Hálaadás, középkori stílus: Adj hálát, hogy a "gímszarvas herék" és az "élő angolnák sült disznóban" ma nincsenek az étlapon

Ma ünnepelünk és hálát adunk azért, ami van - és amit már nem kell ennünk

Írta: Noah Charney

2015. november 26., 21:58 (UTC)

Megoszt

A hálaadás egy csodálatos ünnep, áldottan mentes a lelkiségtől és a felekezeti vallástól, csupán halom étel, család és foci (majd szundikálás). De ha egy másik pulyka ötlete, áfonyamártással és tökös pitével kísérve, hangosan hangzik, fontolja meg, mi alkotta a régmúlt ünnepeit. Őseink elég őrült szart ettek. Csak idő kérdése, amikor egy renegát szakács megnyit egy felugró középkori élelmiszer-teherautót. De vajon készen állnak-e a wagyu és a kelkáposztacakó fogyasztói készen állni az Aspic-i sült hattyúlábakra, a szarvas agancslevesre és a delfinekre, az igazságos kérdés.

Milyen társadalmi-politikai következményei vannak a grillezett méh elfogyasztásának (ami valószínűleg nem jelenik meg a menükben a vörös államokban, legalábbis nem a választásokat megelőző hónapokban)? Még egy olyan szenvedélyes húsevőnek is, mint Anthony Bourdain, lehetnek erkölcsi kényelmei abban, hogy belemerül egy tányérba Élő angolna egy sült disznóba. Ha van egy szarvasmaradványa a hűtőszekrény hátsó részén, akkor talán itt az ideje, hogy a középkor egy részét beinjekciózzuk a hálaadás menüjébe.

Igen, mintegy hat évszázaddal ezelőtt ezeket az ételeket olyan finomságoknak tekintették, amelyeket érdemes megőrizni a középkori szakácskönyvekben. Kétségtelen nagymamák, koromfekete konyhájukban összebújva, talán mániákusan kacagva a pofaszakállból kifordított pofájukból, szeretettel utasítanák unokáikat a sült macska elkészítésének finomabb módszereire, vagy egy forrásban lévő szeméttel teli üstre (a csirkehagymát idéző fellebbezés). pörkölt).

Vigyázz, amire vágysz. További kutatásaim mindenféle olyan ételt tártak fel, amelyek ma nem ajánlottak, vagy egyes esetekben illegálisak. Kapaszkodjon a hálófülkébe ...

Mielőtt nekilátnánk, egy szót az étrendről a modern kor előtti időszakban. A modern kor előtti Európában széles körben elfogadott hiedelem volt, hogy annak a társadalmi osztálynak megfelelően kell étkeznie, amelybe született. Ha az állomás felett (vagy alatta) eszik, rosszul lenne, vagy akár meg is ölhetne. Az arisztokraták a levegővel, az égdel, a könnyedséggel és a fehérséggel összefüggő lényeket és zöldségeket fogyasztottak. Előnyös fehérjék a szárnyasok és a fehér húsú halak voltak. A nemesek fehérbort ittak, fehér kenyeret és fán termő gyümölcsöt ettek, a földön nőtt zöldségeket választották, kerülgették a gyökérzöldségeket. A parasztok ezzel szemben sötét színű és a földhöz kapcsolódó dolgokat ettek: fekete kenyeret (a régi kifejezés rozsra), fekete bort (a régi kifejezést a vörösre), gyökérzöldségeket, babot, vörös húst, kagylót, kását és szemekkel sűrített pörkölt.

