Charcuterie: szárazon pácolt húsok

A szárazon pácoló ókori világ technikáját egykor szükségből alkalmazták egy állat különféle részeinek megőrzésére, amelyeket nem lehetett elfogyasztani, mielőtt azok romlottak volna. Ma azonban szárazon pácolnak, mert ez a technika teljesen csodálatos húsokat eredményez, hihetetlen ízekkel és textúrákkal. Ha még soha nem volt szárazon gyógyult és hat hónapig öregedett guanciale-je, akkor nem élt! A zsír megolvad a szájában, mint valami világon kívüli sós disznócukor!

A száraz keményedés nagyon sok időt és türelmet igényel. Ehhez néhány speciális berendezésre is szükség van, hogy ellenőrizni tudja a környezeti változókat, amelyek befolyásolják a termék minőségét és biztonságát.

A szárazon szárított kamrák kritikus fontosságúak a szárazon szárított húsok előállításához.

Gondoskodó penész

Amikor felnőttem, ha a hűtőben egy sajt volt penészen, apám azt mondta nekünk, hogy vágjuk le és együnk tovább. Bizonyos értelemben durván tűnt, de igaza volt; a sajton lévő penész csak a felszínen volt, és miután eltávolították, a sajt jól esett. A penész egy olyan környezeti változó, amelynek kezelése nélkül valódi fájdalom lehet a fenékben. De nem minden penész rossz. Tudta, hogy a penicillin nevű antibiotikum egy adott penészfajtából származik? A Penicillium családból származó penész gyakran szárazon pácolt húsokon és érlelt sajtokon növekszik. Valójában a szalámit (lásd a következő ábrát) be lehet oltani, és gyakran be kell oltani ezekkel a formákkal a rossz penészgombák elleni védelemként.

Szalámi fehér penicillium penész bevonattal.

Általános szabály, hogy a fehér penészeket, amelyek porosak és nem duzzadtak vagy fuzzyak, biztonságosnak tekintenek. A penész bármely más színe rossz hír, és desztillált ecettel le kell tisztítani, amint észreveszik. Ha hússal dolgozik, akkor penészedéssel találkozik. Ne aggódj azonban; többféle módon védekezhet a penész ellen:

Használjon megfelelő higiéniát és higiénés feltételeket a termékek előkészítésekor.
Tisztítsa meg szárazon száradó kamráját úgy, hogy minden felületét ecettel és egyszer használatos törölközőkkel törölje le.
Miután megmosta a kezét, vegyen fel egyszer használatos élelmiszerkezelő kesztyűt.
Soha ne érintse meg a terméket puszta kézzel száradás közben.
Minimalizálja a szárazon kikeményedő kamra kinyitását, amint azt megtöltötte termékkel.

Ha nem biztos a húskészítmények penészében, tisztítsa meg ecettel és egyszer használatos törölközőkkel.

A hús kezelése előtt mosson kezet, tisztítsa meg és fertőtlenítse a munkaterületet, és vegyen fel egyszer használatos élelmiszerkezelő kesztyűt.

Szárítás a tartósítás érdekében

A hús szárítása csökkenti a fehérjeszövet vízmennyiségét. Ez a fehérje életének megőrzése vagy meghosszabbítása érdekében történik. Minden baktériumnak vízre van szüksége a túléléshez és a szaporodáshoz. A víz eltávolítása szükséges ezeknek a baktériumoknak a kiküszöbölésére, amelyek elronthatják termékeit és megbetegedhetnek. A víztartalmat sózással is szabályozhatja. A száraz pácolású hús receptjei és eljárásai ebben a könyvben a só és a szárítás kombinációját használják a víz aktivitásának szabályozására.

