Baszkföld konyhája - Európa íze

Különleges régió büszke történelemmel, külön nyelvvel és egyedi konyhával

Sertés kolbász, paprikával ízesítve, egy baszk piacon

Espelette pirospaprikával ízesített francia baszk olaj

Az enyhe édes paprika a baszk konyha népszerű összetevője; a paprika Baszkföldön népszerű kulináris motívum

Az íróról
Sharon Hudgins díjnyertes író, négy könyvével és több mint 700 cikkével világszerte. Étel- és utazási írása megjelent a National Geographic Traveler, a Saveur, a Gastronomica, a német élet, az orosz élet, a The World & I, a chilei bors, a Fiery Foods & Barbecue, az Egyesült Államok legfontosabb újságai, valamint a németországi, oroszországi folyóiratokban. Cseh Köztársaság. Több éven át a The Stars and Stripes újság élelmiszer-rovatvezetője volt, 1997 óta pedig az amerikai German Life magazin élelmiszer-rovatvezetője. A Chile Pepper magazin korábbi szerkesztője szakácskönyvszerkesztőként, fotósként, filmkészítőként, egyetemi tanárként és a National Geographic Expeditions, a Lindblad, a Road Scholar és a Silversea Cruises által kínált nemzetközi túrák előadójaként is dolgozott.

Sharon Hudgins Európa és Ázsia kilenc országában élt, és a világ 50 országában utazott. Európai tapasztalata az, hogy 15 évig Németországban él, valamint Skócia északi részétől Spanyolország déli részén át a görög Kréta szigetig számos európai fővárosban és kisvárosban él. A Spanyolország regionális konyháiról szóló, díjnyertes szakácskönyv szerzője, személyes emlékirata, Oroszország másik oldala: Az élet szelete Szibériában és az Orosz Távol-Keleten két országos díjat nyert utazási és ételírásért.

Francia baszk sajtkereskedő a szabadtéri piacon
St.-Jean-de-Luz-ban

KOSZORÍTÁS ÍZLETBEN: Baszkföld konyhája

Írta: Sharon Hudgins
A szerző fényképei

Európa baszk országa olyan régió, amelynek sajátos hangulata van. Észak-Spanyolországban és Franciaország délnyugati részén található, zöld rétek és magas hegyek, masszív tengerpartok és fehér strandok, erdős völgyek és száraz síkságok földje. A Vizcayai-öböl mellett fekvő Baszkföld a Pireneusok-hegységben és a part menti lábakon halad át a Franciaország és Spanyolország közötti határ mentén. Magában foglalja Álava, Vizkaya, Gipuzkoa és történelmileg Navarra egyes részeit, valamint a francia Pyrénées Atlantiques negyed nyugati részét.

A baszkok büszkék regionális identitásukra és a függetlenség szellemiségével rendelkeznek, amely gyakran meghatározta történelmüket. Egy ókori nép, amely nem áll kapcsolatban más európaiakkal, egyedülálló nyelvet beszél, amelyet x-ek, k-k és z-ek borsoznak. Ők is az ellentétek földje a vidéki és a városi, a múlt és a jelen, a gazdagok és a szegények között: Biarritz és San Sebastián elegáns körútjai; a bilbaói Guggeheim Múzeum funkcionális vörös téglából épült magaslatai és szárnyaló acél modernizmusa; Vitoria komor kőépületei és a part menti festői halászfalvak; a nagyvárosok zord ipari külvárosai és a belső lelkipásztori parasztházak, falak, ajtók és redőnyök fehérre, pirosra és zöldre festve, a regionális zászló színeivel.

A politika és a sport iránt szenvedélyes baszkok is nagyon komolyan gondolják az ételeket. A baszk konyha híres a határ mindkét oldalán, és több baszk szakács is bekerült a spanyol modernista konyha mozgalom vezetői közé. A francia és a spanyol baszk régióban közel 40 Michelin-csillagos étterem található, a San Sebastián pedig három Michelin-csillaggal kitüntetett éttermi trióval büszkélkedhet (Spanyolország egész hét mindössze 3 csillagos étterme közül). Spanyolország kulináris fővárosaként ismert San Sebastián városának fejenként több Michelin-csillagja van, mint bárhol máshol a világon.

