A jobb egészség titka a finom ételek fogyasztása lehet

Hogyan gondolja át az egyik Stanford-i táplálkozási szakértő mindazt, amit megtanult arról, hogyan lehet az embereket egészségesebben táplálkozni

Ashley Abramson

2019. szeptember 23. · 6 perc olvasás

Negyven évvel ezelőtt Christopher Gardner - akkoriban New York állam belterületén filozófiai filozófia - belefáradt abba, hogy fehérjeforrásairól kérdezzék, amikor vegetáriánusnak mondta az embereket. Arról álmodott, hogy megnyitja saját vegetáriánus éttermét, de mindenképp meg akarta győződni arról, hogy megérti-e a táplálkozást. "Tehát elmentem, és megszereztem a táplálkozástudományi diplomát, amely doktori fokozattá vált, és Stanfordi kari pozícióvá vált, és dollármilliókba fordult az NIH finanszírozásában, hogy randomizált, kontrollált táplálkozási kísérleteket folytasson" - mondja.

Gardner 20 éve vezetett tanulmányokat a szakterületén, és eredményei következetesek voltak: Az egészségük érdekében az embereknek több zöldséget és kevesebb vörös húst és feldolgozott ételeket kell fogyasztaniuk. De úgy tűnt, hogy az embereknek a táplálkozásról való tanítása nem sok változást eredményezett. "Orvosi konferenciákra járnék, és megosztanám a kutatásaimat, és az emberek cukorkát ettek, miközben hallgatták, ahogy beszéltem" - mondja.

Rájött, hogy nem az a kérdés, hogy az emberek nem tudják, melyik étel egészségesebb. Csak nem akarták megenni őket. Az emberek olyan ételeket akartak, amelyek jóízűek voltak. Gardner legújabb kutatása a táplálkozás új kereteinek felépítésére összpontosított, amely nem enged kompromisszumot olyan dolgokban, mint az ízlés vagy a környezeti fenntarthatóság az egészség kedvéért.

„Lopakodó táplálkozásnak” nevezi megközelítését - kiveszi az egészséget az egyenletből, és az egészséges ételek fogyasztásának egyéb ösztönzőire összpontosít, mint például az etika és ugyanolyan fontos az íz. Most, az Amerikai Kulináris Intézettel (CIA) együttműködésben kifejlesztett Változások a Menüváltozatával Egyetem munkatársaival együtt Gardner az ország egyetemeinek szakácsaival és kutatóival együttműködve nem bocsánatos módon finom, fenntartható ételeket szolgál fel, amelyek történetesen egészségesek is.

Amint több intézmény felzárkózik, Gardner reméli, hogy az élelmiszerekkel kapcsolatos társadalmi normák továbbra is változnak, ami több egészséges embert eredményez, akik élvezik az ételüket. Beszéltem vele a lopakodó táplálkozás történetéről, a finom ételek szerepéről az egészséges táplálkozás ösztönzésében és arról, hogy mit remél a táplálkozás jövőjében.

Az interjút könnyedén szerkesztették hossza és érthetősége érdekében.

Elemental: A „lopakodó táplálkozás” valóban érdekes név, mert rejtett vagy alattomos. Hogy jöttél rá?

Gardner: Nem a „lopakodást” értjük a megtévesztés szempontjából, például azt, ahogyan egyes szülők rákényszerítik a gyerekeket, hogy zöldségféléket fogyasszanak úgy, hogy turmixba őrlik. A lopakodó táplálkozás arról szól, hogy olyan értékeket találunk a viselkedés megváltoztatására, amelyek nem kapcsolódnak az egészséghez.

Például 10 éve tanítok egy Food and Society nevű osztályt egy kollégámmal, Dr. Tom Robinsonnal, a Stanford gyermekorvosával - ahol a mikroelemek és a kalóriák helyett az egészséges ételek, például az állatok táplálékának etikai okaira összpontosítunk. jogok és az éghajlatváltozás. Minden évben megdöbbentem azon, hogy ezek a Zers generációk hogyan foglalkoznak. Hazamennek, és elmondják szüleiknek és barátaiknak azokat az okokat, amelyek miatt kevesebb húst és több zöldséget kellene enniük. És az osztály egyik tagja sem foglalkozik valójában az egészséggel!

Itt jön be a lopakodó táplálkozás. Amikor a hallgatóim internalizálták azokat a társadalmi kérdéseket, amelyekért rajonganak, minden változtatást elvégeztek, amire vágytam. Kevesebb húst és gyorséttermet ettek. A gazdák piacára jártak, és többet főztek. Mindezek a klinikai vizsgálatokhoz kapott NIH-támogatások semmit sem változtattak az emberek étkezési szokásain, és mégis, ha erről a dologról beszélek, ez valójában nem az erősségem - táplálkozástudományi tudós vagyok, nem viselkedéspszichológus - kezdem látni a változást. Tehát lényegében a „lopakodás” az élelmiszerek átalakítását jelenti, hogy ne csak az egészségről szóljon.

Hogyan fedezte fel, hogy az íz ugyanolyan fontos szerepet játszik az emberek táplálóbb táplálkozásra való ösztönzésében?