A száraz pácolás során a hőmérséklet és a páratartalom ellenőrzése kiemelt fontosságú. Szárítási hőmérsékletének 50 és 55 Fahrenheit fok között kell lennie; ne térjen el ettől. A környezetének is száraznak kell lennie, de nem túl száraznak. Ha a környezete túl száraz, akkor a termékei túl gyorsan száradnak, ami a külső részek megkeményedését és a belek száradását lassítja. Ha környezete túl nedves, a termékei túl sokáig száradnak, vagy egyáltalán nem száradnak meg. A szárítás 70-75% relatív páratartalom mellett ideális tartomány.

A szárazon szárító kamrákban ezek a vezérlők beépítve vannak és automatikusan kezelhetők. Ha nem szárazon keményedő kamrát használ, akkor a nedvességet egy kis digitális hidrométerrel (páratartalom-mérővel), a hőmérsékletet pedig egy digitális hőmérővel ellenőrizheti, mindkettőt megvásárolhatja az Amazon.com-on.

A víztevékenység megközelíthető a súlycsökkenés százalékának kiszámításával a következő képlettel:

1 - (kész súly/kezdő súly) = a súlycsökkenés százaléka

Általános szabály, hogy a szárítás során minimum 30 százalékos súlycsökkenést szeretne elérni. Minél nagyobb súlyt veszít a hús, annál szilárdabb lesz a végtermék. Az olyan zsíros termékek, mint a guanciale, nem veszíthetnek 30 százalékot, mert a zsírban kevesebb víz áll rendelkezésre.

Minden recept megadja a cél százalékos fogyást. Ha azonban továbbra is aggódik a szárítás szintjével, akkor aktivitásmérővel kiszámíthatja a víztevékenységet. A patogén baktériumok szaporodása nem támogatott, ha a víztevékenység (aw) 0,85 vagy annál kisebb, ezért ez a biztonság eléréséhez kívánatos minimum.

Megkötni a csomót

El tudnám képzelni, hogy a matrózok készítik a legjobb charcutiereket a sok csomó miatt, amit tudnak kötni. Húsait a szárazon szárító kamrába akasztják, hogy a szárítási folyamat során semmilyen termékkel vagy felülettel ne érintkezzenek. Ennek célja a szárítás megfelelő légáramának biztosítása és a szárítás során bekövetkező esetleges romlás csökkentése. Számos különböző módon kötheti össze termékeit, hogy felakaszthassák őket, és egyes esetekben kialakíthatja a darabokat, hogy szárítás közben sajátos formát kapjanak. Az egyetlen csomó, amelyet a következő néhány szakasz receptjeihez meg kell ismerned, hasonló egy négyzet alakú csomóhoz. Kövesse ezeket a lépéseket (a következő ábrára is hivatkozhat):

Rajzolja a húrot úgy, hogy az a coppa alatt legyen.
Hozza fel a húrot a coppa mindkét oldalán.
Húzza át a húrot önmagán, hogy „x” -t készítsen.
Az egyik végét háromszor tekerje át a másik végére.
Óvatosan húzza meg a húr mindkét végét, hogy lecsavarodjon a húrra.
Utoljára hozza össze a karakterlánc végeit, hogy egy „x” -t képezzen.
Az egyik végét egyszer tekerje a másik oldalra, és szorosan húzza meg, hogy teljes legyen a csomó.

Ez a csomó nagyon hasznos az árucikkek készítéséhez, mert hajlamos nem megcsúszni, amikor leköti. A termékek megkötésére számos más módszer létezik.

Részletek dokumentálása

Ha szárazon pácolt húsokat készít, sok idő telik el attól kezdve, hogy befejezné. Ügyeljen arra, hogy ne felejtse el a kritikus részleteket, mindent dokumentálva menet közben. Ennek bevált módszere a kicsi függesztő címkék. Itt található egy lista arról, hogy mit kell dokumentálnia a termék függesztési címkéin:

A termék neve
Dátum, amikor a termék a szárazon kikeményedő kamrába került
A termék tömege grammban, amikor a szárazon kikeményedő kamrába került
Recept (csak rögzítse az összetevőket és azok százalékát)
Dátum, amikor a termék kijött a szárazon kikeményedő kamrából, hogy lemérje
[A termék súlya mérlegeléskor] + [a fogyás százaléka]

Helyezze a függesztő címkét a horogra vagy a húrokra, amelyekkel a terméket felakasztották a szárazon kikeményedő kamrába. Ez sokkal könnyebbé teszi az életét, amikor egész évben bejelentkezik alvó húscsemegeibe!

