Hetvenkét órás pizza tészta

Szerzői megjegyzések

Az egyik kedvenc pizza-tészta receptem Jim Lahey nem gyúrt tésztája, amelyen ez a recept alapul. Ez egyszerű, nem igényel semmilyen felszerelést, és nem okoz nagy rendetlenséget. (A feleségem nem ért egyet a rendetlenséggel; tehetségem van hozzá, hogy lisztbe borítsam a konyhát.) Ezt a tésztát legalább hetente egyszer elkészítem, néha megötszörözve a receptet, és megspórolom az extra tésztagolyókat, amelyeket később vagy az I tanít.

Ez a tészta egyszerű és bolondbiztos, de időre van szüksége. Nem gyakorlati vagy munkaidő, hanem huszonnégy óra az emelkedéshez, majd negyvennyolc óra a hideg erjedéshez. Ez összesen hetvenkét óra, hátha nincs számológépe.

Az első huszonnégy óra lehetővé teszi, hogy a tészta szobahőmérsékleten ömlesztve erjedjen (vagy egy egységben keljen, mielőtt az egyes tésztarészekre oszlik); csak tegye le a tésztát olyan helyre, ahol nem zavarja. A tészta kellemes aromát bocsát ki, amitől konyhája pékszagú lesz.

Ezután adagolja a tésztát, gömbölyíti fel, és a golyókat legalább egy napig, legfeljebb tízig tárolja a hűtőszekrényben. Ekkor a tészta némi rúgós ízt kölcsönöz. A folyamatot hideg fermentációnak hívják, és lelassítja az élesztő aktivitását, hogy csodálatos ízeket teremtsen a tésztájában. A tészta sztrájkzónája az optimális textúra és íz szempontjából a harmadik naptól az ötödik napig (vagy negyvennyolc-kilencvenhat órával a 4. lépésben bekövetkezett ömlesztett fermentáció után). Kihúzhatja a tésztát a hűtőszekrényből, és hamarabb elkészítheti a pizzát, de a teljes hetvenkét órás módszer az, ami igazán emlékezetes ízt és állagot kölcsönöz neki.

Az évek során átdolgoztam Jim eredeti receptjét, hogy a sajátom legyen. Az egyik változás az, hogy kenyérlisztet használok univerzális liszt helyett, ami tökéletes heft-et ad a kérgének, amikor a tésztát nagy hőfokon otthoni környezetben sütik. És némileg ironikus módon valóban gyúrom a nem gyúrható tésztát. Miután beletettem az összes hozzávalót, megnedvesítettem a kezeimet, és két-három percig gyúrtam a tételt. E lépés nélkül a szárított lisztdarabok kerültek a tésztába. Vannak rosszabb dolgok az életben, de a pizza tökéletességére törekszünk.
—Élelmiszer52

Test Kitchen Notes

Újranyomtatták a következő engedélyével: Sütőacél Sütés acélból szakácskönyv. —A szerkesztők