Bármelyik napon bevenném a parasztmenüt. Bár természetesen nincs genetikai oka annak, hogy von Frupingstein gróf csak sült hattyúcombokat és fügét fogyasszon, míg a Kecskefalkának Fritznek sült burgonyán és birkahúson kell vacsoráznia, biológiai oka lehetett annak, hogy a nemesség ragaszkodott levegős, fehér étrend. Ha a generációk csak az általuk diktált kereteken belül ettek, akkor az arisztokraták elveszíthették enzimjeiket a vörös hús lebontására, és ezért jól érezhetik magukat, ha azt fogyasztják, amit nem szoktak. A parasztok számára a kérdés kevésbé a betegségre és inkább a költségekre vonatkozna. A fehérbor jóval drágább volt, mint a vörös, a tiszta fehér kenyér drágább, mint a rozs, és a szép fehér hal drágább volt, mint a homár, a kagyló és az angolna. Az angolna valójában a középkori főzésben jelenik meg számunkra, modernek számára riasztó frekvenciával, mert olcsó jó fehérjeforrás volt. Alaphalként az angolna tenyészthető volt, és gyakran használták pörköltekben vagy más ételekben a marhahús helyett, ami drága és nehezebb volt elérni. Az angolna finom lehet, ha megfelelően elkészítik (például a kedvenc japán ételemben, unagi), de mit szólnál egy tál Élő angolnához sült disznóban? Nem vagyok biztos benne, hogy ez trafikusabb lenne-e az étkezőnek vagy az angolnának, de akárhogy is, elkerülném.

Jaj, a főtt és élő fenekűek egymás mellé helyezését őseink rendkívül eltérítőnek tartották. Egy könyv különösen a varázslatok és a vacsora (valamint a táplálék és a borzalmas íz) közötti vékony vonalat húzza meg. Giambattista della Porta 1660-ban megjelent "Magia Naturalis (A természet titkai)" című darabja számos rendkívül zavaró receptet tartalmaz, amelyek - csak remélni tudjuk - nagyrészt elméleti jellegűek voltak. Idézem az „Élő libát főzni” címszó alatti leírásából (hagyja ki ezt a bekezdést, ha gyenge a szíve, vagy tagja az ASPCA-nak):

Fogd a libát, húzd le a tollakat, tüzet rakj róla, ne légy túl közel ahhoz, hogy a füst megfojtsa, vagy elégesd meg túl korán, nem túl messze, hogy megszökhessen. Tegyen kis csésze vizet sóval és mézzel. ételeket almamártással. Baste libát vajjal. Vizet fog inni a szomjúság enyhítésére, almát eszik, hogy megtisztítsa és ürítse a trágyától. Tartsa nedvesen a fejét és a szívét egy szivaccsal. Amikor elrugaszkodik a futástól és botladozni kezd, elég megsül. Vedd fel, állítsd a vendégek elé; sírni fog, amikor levágsz bármilyen részt, és majdnem megeszik, mielőtt meghalt. Hatalmas kellemes látni.

Úgy gondolom, hogy az öreg Giambattistának és nekem meglehetősen eltérő véleményünk van arról, ami „nagyon kellemes látni”, de reprodukáljuk az ételét, és garantáltan olyan hálaadó ünnepet rendez, amelyre vendégei örökké emlékezni fognak. Talán hideg verejtékezésben ébred a gondolatra, vagy lassan előre-hátra ringat a terapeuta kanapén, miközben felidézi. És ha belegondolunk a felháborodásba, amit manapság a libamájról tesznek ...

Giambattista szintén szerette az illuzionizmust, és felajánl nekünk egy receptet egy sült pávához, amely életben néz ki (feltételezi, hogy ez valahogy bónusz), és úgy tűnik, hogy tüzet is lehel.