A baszkok szeretnek főzni, és tudják, hogyan kell jól enni. Mindkét nemű baszk szakács Spanyolországban és külföldön is híres. A baszk nőket nemcsak otthoni főzésük kiválósága, hanem vendéglősöként elért sikereik is kiemelik. A baszk férfiak, mint kiváló éttermi szakácsok és a helyi gasztronómiai társaságok tagjai, akiket először a XIX. Században szerveztek meg, különösen fontosak voltak a baszk kulináris hagyományok megőrzésében és népszerűsítésében.

Baszk élelmiszeripari termékek
Kiváló minőségű alapanyagok képezik minden figyelemre méltó konyha alapját. A friss hal és kagyló a baszk főzésének alappillére, a Vizcayai-öbölben és azon túl, valamint a tengerbe ömlő hegyi patakokban: tőkehal, szürke tőkehal, szardínia, szardella, hering, nyelvhal, tengeri keszeg, angolna tonhal, bonito, sügér, vörös márna, polip, tintahal, homár, rák, kagyló, kagyló, osztriga, édesvízi lazac és hegyi pisztráng.

A hal és a tenger gyümölcsei a baszk konyha alappillérei a spanyol-francia határ mindkét oldalán

Baszkföld belsejében sertés-, marha-, bárány- és vadhús áll rendelkezésre, amelyek egy részét pácolt húsokká dolgozzák fel, mint például a híres franciaországi Bayonne sonkája és a déli spanyol baszk föld fűszeres kolbásza. A baszk tejtermékek szintén kiváló minőségűek, és a baszkok főzésük során nagymértékben használják a tejet, a vajat és a tejszínt. A juhtejből a határ két oldalán készült többféle baszk sajt előállítására kerül sor, amelyek közül sok barlangokban vagy kunyhókban érett a magas hegyekben. A baszkok pedig megőrültek a gombáktól. Minden tavasszal, nyáron és ősszel a baszkok ezrei mennek az erdőkbe és rétekre, hogy szedjék a vadgomba sokféle változatát, amelyek hirtelen felbukkannak titkos helyeken.

A piactéri kertekben számos baszk regionális ételhez nélkülözhetetlen friss termék terem, például articsóka, spárga, káposzta, póréhagyma, hagyma és sárgarépa. Az 500 évvel ezelőtti első spanyol utazásokkal a nyugati féltekére a paradicsom, a burgonya, a paprika, a bab és a kakaó (később csokoládévá alakítva) visszatért a hajók rakterébe, és végül a baszk étrend fontos részévé vált. Ma Baszkföld számos sajátos helye ismert az általuk termesztett újvilági növényekről: paradicsom a Bilbao melletti Deusto-ban, a burgonya Álava tartományban, sokféle bab Navarrában és Gipuzkoában, valamint a hosszú zöld paprika Gernikából. A Baszk-francia határon túl az Espelette körül termesztett élénkpiros paprikából készült paprika az első és egyetlen fűszer Franciaországban, amely elnyerte az AOC (ellenőrzött eredetmegjelölés) és az APO (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) státuszt.

A spanyol baszk ételeket gyakran kiváló vörösborok kísérik a híres Rioja borvidék Alavesa területéről. A spanyol tengerpart közelében készített másik típusú baszk bor a txakolí, amely könnyű, kissé pezsgő és gyümölcsös, de száraz. Noha a baszkok a txakolí fehér, vörös és rózsaszín változatát gyártják, a fehéreket a legjobbnak tartják ezek közül az egyszerű asztali borok közül, különösen a régió halételéhez. A vörösek az uralkodó borok, amelyeket a Pireneusok északi lábánál, Irouléguy borvidéken állítanak elő, amely az egyetlen AOC tanúsítvánnyal rendelkező borvidék Baszkföldön, Franciaországban.

A baszk habzó almabor egy másik népszerű ital a határ spanyol oldalán, amelyet nemcsak otthon és az éttermekben szolgálnak fel, hanem olyan sidreríákban, kombinált almaboros malmokban és étkezési házakban is, ahol az almabort frissen csapolják a hordókból, és az egyszerű kísérőjeként szolgálják fel. vidéki stílusú ételek.

