Hogyan kell enni: fishcakes

Egy tőkehal hal sütemény, készen áll a fogyasztásra. Bár tányéron kell lennie, nem deszkán. Fotó: J Juhász/Getty

Ebben a hónapban a How to Eaty készíti a halpogácsa nélküli, teljes ízű házat. De chipekkel? Vagy salátát? Tartár- vagy petrezselyemszósz? És hova kell beragasztania azt a citrom éket?

Utoljára módosítva: 2019. július 11., csütörtök, 17.01 BST

10 évet visszatekerve, és halpogácsák repültek. Gasztropub alapanyagok voltak, és az újrakészített fajta szupermarketek értékesítése szárnyalni kezdett, a Waitrose 50% -os emelkedést jelentett. De aztán? A hal sütemény tankolt. Az elkövetkező évtizedben ezek a sertéskorongok olyan gyorsan elhalványultak a menükből, mint a 00-as évek közepén a telefonos modemek, a munkáspárti kormányok és a kocsmákban dohányzó emlékek. A múlt egy másik ország, ahol halból készült tortát ettek.

De bizonyára ezek a ropogós rossz fiúk újjáélednek? A burgonya és a hal nem csupán az élelmiszer egyik legmaradandóbb partnerkapcsolata - a kombináció jóval nagyobb, mint az alkatrészek összessége, mint például a Jagger és Richards vagy a Cannon & Ball -, hanem mint egy (potenciálisan) fehérje-orientált kiáramlási lehetőség az olyan maradványoknak, mint az elavult kenyér vagy halszelet, a hal sütemények szépen illeszkednek a 2019-es fókuszra a hulladékmentes, alacsony szénhidráttartalmú főzésre.

Ez a divatos pillanat csak akkor következik be, ha a hal süteményeket építő módon fogyasztják. Gyakran nem voltak. 1861-ben például Mrs. Beeton Háztartásgazdálkodási könyve hal süteményeket ajánlott a hét közepén elfogyasztott reggelire, míg Iris Murdoch 1978-as A tenger, a tenger című regényében Charles Arrowby főhőse leírja, hogy élvezik-e (ez a helyes szó?) A meghatározatlan halat. „Forró indiai savanyúság” és saláta „sárgarépa, retek, vízitorma és babhajtás”.

Szerencsére a How to Eat - az a sorozat, amely meghatározza, hogyan lehet a legjobban enni Nagy-Britannia kedvenc ételeit - itt van, hogy átvágja ezt a gasztronómiai idiotizmus sűrűjét, és visszavezesse a halpogácsát az udvarias társadalomba. Mínusz a bab hajt.

A vizsgálat hatálya

Csakúgy, mint a békés együttélés képtelensége vagy Mr. Bean szeretete, a hal sütemény egyike azon kevés dolgoknak, amely egyesíti a világ minden népét. Kivéve Yorkshire-ben, ahol általában a helyiek úgy döntöttek, hogy két darab burgonyaszelet közé szeletelnek egy darab halat, megsütik, mélyen megsütik és halpogácsának hívják. Finom, de gúnyos. Obstinate, még.

Saját eszének kedvéért ahelyett, hogy mélyen belemerülne a thaiföldi tod mun pla-krai-tól a dán fiskefrikadellerig, a How to Eat (HTE) itt csak a puha, burgonyalapú, Brit stílusú hal sütemény.

De mi az a brit stílusú hal sütemény?

Egy pogácsa, amelynek átmérője a jégkorongkorongtól a 7 hüvelykes kislemezig terjed, és nem vastagabb, mint az átlagos Le Carré papírkötés (a hal sütemény mérésének nemzetközileg elismert egysége). Ideális esetben 45: 55-ös burgonya-hal arányban készítve (túl sok hal, és nem lesz sima, nyugtató állaga) a hal süteményét sekélyen meg kell sütni. A sütõs sütés ugyanolyan megöli a halpogácsát, mint egykor a házi ragasztás zenét.

Ami még fontos, a hal süteménynek ropogós panírnak kell lennie. Pusztán a sütemények lisztezése és különösen a keverék lehűtése és bevonat nélküli csomók serpenyőben sütése botrányos. Sok szempontból a hal sütemény a morzsáról szól: abban a pillanatban, amikor vesz egy kést, és hallható csattanással megroppantja a páncélt, a gőz látványa ettől az új hasadéktól gyengéden kiszivárog, élesíti az étvágyat és várakozással ébreszti az érzékeket.

