los Angeles-i kaiseki étterem séfje és tulajdonosa, a n/naka megjegyzi, hogy "mivel a [Kewpie] sokkal gazdagabb és krémesebb, mint a szokásos majonéz, önálló fűszerként is használható, csak az íze miatt." Éppen ezért a Kewpie-t gyakran használják csirkekarázsként mártogatósként, ahol a mayo vegyes fűszerekkel, például curryvel és chiliporral keverhető, így új szószokat hozhat létre. A Kewpie helyettesíthető az amerikai majonézzel a káposztasalátában, amelyet kötőanyagként használnak tatt totsok és hamburgerek számára, és süteményekbe töltik az extra nedvesség érdekében. És természetesen nem meglepő, ha a kaliforniai tekercsekben rák utánzattal töltött japán majonézt találunk sült sushi tekercseken át. Tim Phung, a Zen Sushi szakács Sacramento belvárosában osztozik Nakayamához hasonló érzelmek, Kewpie-t „a majonéz királyaként” jellemezve.

Ha még soha nem próbálta meg a Kewpie majonézt, akkor a hűtőszekrényéhez mindenképpen szüksége van egy üvegre. A Kewpie minden kategóriában nyer - állagában, zamatában, történetében és egy könnyen szétszórható palackban. Javítani fogja a burgonyasalátát, a sushi estét, a hamburgereket és a mártogatósokat. Sokoldalú és kielégítő - és semmi más nem finom.

Iratkozzon fel a napi Thrillist e-mailünkre, és iratkozzon fel a YouTube csatornánkra, hogy megkapja az étel/ital/szórakozás legjobbjait.