Csipkebogyó leves - alábecsült öröm

Csipkebogyó leves mandulás macaroons-nyponsoppa med mandelbiskvier

Nem minden étel éri el a megérdemelt figyelmet. Mert mi történt az igazi, házi csipkebogyó levessel?

Lehet, hogy a svédek a kész levescsomagokat hibáztathatják azért, mert sérülték érzékeny ízlelőbimbóink emlékét. Ám az alábecsült csipkebogyónak a fő rajongótábora az északi országokban van. Jan-Öjvind Swahn élelmiszer-történész a Mathistorisk Uppslagsbok című lapban megjegyzi, hogy nemzetközileg a csipkebogyó leves „teljesen ismeretlen csemege” - a csipkebogyót leginkább cukorkákhoz vagy eau-de-vie-khez használják. "Úgy tűnik, hogy a csipkebogyó leves kutatása még mindig gyerekcipőben jár" - mondja.

Nos, barátaim, ne féljetek! Lássuk, mit tehetünk a hiányzó rózsaleves-kutatás ellen.

A svéd csipkebogyó leves története

Valószínűleg a csipkebogyó levest nagyon régóta élvezik Svédországban. A legrégebbi svéd recept azonban, amelyet találtam, Maria Elzberg 1751-es szakácskönyvéből származik. Ez a niupon -såppa hagyja, hogy a csipkebogyó vízben, kenyérrel főzzön, amíg péppé nem válnak. Ezután a csipkebogyót egy szitán átpréselik, mazsolát, cukrot, szukkádot és - természetesen - egy üveg francia bort. Mindezt pirított kenyérrel szolgálják fel. Díszes.

1755-ben Cajsa Wargnak hasonló elképzelései vannak. Receptje különbözik Elzbergétől, mivel vajban sült zsemlemorzsával sűríti a levest, a citromhéj kedvelését részesíti előnyben a succade mellett, és egy kis fahéjat is ad hozzá. Miután elkészült a leves, vajban, cukorban és fahéjban sült kenyérszeletekkel tálalja.

Björklund modern csipkebogyó levese

Amikor Gustafwa Björklund alig 100 évvel később (1847) kiadja szakácskönyvét, kizárja a mazsolát és a bort, de ízesítéséhez citromot és fahéjat tart, a levest pedig burgonyakeményítővel sűríti. Ez a recept nagyon közel áll a mai szokásos recepthez.

És lehet, hogy Björklund kicsit megelőzi az idejét. Az 1800-as évek későbbi receptjei közül sokan örömmel adnak kenyeret, bort és mazsolát a szegény csipkebogyóhoz, 18. századi stílusban. Például Anna Maria Zetterstrandnak (1863) régimódiabb receptje van, mint Björklundnál, ahol az egres szívélyes változatát is javasolja a bor helyettesítésére. Alternatív receptként azt javasolja, hogy a csipkebogyót zabpehellyel, szárított cseresznyével vagy körteszeletekkel főzze meg. Talán máskor ... Zetterstrand receptjének érdekessége, hogy kiegészíti az adagot: cukros kekszet használ a pirított búzakenyér alternatívájaként. A köret javul.

Fahéj és citrom, rossz modor?

Valaki, aki ellenzi a „fahéj, citrom, mandula és egyebek” hozzáadásának szokását, Mathilda Langlet. Arra számít, hogy vigyáznia kell arra, hogy „fedje le a sajátos friss, ha kissé összehúzó ízt”. Ezért úgy gondolja, hogy ha szeretné, eldobhatja a bort.

Csipkebogyó leves stílusos kiszolgálása

Ha a stílusról beszélünk, akkor természetesen előhozhatja a magas szárú poharakat, és hideg csipkebogyó levest tálalhat bele - talán egy csipetnyi pezsgővel is, a történelmi francia bor helyett?

De ha ragaszkodunk a kiegészítőkhöz. Langlet azt állítja, hogy „egyes helyeken” az emberek tejszínhabot adnak a leveshez, ami „kellemes kontrasztot ad” a csipkebogyó savanyúságának. Kedves Hagdahl ugyanazon a pályán folytatja, és azt javasolja, hogy a csipkebogyó levest (bor nélkül, de mazsolával) mandulaszelet, tejszínhabbal és macaroons tálalják. Valamivel később a Jenny Åkerström által készített Prinsessornas kokbok bor helyett Madeirát javasolja, a levest pedig kekszekkel, vaníliás krémben tálalja.

