Egyszerű tenyésztett sajtok - Az egészséges probiotikus étrend több mint 50 recept az emésztés javításához,

A sajt a világ egyik legnagyobb erjesztett étele, mégis sokan nem gondoljuk úgy, hogy probiotikus. Ennek oka, hogy a legtöbb bolti sajt már nem élő étel; tenyésztési folyamatát megőrizték annak megőrzése érdekében. Néhány ember úgy gondolja, hogy az összes sajtot penészgombák erjesztik (például a kéksajtot), annak ellenére, hogy gyakran használnak probiotikus baktériumkultúrákat. Ennek ellenére a kezdő kultúra hozzáadása (jó baktériumokkal) egy hosszú folyamat egyik első lépése. Az indító kultúrákat elsősorban ízesítésre használják, és fő munkájukat néhány óra alatt elvégzik.

Vajon ez a jótékony baktérium képes-e végigvinni a sajtkészítési folyamatot, és végül az elfogyasztott végtermékbe kerülni? A válasz igen, különösen bizonyos friss és érlelt sajtok esetében. Megállapították, hogy a nyers, érlelt gouda-, cheddar- és parmegiano-reggiano sajtok jótékony baktériumokat tartalmaznak. A lágy sajtokat, például a túrót, a fetát és a chevre-t (kecskesajt) még könnyebb tenyészteni és elkészíteni otthon. Szüksége lesz néhány alapkészletre és alapanyagra, például sajtkezelő kultúrákra, oltóporra, kalcium-kloridra, sajtformákra (nem penészgombákra) és (ha kívánja) valamilyen sajtviaszra az érlelt sajtokhoz, amelyek mindegyike elérhető számos egészséges ételben és online sajtkészítő áruházakból.

Meglepő módon a sajt lehet az egyik legjobb probiotikus étel a világon. Tanulmányok bebizonyították, hogy a sajt fehérje és zsír komplexje, valamint a testünk emésztési módja miatt a sajt rendkívül hatékonyan juttatja a probiotikus kultúrákat az emésztőrendszerünk mélyére. Egyes más élelmiszereknél a tenyészetek a gyomorban lebomlanak, így ezeknek a kultúráknak soha nincs esélyük gyomorba települni. Nyilvánvaló, hogy a sajt lehetővé teszi számukra, hogy lejjebb tegyék. Lényeg: a probiotikus sajt fogyasztása az egyik legjobb módszer a test probiotikus egészségének helyreállítására és fenntartására.

Az alábbi receptek házi, feta, chevre (puha kecskesajt) és gouda sajtokat tartalmaznak. Valószínűleg ezek a legnehezebb receptek ebben a könyvben. Mindkettőt probiotikus előnyeik miatt választottam, és azért, mert ezek az egyszerűbb sajtok. Sok szerencsét!

Túró

Körülbelül 4 csésze

A legtöbb túrós recept magában foglalja a túró 110 ° F feletti főzését, ami nem segíti elő probiotikus tartalmukat. Ez a recept kétlépcsős tenyésztési eljárást használ élő, aktív tenyésztésű túró elkészítéséhez. Először mezofil starterkultúrát vagy írót használunk a túró elválasztására a tejsavótól és a megfelelő íz megteremtésére. A túrók levágása, lecsöpögtetése, főzése és újból lecsöpögtetése után a joghurtos tejsavó vagy a kefir erős probiotikus kultúrát ad hozzá. Igen, ha akarsz, használhatsz írót kultúrforrásként ennek a sajtnak, bár a túró mérete kisebb lesz.

• 1 gallon tej (tehén- vagy kecsketej)

• 1 csomag mezofil közvetlen kötésű sajtindító kultúra vagy ½ csésze tenyésztett író

• ½ oltó tabletta (vagy ½ teáskanál folyékony oltó), feloldva ¼ csésze vízben

• 2 evőkanál joghurtos tejsavó vagy kefir

• Választható: ½ teáskanál és 1 teáskanál tengeri só

Egy nagy edényben, sajthőmérővel, melegítse a tejet 75 ° F-ra. Adjon hozzá tenyészcsomagot vagy írót, keverje hozzá, és fedje le. A kultúra körülbelül 24 órát vesz igénybe a munkája elvégzéséhez. Ez idő alatt ideális hőmérséklete 70–75 ° F, ezért próbálja szigetelni az edényt, ha a levegő hőmérséklete ennél alacsonyabb. Fontoljon néhány meleg vizes palackot a serpenyő köré, és takarja le például egy-két törülközővel.

24 óra elteltével a túrónak vastagnak kell lennie. Hosszú késsel vágja vízszintesen és függőlegesen (mint a rács), hogy ½ hüvelykes kockák legyenek. Ezután hagyja a túrókat 15 percig ülni, amikor elkészíti a forró vízfürdőt.

