Hogyan készítsünk lekvárt

Minden, amit tudnia kell a lekvár készítéséről a semmiből, és az első egyszerű recept a kezdéshez

Egészen a közelmúltig téves vélekedés volt, miszerint lekvárkészítéshez csak másodrendű gyümölcsöt szabad használni. Valójában nem tökéletes gyümölcsből készíthet lekvárt, de a valóság az, hogy a rossz minőségű gyümölcsből rossz minőségű lekvárt készítenek. Az igazán finom lekvár elkészítésének titka az, hogy kis mennyiségben készítsük el gyönyörű friss gyümölcsökből.

A vidéki villamosítás előtt a bogyós gyümölcs szezon meglehetősen mozgalmas időszak volt azok számára, akik azt akarták, hogy polcaik tele legyenek lekvárokkal és konzervekkel télen. Most, hogy a gyümölcs a tökéletesség csúcsán fagyasztható, nincs ilyen sürgősség, mert egész évben lekvárt készíthet. A legjobb lekvár azonban szezonban még mindig gyönyörű friss gyümölcsökből készül. Ha nem akarja az egész nyarát a konyhában tölteni, a legpraktikusabb megközelítés az, hogy a tökéletes állapotban lévő gyümölcsöt kis, mért mennyiségben fagyassza le, hogy egész évben lekvárt készíthessen, amire szüksége van. A fagyasztott gyümölcsből készült lekvár végtelenül frissebb és finomabb ízű lesz, mint egy hat vagy hét hónapos lekvár, még akkor is, ha főszezonban készül. A kissé alulérett gyümölcsből jobb lekvárt készítenek, mert magasabb a savtartalma. Minél gyorsabban készül a lekvár, annál frissebb lesz az íze, ezért mindig melegítjük a cukrot.

Írországban a hagyomány, hogy lekvárokat készítenek és értékesítenek a termelői piacokon, és a helyi fetesek életben vannak. A házi lekvár nagyon keresett. Ha úgy dönt, hogy eladja a lekvárját, költsége megfelelő legyen, figyelembe véve az üvegeket, borítókat, címkéket és az élelmiszer költségeit. A sokak által használt képlet az élelmiszerköltség x 3. Ez az összes többi elemre kiterjedne. Ha értékesítésre készít lekvárot, forduljon a helyi egészségügyi hatósághoz, és tartsa be azok előírásait.

Pektin

A pektin egy kocsonyásító anyag, amely természetesen előfordul sok gyümölcsben. A magokban, a magokban és a bőrben koncentrálódik leginkább. Az éretlen gyümölcs sejtfalai pektózt tartalmaz, egy oldhatatlan anyagot, amely a gyümölcs érésekor oldható pektinné változik. A kissé alulérett gyümölcsök a legjobbak a zselék és lekvárok számára.

Egyes gyümölcsökben magas a pektinszint, míg másokban nagyon kevés. Kompenzálni lehet azokat alacsony és magas pektinszintű gyümölcsök, például szeder és alma keverésével.

Magas pektintartalmú gyümölcsök
Rák alma, feketeribizli, egres, szilva, piros ribizli, főzési alma, áfonya, szilva, birsalma, narancs, citrom és sok szilva.

Gyümölcsök meglehetősen magas pektinnel
Málna, loganberry, boyenberry, teanberry és sárgabarack.

Alacsony pektintartalmú gyümölcsök
Szeder, áfonya, eper, rebarbara, bodza, őszibarack, meggy, desszert alma, körte, füge és velő.

Szükségem van egy tartósító edényre?

Nagyszerű, ha van, de nem elengedhetetlen. Alternatív megoldásként válasszon egy alacsony oldalú, széles rozsdamentes acél serpenyőt, hogy a lekvár gyorsan megfőjön. Kerülje az alumíniumot, mert a gyümölcsben lévő sav reagálni fog vele, és kissé ónos ízt ad.

Használjak-e lekvárcukrot?

A lekvárcukor hozzáadott pektint tartalmaz. Nem használom, mert nem szeretem a lekvár szilárd állagát. Az egyetlen kivétel, amelyet tehetek, az eper lekvár, amelyet nehéz beállítani. A savasság növelésére azonban általában használunk valamilyen piros ribizli-levet vagy citromlevet, de ha úgy tetszik, használhat kis mennyiségű lekvárcukrot is. A végeredmény inkább hasonlíthat a vásárolt lekvárhoz, mint a kézzel készített lekvárhoz. A lekvárkészítéshez szokásos kristálycukrot használok, nem porcukrot.

