Erjesztett termék

Érezhető mennyiségű szabad aminosavat tartalmazó erjesztett termékek közé tartozik az árpa, a kukorica és más gabonafélékből származó sör, amelyekben a fehérjék lebomlottak.

Kapcsolódó kifejezések:

Probiotikum
Probiotikumok
Baktérium
Erjesztés
Mikroflóra
Mikroorganizmus
Gomba
Élesztő
Tejsavbaktérium
Joghurt

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

HAL | Halak elrontása

Erjesztett termékek

Az erjesztett termékek alacsony koncentrációban tartalmazhatnak sót (maximum 8–10% NaCl) és szénhidrátokat. A fermentációs folyamat gyakran tejsavas erjedés. Rizst kell adni fermentálható szénhidrát forrásaként, bár csak néhány LAB amilolitikus. Az erjedés ezért valószínűleg más szénhidrátforrásoktól, például melasztól vagy fokhagymától függ. Az ilyen típusú termékek romlási folyamatainak ismerete korlátozott, de a túlzott tejsav savanyítást (LAB által) és a penész növekedését azonosították a romlás okaként.

A magas sótartalmú „erjesztett” haltermékek, például a halmártás és a paszta valóban autolizált termékek, és e termékek romlási mintázatát itt nem írják le.

A joghurt, a kultúrák és az erjesztés előnyei

A LAB biztonsága és túlélése a gyomor-bél traktuson keresztül

Az erjesztett élelmiszerek, mint például a joghurt, hosszú múltra tekintenek vissza a biztonságos használatra, és általánosan elismert tény, hogy a kereskedelmi forgalomba kerülő LAB- és probiotikum-törzsek biztonságosak az egészséges egyének számára. A tejtermékekben használt kultúrák általában a Lactobacillus, a Bifidobacterium és az S. thermophilus csoportjába tartoznak, amelyeket történelmileg fermentált élelmiszerekben, például joghurtban, sajtban és tejben használtak. Ezek a tulajdonságok a hűtési folyamat során stabilak.

A joghurttenyészetekről ismert, hogy gyomorsavnak vannak kitéve, és mérsékelten képesek a bél hámsejtjeihez tapadni [2,3]. A gyomor-bél traktuson való áthaladás során a túlélést általában a probiotikumok kulcsfontosságú jellemzőjének tekintik, hogy megőrizzék várható egészségfejlesztő hatásukat [4]. Bár a probiotikum-kultúrák többségéről kimutatták, hogy túlélik a gyomor-bél traktuson való átjutást, ellentmondásos tanulmányok történtek a L. bulgaricus és az S. thermophilus ürülékmintákból történő napi kinyerése utáni visszanyeréséről. Egyes szerzők arról számoltak be, hogy az L. bulgaricus és az S. thermophilus nem került elő a fiatal [5] és az idős [6] alanyok ürülékéből, míg mások azt mutatták, hogy a joghurt tenyészeteket helyreállították, miután egészséges önkéntesek S. thermophilus és L. bulgaricus [7]. Annak ellenére, hogy még mindig ellentmondásos eredmények vannak a joghurt kultúrák túléléséről a gyomor-bél traktusban, a joghurt fogyasztása kedvező változásokat eredményezhet az őshonos mikrobiota egyensúlyában és metabolikus aktivitásában, amint azt néhány szerző nemrégiben kimutatta [8,9] .

BIOKÉMIAI ÉS KORSZERŰ AZONOSÍTÁSI TECHNIKÁK | Erjesztett élelmiszerek mikroflórái

Absztrakt

Az erjesztett élelmiszerekben részt vevő mikroorganizmusok többnyire tejsavbaktériumok (LAB), bacilusok, egyéb Gram-pozitív és néhány Gram-negatív baktériumok, élesztők és fonalas penészek. Az etnikai erjesztett ételeket évszázadok óta készítik és fogyasztják táplálék-kiegészítők, stabilitás, íz, aroma és aroma miatt, és néhányat terápiás célokra is felhasználnak. Az erjesztett élelmiszerek mikroflórái egészséget elősegítő előnyökkel járnak a fogyasztók számára. A fermentált élelmiszerekből izolált ismeretlen mikroorganizmusok azonosításának egyszerű fenotípusos, biokémiai teszteken és modern molekuláris eszközökön kell alapulnia. Bármely erjesztett élelmiszerből származó tenyészthető és nem tenyészthető mikroorganizmusokat kultúrától és kultúrától független módszerekkel kell azonosítani egy adott nemzetség vagy nemzetségek fajon belüli változatosságának tanulmányozására.

