Kérdezd meg Ericet: A jobb salátaöntet titka

Hogyan készítsd el a vinaigrette-t, mint az olaj és az ecet

2016. május 1., 04:30

Kedves Eric: Remélem, tudsz segíteni ebben a problémában. Olívaolaj és balzsam salátaöntetet készítek, általában három csészét egyszerre, miközben saját ebédet csomagolok, és szeretem, ha kéznél van.

A probléma az, amikor kiveszem a hűtőből, az olívaolaj gyakran megszilárdult, és időbe telik, amíg forró víz alatt üzemeltethető. Valami javaslat?

Susan

Követési e-mailben Susan elmondta, hogy a balzsameceten kívül az általa használt olaj extra szűz olívaolaj, és friss fokhagymát, dijoni mustárt, szárított gyógynövényeket és egy kis juharszirupot is ad salátakészítményéhez.

Amikor ezt elolvastam, egyértelmű volt számomra, hogy vinegrettet készít, amely olaj és ecet keveréke vagy más savas folyadék, például citromlé, amelyet hagyományosan három az egyhez arányban kevernek.

Attól függően, hogy milyen ecetes az ecet, ez az arány kissé alacsonyabb lehet, például édesebb ízű balzsamecet használata esetén, amelynek savtartalmának csökkentéséhez kevesebb olajra van szükség.

Az ízesítők természetesen hozzáadhatók a vinaigrette-hez, ahogyan Susan teszi, és ez az öntet emulgeálható is, amely eljárás az olajat és az ecetet homogén keverékké formálja.

A dijoni mustár kulcsfontosságú összetevő, amelyet sokféle vinaigrette-ben használnak, amely lehetővé teszi, hogy ez megtörténjen.

A Saskatchewani Mustárfejlesztési Bizottság (saskmustard.com) honlapja szerint a mustármag külső bevonata egy nyálka nevű vegyület.

Azt mondja, hogy a nyálka képes felszívni és megtartani a folyadékot, így a mustár jó emulgeálószer, amely képes olyan folyadékokat összetartani, amelyek általában nem, például olaj és ecet, utóbbiak lényegében ízesített víz.

Az emulgeáláshoz a vinaigrette összetevőit meghatározott módon kell keverni, és annyi mustárt kell hozzáadni, hogy összetartsa a dolgokat.

Meggyőződésem, hogy Susan nem ezt a technikát alkalmazza, és annak ellenére, hogy dijoni mustárt ad a vinaigrette-jéhez, az olaj elválik, miközben a hűtőszekrényben ül és a tetején megtelepszik.

Amikor ez megtörténik, az extra szűz olívaolaj, amelyben magas a egyszeresen telítetlen zsír, részben megszilárdul a hűtőszekrény hidegében.

Ez teljesen természetes dolog, ami bekövetkezik, és nem károsítja az olajat. De ez azt jelenti, hogy Susannak fel kell melegítenie az öltözködését, amikor kiveszi a hűtőszekrényből, hogy az újra összeolvadhasson.

Susan azt is elmondta, hogy gondolkodott azon, hogy szobahőmérsékleten hagyja az öltözködését, de nem gondolta, hogy ez biztonságos lenne a hozzáadott egyéb összetevők miatt.

A nő hívta oda. Csak a fokhagyma és a gyógynövények nedvességtartalma támogathatja a baktériumok szaporodását, például ízesített olajokban és vinaigrettesekben, amelyeket szobahőmérsékleten hagynak ki, még zárt üvegben is.

De Susannek nem kell aggódnia emiatt, ha helyesen keveri össze a vinegrettjét, ami kétlépéses folyamat.

Az első lépés az ecet, a dijoni mustár és az aromák elhelyezése egy jó méretű keverőtálba, és alapos habverővel habverővel.

A 2. lépés az olaj csepegtetése és habverése nagyon lassan. A folyamat során folytonos habverés apró cseppekbe bontja az olajat, amelyek szuszpendálódnak, emulgeált vinaigrettet hozva létre.

Ha a vinaigrette-t hűtőszekrényben tartják, a benne lévő extra szűz olívaolaj megvastagítja az öntetet, de mivel emulgeált, így is folyékony lesz ahhoz, hogy kiönthesse és felhasználhassa.

A mai fotón látható balzsamos vinaigrette (lásd az alábbi receptet) múlt hétfőn készült, és még mindig emulgeálták, amikor csütörtökön kivettem a hűtőszekrényből a fénykép elkészítéséhez.

Azt mondta, Susan, amikor legközelebb ezt a módszert alkalmazza, akkor másnap ellenőrizze.

Ha úgy tűnik, hogy valamilyen olaj még mindig elválik és a tetejére emelkedik, egyszerűen rázza fel az edényt, hogy a dolgok újra összeérjenek.