Hogyan melegítsük a cukrot

Melegítsük a cukrot egy rozsdamentes acél edényben mérsékelt sütőben körülbelül 15 percig. Érintésében forrónak kell lennie. Vigyázzon, ne hagyja túl sokáig, különben a cukor olvadni kezd a tál szélén, és végül karamellizálódik.

Miért kell melegíteni a cukrot?

Minél gyorsabban készül a lekvár, annál frissebb és finomabb az íze. Ha hideg cukrot ad hozzá a lekvárhoz, hosszabb ideig tart, amíg visszaforr a forrás, és kevésbé friss íze lesz.

Mikor adok hozzá cukrot?

A citrusfélék gyümölcshéját, a feketeribizlit és az egrét a cukor hozzáadása előtt alaposan meg kell puhítani, mivel a cukor megkeményedik a gyümölcsön. Ha túl korán adja hozzá a cukrot, a forrázás mértéke nem puhítja meg a héját vagy a bőrét. Változhat az ízléshez használt cukor mennyiségén. Például, ha a gyümölcs nagyon édes, használjon kevesebb cukrot.

Fölözzem-e a lekvárt?

Ne keverje folyamatosan a lekvárt főzés közben. A felesleges veszteség csökkentése érdekében csak a végén olvassa fel. Régimódi tipp, amelyet a szomszéd szomszédom, Peggy Walsh adott át nekem, az az, hogy ha a felhúzás után marad egy kis söpredék, akkor ejtsen egy apró vajdarabot (körülbelül egy köröm nagyságú) a lekvárba. Feloldja a söpredék fennmaradó részét.

Honnan tudom, hogy a lekvár elérte a beállítási pontot?

Ha ki akarja venni a találgatásokat, vegyen egy lekvárhőmérőt (meglehetősen drága készlet); amikor a hőmérő eléri a 105ºC-ot (220ºF), akkor az elakadás megszűnik. De ritkán használunk cukorhőmérőt, mert szeretném, ha a diákok minden divatos felszerelés nélkül meg tudnák ítélni, hogy mikor készül a lekvár.

Egy másik módja annak, hogy megmondhassa, mikor sül el a lekvár, ha egy tányért teszünk a hűtőbe lehűlni. Amikor a lekvár úgy néz ki, mintha már majdnem megkötött volna, vegyen egy teáskanálnyit, és tegye a hideg tányérra. Tolja mutatóujjával középre a lekvár tócsa szélét. Ha a lekvár még egy kicsit is ráncosodik, megköt.

A befőttes üvegek takarása

Amikor a lekvár elérte a kötési pontot, öntsük sterilizált üvegekbe, és azonnal fedjük le. A legtöbb üzletben és szupermarketben még mindig lehet csomag lekvártakarót vásárolni. Ezek három elemből, egy szilikon papírlemezből, egy nagy körű celofánból és egy gumiszalagból állnak. Fedje le minden edényt egy szilikon koronggal (csúszós oldalával lefelé a lekvár felületére). Nedvesítse meg a celofán egyik oldalát, majd nyújtsa az üvegre, és rögzítse gumiszalaggal. Ha a celofán korongot nem nedvesítik meg, akkor nem lesz megfeszülve, amikor a lekvár kihűl.

Alternatív megoldásként használjon csavaros fedeleket, amelyeket forrásban lévő vízben sterilizálni kell, és használat előtt meg kell szárítani. Később az üvegeket szalvétákkal, anyaggömbökkel vagy színes papírokkal boríthatják be. Ezeket a huzatokat sima vagy színes gumiszalaggal, keskeny virágkötővel, íjakba kötött szalaggal vagy közönséges szalaggal, esetleg kevés szárított virággal vagy gyógynövénnyel rögzíthetjük.

Mi lehet rossz?

