Külföldi túlélési útmutató a pekingi kacsa megrendeléséhez és elfogyasztásához Pekingben

pekingi

A bejegyzés címe félrevezető: valójában nem is olyan nehéz kitalálni, hogyan lehet pekingi kacsát enni külföldiként. Az éttermek étlapjain képek vannak (és ezt kizárva, mindig pantomimálhat egy kacsát, amely kettős célt szolgál a megrendelés leadásával és a pincér szórakoztatásával), a pincér pedig a folyamat minden lépésén keresztül babázik.

Az egyetlen valódi döntés, amelyet meg kell hoznia, a) melyik étterembe menjen, b) milyen köreteket kapjon, c) milyen minőségű kacsát szeretne, és d) ha fokhagymával vagy anélkül szeretné.

Hogyan készül a pekingi kacsa

Régebben rengeteg ersatz pekingi kacsám volt az Államokban, de ez lenne az első alkalom, hogy megkóstolom a hazájában. Fárasztó kutatást végeztem, mielőtt Pekingbe indultam, és eldöntöttem, melyik étterembe menjek. Csak egy lövésem volt rá, és meg akartam bizonyosodni arról, hogy az RMB-m jól elköltött-e. Egy pekingi kacsa étkezés 200 RMB (kb. 32 dollár) körüli összeget tesz vissza, mielőtt bármilyen további köretet vagy italt fogyasztana. New York vagy San Francisco árai szerint nem drága, de a spektrum felső végén van egy olyan városban, mint Peking, ahol egy olcsó étkezés baki árba kerül, és nagy nehezen el tudna tölteni több mint tízet.

Pár Chowhound szál, néhány olvasói tipp és Fuchsia Dunlop a Financial Times cikke alapján szakadtam el a Dunlop által ajánlott ultramodern Da Dong és a Reuters által ajánlott klasszikusabb Sziji Minfu között. Megha Rajagopalan pekingi tudósító.

福 民 福 Sziji Minfu sült kacsa

A pekingi kacsa már a korai császárok ünnepein megjelent, de csak 1864-ben mutatták be a nagyközönségnek, amikor Yang Quanren megnyitotta a Quanjude éttermet, ahol a Dunlop szerint a kacsák függőleges felakasztásának technikáját vezették be gyümölcsfatűzzel fűtött kemencében. Ezt megelőzően kacsákat sütöttek fekve, zárt kemencében. Az akasztási technika több helyet hagy a zsír lefolyásának, így élesebb, szárazabb bőr keletkezik.

Ez a kemence nem az egyetlen bonyolult része annak a folyamatnak, amely egy 100 napos pekinai kacsával kezdődik, amelyet élete utolsó néhány napján erőszakkal tápláltak - legalábbis ez az, amit a legelismertebbek csináld. A levegőt ezután a levágott, pengetett kacsa nyaküregébe kényszerítik, olyan módon felfújva a bőrét, mint az első Shrek-filmben szereplő gyík lufik. Az elképzelés az, hogy teljesen leválasztják a bőrt az alatta lévő húsról, ami lehetővé teszi, hogy a bőr mindkét oldalról zsírot nyújtson, és ezzel főzze a húst.

De még nem vagyunk a főzési szakasz közelében. Ezután a kacsa belét eltávolítják. Az amerikai hentesgyakorlatokkal a belek az emésztőrendszer üzleti végén keresztül távoznak. Észrevetted már, hogy a csirkédnek vagy kacsádnak alul egy hatalmas üreg van kivágva a lábak között? Pekingi kacsánál a kiszerelés kiemelkedő fontosságú, ezért a beleket az egyik szárny alatti apró bemetszéssel eltávolítják.

Ezután egy pár búza- vagy cirokágat helyeznek a mellkasüregbe, hogy a bőr feszüljön és távol legyen a hústól, miközben sül. Az előkészített kacsát ezután forrásban lévő vízzel leöntjük (ez segít a bőr feszesebbé tételében, valamint paradox módon gyorsabban szárad), ha bevonatot kapunk maltózszirupból - ez adja annak gazdag, lakkozott színét -, és elhagyja legalább 24 órán át lógni és száradni.