Erjesztett élelmiszerek: erjesztett zöldségek és egyéb termékek

R. Di Cagno,. M. Gobbetti, az Élelmiszer és Egészség enciklopédiájában, 2016

Afrika

Az erjesztett ételek hosszú múltra tekintenek vissza Afrikában. Az erjesztett növényi élelmiszer-termelésben használt szubsztrátok közé tartoznak a zöldségek, gyümölcsök, magvak, gabonafélék, gyökerek és gumók. Néhány fermentált termék, amelyet általában szénhidrátban gazdag nyers mátrixokból nyernek, főételként vagy italként szolgálnak, míg mások, a fehérjében gazdag magok erjedése eredményeként, ételízesítőként használják.

Az erjesztett mag fontos olcsó táplálékfehérje-forrás. Az ízesítőanyagként használt hagyományos erjesztett magok példái közé tartozik az iru (erjesztett Parkia biglobosa mag), az ogiri (fermentált Citrullus vulgaris mag), a dawadawa (erjesztett szójabab (Glycine max) mag) és az okpehe (erjesztett Prosopis africana mag). E fermentációk során gyakran a Bacillus fajok vannak túlsúlyban.

A pácolt citromot Észak-Afrikában széles körben fogyasztják. Az erjesztés segít a szezonalitás kérdésének kezelésében. A pácolt citromot, úgynevezett msayer vagy msir, Marokkóban fogyasztják, míg a lamoun makbousokat pácolt citromként fogyasztják Líbiában és Egyiptomban. A marokkói stílus szerint a sózott citromokat zárt üvegtartályban tárolják, száraz, hűvös helyen tartják 4-6 hétig, hogy lehetővé váljon a citromlé szivárgása és a só feloldódása. A kapott erősen sós és savas sóoldat elősegíti a tejsavbaktériumok és az élesztő (pl. Candida parapsilosis és osztályozatlan Saccharomycetales) növekedését.

A manióka (Manihot esculenta Crantz) az egyik legfontosabb gyökérnövény sok afrikai országban, és sok millió ember számára biztosítja az energikus élelmezésbiztonságot. A manióka édes fajtái közvetlenül fogyaszthatók, míg a keserű fajtákat hagyományosan a hagyományos termékek széles skálájává dolgozzák fel: gari (részben zselatinizált szemcsés manióka liszt), fufu (ütött, főtt manióka), lafun (finom poros manióka), teljeste (szárított manióka) liszt), kivunde (retted manióva) és cingwada (retted manióva). A tejsav fermentáció jelentősen meghosszabbíthatja a nyers manióka rövid eltarthatósági idejét (csak 5 nappal a betakarítás után), és szerepet játszhat a keserű manióka cianogén-redukciójában. A fermentációt általában a Lactobacillus plantarum uralja. Néhány fermentált maniókaból izolált Lactobacillus plantarum törzs képes hidrolizálni a rezisztens keményítőt, ezáltal növelve az energia sűrűségét.

Hasznos baktériumok Bifidobacterium spp .: Alkalmazások erjesztett tejekben

Rákellenes hatás

A Bifidobacterium felhasználásával készült erjesztett élelmiszerek potenciálisan rákellenes hatásúak. Az étrend orális kiegészítése a Bifidobacterium életképes sejtjeivel csökkentette a bakteriális enzimek, a β-glükuronidáz, azoreduktáz és a nitroreduktáz szintjét. Ezek az enzimek katalizálják a prokarcinogének rákkeltővé történő átalakulását. A Bifidobacterium potenciális rákellenes hatása a prokarcinogének közvetlen vagy közvetett eltávolításának vagy a szervezet immunrendszerének aktiválásának tudható be.

