Jak támadás a marhahús és a bölény ellen

Amint a nap a Sangre de Cristo hegységre esik itt, Új-Mexikó északi középső részén, a dun színű talaj olyan pirosra változik, mint maga a vér. Hosszú, fekete árnyak kúsznak le a lejtőkön különböző formákban: alacsony és göcsörtös a tövises zsályából, magas és fenséges a tölgy és a pinyon fákból, és a guggoló, bozontos és kormányszarvúak a barangoló jakoktól.

Igen, jak. Ezek a gyapjas állatok, eredetileg a Himalájából származnak, tanyákon vesznek részt az Egyesült Államok nyugati részén és Kanadában. És bár számuk továbbra is csekély a bölények és szarvasmarhák számához képest (Észak-Amerika körülbelül 2000 jakot, 350 000 bölényt és több mint 100 millió szarvasmarhát számlál), a tenyésztők egyre inkább fogadnak, hogy mint az olyan alacsony zsírtartalmú vörös húsok, mint az őz és a bölények, jak hamburgerek, pörköltek és hátszín hamarosan az egész kontinensen megtalálhatók.

Lehet, hogy hosszú lövés, de a hús minősége lehetővé teszi. A jak olyan sovány, mint az őz vagy a bölény (kb. 5 százalék zsír, szemben a marhahús 15% -ával), és egyesek számára zamatosabb, édesebb és finomabb íze van. Természetesen Tibet és Nepál lakói gondolják így. Ott a jak 5000 éve szerves részét képezi a kultúrának, amelyet nemcsak teherhordó állatokként és tejként, hanem húsforrásként is használnak. Az eredetileg egy évszázaddal ezelőtt a nyugati féltekén állatkertek számára elhozott jakokat csak mintegy 15 éve tenyésztik itt kereskedelmi forgalomban. Észak-Amerikában ma már több mint 30 jak tanyával rendelkezik.

Tom Worrell, aki itt 3300 hektáros Latir Ranchján 125 jakot legel, becslései szerint ő a harmadik legnagyobb jak-tenyésztő Észak-Amerikában. Mr. Worrell vállalkozó, aki a környezetbarát üdülőhelyeket építő Dharma Properties tulajdonosa is, szilárd testalkatú, kék szemű, bőrbarnás színű, szemöldöke olyan sötét és bozontos, mint egy jakbőr. Örül szőrös, púpos fenevadainak érdemeiben.

" Csak egyharmadát eszik meg annak, amit egy tehén eszik, és táplálékot táplálkozhat, anélkül, hogy károsítaná a környezetet "- mondta. Kicsi patájuk van és fürge, így durva hegyvidéki terepen tudnak mozogni. Nem kell sok figyelem. A tehenektől eltérően nem kell az éjszaka közepén felkelni és borjazni őket. Eléggé betegség-ellenállóak, ezért nincs szükségük semmilyen hormonra vagy antibiotikumra. És a bölényektől eltérően engedelmesek és könnyen karbantarthatók. "

Mivel a jakok tiltó, sziklás tájakon gyarapodnak, akár 14 000 méteres magasságban is, könnyen táplálkozhatnak olyan helyeken, ahová a szarvasmarhák többsége soha nem is tudna hozzáférni. A tenyésztők általában békén hagyják őket füvek, gyomok és vadvirágok felkutatására. Télen a jakok elemeikben vannak, a menedékigény nélkül kavargatnak a hóban, és ivóvíz helyett jeget esznek.

- A jakokat szabadon tartott állatoknak neveznéd - mondta Mr. Worrell. Noha soha nem teszik őket etetőhelyekre, néhány tanyásember - bár nem Mr. Worrell - gabonát ad hozzá étrendjéhez néhány héttel a vágás előtt, hogy kifehérítse a zsírját. A kizárólag fűvel táplált állatok húsának sárga árnyalata van a fűben lévő karotinból.

"Csak a megjelenés kedvéért - az amerikai fogyasztók nem szokták meg a sárgás zsírt" - mondta Bob Hasse, a Nemzetközi Jak Egyesület elnöke és a Montrose-i Desert End Yaks tulajdonosa, Colo.