Pancetta Tesa (lapos Pancetta)

Felkészülési idő: 30 perc

Keményedési idő: 14 nap

Száradási idő: kb. 60–120 nap

Cél fogyás: 35 százalék

Hozzávalók

(, 5%) durva őrölt borókabogyó

(, 5%) pirospaprika pehely

(, 5%) durva őrölt koriander

(.25%) száraz rozmaring

(1%) zúzott friss fokhagyma gerezd

(.13%) morzsolt babérlevél

Sertéshas, bőr le

1 élelmiszerbiztonsági műanyag zacskó

Ha nincs szárazon keményedő kamrája, mindig megpróbálhatja a pancettát egy sötét, hűvös helyre akasztani az alagsorban.

A pancetta vákuumzárt tasakban történő meggyógyítása felgyorsítja a folyamatot és csökkenti az idő előtti oxidációt.

Guanciale

Felkészülési idő: 30 perc

Keményedési idő: 14 nap

Száradási idő: kb. 60–120 nap

Cél fogyás: 30 százalék

Hozzávalók

(1%) durva őrölt fekete bors

(, 5%) durva őrölt borókabogyó

(, 5%) pirospaprika pehely

(, 5%) durva őrölt koriander

(1%) zúzott friss fokhagyma gerezd

Sertéshülye, bőr le

1 élelmiszerbiztonsági műanyag zacskó

Ha nincs szárazon keményedő kamrája, akkor mindig megpróbálhatja a guanciale-t egy sötét, hűvös helyre felakasztani az alagsorban.

A guanciale vákuumzárt tasakban történő meggyógyítása felgyorsítja a folyamatot és csökkenti az idő előtti oxidációt.

A sertéshagymák zsírtartalma miatt a szárítási folyamat sokkal lassabb lehet, és előfordulhat, hogy nem éri el a 30 százalékos fogyást. Ha 90 nap elteltével nem érte el a 30 százalékos súlycsökkenést, előfordulhat, hogy a jowl nem lazul meg többet. Vedd le és adj egy szeletet.

Coppa

Felkészülési idő: 30 perc

Keményedési idő: 14 nap

Száradási idő: kb. 60–120 nap

Cél fogyás: 35 százalék

Hozzávalók

(, 5%) durva őrölt fekete bors

(, 25%) durva őrölt borókabogyó

(.25%) egész komlótobozokat morzsolt meg

(, 4%) durva őrölt koriander

(.125%) morzsolt babérlevél

Sertés coppa (más néven sertés gallér, vagy pénz izom)

1 élelmiszerbiztonsági műanyag zacskó

Ha nincs szárazon keményedő kamrája, mindig megpróbálhatja a koppát egy sötét, hűvös helyre felakasztani az alagsorban.

Változtasd! Próbáljon ki különböző fűszereket különböző mennyiségben, hogy sokféle eredményt érjen el.

Bresaola

Felkészülési idő: 30 perc

Keményedési idő: 14 nap

Száradási idő: kb. 60–120 nap

Cél fogyás: 35–40 százalék

Hozzávalók

(, 5%) durva őrölt fekete bors

Marhaszem kerek (legfeljebb 3-4 hüvelyk vastagra vágva)

1 élelmiszerbiztonsági műanyag zacskó

Ha nincs szárazon keményedő kamrája, mindig megpróbálhatja a bresaolát az alagsora sötét, hűvös pontjára akasztani.

Változtasd! Próbáljon ki különböző fűszereket különböző mennyiségben, hogy sokféle eredményt érjen el.