Úgy tűnik, hogy a krém hozzáadásának szokása az 1800-as évek végén jelent meg. Ami a ropogós köretet illeti, úgy tűnik, hogy az 1700-as években búzakenyérből (lehetőleg vajjal, cukorral és fahéjjal) cukros kekszekké fejlődött az 1800-as években. Hagdahl macaroons javaslatát közelinek tartanánk a mai mandula macaroonshoz, amelyek keresztezik a kókuszdió macaronokat és a francia mandulamakaronokat.

Mikor eszünk csipkebogyó levest?

Természetesen, amikor csak akarja. De mivel a csipkebogyó érik az ősz folyamán, nem csoda, hogy a csipkebogyó leves gyakran készül ilyenkor. Végül is a friss csipkebogyó bizonyos ízt ad.

De úgy tűnik, a csipkebogyó leves is kapcsolódik a húsvéthoz. Ennek oka az látszik, hogy „a Megváltó vérének olvassák”. Milyen étvágygerjesztő. Az 1886-ban megjelent Svenska Dagbladet című újságban egy cikk a csipkebogyó levest említi a nagypénteki vacsora szokásos ételeként, „ha ragaszkodunk a régi hagyományokhoz”. Főételként lazacot szolgálnak fel, a desszert pedig csipkebogyó leves lenne. Úgy tűnik, hogy a szokás legalább egy ideig fennmaradt a 20. században, mivel a hivatkozás visszatér például 1904-ben. 1978-ban Hiram ételíró meglepte, hogy megtanulta ezt a szokást, majd egy újságolvasó elmondta neki. hogy a csipkebogyó leves legalább az 1820-as évek óta része volt az olvasó családjának húsvéti hagyományainak. A Svenska Dagbladet-ben a csipkebogyó levest a húsvét kapcsán említik legalább jóval az 50-es évekig.

Tehát milyen csipkebogyót lehet szedni?

Válogatták, és ami még fontosabb, megették. A Svenska Dagbladet 1918-ból származó cikke azt állítja, hogy a csipkebogyó a legalkalmasabb a Rosa canina családba, későn érő, kemény és fényes gyümölcsökkel. A svéd Giftinformationscentralen szerint minden „különböző Rosa-fajból származó csipkebogyó nem káros”. Tehát legalább az összes svéd csipkebogyó biztonságos enni; csak abban különböznek, hogy milyen ízletesek. Azonban nem tudok minden nemzetközi csipkebogyóról - kérjük, forduljon valakihez, aki ismer a környékén, vagy vásároljon csipkebogyóport a leves elkészítéséhez.

Tisztítani, vagy nem tisztítani?

Aztán eljutunk a magok nagy kérdéséhez. A régebbi receptek többségében, amelyeket láttam, egyáltalán nem említi őket. Talán azt feltételezik, hogy minden önmagát tisztelő háziasszony megtisztítja a csipkebogyót, mielőtt megszáradnának.

De lehet, hogy ez a gondolat - egy esti csipkebogyó-vetőmag eltöltésének eltöltése - tette a házi csipkebogyó leves elfogyasztását viszonylag korlátozott élvezetessé. Ezenkívül meg kell izgulnia és harcolnia kell azokkal a kis szőrszálakkal, amelyek (az Iduns hjälpreda szép megfogalmazását használva) "kellemetlen és meglehetősen hosszú irritációt okoznak a bőrön és viszketnek". És mint tudják, a kemény munka eredménye nagyon gyorsan eltűnik.

Szóval, miért töltene ennyi időt a magokkal való küzdelemben? Ha nem (valamilyen rendkívül fáradságos módon) szándékozik megnyúzni a csipkebogyót, mielőtt megszárítaná őket, akkor sem szabadul meg bizonyos hulladékoktól, amikor szitán kényszerítik őket.

A magok megtartásának még előnyei is lehetnek. A Svenska Dagbladet 1918-ban megjelent cikke lehetővé teszi, hogy a magok a csipkebogyóval együtt forrjanak, mivel ez a levesnek „markánsabb vaníliaaromát” ad. Azt, hogy a magok vanília ízt adnak, az Iduns hjälpreda 1893-ból ad vissza, ahol csipkebogyóból vaníliaízű italt készítenek, vagy (1899) vanília kivonatot.