A jakoknak táplált gabonában nincsenek hormonok és antibiotikumok, mert nem szükséges. Hasse úr rámutatott, hogy a hús nagy része kielégítené a Mezőgazdasági Minisztérium ökológiai fogalmát, bár nem állattenyésztő, de Mr. Worrell benyújtotta a biocímkézéshez szükséges papírokat. A ma értékesített összes jakhúst az osztály ellenőrzi.

Mr. Worrell jakjait a ranch menedzsere, Chuck Kuchta emeli. Kopott Levi's, 10 literes kalapjával és orrbarát járásával Mr. Kuchta annak a cowboynak a képe, aki valaha volt. De ne hívd cowboynak. És határozottan nem '' yakboy ''.

- Azt akarjuk mondani, hogy Chuck talpraesett cowboy - mondta Mr. Worrell. Óvatosnak kell lenned azzal kapcsolatban, amit hívsz neki. Egy ideig azt mondtuk, hogy yakeroo, de azt hiszem, Chuck jobban szereti a yakalerót. "

Kuchta úr egy kis csoportba tartozik, akik szarvasmarháról jakra váltottak, néhányan bölény vagy amerikai bivaly útján. De miért kellene a jaknak sikert aratnia ott, ahol más egzotikus húsok, mint a strucc és az emu, kudarcot vallottak? A bölénypiac pedig egy évtizedes spekuláció után hatalmas túlkínálatban szenved (Ted Turner legjobb szándéka ellenére). A bölénybuborék magasságában az állatok 3000 dollárért keltek el. Az ár ennek kevesebb, mint tizede. A bölények körülbelül kétharmadával nagyságú jakok átlagosan 2500 dollárért kelnek el.

'' Az alja kiesett a bölénypiacról, mert a bölénytenyésztésnek gazdaságilag nincs értelme "- mondta Mr. Hasse. "Kezdéshez több tőkére van szükséged. Rengeteg erős kerítést kell betenni, és a bölényeket sokkal nehezebb és drágább kezelni és etetni, mint a jakokat. Az emberek azért akartak bölényt nevelni, mert jó a szem vonzereje. Jól néznek ki a síkságon, és romantikus dolog van abban, hogy ez a bennszülött állat a földeden van. De egyszerűen nem kivitelezhetők. "

Ennek oka, hogy a bölények lényegükben vad, díszes lények, amelyek nem kerülnek kerítésbe, vagy ami azt illeti, olyan emberek számára, akik megpróbálják bezárni őket. Ennek eredményeként egy tanyának több kézre van szüksége ahhoz, hogy ugyanannyi bölényt kezeljen, mint a jakokat vagy a szarvasmarhákat. - Soha nem fordíthat hátat a bölénynek - figyelmeztette Mr. Hasse. - Túl agresszívek.

Kuchta úr, aki szarvasmarha utáni napjaiban is bölényt nevelt, egyetértett abban, hogy a jakok sokkal alacsonyabb karbantartást igényelnek. A háziasított jakok olyan szelídek, hogy Tibetben gyakran családi házi kedvencnek számítanak. - Még olyan történeteket is hallani, hogy a tulajdonosuk kunyhóiban alszanak - mondta. - Ezt nem egy bivalival próbálnám ki.

A jakok hatékony evők, kevesebb fontra van szükségük fontra, mint akár a bölényre, akár a szarvasmarhára. Az egy font megszerzéséhez a jakoknak csak 6 font takarmányra van szükségük, szemben a szarvasmarhák 8 fontjával és a bölényekkel.

De még akkor is, ha a jakok környezetbarátabbak, mint a szarvasmarhák, és könnyebben kezelhetők, mint a bölények, a húsuk piacának megtalálása kihívást jelentett.

'' A legtöbb ember nem tudja, mi az a jak - hogy ez egy tehénhez kapcsolódó himalája szarvasmarha "- mondta Jerry McRoberts, aki 15 éve neveli a jakokat a Nebraska panhandle-i Sidney melletti McRoberts Vadgazdaságban. "De ha ráveszed őket, hogy próbálják ki, akkor imádják."

A jak húsában valóban sokat kell szeretni. Bár alacsony a zsírtartalma, nagyon zamatos, mély bíbor színű és inkább enyhe, mint gamy ízű.