Ezután meg kell melegítenie a túrókat 110–120 ° F-ra. Ennek legegyszerűbb módja az, ha a túrót egy vízfürdőbe helyezzük. Töltsön meg egy nagy mosdót, medencét vagy fürdőkádat igazán forró vízzel, kissé az edényben lévő túrók szintje felett. Kényelmesen, ha forró vízhez kapcsoljuk a csapunkat, akkor az 120 ° F-on jön ki. Ha a tiéd hűvösebb, akkor lehet, hogy fel kell forralnod egy-két edényt, és be is kell dobnod.

Ebben a forró tartományban 25 percig kell tartania a víz hőmérsékletét, ami további forró víz hozzáadását igényelheti, esetleg egy kis hűvösebb anyag kiürítése után. Óvatosan keverje meg a túrókat 5 percenként. Amikor a túró úgy néz ki, mintha mind összezsugorodott volna, mind pedig megerősödött, leállíthatja a vízfürdőt, és kiszűrheti a túrót a tejsavóból. A legegyszerűbb módszer a szűrő, a sajttörlővel bélelt szűrőedény vagy a szűrőzsák használata.

Amint a túró kifolyik, mossa le hideg vízzel a mosogató fölött, hogy ne csökkenjen a hőmérsékletük legfeljebb 50 ° F-ra. Ha úgy tetszik, áthelyezheti a szűrőt/szűrőt/táskát egy jeges vízfürdőbe, hogy lehűtse őket. Ezután szűrje le és ismét engedje le a túrót. Miután lecsepegtetett, ami 30–60 percet vehet igénybe, elkészül a nehéz rész. Mielőtt a sajtot hűtőbe tenné, adjon hozzá tengeri sót és tejsavót/kefirt. Keverje be ezt, takarja le a túrót, és helyezze a hűtőszekrénybe. A következő két hétben bármikor megeheti.

Feta sajt

Ez a recept a joghurtot használja sajtkultúraként. A Cultures for Health weboldalról adaptáltam, amely a következő címen található: www.culturesforhealth.com és kiváló forrása az erjesztéshez. A sajt megfelelő elkészítéséhez kalcium-kloridra és oltóra (szokásos, növényi vagy mikrobiális) is szükség van. A kalcium-klorid opcionális, de nagyon ajánlott. A legtöbb tejben hiányzik a kalcium, különösen, ha feldolgozták, és további kalcium hozzáadásával biztosítható a sajt megkötése. Oltót és kalcium-kloridot egyaránt kaphat az egészséges élelmiszerboltokban vagy az interneten egy szakács- vagy sajtkészítő áruházban. Használjon nagy rozsdamentes acél vagy nemfém edényt, mivel a sajt összetevői reakcióba léphetnek más fémekkel. A nem fémtartályok a legjobbak a kultúrák számára is, de mivel kevés embernek van nagy nemfém edénye, a rozsdamentes acél is megteszi.

• 1 gallon kecsketej (tehéntejet is használhat)

• 1 evőkanál joghurt

• ½ oltó tabletta (vagy ½ teáskanál folyékony oltó), feloldva ¼ csésze vízben

• ⅛ teáskanál kalcium-klorid, feloldva ¼ csésze vízben

Hozzávalók a sóoldathoz:

• ¼ csésze tengeri só, hígítva

Hígítsuk fel a kalcium-kloridot ¼ csésze vízzel. Egy nagy edényben, sajthőmérővel, melegítse a tejet 86 ° F-ra. Amint a tej felmelegszik, adjunk hozzá kalcium-víz oldatot a tejhez, és alaposan keverjük össze. Miután a tej felmelegedett, vegyen ki egy csésze tejet, és keverje össze a joghurtot a fél csésze tejjel, összezúzva a csomókat. 86 ° F-on vegye le az edényt a tűzről, adja hozzá a joghurt-tej kultúrát, és keverje bele a tejfazékba. Fedezze le lazán egy törülközővel vagy cheesecloth-kel. Hagyja a tenyésztett tejet 1 órán át ülni, ekkor szobahőmérsékletűnek kell lennie.

Egy másik ¼ csésze vízzel hígítsa az oltót. Adja hozzá ezt szobahőmérsékleten a tenyésztett tejhez, és keverje fel nagyon enyhén a kanál felfelé (nem oda-vissza) mozgatásával.

Fedje le az edényt fedővel, és hagyja a tenyésztett tejet egy éjszakán át (8–10 órán át) ülni. Amikor másnap reggel újra ellenőrzi, a tejben tiszta zselésítésnek és túróelválasztásnak kell lennie.