Végül a kacsát felakasztják nyakával egy fém horog köré, forrásban lévő vizet öntenek az üregébe, és egy magas, kemencében, amelyet gyümölcsfák fűtenek (Dunlop szerint Da Dong alma, körte és jujube kombinációját használja) faipari). A belsejében lévő víz lassan forr, elpárologtatja a húst, míg a füstös tűz a bőrt rendezi.

Ami a sütőből előkerül, az a kulináris nagyság egyik csúcsa. Még nem jutottam hozzá a Világ hét kulináris csodájának megnevezéséhez, de a pekingi kacsa magas rangú lenne az egyik ilyen áhított résidőben.

Lényeg, hogy ez egy fájdalom a fenékben folyamat, és bár követheti az otthoni verziómat, és tisztességes eredményeket érhet el, pekingi egyik legnépszerűbb pekingi kacsaétterem egyik zarándoklata olyan dolog, amelynek mindenkinek szerepelnie kell az egész életen át tartó ellenőrzőlistán. imádók a súlyos étkezés templomában.

Végül a Sziji Minfu mellett döntöttem, részben annak valamivel kedvezőbb ára és a klasszikusabb légkör miatt, és ami még fontosabb, mert szinte mindig meg fogom fogadni a helyiek tanácsát, ha vacsorázunk.

Nem csalódtam.

Hogyan rendeljünk

A menü fő lehetőségei a köretek, és a legtöbb étterem meglehetősen széles választékot kínál. Ha egész kacsa szeretne menni, rendeljen szívet, májat vagy nyelvet - minden olyan finomságot, amelyet nem fog megkóstolni a szokásos egész pekingi kacsával.

Vagy ha egy másik tipikus pekingi ételt szeretne megkóstolni, szerezzen be egy tányér zha jiang mian, kézzel húzott tésztát, egy tál olajos erjesztett szójabab pasztával tálalva, valamint egy sor feltétet - általában reszelt uborka és görögdinnye retek, babcsíra és friss szójabab mellett. Anyukám egy „pekingi tészta” elnevezésű ételt kínált nekünk, amelynek íze mindig homályos kínai bolognai spagetti volt. Az igazi dolgok sokkal funkierebbek, hidegebbek, frissebbek, és legalább Pekingben kevésbé húsosak is. A Sziji Minfuban készült változatban kevés darab ropogós sertéshasat kevertek a szószba. Más változataim, amelyek a városban voltak, egy kicsit darált sertéshús volt, vagy egyáltalán nem volt hús.

Egy dolgot gyorsan megtanul (vagy esetünkben öt-hat felhúzás után): Azokat a kis tálakat, amelyeket segítőkészen nyújtanak az étkezés elején? Nem megosztásra szolgáló lemezek. Azért töltik be a sűrű, nyers húslevest, amelyet teázókban lebegnek az éttermek körül (fogalmam sincs, mi ez, de az íze kissé sűrített, fűszerezés nélküli káposztavíznek felel meg).

Maga a kacsa megrendelésekor lehetősége van egy egész kacsa vagy egy fél kacsa megrendelésére, az egész kacsa kétféle minőségi szinten elérhető, ami a kacsa táplálásához kapcsolódik - a drágább kacsa megemelkedett és erő - egy kicsit hosszabb ideig táplálkozik, zamatosabbá és zsírosabbá téve. Meg kell fizetnie a valamivel magasabb költségeket (kb. 20 RMB) a jobb kacsaért, és mindenképpen rendeljen egy egész kacsát, ami garantálja, hogy frissen és forrón húzza ki a sütőből az Ön számára.

Hogyan kell enni

Ezután csak dőljön hátra, és hagyja, hogy a pincér végigvigyen az étkezésén. Így fog menni.