Ölj meg egy pávát, akár úgy, hogy felülről bedugsz egy tollat az agyába, vagy pedig elvágod a torkát, ahogyan te teszed a fiatal gyerekeknél [a szerző megjegyzése: Remélem, hogy Giambattista kecskebabát értett], hogy a vér előjöhet. Ezután óvatosan vágja le a bőrét a torkától a farkáig, és levágva tollával egész testétől a fejéhez húzza. Ezt vágja le a bőrrel és a lábakkal, és tartsa meg. Nyárson megsütjük a pávát. Testét fűszerekkel és édes gyógynövényekkel töltötték meg, első szegfűszeget ragasztott a mellére, nyakát fehér vászonruhába csomagolta. Nedvesítse mindig vízzel, hogy soha ne száradjon meg. Amikor a páva megsül és kiveszi a köpésből, tegye ismét a saját bőrébe, és hogy úgy tűnjön, talpra áll, akkor a szándékosan elkészített kis vasszálakat dobja át a lábain, és erősen rögzítse deszkát, hogy ne lehessen megkülönböztetni, és testén keresztül a fejéig és a farkáig. Vannak, akik a szájába teszik a camphirt [illatos fát, amelyből henna származik], és amikor az asztalra terítik, tüzet vetnek. Platina azt mutatja, hogy ugyanez lehet a fácánokkal, libákkal, kappanokkal és más madarakkal is. És ezeket a dolgokat megfigyeljük vendégeink között.

Találtam egy utalást a fent említett élő angolnára egy sült disznóban (egy feltételezett elmebeteg, Frantz de Rontzier 1598-as könyvében), de nem találtam meg a receptet ... mivel megkönnyebbülhet hallani.

A középkori szakácskönyvek olvasásával kapcsolatban megtudhatja, hogy őseink helyesírás-ellenőrzés nélkül voltak. Néhány recept úgy hangzott, mintha valaki a gépelés ellen döntött volna, és ehelyett csak a billentyűzetet verte. A „schepe pogácsa” a juh gyomor pudingja - ez világosabbá válik, ha megszólaltatja a szavakat („egy juh haggija”). Mivel a helyesírást csak a 18. század után kodifikálták, jó fogadás középkori szövegek hangos felolvasása, annak érdekében, hogy megértsük, mi a francról beszélnek. Egy másik falat recept, amelynek elkészítése minden bizonnyal illegális és valószínűleg ellentétes a Genfi Egyezménnyel, a „Purpays yn galanteyn”. Így van: „dömf aspicusban”. Ha ezt hangosan elolvassa, csak követheti:

Vegye a purpay-kat: távolítsa el a skynt; cutt hit yn smal lechys nem több, mint egy rágó vagy les. Vegyünk tenyésztett húzott wyth vörös wyne-t; tegyünk rá canell port, powdyr pepyrt. Forrás találat; seson eltalálta a nőgyógyász, a venegre és a só porát.

A receptek enyhén szólva spártaiak, és sok fantáziát igényelnek, hogy lássák, hogyan állnak össze, bár hajlamosak kifejezetten kifejezni a fő összetevő megölésének módját. Vegyük ezt a Jungen hirs kürtöt vagy a Szarvas agancs levest:

Ha jó ételt szeretne készíteni, vegyen egy fiatal szarvas agancsát, énekelje őket tisztára, forralja fel, aprítsa fel, adjon hozzá bort, mézet és mézeskalácsot, és forralja fel az összes hozzávalót. Csak az agancs kivonata fontos, és ez jó.

Julia Child, egyél ki a szívedből. Különösen részleges vagyok ennek a receptnek az utolsó sorában is. Az eredeti középkori német nyelvből nem tudom megmondani, hogy „ez jó-e” az étel dicséretét, vagy megkönnyebbült sóhajt azért, hogy „csak az agancs kivonata fontos”.

Egy másik étel, amelyet találtam, de recept nélkül, a Taillevent Viandier: Gímszarvas herék vadászidőben című, 1370-es könyvéből származik. Ha megpróbálná ezt otthon elkészíteni, bármennyire is finom, nem tudom, hol javasolnám, hogy vásároljon hozzávalókat. Van-e kereskedő Joe's-nak herefolyosója?

