Élelmi rostokban gazdag csirkehús pogácsák kifejlesztése búza és zabkorpa felhasználásával

Absztrakt

Az étkezési rostokban gazdag csirkehús-pogácsákat úgy fejlesztették ki, hogy búza- és zabkorpát építettek a csirkehúsba 5, 10 és 15% -os szinten. A zabkorpa nagyobb mennyiségű oldható étkezési rostot (SDF) és telítetlen zsírsavat (USFA) tartalmazott, mint a búzakorpa, míg az összes élelmi rost (TDF), oldhatatlan étkezési rost (IDF) és telített zsírsavak (SFA) magasabb volt a búzakorpában. A korpa beépítése jelentősen megnövelte a víztartó képességet (WHC) és az emulzió stabilitását (ES). A zabkorpa jobb hatást gyakorolt a WHC-re és az ES-re, mint a búzakorpa. A korpa hozzáadása a főzési hozam, a keménység, a TDF, az USFA jelentős növekedését és az érzékszervi tulajdonságok, a nedvesség-, fehérje-, zsír- és koleszterintartalom csökkenését eredményezte. Az IDF magasabb volt a búzakorpa hozzáadott pogácsákban, az SDF és az SFA/USFA arány a zabkorpa hozzáadott pogácsákban. Arra a következtetésre jutottak, hogy a zab- és a búzakorpa akár 10, illetve 15% -os szintet is tartalmazhat a sült és párolt csirkepogácsák elkészítéséhez.

Ez az előfizetéses tartalom előnézete. Jelentkezzen be a hozzáférés ellenőrzéséhez.

Hozzáférési lehetőségek

Vásároljon egyetlen cikket

Azonnali hozzáférés a teljes cikk PDF-hez.

Az adószámítás a fizetés során véglegesül.

Feliratkozás naplóra

Azonnali online hozzáférés minden kérdéshez 2019-től. Az előfizetés évente automatikusan megújul.

Az adószámítás a fizetés során véglegesül.

Hivatkozások

Angelo AJ St, Vercellotti JR, Legendre MG, Vinnett CH, Kuan JW, James C Jr., Dupuy HP (1987) A marhahús felmelegedett ízének kémiai instrumentális elemzése. J Food Sci 52: 1163–1168

AOAC (1995) Hivatalos elemzési módszerek, 16. kiadás, Hivatalos Analitikai Kémikusok Egyesülete, Washington DC

Babu NP, Kowale BN, Rao VK, Bisht GS (1994) A főzés és tárolás hatása a csirke húsának lipid-oxidációjára és koleszterin-oxidjának fejlődésére. Indian J Poult Sci 29: 254–257

Baliga BR, Madaiah N (1970) A birkahúsból készített kolbászemulzió minősége. J Food Sci 35: 383–385

Legjobb D (1991) Bármi is történt a rosttal. Készétel 160: 54–56

Bouton PE, Harris PV, Shorthorn WR (1971) A végső pH hatása a birka víztartó képességére és érzékenységére. J Food Sci 36: 435–439

Chang HC, Carpenter JA (1997) A zabkorpát és hozzáadott vizet tartalmazó sültek minőségének optimalizálása. J Food Sci 62: 194–197, 202

Cofrades S, Guerra MA, Carballo J, Fernandez-Martin F, Jimenez-Colmenero F (2000) A plazmafehérje- és szójarosttartalom hatása a bolognai kolbász tulajdonságaira a zsírszint hatására. J Food Sci 65: 281–287

Dawkins NL, Phelps O, Mcmillan KW, Forrester IT (1999) Zabkorpát tartalmazó chevon húspogácsák összetétele és fizikai-kémiai tulajdonságai. J Food Sci 64: 597–600

Englyst H, Wiggins HS, Cummings JH (1982) A nem keményítő poliszacharidok meghatározása növényi élelmiszerekben az alkotó cukrok, mint alditol-acetát gáz-folyadék kromatográfiájával. Elemző 107: 307–318

Fernandez-Gines JM, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E, Perez-Alvarez JA (2005) Húskészítmények mint funkcionális élelmiszer: Áttekintés. J Food Sci 70: R37 – R43

Furda I (1981) Oldható, oldhatatlan élelmi rostok egyidejű elemzése. In: Az étkezési rostok elemzése az élelmiszerekben, James WPT, Theander O (szerk.), Marcel Dekker Inc., New York, 163–172.

