Az oroszok kulináris élete gazdag, bármi más folyik is - mondja ez az új szakácskönyv

Darra Goldstein, aki hosszú ideje a Williams College orosz professzora volt, felajánlja az otthoni főzést és a mögötte álló történeteket egy olyan országról, amelyet jól ismer

"Az oroszok, miután meghaladták a szörnyű rezsimek részarányát, nagyon ügyesen gondolkodnak abban, hogyan lehet érzelmileg gazdag életet élni az elnyomó politika és néha gyilkossági kormányzati ellenőrzés ellenére" - írja Darra Goldstein: "Túl az északi szélen: Oroszország a receptekben és a Lore-ban". ”

Ebből a célból, írja, az oroszok nem a jelenlegi autokratáik alapján határozzák meg az életüket, hanem az évszakok, kertjeik, az országban való takarmányozás és az asztalnál tartott ünnepek után.

Goldstein, a Williams Főiskola volt orosz professzora több mint négy évtizede utazik Oroszországba, és jól tudja, hogy gyanú merül fel benne. Karrierjét töltötte - írja -, hogy „megpróbálja átadni azt, ami annyira magával ragadja az orosz kultúrát és konyhát”.

A korábbi kötetekben Goldstein nemeseknek nevezett francia ételeket (Demidoff csirke, Nesselrode puding) és a szovjet köztársaságok ételeit (csirke tabaka a Grúz Köztársaságból, plov Üzbegisztánból) tanulmányozta. Most a vidéki ételekről szeretett volna mesélni, amelyeket hétköznapi emberek főztek. Oroszországban ma azt mondja, hogy nem csak a marhahús Stroganoff egyes lakosainak, a többi pedig a főtt káposzta. Sok van köztük.

Útja során az oroszországi életről tanít minket az évek során tett számos utazása során, a nehézségeket, az állandó stresszt az étkezés megszerzésével, a meglévő használatával, a melegen tartással, a cselekedetekkel, a hagyományokkal és az ünnepekkel kapcsolatban.

Sok orosz emlékszik arra, hogy éhes volt, mondja, de amikor elmennek egy kis házhoz, amelyet esetleg birtokolnak az országban, a dachába, ez nem csak a nyári vakáció helye, hanem „lelkiállapot, egyfajta Éden” írja. Azt mondja, hogy a legtöbb dacha nem olyan szép, mint azt elképzelhetnénk; sokuknak nincs beltéri vízvezetékük. De itt az oroszok vadgombákat és bogyókat szednek, burgonyát, répát, uborkát és más zöldségeket termesztenek, majd megőrzik Van táplálékuk, amit el lehet rakni, ha hiány van.

Néhányat ismerhetünk: félig savanyú savanyúság, borsvodka, szárított vadgomba. De készítenek gazda sajtot is (tvorog); több órán át nyers tejet sütünk a tenyésztéshez (varenets); sós paradicsom és alma; sós hal; erjedt rozs kenyeret mézzel, hogy az ital kvas.

Goldstein rettenthetetlen az utazástól. A könyv februárban nyílik a Kola-félszigeten, a sarkkörtől 200 mérföldre északra. Majdnem 40 évvel ezelőtt, miután majdnem egy évig Moszkvában éltek, férjével négy idősávon át Pekingbe vitték a transzszibériai vasutat, egy vonaton, ahol azt mondták nekik, hogy nem lesz élelmiszer (milyen ételt biztosítottak a vonatot minden megállóban illegálisan adták el a kabinosból). Elfogadták, hogy milyen felszerelést hordozhatnak az első szakaszon, és egy állomáson találkozott velük egy barát barátja, aki átadta nekik egy kosarat, tele meleg étellel és vodkával.

Stefan Wettainen fényképei fagyos Oroszország jeleneteit mutatják be, otthonok, néhány szakács, piac és egyszerű, gyönyörű stúdió felvételek az ételről (bárcsak lenne még ilyen).

A konyhában Goldstein receptjei remekek. Az orosz saláta modern változatába egy sózott lazac saláta kerül (sózzuk meg, és két-három napig lefagyasztjuk, és enyhén meggyógyul). Ma fővárosi saláta néven szerepel, főtt burgonyával és sárgarépával, konzerv borsóval és csirkével készül. A pácolt lazacot teljes magvú mustár öntettel, vékonyra felszeletelt perzsa uborkával és friss kaporral rétegezi. Az étel gyönyörű, izgalmas ízekkel és textúrákkal. A lazac megsózása kinyilatkoztatás, bár Goldstein soha nem magyarázza meg, miért kerül a fagyasztóba, csakhogy a szeletelés nagyon egyszerű.

A kashával (hajdina dara) töltött báránymell régi receptjét alkalmazza egy kis lepkés bárányszárhoz. Miután megpirította a darát, a bárány könnyen összeszerelhető, és a dara felszívja húsos levét.

Vatrushki, magyarázza Goldstein, az ő madeleine-i. Ezeket az élesztős zsemléket reggelinél és teánál, vagy harapnivalóként kínálják körökbe, és a közepén egy gazda sajt töltelékkel töltik fel. Kicsit hasonlítanak a megfordított tükörtojásokra, mert a tészta pereme aranysárgájával van festve, a közepén pedig a sajt kör fehér. A sütőben a szélek kissé felfújódnak, miközben sütnek, így finom, lágy, enyhén vajas tészta van az alig édesített sajt körül. Boldogan, ahogy az eredményekkel voltam, a vatrushki-m egészen másnak tűnt, mint a kísérő fényképen szereplő kicsik.

Ez a könyv minden oldalon kulturális órákat kínál. Megismerhetjük a lakomázást és a böjtöt, az ételeket, amelyek a zakuski elnevezésű előételkészlet részét képezik, a savanyú káposztával készített káposztaleveseket, amelyek neve „üres”, „gazdag” és „lusta”, a szovjet államilag működtetett büfékről és a mélységes élelmiszerboltok, az irodalomban és a népmesékben említett óriási orosz kályháról, amely akkora, aludni lehet rajta.

Ha igaz, hogy megismerhet egy kultúrát az ételeinek megértésével, akkor sokat fog tudni Oroszországról, miután elolvasta - és abból főzött - ezt a csodálatos könyvet.

Az északi szélen túl: Oroszország a receptekben és a Lore-ban