Gasconyi ételek: libamáj, aszalt szilva és sajt

Franciaország egyik régiója különféle étkezési hagyományokkal rendelkezik, és az egész világon híres bizonyos élelmiszerekről. Minden terület vagy részleg híres sajtról, szőlőfajtáról vagy olyan összetevőről, amely annyira kifinomult, hogy semmi sem hasonlítható össze, és a délnyugati térség sem különbözik ettől. Bemutatkozunk az ízek olyan gazdag és sajátos világában, hogy könnyen megérthetjük, miért is eszik Gascony legszegényebb parasztja is királyként, és örököse az ízek gazdag örökségének.

Természetesen a három testőr és különösen a való D’Artagnan országában a bajtársiasság és a kedélyesség ugyanúgy része az étkezésnek, mint az összetevők vagy az elfogyasztott bor. A hosszú vacsorák sok borral, közös történetek és nevetés elengedhetetlen része az étkezés emésztésének, és a hagyományos délnyugati étkezések hatalmas része.

Libamáj
Milyen dél-nyugat-franciaországi beszélgetés lenne teljes libamáj nélkül? Szó szerint egy kacsának „zsírmáját”, amelyet élete utolsó heteiben speciálisan tápláltak, a libamáj a francia konyha gyakran félreértett része. A vízimadaraknak természetes hajlandóságuk van arra, hogy elzárják magukat, mielőtt hosszú vándorútra indulnak. A zsírt a májukban tárolják, amely gáztartályként szolgál, és a bőr alatt, amely nagy magasságban megvédi őket a hidegtől. Az emberek a vonuló kacsák és libák vadászatakor felfedezték ezt a hízott és finom májat, és hamarosan megtalálták a szaporodás módját, amikor a szárnyast háziasították. A hízókacsák első feljegyzése az egyiptomi sírokban található, ahol élénk festmények mutatják be a különleges etetést. Mivel egy kacsa nyelőcsője megvastagodott, hogy megvédje az egész halat, békát és egyéb zsákmányt lenyelve a sérüléstől, áthatolhatatlan a fájdalomtól. A kacsa szájába csúsztatott kis tölcsér gyors tört kukoricát juttat közvetlenül az üregbe. Ez a magas kalóriatartalmú étrend megismétli a torkolás természetes folyamatát, és a máj tágulását és zsírosodását okozza.

Délnyugat-Franciaország termeli a legtöbb libamájt egész Franciaországban, amely a világ legnagyobb libamájtermelője. A libamájpiacok délnyugaton gyakoriak, és a tejszínes, selymes májat terrinákban, habokban, levesekben, baromfihúsba töltve, szeletelve és szétszórva élvezhetik, és sok olyan kreatív módon, amelyet a régió szakácsai továbbra is elképzelnek. Tudjon meg többet a libamáj történetéről és főzéséről.

Aszalt szilva
Ez a kis fekete szárított gyümölcs évszázadok óta része a délnyugati gasztronómiai örökségnek. A kínai görögök és rómaiak által hozott és a Földközi-tengeren át telepített szilva különleges helyet foglal el Agen városában, ahol a híres Prune d'Ente fák zamatos szilvaféléket teremtenek, amelyek a híres pruneaux d'Agen-ba száradnak, vagy Agen szilva. Ezeket a szilvafákat a 13. században bencés szerzetesek fejlesztették ki, akik keresztezték a meglévő fákat olyan változatossággal, amelyet a keresztesek Szíriából hoztak haza. A fa túlélte a kemény teleket, a világháborúkat és diadalmaskodott a 21. században, amikor 2002-ben az EU elismerte a Géographique Protégée jelzéssel. Franciaországban mindenki tudja, hogy az Agen a legédesebb, zamatosabb, kövérbb aszalt szilva helyszíne, és egy ott tett látogatás számtalan módon tárná fel az aszalt szilvát. Sertéshússal, például sertés-, bárány- vagy nyúlhússal, csokoládéval bevonva, libamájjal vagy Roquefort sajttal töltve, Armagnac-be áztatva, szalonnába csomagolva, sertés- és kacsa-terrinában, fagylaltban, pitében és péksüteményben, vagy egyszerűen kézből elfogyasztva sajttáblán az aszalt szilva mindenütt jelen van Agenben, és Délnyugat-Franciaország szeretett gyümölcse.

Sajt
A „sajtok és a királyok sajtának királyának” nevezett Roquefort talán a legismertebb délnyugati régióból származó sajt, krémes, puha állagú és kékes-zöld penészes márványos. Combalou híres mészkőbarlangjai egész évben állandó hőmérsékletet és páratartalmat tárolnak, tökéletesen alkalmasak arra, hogy a penész nemes munkáját ezen a juhtejen végezze. Ez a göcsörtös és sós sajt sokféleképpen élvezhető, de csodálatosan illeszkedik egy édes gyümölcshöz, például füge vagy dinnye, valamint egy pohár Sauternes borhoz. A Roquefort egyike azon két juhtejsajtnak, amelyek AOC (Appellation d’origine controlee) státuszt kaptak, a másik az Ossau-Iraty, a Baszkföldi Pyrénées-ben készült sajt.

Az eredetileg a régió pásztorai készítették az összes Ossau-Iraty sajtot manekhi és Basco-Bearnaise anyajuhok pasztörizálatlan juhtejéből, és legalább 90 napig érlelték. A juhokat tavasszal terelgetik a hegyekbe, hogy táplálják magukat a magaslati legelőkön. Az Ossau-Iraty gyengéd, jó egyensúlyú sajt, enyhén diós ízű, édes vajas jegyekkel, sima felületű. Remekül párosul a régió boraihoz, mint a Madiran, bár a Merlot csipetnyi módon fog működni.

A kecskéket a mórok a 8. században vitték be Délnyugat-Franciaországba, és virágoztak a régióban. A barlangok számát és a sajtkészítés hagyományait figyelembe véve nem csoda, hogy a Southwest sok nagy kecskesajtot adott a világnak, beleértve a Quercy Cabécou-t, a Tome d'Acquitaine-ot, a Buche de Poitou-t és a Valençay-t.