A prokarcinogének Bifidobacterium általi közvetlen eltávolítása a nitrozaminok termelődésének sebességének csökkenését vonhatja maga után. A Bifidobacterium eltávolíthatja a prokarcinogének forrásait vagy az enzimeket, amelyek rákkeltő anyagok kialakulásához vezetnek. Kimutatták, hogy a Bifidobacterium nagymértékben képes csökkenteni a nitrozaminok mutagenitását. Ennek oka lehet az a tény, hogy a Bifidobacterium bizonyos fajai, például a Bif. breve, nagy mértékben képes felszívni a rákkeltő anyagokat, például azokat, amelyek hústermékek elszenesedésekor keletkeznek. A kiválasztott rákkeltő anyagok és a bakteriális prokarcinogén enzimek csökkenését figyelték meg a Bif-rel etetett egerekben. breve és fruktooligoszacharidok.

A Bifidobacterium jelenlétében a daganatok proliferációja jelentősen csökken. Beszámoltak a szervezet immunválasz rendszerén keresztüli daganat szuppresszióról. A sejtfal-frakciók növekvő daganatokba történő befecskendezése a daganatok regresszióját és az immunválasz aktiválódását okozta. A Bif. Sejtfal-frakciói az infantis állítólag aktív tumorellenes alkotóelemeket tartalmaz. A test védekezésének javulása a Bifidobacterium által megnövekedett IgA antitest termelésnek tudható be.

Bif jelenléte. Megállapították, hogy a gnotobiotikus C3H/He hím egerek bélében a longum csökkenti a májdaganatok előfordulását. A hatás állítólag a gazdaszervezet immunválaszának serkentéséből vagy egyes székletes bakteriális enzimek Bifidobacterium általi csökkent aktivitásából adódik. Azonban további kutatásokra van szükség ezen a területen, és további bizonyítékokra van szükség ezen állítások igazolásához.

Nutraceuticals

Begum Yurdakok Dikmen, Ayhan Filazi, Nutraceuticals, 2016

Erjesztett termékek, mint tápanyagok

Az erjesztett élelmiszer-termékek egészségi előnyeik miatt fontos szerepet játszanak az emberi étrendben szerte a világon. Különféle fermentált tejtermékeket állítanak elő Anatólia egész területén, és évszázadok óta használják különféle betegségekre.

Az erjesztett italok közül Törökország nemzeti itala, az ayran, joghurtital, amelyet hagyományosan víz és só (0,5–1 g) hozzáadásával állítanak elő a joghurthoz (30–50 g 100 g –1). A megnövekedett kereslet és a gyártástechnológia fejlődésével az ayrant ma homogenizált és pasztőrözött (90–95 ° C, 5–10 perc) tejből állítják elő, tejsavas tenyészetek (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) felhasználásával, ami növeli a konzisztenciát. és csökkenti a szérum elválasztást (Koksoy és Kilic, 2003; Altay és mtsai, 2013). Az Ayran népszerű mind a városi (még a nagy gyorséttermi társaságok is tartalmazzák az ayrant a szokásos menüjében), mind a vidéki területeken, és szokásos italként kínálják a vendégeknek. A törökországi Ayran-fogyasztás eléri a 750 000 tonnát évente, beleértve a házi készítésű produkciókat is. A csomagolt ayran-fogyasztás körülbelül 45 000 tonna (Hurriyet, 2013).

A kefir, amely etnológiailag két török „köpür” szóból származik, jelentése „habos” és „keyif”, azaz „jó érzés” (Etimolojiturkce, 2013), jótékony hatással van az immunrendszerre, a gyomor-bél rendszerre és a koleszterin anyagcserére, és daganatellenes., antibakteriális és gombaellenes tulajdonságok (Altay et al., 2013). A közelmúltban antihiperlipidémiás és antihiperglikémiás (Alsayadi et al., 2014) hatásokat, valamint a hármas terápia javított hatékonyságát és tolerálhatóságát mutatták be a Helicobacter pylori felszámolásában (Bekar et al., 2011). A Kefir viszkózus és szénsavas ital, sima, enyhén habos testű és fehéres színű. A kefir a szupermarketekben gyümölcsízekben (eper, erdei bogyók és vegyes gyümölcsök) és könnyű fajtákban található meg.

Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok

Az erjesztés során kialakult antimikrobiális elvek, hozzájárulva az élelmiszer-biztonsághoz

Fermentált élelmiszerekben a nagyszámú mikroorganizmus jelenléte mélyen befolyásolja az élelmiszer-környezetet, vagyis azokat a kémiai és fizikai feltételeket, amelyek befolyásolhatják a kisebbségi mikroorganizmusok túlélési és szaporodási lehetőségeit. Ez utóbbiak tartalmazhatnak olyan szennyeződéseket, amelyek az élelmiszer romlását okozhatják, vagy amelyek patogén jellegűek lehetnek.

Az 1. ábra elmagyarázza a fermentációnak az élelmiszer-környezetre gyakorolt hatását. Ez azt mutatja, hogy elvben a fermentációk dinamikusak és a környezeti feltételek folyamatosan változnak. A 6. táblázat összefoglalja azokat a fő mikrobiális metabolitokat, amelyek korlátozzák a patogén szennyezők növekedését. A metabolitok felhalmozódása mellett a rendelkezésre álló szubsztrátok (cukrok és aminosavak) kimerülése következik be, ami sejtközi versengést okoz. Ez a fermentáció fokozatos befejezését és a romlást okozó mikroorganizmusokkal való versengést eredményezi.

1.ábra . A fermentáció hatása az élelmiszer-környezetre.

6. táblázat Antimikrobiális fermentációs metabolitok

Név Érzékeny mikrobiota MIK vagy pH-szint Megjegyzések

Tejsav	Minden mikroorganizmus	pH-függő; pKa 5.2	Savas ízt okoz
Ecetsav	Minden mikroorganizmus	pH-függő; pKa 4,75	Savas ízt okoz
Etanol	Minden mikroorganizmus	Körülbelül ≥10% koncentrációban	Csak megfelelő termékekben
CO2	A legtöbb mikroorganizmus	Vizes pH = 6 mellett	Texturális hibákat okozhat (puffadás)
CO2	A legtöbb mikroorganizmus	Gáz: 20–50% -nál	Texturális hibákat okozhat (puffadás)
Diacetil	Élesztők, gram-negatív baktériumok	200 ppm-nél	Vajíz-küszöbérték: 2–4 ppm
Diacetil	Nem LAB, Gram-pozitív baktériumok	300 ppm-nél	Vajíz-küszöbérték: 2–4 ppm
Hidrogén-peroxid	Minden mikroorganizmus	500 ppm	Korlátozott használat
Reuterin	Sok baktérium és gomba	Az FDA jóváhagyta
Bakteriocinek, azaz nizin	Gram-pozitív baktériumok	50–100 ppm	Általánosan biztonságosnak ismerik el

Rövidítés: FDA, Food and Drug Administration.

Savasított élelmiszerekben a nem szétválasztott szerves savak hatását jól dokumentálták. A könyv további cikkei a szerves savakkal, a bakteriocinokkal és a reuterinnal foglalkoznak, és az olvasó hivatkozik rájuk.

Az alkoholok, különösen az etanol gátló hatása a plazmalemma fokozott permeabilitásának tudható be, ami a pH-gradiens és a membránpotenciál csökkenését eredményezi. Noha a C2H5OH a legelterjedtebb alkohol, a C6 alkoholoknak van a legnagyobb hatása a plazmalemmára.

A szén-dioxid alkoholos és heterofermentatív tejsav fermentációk, valamint dekarboxilezési reakciók eredményeként képződik. Vizes körülmények között egyensúlyban van a HCO3-val, amelynek disszociálatlan savaként ≤ 6 pH mellett antimikrobiális hatása van. Azonban ezeken a pH-tartományokon a CO2 oldhatósága alacsony, és erjesztett ételekben ennek az anyagnak alig van antimikrobiális hatása. Zárt csomagolásban azonban a gáz formájában lévő CO2 jelentős antimikrobiális hatást fejt ki, ha a gáz atmoszférájának> 10% -án van jelen.