Garcia ML, Dominguez R, Garlvez MD, Casas C, Sergas MD (2002) Gabona- és gyümölcsrostok felhasználása alacsony zsírtartalmú száraz erjesztett kolbászban. Hús Sci 60: 227–236

Horn LV (1997) Rost, lipidek és szívkoszorúér-betegség: Nyilatkozat egészségügyi szakembereknek a Táplálkozási Bizottságtól, American Heart Association Circulation 95: 2701–2704

Huffman DL, Mikel WB, Egbert WR, Chen C, Smith KL (1992) Sovány sertéshús kolbásztermékek fejlesztése. Cereal Food World 37: 439–442

Hughes E, Cofrades S, Troy DJ (1997) A zsírszint, a zabrost és a karragén hatása az 5, 12 és 30% zsírtartalmú frankfurtiokra. Meat Sci 453: 273–281

Hwang JK, Kim CT, Cho SJ, Kim CJ (1995) Különböző termikus kezelések hatása a búzakorpa fizikai-kémiai tulajdonságaira. Koreai J Food Sci Technol 27: 394–403

Janicki LJ, Appledorf H (1974) A sütés, a grill sütés és a mikrohullámú sütés hatása a nedvességre, egyes lipid komponensekre és a darált marhahús összes zsírsavára. J Food Sci 39: 715–717

Jaskari J, Henriksson K, Nieminen A, Suortti T, Salovaara H, Poutanen K (1995) A hidrotermikus és enzimatikus kezelések hatása a száraz és nedvesen őrölt zabkorpa viszkózus viselkedésére. Cereal Chem 72: 625–631

Johnson IT, Southgate DAT (1994) Élelmi rostok és rokon anyagok. In: Élelmiszerbiztonsági tudomány, Edelman J, Miller S (szerk.), Champman és Hill. London, 39–65

Kaeferstein FK, Clugston GA (1995) A hús előállításával és fogyasztásával kapcsolatos emberi egészségügyi problémák. Fleischwirtschaft 75: 889–892

Luddy FE, Bardford RA, Herb SF, Paul M (1968) Gyors kvantitatív eljárás vaj, zsír és más zsírok metil-észtereinek előállításához. J Am Oil Chem Soc 45: 549–552

Mansour EH, Khalil AH (1999) Az alacsony zsírtartalmú marhahamburgerek jellemzői, különféle búzarostok hatására. J Sci Food Agric 79: 493–498

Ranhotra GS, Gelroth JA, Glaser BK, Reddy PV (1994) Kemény vörös búzából nyert levegőbe sorolt korpák frakciójának táplálkozási profilja. Cereal Chem 71: 321–324

Sharma DP, Sharma A, Gupta SK (2005) A csirkehús pogácsák lipidprofilja az adalékanyagok és a főzési módszerek hatására. J Food Sci Technol 42: 299–302

Snedecor GW, Cochran WG (1989) Statisztikai módszerek. 8. kiadás, The Iowa State University Press, Ames, Iowa

Southgate DA, Hudson GJ, Englyst H (1978) Az étkezési rostok elemzése: az elemző választása. J Sci Food Agric 29: 979–998

Thebaudin JY, Lefevre AC, Harrington M, Bourgeois CM (1997) Diétás rostok: táplálkozási és technológiai érdek. Tr Food Sci Technol 8: 41–48

Trout ES, Hunt MC, Jhonson DE, Clans JR, Castner CL, Kropf DH (1992) Alacsony zsírtartalmú darált marhahús jellemzői, amelyek textúrát módosító összetevőket tartalmaznak. J Food Sci 57: 19–24

Wardlaw FR, McCaskill LH, Acton JC (1973) A postmortem változások hatása a baromfihús kenyér tulajdonságaira. J Food Sci 38: 421–423

Yasarlar EE, Daglioglu O, Yilmaz I (2007) A gabonakorpa hozzáadásának hatása a török húsgolyók kémiai összetételére, főzési és érzékszervi tulajdonságaira. Ázsiai J Chem 19: 2353–2361

Yilmaz I (2004) A rozskorpa hozzáadásának hatása az alacsony zsírtartalmú húsgolyók zsírsavösszetételére és minőségi jellemzőire. Hús Sci 67: 245–249

Yilmaz I (2005) Az alacsony zsírtartalmú húsgolyók fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzői hozzáadott búzakorpával. J Food Eng 69: 369–373

Yilmaz I, Daglioglu O (2003) A zsír zabkorpával történő helyettesítésének hatása a húsgombóc zsírsavösszetételére és fizikai-kémiai tulajdonságaira. Hús Sci 65: 819–823

Szerzői információk

Hovatartozások

Állattenyésztési Technológiai Tanszék, CCS Haryana Mezőgazdasági Egyetem, Hisar, 125 004, India

S. Talukder és D. P. Sharma

A PubMed Google Scholar alkalmazásban is kereshet erre a szerzőre