Hosszú késsel vágja a túrót ½ hüvelykes kockákra. Óvatosan keverje a túrókat 20 percig, hogy teljes legyen az elválasztás a tejsavótól.

Öntse ki a fazék tartalmát egy sajttörlővel bélelt szűrőedényre vagy szűrőre, elválasztva a túrót a tejsavótól. Fedjük le, és hagyjuk folytatni a lefolyást 4 órán keresztül, vagy amíg az összes folyadék el nem tűnik (nincs több csöpögés).

Helyezzen túrókat egy nagy üvegbe vagy tálba, és fedje le sós sóoldattal. Hagyja a túrót sós lében tartani 4-5 napig. Ekkor elkezdheti enni a sajtot. A feta sajtkockákat legfeljebb egy hónapig tárolhatja ebben a sós lében.

Chevre (puha kecskesajt)

• 1 gallon kecsketej (vagy tehéntejet használjon krémsajtos ízhez)

• 1 csomag chevre kultúra

• Választható: 1 teáskanál joghurtos tejsavó vagy kefir

Egy nagy edényben melegítse a tejet 160 ° F-ra, majd lehűtse 86 ° F-ra. Vegye le az edényt a tűzről, és adjon hozzá chevre-kultúrát. Fedje le az edényt, és hagyja 12 órán át ülni, vagy addig, amíg a tenyésztett tej joghurtos vastagságú nem lesz.

Opcionális: A joghurtkultúrák megismertetéséhez adjuk hozzá a joghurtos tejsavót a chevre túrókhoz és a tejsavóhoz. Keverje össze óvatosan.

Szűrje le és ürítse le a chevre-t egy szűk cheeseclothel kibélelt szűrőn, vagy öntse ezt egy szűrőzsákba. 6–12 órát vesz igénybe a tejsavó ürítése a túróból.

Ezen a ponton élvezheti a friss chevre-t, ahogy van, keverhet össze néhány friss vagy szárított gyógynövényt, vagy kanál túrót chevre sajtformákba. A formák nem kötelezőek; online megvásárolhatja őket a sajtkészítő áruházakból.

Fedje le a formákat műanyag burkolattal vagy alumínium fóliával, és tegye őket hűtőszekrénybe 24–48 órára. Tegyen valamit a formák alá, hogy elkapja az esetleges csepegéseket. Ha van konyhai állványa vagy élelmiszerbiztonsági szitája, akkor ráhelyezheti a leeresztő formákat, alatta egy tál vagy tálca. Alternatív megoldásként elhelyezheti őket egy tálca vagy tál fölötti „blokkon”. A „blokk” bármi lehet a konyhában, ami illeszkedik és kissé lapos felülettel rendelkezik, mint például egy sütisvágó, egy megdöntött üveg, vagy egy megdöntött mérőpohár. Szüksége van valamire, amely távtartóként szolgál, lehetővé téve a maradék folyadék lecsöpögését és távol tartását a formában lévő túróktól.

Az olyan lágy sajtokhoz, mint a chevre, nem kell súlyt rakni a forma tetejére - egy-két napon belül önmagában elég jól kiszárad és tömörödik.

Távolítsa el a chevre-t a formából úgy, hogy kiüt. Kiváló alkalom arra, hogy bármilyen ízesítőbe beleforgassuk, ha úgy dönt, például szárított vagy friss fűszernövények, fokhagyma vagy hagyma por vagy ehető hamu (online elérhető a sajtkészítő áruházakban). A chevre tekercsét műanyag csomagolásban vagy tartályban tárolja. Finom!

Gouda sajt

Ez a recept teszi a babát goudává, amely nem igényli az öregedést. Az íze azonban javul, ha ezt a sajtot 3–6 hónapig öregíti.

• 1 liter teljes tej

• 1 csomag (⅛ teáskanál) mezofil M sajt kultúra

• ½ oltó tabletta (vagy ½ teáskanál folyékony oltó), feloldva ¼ csésze vízben

• ¼ teáskanál kalcium-klorid, feloldva ¼ csésze vízben

• Választható: 1 teáskanál joghurtos tejsavó vagy kefir

Melegítse a tejet 90 ° F-ra egy nagy rozsdamentes acél vagy nemfém edényben. Vegyük le a tűzről, adjunk hozzá mezofil M indító kultúrát, és óvatosan keverjük bele. Adjunk hozzá kalcium-víz oldatot is. Ezután adjon oltóoldatot, és ezt keverje fel óvatosan 1 percig, felfelé mozgással.