Noha a diacetil széles antimikrobiális aktivitással rendelkezik, csekély tartósítószer-jelentősége van az íze miatt, amelynek alacsony a küszöbértéke, így a magasabb koncentrációban történő alkalmazás a fogyasztó számára elfogadhatatlanná válik.

A hidrogén-peroxidot mikroorganizmusok termelik, de a kataláz is lebontja. Instabil jelenléte miatt kevés bizonyíték van arra, hogy antimikrobiális hatással lenne erjesztett élelmiszerekben.

Ha az alkáli-erjesztett élelmiszerekben jelentős mennyiségben képződik, az ammónia antimikrobiális hatással is járhat, mert a pH-t optimális szintre emeli. Az ammónia hatásáról azonban kevés bizonyítékot tettek közzé.

A fermentáció másik fontos hatása a funkcionális starter mikrobiota általi asszimiláció a szubsztrátokon (lásd 1. ábra), amely ezáltal versenyt okoz a szennyező mikroorganizmusokkal. Jól dokumentált példa a fermentáló élesztő szerepe az uborka savanyúság fermentációjában. Az élesztők az összes megmaradó fermentálható cukrot „elszívják”, és ezáltal megakadályozzák a romló mikroorganizmusok szaporodását.

FERMENTT TEJ | Egyéb releváns termékek

Egyéb kapcsolódó termékek

Egyes erjesztett termékek nem tejtermék-alapanyagok felhasználásával készülnek, mint például szója tej, kókusztej, szemek és rizs, például boza, gabonafélékből (például búza, rozs, kukorica vagy köles) készített alkoholmentes ital, amelyet széles körben fogyasztanak. Bulgária és a Balkán-félsziget. A savanyított tejtermékeket (például tejfölt) szerves savak felhasználásával közvetlen savanyítással állíthatjuk elő. Nem fermentált termékek is léteznek, mint például az erjesztetlen Acidophilus tej, amely az USA-ban kapható, ahol az L. acidophilust a frissen pasztőrözött tejhez adják, majd a terméket hűtőben tartják a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében. Ily módon a tej a mikroorganizmus hordozójaként működik, de nincs savanyú íze, amely általában az erjesztett tejtermékekhez kapcsolódik.

Kezdő kultúrák

Kezdő kultúra mikroorganizmusok

Tekintettel arra, hogy az erjesztett ételeket történelmileg különféle baktériumok, élesztők és penészgombák felhasználásával készítették, ebből következik, hogy a modern starterkultúrák is tartalmazzák ezeket az organizmusokat. Általában a baktériumokat sajt, tenyésztett tejtermékek, erjesztett kolbász és erjesztett zöldségek előállításánál használják. Az élesztőket kenyér és alkoholos italok gyártásához használják, a penészeket pedig sajtokhoz és kolbászokhoz, valamint szójaból származó termékekhez, például szójaszószhoz és tempehhez. A legtöbb esetben az indító kultúrában lévő szervezetek jól definiáltak, gyakran fajonként vagy akár törzsszintig, és gondosan kiválasztják őket egy adott termék szempontjából releváns kritériumok alapján. Néhány kezdő tenyész organizmus azonban nincs pontosan meghatározva, hanem a sikeres felhasználás története alapján választják ki őket.

GYÁRTOTT ÉLELMISZEREK Kelet- és Délkelet-Ázsia erjedései

Narezushi

A Narezushi erjesztett étel halból és főtt rizsből Japán közepén. A halakat előkezelik sóval, néha ecettel, majd főtt rizzsel és fűszerekkel lefedik. Hagyományosan édesvízi halakat, például kárókat (Carassius sp.) És ayu (Plecoglossus altivelis altivelis) használnak, de a közelmúltban számos tengeri faj, például makréla (Scomber sp.) És aji (Trachurus japonicus) is használatos. . Az erjesztést néhány hónapig szobahőmérsékleten végezzük. Az erjesztett termékek némelyikének erős illata és íze van. Lactobacillus spp. és a Pediococcus spp. a legdominánsabbak.