Egy rakás lazacos hal sütemény. Fotó: Diana Miller/Getty/Cultura RF

A hal sütemény tartalmát tekintve a legnagyobb erőssége végtelen rugalmassága, a természetes füstölt foltos tőkehal és a konzerv tonhal közötti harmonikus összeegyeztetés képessége. Nem szórná oda a priccses, finom ízű fésűkagylót vagy a fehér rákhúst (ugye?), De egyébként minden fogadás érvénytelen. Vagy tovább. A burgonyapüré és a két vagy háromféle (füstölt) hal ízének és állagának különbségei miatt ez az étel énekel.

Ha tőkehalfilét vagy hasonlót használ (szerezzen be!), Akkor készítsen nagyobb süteményeket, hogy a pelyhesített hal darabjait megtartsa a keverékben, ahelyett, hogy rostos péppé redukálná. Ily módon a kisebb sütemények jobban megfelelnek konzerves halaknak és kisebb, zselatinos daraboknak, amelyek textúráját kevésbé fontos megtartani. Ne töltsön süteményeket sűrű, tintahalú, füstölt lazacba, amely kissé száraz, ha hagyják, hogy domináljon.

A burgonyán és a halon túl a süteménykeverék kiegészítéseinek nem lehet több, mint fűszerezés. Például néhány elszórt kapribogyó vagy újhagyma, egy kis reszelt torma vagy citromhéj. Ezeknek egy kis csípésnek, fröccsnek, ecetes csiklandozásnak kell lenniük a periférián. Végül és valóban, olykor meglehetősen nyájasan, a hal süteményeinek leginkább a burgonya és a hal ízeinek kell lennie.

Más gyakori adalékok túl határozottak (a főtt tojás túl gazdag, az uborka túl éles), míg a reszelt zöldségeket a hal süteményekhez - lazac és cukkini, makréla és cékla - zavarba ejtő. Végül elmosja és elfojtja a hal és a zöldség ízét. Tálaljon bármilyen zöldséget az oldalán. Azt akarja, hogy az ízeik megőrizzék a tiszta, egyéni jelenlétet.

Az ízlés háromszöge

A tökéletes hal sütemények helyes formulája: hal sütemények + szósz + egy zöldségoldal = végső élvezet.

A szósz (gondoljuk: hasonló viszkozitásra, mint a holland) elengedhetetlen, mert enélkül a halpogácsa gyakran túl száraz lesz. Nem csomagolhatja süteményét vajjal vagy krémmel, különben nem fogja össze a serpenyőben. Gyakran szószolásra szorul, bőségesen. A választott zöldséghez hasonlóan - friss és édes, földes, fémes, tiszta - a szósznak egy olyan ízréteget kell adnia, amely egyszerre kiegészíti és megkülönbözteti. Ez egy mellékszereplő, aki szorgalmasan dolgozik a műsor sztárjának, a hal süteményének emelésén.

Az ízlés háromszögén belül végtelen variálási lehetőség áll rendelkezésre: egy klasszikus tőkehal-lazacos hal süteménytől párolt spenóttal és selymes, metélőhagymás pelyhes beurre blanc-szal; makréla-előre süteményeken keresztül, sült céklával és meleg tormakrémmel; tonhal süteményekhez laza és olajos salsa verde-vel és füstös, grillezett cukkini.

Valószínűleg könnyebb megvitatni, hogy mi nem működik a hal süteményekkel:

Több szénhidrát Chips, krumpli, cefre, nem. Túl sok a jó dolog. Ez az étel már kb. 50% burgonya (több, ha a kocsma konyhája takarékos). Lásd még: rizs, kuszkusz, kenyér.

Pelyhes borsó Halpogácsával? Ez egy csomó csapda.

Petrezselymes szósz Az 1980-as évektől kezdve az iskolai étkezdék a fagyasztó folyosójáig, egy szentségtelen fakó gunkig.

Citromos ékek Ha úgy érzi, hogy a süteményének szüksége van egy fröccs citromra, gondosan keverje bele a keverékbe fűszerezésként, ahelyett, hogy hagyná az embereket, hogy véletlenszerűen sugározzák át tányérjuk foltjait citrusokkal.