Hagyja állni 1 órán át, vagy amíg a túró megdermed. Ezt úgy ellenőrizheti, hogy egy kést szögben áthúzza a túrón, és felvesz egy kis túrót a késen. Ha a túró tisztán eltörik, és nem tapad a késhez, és ha a savó beszalad a repedésbe, akkor teljesen elválik. Ha sokkal tovább vár, a túró túl kemény lesz.

A következő lépés a túró felvágása. A túróvágás fő oka a savó felszabadítása, amely keményebb sajtot eredményező túrókat hoz létre. Az Ön feladata, hogy a túrót 1-2 hüvelykes darabokra vágja, nem sokkal nagyobbak vagy kisebbek. A késsel vágjon függőleges és vízszintes oszlopokat úgy, hogy minden túródarab mindkét oldalon 1-2 hüvelyk legyen. Természetesen kihívást jelent az, hogy a kést alá vigyék, hogy tiszta fenékvágást végezzenek, de szerencsére elfogadható, ha 45 fokos szögben vágják, ha szükséges. Ezeknek a daraboknak nem kell köb alakúaknak lenniük.

Miután levágta a túrók legfelső szintjét, kanállal húzza fel a nagyobb darabokat, és a késsel vágja őket 1-2 hüvelykes darabokra. Lehet, hogy használhatja erre a kanalat, de ha nem elég éles, akkor használja a kést. Keverje körül a túrókat, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem hagyott-e semmit; 3-5 percig történő keverés segít abban is, hogy a túró teljesen elváljon a tejsavótól.

Körülbelül 5 percig hagyjuk állni. Várakozás közben hozzon egy edény vizet 175 ° F-ra. Ezt használja a túrók hőmérsékletének emelésére. Tegyen egy csésze forró vizet a túrókhoz, és óvatosan keverje a túrókat 10 percig. Ezután hagyja még 10 percig ülepedni, miközben a forró vizes edény hőmérsékletét 150–170 ° F-ra csökkenti.

Szűrő, szűrőedény vagy valamilyen túró visszatartó eszköz segítségével öntsön le 4 csésze tejsavót a túrós edényből. Tegyen négy csésze forró vizet a túróedénybe, helyettesítve a tejsavót. Keverje meg, és ellenőrizze a hőmérsékletet, amelynek 100 ° F-nak kell lennie. A következő 20 percig 100 ° F-on kell tartania, miközben keveri a túrót. Ennek egyik módja az, hogy néhány hüvelyk magas mosogatót feltöltünk 100–110 ° F vízzel, és abba helyezzük az edényt.

Miután 20 percig kevertük 100 ° F-on, ideje leszűrni az alvadékot a tejsavóról. Használjon sajtkendővel bélelt szűrőt vagy szűrőedényt vagy szűrőzsákot. Először győződjön meg arról, hogy a túrók készen állnak-e az erőlködésre, ha kanállal kivesz egy marékot, hideg vízben lehűti, majd a kezébe nyomja. Ha összetapadnak, akkor az egész csomót leszűrheti. Ha nem, akkor várjon 5 percet, mielőtt kivenné a túrót a savóból. Szűrje le őket, mentse meg a tejsavót, vagy öntse ki. Ezután hagyja a túrókat 5 percig ülni, mielőtt folytatja.

Opcionális: Ha ismét csökken a hőmérséklet, itt adhat további probiotikus kultúrákat, ha úgy dönt. Ehhez csak csepegtesse a joghurtos tejsavót vagy kefirt a túróra, óvatosan keverje össze, hogy eloszlassa.

Amíg a túró még meleg, tegye a sajtformákba, és fedje le a követőkkel. Helyezzen 1 font súlyokat (vagy négy tekercs fillért) minden forma tetejére 15 percig. Vegye ki a sajtot, és fordítsa meg, ismét betakarva a követőkkel, és ezúttal további 2-3 percig nyomja meg további 15 percig.

Ismételje meg ezt a lépést 2-3 font nyomással, amíg a sajt héja sima lesz, hézagok nélkül. Ezután hagyjon 2-3 fontot a sajton egy éjszakán át (8-10 órán át).

Töltsük le a sajtot 1,5 csésze só oldatában, amelyet hígítunk ½ gallon vízben. Préselés után tegyen sajtot a sóoldatba, és hagyja szobahőmérsékleten 2 órán át ülni. Szárítsa meg a sajtot egy állványon vagy szőnyegen, amíg tapintásra száraz nem lesz. Ez akár egy napot is igénybe vehet.

A sajt viaszolásához olvasszon fel egy kis sajtviaszt (kövesse a viasz utasításait), és viaszkefével festse rá, vastag réteget fektetve a sajt köré. Ezután tegye a hűtőbe, és hagyja, hogy a sajt 3–6 hónapig érlelődjön.