Végül vannak olyan receptek is, amelyek ugyan nem tartalmaznak nehezen elérhető összetevőket, de kívánhatnánk, hogy nehezebben jöjjenek létre. Vegyük Rupert de Nola 1529-es receptjét, a "Libro de Cozina" -tól, mert ... ó kedves, nem tudom elhinni, hogy ezt írom ... Sült macska.

Vegyél egy kövér macskát, és vágd el a torkát, ha pedig meghalt, vágd le a fejét, és dobd el, mert ezt nem szabad megenni; mert azt mondják, hogy aki megeszi az agyát, elveszíti saját értelmét és ítélőképességét. Ezután nagyon tisztán nyúzza meg, nyissa ki és tisztítsa meg jól, majd tekerje be egy tiszta vászonkendőbe, és temesse el a földbe, ahol egy napig és egy éjszakáig meg kell maradnia. Ezután vegye ki és tegye egy nyárson, és pirítsa meg a tűz fölött, és amikor elkezd pörkölni, megkenjük jó fokhagymával és olajjal, és amikor befejeztük a pörkölést, zöld ággal jól megverjük; és ezt addig kell csinálni, amíg jól meg nem sült, bástyázik és meg nem ver. És ha megsült, faragja úgy, mintha nyúl vagy kölyök lenne [a szerző megjegyzése: még egyszer remélem, hogy Rupert de Nola egy kecskebabára utal, nem… nos, tudod ...], és tedd egy nagy tányérra . Vegyük a fokhagymát jó húslevesbe kevert olajjal, hogy durva legyen, és öntsük a macskára, és megehetjük, mert ez egy jó étel.

Tetszik, hogy nem ajánlott megenni a macska fejét, de a többi remek étkezést tesz lehetővé, különösen miután 24 órán át a föld alá temették. (Ízre való?) Mi lenne, ha zöld ággal vernénk meg a sültet? Nem emlékszem, hogy a Jacques Pepin főzési technikáiban említést tett volna erről.

Gondolom, nem hibáztathatjuk őseinket, hogy elfogyasztották azt, ami elérhető volt, amikor a Whole Foods gyors utazása nem volt opció. Az, hogy ezek a szükségszerű receptek jól ízlettek-e, más kérdés. A logika és az erkölcs megakadályozta, hogy teszteljem a többségüket. Kipróbáltam néhány középkori receptet, olyanokat, amelyek nem érintettek macskát, élő angolnát vagy hattyú lábát. Általában túl édesek a modern ízléshez, és túl zavarosak: az a szokás, hogy több fűszert dobnak be a show kedvéért, azt jelenti, hogy az étel fő összetevői alig észrevehetők. De azok közül, akiket kipróbáltam, a paraszti ételek a legjobbak és a legegyszerűbbek: párolt hús, pörkölt, bab, burgonya, rozskenyér és vörösbor. Az arisztokrácia megtarthatja receptjeit, például a csirke énekének megírása, ha halott és sült - egy olyan recept, amely egyébként higanyot tartalmaz, amely nem része az Élelmiszer-piramisnak.

Talán mégiscsak a pulyka- és áfonyamártás a legjobb ...

Válogatott irodalomjegyzék

Apicius "A római szakácskönyv" (6. század)

Black, Maggie "A középkori szakácskönyv" Getty Publications, 2012

De Nola, Ruperto "Libro de Cozina" (1529)

Markham, Gervase "Az angol háziasszony" (1615)

Scully, Terence "The Vivendier" (Devon: Prospect Books, 1997)

Porta, Giambattista és Alessio Piemontese, "Magia Naturalis (A természet titkai", 1660)

"A tailleventi viandier" (1370)

"Az Ambras-recept" (Cod. Vind. 5486 gyűjtemény)

("Harleian MS 279", 15. század)

("MS Beinecke 163, 15. század)

("Curye on Inglysch", 14. század)

Noah Charney

Noah Charney a szalon művészeti rovatvezetője és művészeti bűnözéssel foglalkozó professzor, a "The Art of Forgery" (Phaidon) szerzője.