Tartármártás Igen, van értelme, az ízeiben. De a hal sütemény sokkal szárazabb vadállat, mint a fish and chips, ahol a fényes tészta minden egyes falatot megken. Tartare túl sűrű fűszer ahhoz, hogy itt működjön.

Paradicsom alapú szószok A HTE teljes mértékben elismeri, hogy Franciaország déli részén vagy Campaniában valószínűleg vannak olyan emberek, akik a halat, a hagymát, a friss paradicsomot, a fokhagymát és az olívaolajat össze tudják kapcsolni olyan módon, amely felrobbantaná apró gondolatait. De sajnos a HTE Manchesterben született, nem Marseille-ben, és a fáradt, liszttel fagyasztott tőkehal korai tapasztalatai borzasztó, egyenesen kevéssé fűszerezett paradicsompörköltben mély bizalmatlanságot okoztak a hal-paradicsom felületen.

Ezt tovább súlyosbítja az a tény, hogy ahogy a tartár is túl vastag a hal süteményekhez, a főtt paradicsomszószok gyakran túl vékonyak és vizesek. Helyezze a halpogácsát egy árok paradicsomszószba, ne pedig beurre blanc vagy hollandaise, és alja bájtalanul nedves lesz. Lásd még: paradicsomos salsas, bármi, pirospaprika alapú, valójában bármilyen (gloopy, rosszul meghatározott) főtt szósz az egész ratatouille-piperade íz tengelyen.

Pesto Ismét túl sűrű (hacsak nem helyezzük el valamilyen krémben) és szintén, nos, pesto-y. A pesto-t tartalmazó ételek domináns íze a pesto - és fantasztikus, mint ez gyakran, itt reduktív érzés.

Sült bab Felnő.

"Csípős szósz" Nem kell mindennek chili hő. Hal sütemények, legkevésbé.

Hideg saláták Nemcsak egy hal sütemény és hideg saláta párosítása hoz létre potenciálisan tépő ízeket, hanem a brit ételek egyik nagy tévedése, hogy hideg salátát enni egy meleg fő összetevő mellett kívánatos helyzet. Sokkal kevésbé egy hideg saláta, amely meleg szószban ülve a hőségben megfonnyadt, és a mélyébe omlott. Ezen szabály alól vannak kivételek. A halpogácsa nem tartozik közéjük.

Díszít

Nem. Nincs értelmetlen sallang. Nincsenek frondok. Nincs keresztezett metélőhagyma vagy (visszatérés, HTE megdöbbenéssel jegyzi), díszes borsóhajtások.

Kaphat egy hal süteményt (például ezt a The Classroom-ban szolgálják fel Cardiffban és a Vale College-ban, Dél-Walesben). De kellene? Fotó: Adrian Sherratt/A megfigyelő

Mikor?

Az ételírók elmondják, hogy a semmiből főzve ez egy „hétköznapi vacsora”, amely a konyhában előre megtervezést, szabadidőt és ügyességet mutat, amely meghaladhatja mi egyszerű halandókat. Két perc alatt nem dobhatja össze a kalácsokat. Hűtési idő mellett egy órától 90 percig tartó szakaszos munkát beszél. A HTE-nek ezzel nincs problémája, de ne tegyünk úgy, mintha valamelyikünk kedden ebédidőben a teljes Nigel Slaterre megy.

Nem, annak ellenére, hogy a takarmányok gyakran takarékos, házi készítésű ételként kerülnek elosztásra, a HTE azt állítja, hogy a hal sütemények készítése egy hét közepi teához viszonylagos erőfeszítéseket tesz a lenyűgözésre. Valójában a HTE-nek nem lenne gondja, hogy kezdőként halkortákat kínáljon egy vacsorán *. Olyan előkelőek lehetnek, amennyire csak érdekli (és megengedheti magának) az elkészítését.

* A HTE soha nem tartott tudatosan „vacsorát” - ez egy borzalmas koncepció. De ez egy másik történet.

Felszerelés

Lapostányér. A divatos széles, sekély tálak használata itt téves. Képesnek kell lennie a kés és a villa szabad mozgatására, ahelyett, hogy bármilyen „ajak” akadályozná.

Ital

Ropogós fehér, hideg sör, egy erős csésze tea.