"Édesebb, mint akár a tenyésztett őzgerinc, és gyengédebb, mint a bivaly" - mondta Joseph Wrede, a Joseph's Table séfje és tulajdonosa a taos-i étteremben, amely a város más részeire költözik. Kockára vágott jakhúst sós pörköltben, aromás zöldségekkel, „jakgolyókat” pedig fejes vörösboros szószban, tetején pappardelle tésztával vagy chiliben párolva tálal. '' Sokat árulunk belőle '' - mondta. "Azok az emberek, akik elég bátrak ahhoz, hogy kipróbálják, valóban jakba kerülnek."

Az Egyesült Államokban körülbelül egy tucat étterem kínál rendszeresen jakot. Ezek közé tartozik a De la Tierra a Sundy-házban, Delray Beachen, Fla., Ahol Johnny Vinczencz a jak bélszínt bevonja mustárkéregbe, és a Cosmopolitan a Telluride-ban, Colo. Ahol Chad Scothorn a jak-steakeket szolgál fel különlegesen, ugyanazokat a fajtákat használva. szószokat marhahússal.

A De La Tierra, amelynek a Dharma Properties tartozik, Mr. Worrell tanyájából kapja a jakját. Scothorn úr megveszi Hasse úrtól, aki a hús kiskereskedelmét is értékesíti, csakúgy, mint Mr. McRoberts. Az Egyesült Államok nyugati részén a jak húsai alkalmanként megjelennek a szupermarketekben és az egészséges élelmiszerboltokban, ahol a marhahús árának körülbelül két és félszeresével, valamint a bölény árának másfélszeresével továbbra is nehéz eladás.

'' Sok embert elzár a szó - mondta Mr. McRoberts. Azt hiszik, hogy jak? Fúj.''

- A nevet gyapjas himalája marhára akartuk változtatni - tette hozzá -, de nem hiszem, hogy az USA valaha is jóváhagyja. Valaki javasolta, hogy küldjük el David Lettermannek, és találjanak ki nekik 10 alternatív nevet egy jakra. Ki tudja, csak segíthet. "

Sovány, nem átlagos, és fontonként

A YAK húst a következő gyártók árulják, akik azt mondják, hogy szívesebben fogadnak postai úton vagy az interneten, nem pedig telefonon.

DESERT END LTD. YAKS, P.O. Box 3619, Montrose, Colo., 81402; www.yakmeat.us. Burger pogácsák, font 4 dollár; kolbász, 6 dollár font; sültek, font 8 dollár; filet mignon, 26 dollár font (minden plusz szállítás). A megrendelésekhez nem szükséges minimális dollárösszeg.

McROBERTS GAME FARM, P.O. 55. doboz, Gurley, Neb. 69141; www

.mcrobertsgourmetfoods.com. A Yak Sampler Pack hat steak-kel, 12 uncia kebabbal, négy 6 unciás medalionval, 3 font burger pogácsával és egy font főtt aprított hússal 102,95 dollár. Tizenhat steak (egyenként négy New York-i, rib-eye, club és filet mignon) 139,95 USD. A szállítási díjak hozzáadódnak, minimum 100 dollár szükséges.

GYÓGYNÖVÉNY ÉS DIJON-KÉRT YAK TENDERLOIN

A De la Tierra-ból adaptálva a Sundy-házban, Delray Beach, Fla.

Idő: Kb. 45 perc

1 jak bélszín, levágva (kb. 20 uncia)

1/4 csésze növényi olaj

2 evőkanál apróra vágott kevert friss fűszernövények (beleértve a kakukkfüvet, a bazsalikomot és a rozmaringot)

Só és frissen őrölt fekete bors

3/4 csésze szárított kenyérmorzsa

2 evőkanál dijoni mustár.

1. Melegítse a sütőt 375 fokra. Kefélje meg a bélszínt 1 evőkanál olajjal, szórjon meg 1 evőkanál gyógynövényt, sóval és borssal ízesítse.

2. Hevítsen egy nagy serpenyőt nagy lángon, és szűzpecsenyét minden oldaláról aranybarnára, kb. 10 percig tépjen. Tegyük át egy nagy serpenyőbe, és süssük meg a kívánt készségig (10–12 perc közepes ritka esetén). Vegye ki a sütőből, és hagyja pihenni 3 percig.