Alia Crum, a Stanford pszichológiai professzora sok úttörő munkát végzett gondolkodásmódban Brad Turnwald doktorandussal. Azt mondta nekem: „Úgy tűnik, sokan azt gondolják, hogy a zöldségek nem ízlik. Azt hiszem, ezért nem esznek zöldséget. ” Ezért úgy döntöttünk, hogy az egyetemen egy nyelvésszel, Dan Jurafsky-val együttműködve kísérletezünk az ételek újracsomagolásával az ebédlőben. Egyetlen tanulmányi negyedév folyamán négyféle címkézéssel változtattuk meg a zöldségfélék elnevezését: alap, nem csúfolt, dicsőített és engedékeny. Tehát ebben az összefüggésben a „sárgarépa” alapvető, az „alacsony nátriumtartalmú sárgarépa” nélkülözhető, a „magas rosttartalmú sárgarépa” megdicsőült, a „sodrott citrusmázas sárgarépa” pedig engedékeny.

Soha nem változtatnánk az ételek receptjén; csak annyit akartunk csinálni, hogy megváltoztattuk a címkét és dokumentáltuk, hogy az ebédlőben hány gyerek vett belőle adagot, és ha a nyelv segített. A zöldségfogyasztás akkor csökkent, amikor egészségesebbé tettük őket, és akkor nőtt, amikor engedékenynek hangoztattuk őket.

Ez a kezdeti kutatás 2017-ben Stanfordban zajlott, és azóta az egyik szerző öt egyetemre utazott, hogy megvalósítsa az élelmiszerek címkézésére vonatkozó protokollunkat.

Milyen más stratégiákat használ?

Az egyik legérdekesebb dolog, amelyet egyik szakácsunk tett, kitalálta a szórakozás módját, és mesterségükkel egészséges ételeket hoztak létre, amelyeket az emberek szeretnének enni. A CIA által javasolt „desszert flip” -nel kezdődött. A tetejére málnás sajttorta helyett egy tál málnát tálaltak egy darab sajttortával. Nem mintha elvinnénk a sajttortát; csak megfordítottuk az arányokat.

Most szakácsaink most is csinálnak egy fehérjetartót, és nagyon bele vannak. Ahelyett, hogy egy nagy darab hús lenne a tányér közepén, a teljes kiőrlésű gabonákat, a lencsét vagy a felgyújtott zöldségeket állítják középre. Kutatásom azt mutatja, hogy a vegetáriánus és vegán étkezés egészségesebb lehet, de ezek a dolgok polarizálhatnak. Tehát nem szabadulunk meg a hústól; csak kevés csirkehúst vagy marhahúst használunk fűszerként. És a növény köretként hihetetlen marokkói, latin-amerikai, közel-keleti ízfúziót fogunk végezni.

Olyan szórakoztató partnerség, hogy ízléssel vezetünk, majd az egészségügyi és környezeti fenntarthatóság a hátsó zsebben van. Az ételek nem csak ízlik, hanem két másik dolgot is üt egyszerre.

Miért gondolja, hogy a finom ételek olyan fontos részei a tápláló táplálkozás ösztönzésének?

Egészségügyi szakemberként annyi éven át olyan rossz munkát végeztünk ezzel. Néhány évtizedig emlékszem, hogy beszélni kezdtem, és azt mondtam: „Tudod, van ez a cucc, amelyben sok rost van. Hadd mondjam el, mit tehet a koleszterinért. ” Aztán felpörgetem az arcomat, és azt mondom: "Ez olyan ízű, mint a karton, de annyira jó neked!" Elnézést kérnék azért, mert a rosttal töltött ételek nem olyan ízűek, mint az emberek szerették volna.

Szóval nagyon szeretnék némi örömet és örömet visszahozni az ételbe. Ez olyan régóta hiányzik. Igazán szomorú dolog az én szakterületemen, és elég egyértelműen elismeri mindenki, akivel beszélek. Azt a hamis kettősséget hajtottuk végre, hogy az egészséges ételek nem jó ízűek, a jó ízű ételek pedig nem egészségesek. Ez nem igaz, de létrehoztuk ezt a felfogást - és nem működik. Az emberek szeretik az ételt. Társadalmi dolog. Ez egy családi dolog. Ez az élet egyik öröme. Tehát ha feleségül veheti ezeket a dolgokat - ha visszajuttathatja az ízlést, az örömöt és az örömöt, és egészséges és környezeti szempontból fenntartható -, ez hármas győzelem.

Mi reménykedik a táplálkozás jövőjében?

Nagyon szeretném, ha az emberek többet főznének, így kevesebb lenne a feldolgozott, csomagolt étel, de sokan azt mondták nekem, hogy egy dologról le kell mondanom - Zers tábornokot valóban érdeklik a globális ízek, de kedvesek is elfoglalt, és nem ez a főzés. Szóval szerintem hihetetlen szerepet játszanak az olyan intézmények szakácsai, mint az egyetemek és a nagyvállalatok.

Az intézményesített étel szépsége, hogy csak annyit rendelnek belőle. Amikor ezek a szakácsok táplálóbb, fenntarthatóbb, finomabb ételeket kezdenek rendelni - és sokan kezdik - a hatás sokkal nagyobb lesz, mint egy fő, aki zöldségburgert vett.

Jelenleg a társadalmi normák megváltoztatásának döntőpontján állunk a táplálkozás terén, és valóban azt gondolom, hogy globális hatása lesz.