Ha modernebb forrásokat nézünk, Per Morberg TV-séf először megtisztítja a csipkebogyót, majd megszárítja, mielőtt liszthez keverné - akkor végre csipkebogyólevest készíthet. Ez a folyamat feleslegesen hosszúnak tűnik, ha azonnal elkészíti a levest. Christer Lingström és Marianne Sandberg a Det nya svenska köket csipkebogyót megtisztítják és 50 fokon (Fahrenheit 125 fokon) körülbelül 3 órán át szárítják.

Az aréna hatékonyabb (vagy realisztikusabb?) Sarkában van Karoline Jönsson, aki a Det gröna skafferietben olyan egész csipkebogyót használ, amelyet nem vetünk le magról, legyen az friss vagy száraz. (Az egész csipkebogyót 70-90 fokon (155-195 Fahrenheit fokon) körülbelül 5 órán át szárítja.) Mind Jönsson, mind Eisenman nővérek javasolják, hogy távolítsák el a szárakat és a tartályokat. Elfogadható.

Csodálatosan ízletes (és egyszerű) csipkebogyó leves

A csipkebogyó leves nem igényel pontos arányokat - ízlés és kínálat kérdése. Ha egy kis örökkévalóságig szeretnél babrálni a magvakkal, hajrá. Azt azonban soha nem vettem észre, hogy a leves viszketne annak ellenére, hogy a csipkebogyót megfőztem a magokkal. Ha nincs friss csipkebogyója, akkor természetesen használhat hasonló mennyiségű szárított vagy fagyasztottat, vagy csipkebogyó lisztet vásárolhat.

Körülbelül 6-7 dl (2,5-3 csésze) friss csipkebogyó
Körülbelül 2 l (8,5 csésze) víz
0,5-1,5 dl (0,2-0,8 csésze) cukor, ízlés szerint
Sűrítés: 1,5 evőkanál burgonyakeményítő + kevés víz
ha akarod: fahéj, vanília vagy reszelt citromhéj

Mandula macaroons (függőséget okozó fajta)

Őszintén szólva, a mandula macaroons elég addiktívak, függetlenül attól, hogy milyenek. De a legtöbb recept, amit láttam, többnyire mandula pasztát és tojást tartalmaz. A gyermekkori kedvencek Cloetta kék csomagjából azonban kókuszt és vaníliát is tartalmaznak. Ezek a mandulás macaroons nem sokat terjednek a tálcán, így sokba belefér. Ha valamivel magasabb verziót szeretne, növelje a kókusz mennyiségét 1,5 dl-re (0,6 csésze). Körülbelül 80 macaroon kerül ki ebből a tételből.

1,5 dl (0,8 csésze) mandula (100 g)
1 dl (0,45 csésze) szárított kókuszdió (35 g)
1,5 dl (0,8 csésze) porcukor (kb. 100 g)
egy csipet vaníliapor
2 tojásfehérje

Kapcsolja be a sütőt 200 fokon (390 Fahrenheit fok). Készítsen elő egy tepsit sütőlemezzel, lehetőleg szilikonból.
Keverjük össze a mandulát egy keverőben, amíg finom mandulalisztet nem kapunk. Ha nincs keverője, használhat mandulamorzsát vagy vásárolhat kész mandulalisztet.
Keverje össze egy tálban a mandulalisztet a kókuszdióval, a porcukorral és a vaníliaporral.
Hozzáadjuk a tojásfehérjét, és spatulával addig keverjük, amíg egyenletes pasztát nem kapunk.
Cső vagy kanál apró macaroons a tálcán. Nem nagyon terjednek, így közel helyezheted őket egymáshoz.
Süsse a macaroonokat 8-10 percig, vagy amíg kissé aranyszínűvé nem válik.

Javaslatok

A csipkebogyó levest melegen vagy hidegen is tálalhatjuk. A tejszínhab - felvert vagy nem - vagy egy kanál vanília fagylalt klasszikus adalék, de kipróbálhat egy krémes krémet is, hogy savanyúvá váljon.

Azok számára, akiknek nincs idejük mandulás macaroons készítésére, kész verziók vásárolhatók meg. Ellenkező esetben használhat néhány mandulaszeletet, édes kekszet vagy más sütit.

Ami az ízesítést illeti, a történelmi források fahéjat, citromot, esetleg bort használnak. Talán valamit tesztelni?

Akik el akarják kerülni a finomított cukrot, édesíthetik a levest például almalével.