Heston Blumenthal tökéletes cefre

Az ebben a receptben szereplő technika, vagyis a viaszos burgonya főzése nagyon meghatározott hőmérsékleten, úgy lett kialakítva, hogy megtartsa a burgonyában lévő keményítőt, és megakadályozza annak kiszivárgását és a burgonya ragacsosodását. A végtermék az eddigi legkrémesebb sima pommipüré. Ha extra dekadens akarsz lenni, menj 50:50 burgonyával vajra. A mészzselés kockák hozzáadása a cefréhez a friss ízkitörés érdekében nem kötelező.

Készítmény

Főzés

Képességszint

Hozzávalók

1 kg viaszos burgonya, hámozott (foglalja le a héjakat)
240 ml teljes tejszín
250 g sózatlan vaj, kockára vágva

A mész zselés kockákhoz (opcionális)

10. mész, finoman reszelt és leves héja
50 g fehér porcukor
1 evőkanál agar agar pehely

Cook jegyzetei

A sütő hőmérséklete a hagyományos; ventilátorral (konvekcióval) történő használat esetén csökkentse a hőmérsékletet 20˚C-kal. | Ausztrál evőkanálokat és csészéket használunk: 1 teáskanál egyenlő 5 ml-rel; 1 evőkanál 20 ml; 1 csésze 250 ml-nek felel meg. | Minden gyógynövény friss (hacsak nincs megadva), és a csészék enyhén csomagolva vannak. | Minden zöldség közepes méretű és hámozott, hacsak nincs megadva. | Minden tojás 55-60 g, hacsak nincs megadva.

Utasítás

Pihenő idő 2 óra (választható)

Helyezzen egy serpenyő sótlan vizet 72 ° C-ra közepes lángon.

Vágja a burgonyát azonos méretű darabokra, öblítse le 5 percig, tegye a serpenyőbe, és állítsa vissza a víz hőmérsékletét 72 ° C-ra.

Tartsa a burgonyát ezen a hőmérsékleten 30 percig, távolítsa el a serpenyőt, hogy szükség szerint beállítsa a hőt.

30 perc elteltével a főtt burgonyát lecsöpögtetjük, és hideg folyó víz alatt leöblítjük.

Felforralunk egy serpenyőt friss sós vízzel, és hozzáadjuk a burgonyát. Főzzük, amíg rendkívül puha és szétesik.

Közben hozzáadjuk a tejhez a burgonyahéjat, felforraljuk és levesszük a tűzről. Hagyjuk állni 20 percig, mielőtt leszűrjük és eldobjuk a héjakat.

Csepegtesse le a burgonyát, majd nagyon alacsony lángon tegye vissza a serpenyőbe, hogy kiszáradjon.

Tegye a burgonyát egy ricer-en keresztül egy vajba egy tálban, és keverje össze, majd keverje össze egy finom szitán, adja hozzá a felmelegedett infúziós tejet és ízlés szerint sót.

Helyezzen a pommes pürék egy részét egy tányérra, és ha felhasználja, megszórja lime zselés kockákkal.

A lime zselés kockák elkészítéséhez tegye a mész héját és a levét egy serpenyőbe, és tegye közepes lángon. Adjuk hozzá a cukrot és forraljuk fel.

Habverjük hozzá az agar agar pelyheket, és pároljuk 4 percig.

Blitz a keveréket botmixerrel, és szitán át egy sekély tartályba engedi. Helyezze a hűtőszekrénybe, hogy teljesen megdermedjen (ez körülbelül 2 órát vesz igénybe).

Ha használatra kész, vegye ki a zselét a hűtőszekrényből, és vágja 1 cm-es kockákra.