Garnéla és hajdina rizottó gabonamustárral és tárkonnyal

Ez a recept módosított változata, amely a szakácskönyvemben, a Sepia-ban jelenik meg. Néhány lépést és technikát leegyszerűsítettem, hogy könnyedén megismételhesse az ételt otthon. Az étteremben ezt villás rákkal tálaljuk, és az ételt kagylóeszenciával és paradicsomporral készítjük el.

Készítmény

Főzés

Képességszint

Hozzávalók

Garnélarák állomány

50 ml olivaolaj
garnélarák feje és héja (alulról fenntartva)
50 g Francia medvehagyma (eschalots) apróra vágva
1 fokhagymagerezd, apróra vágva
50 g paradicsom szósz
50 ml rizzsel
1,5 literes forrásvíz

Hajdina rizottó

180 g nyers hajdina (lásd a megjegyzést)
900 g zöld (nyers) garnélarák
60 ml (¼ csésze) olívaolaj
30 g Francia medvehagyma (eschalots), apróra vágva
1,5 tk apróra vágott fokhagyma
1,5 tk kakukkfű-levelek
450 ml forró garnélarák állomány (lásd alább)
3 teáskanál apróra vágott tárkonyt
60 g sótlan vaj
30 g gabonamustár
30 g mascarpone sajt
finom tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Cook jegyzetei

A sütő hőmérséklete a hagyományos; ventilátorral (konvekcióval) történő használat esetén csökkentse a hőmérsékletet 20˚C-kal. | Ausztrál evőkanálokat és csészéket használunk: 1 teáskanál egyenlő 5 ml-rel; 1 evőkanál 20 ml; 1 csésze 250 ml-nek felel meg. | Minden gyógynövény friss (hacsak nincs megadva), és a csészék enyhén csomagolva vannak. | Minden zöldség közepes méretű és hámozott, hacsak nincs megadva. | Minden tojás 55-60 g, hacsak nincs megadva.

Utasítás

A garnélarák készítéséhez, melegítsük az olívaolajat egy nagy lábasban közepes lángon. Amikor az olaj csak füstölni kezd, óvatosan adja hozzá a garnélarák fejét és héját, és főzzük aranysárga színűre, körülbelül 3-4 percig. Hozzáadjuk a medvehagymát, a fokhagymát és a paradicsompürét, és tovább pároljuk 1 percig. A serpenyőt a rizlinggel leégetjük, és addig redukáljuk, amíg teljesen el nem párolog.

Adjuk hozzá a vizet, és forraljuk fel, majd hígítsuk fel az alapfelületet. Csökkentse a hőt, és óvatosan párolja 40 percig, majd finom szitán szűrje át egy másik serpenyőbe. A szilárd anyagokat dobja ki.

Helyezze vissza a leszűrt alapanyagot a tűzre és csökkentse 500 ml-re (2 csésze). Ha nem használja azonnal, hűtsük le az alaplevet, és tegyük hűtőszekrénybe, amíg használatra kész.

A hajdina rizottó elkészítéséhez, főzd a hajdinát forrásban lévő vízben 8 percig. Lecsepegtetjük és félretesszük.

Tisztítsa meg a garnélákat a fejek eltávolításával és a héjak lehúzásával. Távolítsa el a bélnyomot úgy, hogy levágja a garnélák hátulját, és kis késsel leselejtezi. Foglalja le a fejeket és a héjakat a garnélarák alapanyagának. Kockázzuk fel a garnélarák húsát és tegyük félre.

Melegítsük fel az olajat egy nagy lábasban közepes lángon. Add hozzá a medvehagymát, a fokhagymát és a kakukkfüvet, és párold meg, amíg megpuhult és átlátszó.

Adja hozzá a hajdinát és keverje össze, hogy jól összeérjen. Adjuk hozzá az összes alaplét, és addig főzzük, amíg a hajdina megpuhul.

Adja hozzá a garnélarák húsát, és keverje jól össze. Főzzük 1 percig, majd vegyük le a tűzről.

Hozzáadjuk a vajat, a mustárt, a mascarponét és a tárkonyt, sóval és borssal ízesítjük, majd összekeverjük.

Kanállal egy tálba, és azonnal tálaljuk.

jegyzet

• A hajdina egészséges élelmiszerboltokból és a szupermarketek egészséges élelmiszerek részlegéből kapható.

Eredeti recept a szépiából, Martin Benn, Gary Heery és Jennifer Soo fényképeivel (Murdoch Books, hbk, 75 dollár).