3. Egy tálban keverje össze a megmaradt gyógynövényeket zsemlemorzsával, és ízesítse kevés sóval és borssal. Kenje meg a mustárt a bélszín tetején, és ízesített kenyérmorzsát nyomja a mustárra, hogy kéreg keletkezzen.

4. Melegítsük meg a megmaradt olajat egy serpenyőben nagy lángon. Helyezze a bélszínhéjat lefelé a serpenyőbe, és főzze, amíg a kéreg aranybarna lesz. Helyezze át a deszkára, és hagyja pihenni, amíg készen áll a faragásra.

Hozam: 3-4 adag.

CHIPOTLE YAK CHILI

1/4 csésze olívaolaj

1 nagy spanyol hagyma apróra vágva

6 gerezd fokhagyma, apróra vágva

3 font jak hús, őrölt

1 28 uncia dobozos hámozott szilva paradicsom

2 chipotle chili adobo szószban, apróra vágva

1 evőkanál kóser vagy durva tengeri só, vagy ízlés szerint

2 teáskanál szárított morzsolt oregánó

1 teáskanál őrölt kömény

1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors, vagy ízlés szerint

3 evőkanál apróra vágott friss koriander

Saltines vagy kukoricadarab (opcionális)

1. Egy nehéz, 6 literes edényben nagy lángon melegítsen fel olívaolajat és adjon hozzá hagymát. Főzzük közepes lángon, amíg a hagyma halványan aranyszínű, körülbelül 10 percig. Adjunk hozzá fokhagymát, és keverés közben főzzük még 1 percig. Adjunk hozzá húst, és folyamatos keverés közben szaggassuk meg, amíg barna nem lesz, 10-15 percig.

2. Adjon hozzá paradicsomot, chilit, sót, oregánót, köményt, babérlevelet és fekete borsot. Pároljuk, részben fedve, amíg a paradicsom lebomlik és a chili kissé besűrűsödik, körülbelül 45 percig. Időnként keverje meg a chilit.

3. Keverje hozzá a koriandert, és fedő nélkül párolja 5 percig. Kóstolja meg, és ha szükséges, ízesítse még sóval és borssal. Kívánság szerint kekszkel vagy kukoricadarabokkal tálaljuk.

Hozam: 6 adag.

Jak pörkölt zöld olajbogyóval és citrommal

Idő: 3 1/2 óra, plusz 24 órás pácolás

4 1/2 font jak pörkölt hús, 2 hüvelykes kockákra vágva

5 fokhagymagerezd, darálva

2 nagy hagyma, vékonyra szeletelve

1 üveg (750 ml) száraz fehérbor

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

2 ág friss kakukkfű, vagy 1/2 teáskanál szárítva

1 csésze zöld olajbogyó, mint picholin, kimagozva és apróra vágva

1 citrom reszelt héja

Só és frissen őrölt fekete bors

1 evőkanál frissen facsart citromlé, vagy ízlés szerint.

1. Keverje össze a húst, a fokhagymát, a hagymát és a bort egy nagy, nem reagáló tálban. Fedjük le, és tegyük 24 órára hűtőbe, egyszer-kétszer keverjük.

2. Főzés előtt három órával vegye ki a húst a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni. Távolítsa el a húst a pácból, és jól csepegtesse le, és töltse ki a pácot.

3. Melegítse a sütőt 325 fokra. Nagy, nagy fenékű, nem reaktív rakott tálban melegítsen olajat közepesen magas hőfokon. Adjunk hozzá húst, és minden oldalról kb. 20 perc alatt barnítsuk meg. A zsúfoltság elkerülése érdekében több tételben dolgozzon.

4. A kakukkfüvet, a babérleveleket, az olajbogyót és a citromhéjat a serpenyőbe tesszük, sóval és borssal ízesítjük. Öntsön fenntartott pácot húsra. Fedjük le, és forraljuk fel. Tegye a serpenyőt a sütőbe, és süsse addig, amíg a hús nagyon puha nem lesz, 2–2 1/2 órán át.

5. Adjunk hozzá citromlevet a pörkölthez, és ha szükséges, még sóval és borssal ízesítsük. Dobja el a babérleveleket és a kakukkfű ágakat, és tálalja.