1. Penész a tetején
Ha a penész elkezd növekedni a lekvár tetején, akkor csak kanalazom le, odaadom a tyúkoknak, és a többit továbbra is eszem. A lekvárt ettől kezdve tartsa a hűtőben, és használja a lehető leghamarabb. Amikor kicsiek voltunk, a múmia csak azt mondta nekünk, hogy keverjük bele a formát és együk meg, mert penicillin volt és jó nekünk - ebben nem vagyok biztos, de élek, hogy elmondjam a mesét! Ennek ellenére a penészes bolti lekvárt enni más kérdés, és természetesen nem tanácsos. Ha egy külön edénybe távolítja el a lekvárt, hogy tálalja, ne tegye vissza később a főedénybe, különben elduzzad. A penész a lekvár tetején nő, ha:
a) az üvegeket nem megfelelően sterilizálták
b) a gyümölcs nedvesen leszedett

2. Kristályosítás
A tetején és néha a lekváron keresztül cukorkristályok jelennek meg. A lekvár biztonságosan fogyasztható, de nagyon édes és szemcsés íze lesz. A kristályosodás akkor következik be, ha:
a) túl sok cukrot adnak hozzá
b) a cukor nincs megfelelően feloldva
c) a lekvár túl vagy alul főtt

3. Erjesztés
Az erjedéskor a lekvár buborékolni kezd, és a fedél eltávolításakor gázszagú lehet. Az erjedt lekvárt nem szabad enni. Erjedés akkor fordulhat elő, ha:
a) a lekvár alul főtt
b) a gyümölcs betakarításkor nedves volt
c) az üvegeket nem tisztították meg és nem sterilizálták megfelelően

Lekvár tárolása

Normális esetben nincs szükség hűtőszekrényben történő lekvárok tárolására. Hűvös, száraz, szellős helyen kell tárolni.

Receptek

Piros ribizli lé

Ez a gyümölcslé szükség esetén más alkalommal is lefagyasztható. Használja a savasság és a pektinszint emeléséhez lekvár készítésekor.

450 ml (¾ pint) gyümölcslé előállításához tegyen 450 g (1 font) vörös ribizlit (friss és fagyasztott is) egy rozsdamentes acél edénybe 175 ml (6 fl oz) vízzel. Forraljuk fel és pároljuk körülbelül 20 percig. Szűrjük át egy finom szitán.

Málna, boyberry, tayberry vagy loganberry lekvár

Ha még soha nem készített lekvárt, akkor ez egy jó hely a kezdéshez. A málna lekvár a legkönnyebben és leggyorsabban elkészíthető lekvár, és az egyik legfinomabb. Loganberry, boyenberry vagy tayberry is használható ebben a receptben. Mivel azonos mennyiségű cukrot és gyümölcsöt használ fel, nem feltétlenül szükséges annyi, amennyit a recept előír. Néha, amikor megpróbálom kivetni a rejtélyt a lekvárkészítésből a diákok számára, beteszek néhány pogácsát a sütőbe, majd lekvárt készítek, és mire a pogácsa kialszik a sütőből, elkészül a lekvár. Ez olyan egyszerű!

3 450 g (1 font) edényt készít.

900g (2lb) friss vagy fagyasztott bogyó
900g (2lb) fehér cukor, felmelegítve
(110g/4oz-mal kevesebbet használjon, ha a gyümölcs nagyon édes)

Mossa, szárítsa és sterilizálja az üvegeket a sütőben 15 percig. Tegye a bogyókat egy széles, rozsdamentes acél fazékba. Kicsit összetörjük őket, és 3-4 percig főzzük közepes lángon, amíg a leve el nem kezd folyni, majd adjuk hozzá a felmelegedett cukrot, és enyhe tűzön keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik.

Növelje a hőt, forralja fel, és folyamatosan kevergetve kb. 5 percig főzze (a fagyasztott bogyós gyümölcsök 6 percet vesz igénybe).

Teszteljen egy készletet úgy, hogy kb. Egy teáskanál lekvárt tesz egy hideg tányérra, és néhány percig hűvös helyen hagyja. A mutatóujjával nyomja meg az elakadást. Ha még enyhén is ráncosodik, akkor meg van kötve. Azonnal vegye le a tűzről. Felfedjük és sterilizált lekvár üvegekbe öntjük. Azonnal takarja le.

Tartsa a lekvárt hűvös helyen, vagy tegye a konyhájában egy polcra, hogy minden alkalommal, amikor ránézel, remekül érezheti magát! Egyébként olyan finom lesz, hogy nem tart sokáig!

• Ezt a kivonatot Darina Allen (Kyle Cathie, £ 30) Forgatott főzés készségéből Peter Cassidy fényképezésével készítettem.