Hagyományos baszk ételek
A halak és a tenger gyümölcsei - grillezett, sült, párolt, párolt - ételek a baszk konyha fontos részét képezik. Spanyolország egyik legdrágább étele az angulák, ezüstfehér angyalok (amelyek kilogrammonként legfeljebb 1000 euróba kerülnek!) Baszk ételei, amelyeket egy nagyon forró olajat, egy gerezd fokhagymát és egy darabot tartalmazó kis agyagedényben főznek. szárított vörös chile paprika. Sokkal kedvezőbb árúak ennek a régiónak a rusztikus halpörköltjei, beleértve a klasszikus marmitakót, a fehér húsú bonitó és burgonya olajos gazdag melangét, amelyet általában paradicsommal, fokhagymával és fehérborral főznek egy vasfazékban. És bár a baszkok bőségesen és folyamatosan látják el a tengerből származó friss halakat, szeretik a bacalaót, a szárított sós tőkehalat, amelyet hosszában hasítottak, lapítottak ki, erősen sóztak és szárítottak a szabadban. A vízben feloldva, mielőtt számtalan módon elkészítenék, a bacalaót találóan mumifikált halnak nevezték, amelyet a szakács hozott életre.

Spanyol Baszkföldön a tenger gyümölcseit klasszikus mártásokkal is párosítják, amelyek színei tükrözik a baszk zászló színeit: vörös hagymával és szárított édes paprikával készített vörös szósz (a la vizcaína, vagy Biscay-stílusú); petrezselyemmel, borsóval és spárgával színezett zöld szósz (salsa verde); és egy speciális fajta fehér mártás, amelyet az összetevők al-pil-pil főzésével készítenek egy sekély agyagedényben, alacsony lángon állítva, a rakott rázzák, nem keverik, amíg a hal által felszabadított zselatin összeolvad az olajjal, és így gazdag, nem tiszta mártás. A baszkok tintahalat készítenek egy sűrű, krémes, finoman ízesített szószban, amelyet a tintahal saját tintája feketére színez.

Egy másik klasszikus baszk étel a piparrada (spanyol) vagy piperade (francia). Pörkölt és hámozott édes piros vagy zöld paprikát olívaolajban, vajban vagy zsírban, más összetevőkkel, például paradicsommal, fokhagymával, hagymával és sonkával párolnak. Gyakran a felvert tojásokat keverik ebbe a mártásba közvetlenül a tálalás előtt, hogy egyfajta rántottát készítsenek, vagy csak a mártást szolgálják fel sült, grillezett vagy sült húsok kíséretében.

Színes baszk pintxók egy bárban Bilbaóban

A pintxók Észak-Spanyolországban különösen népszerűek az élelmiszerek kategóriájában. A spanyol tapasok baszk változata, ezek harapnivalók, amelyek a hagyományos burgonya omlett-szeletekből, majonézes burgonyasalátákból, fűszeres kolbászokból és töltött kagylókból állnak, a modernebb variációkig, amelyek vastag szelet rágós fehér kenyérből állnak, kettő vagy három tetején réteg finom, színes alapanyagokból, mindet fogpiszkálóval fogva. A kulináris művészet miniatűr remekművei, ezek a csinos kis nyitott arcú szendvicsek csábítóan vannak kiállítva az egyes bárok pultján. A spanyol Baszkföld egyetlen látogatása sem teljes, ha nincs poteo, egyfajta civilizált kocsmamászás, ahol az egyik bárból a másikba kalandozva meginhat egy-két pohár helyi bort, és mindenhol megkóstolja a designer pintxo specialitásokat.

Klasszikus baszk pudinggal töltött torta, a tetején a baszk nemzeti szimbólummal

De hagyjon helyet a desszertnek. A hagyományos spanyol baszk különlegességek közé tartozik a leche frita (sült tej), a vastag puding négyzetek felvert tojásba és lisztbe mártva, majd ropogósra sütve; intzaursalsa, diókrémleves zúzott dióval, pirított kenyérmorzsával, tejjel és cukorral; mamiya, citrommal és cukorral ízesített túró; vörös borral és fűszerekkel készült színes gyümölcs kompótok, például karácsony estéjén felszolgált zurracapote. A spanyol pasztell vasco és a francia gateau basque mindkettő klasszikus baszk kettős kéreg torta, pudinggal és néha lekvárral töltve. És ha ezek a régimódi desszertek nem vonzzák a modernebb ízvilágot, akkor vacsorázzon az egyik ilyen Michelin-csillagos étteremben, hogy megkóstolja (és rácsodálkozhasson) a Baszkföld sok elismert séfje által készített futurisztikus édességekre.