Aspikus törekvések

Úgy tűnik, hogy az aszpikus mindig is velünk volt. A zselés borítású faragott ételek halmozása kiváló vizuális gyorsírás az abszurdan pompás konyhához. A zselatincégek által az 50-es években közzétett aszpikumokról készült reklámképek a legelvetemebben szörnyűek, amelyeket valaha készítettek, és mind a mai napig hatalommal bírnak. Az „aszpikusba állítva” annyira hasznos metafora, az elavult konvenciók felhangjaival, hogy bejutott a nemzeti klisekánonunkba. Mégis hányan ettünk valaha?

Amíg az olcsó darabokat főzték, a szakácsok tisztában voltak a létrehozott hasznos zselével, amely a főtt hús köré rakódása megakadályozta a levegő és a baktériumok elérését, és késleltethette a rothadást. Carême, az az ember, aki úgy vélte, hogy a szakácsművészet az építészet egyik tudományága, egy egyszerű konyhai trükköt művészetté formált.

Az igazán porcos halvány húsok - a borjúcsülök és a sertés ügető a legjobb példák - tiszta, erős zselét eredményeznek, kevés ízű. Carême ezt egyértelmű fogyasztókkal ízesítené, hogy alkotásait megalapozza. Mint sok akkori szakácskönyv, az aszpikus is megzavarja a gyökereket. A 18. században az egész ételre utalt, egyes források azt állították, hogy az „aszpikus” a fényes, ékszerhez hasonló színekhez képest egy asp és kígyóéhoz hasonlít. A későbbi években az aszpics magát a zselés közeget jelentette.

Aspics az ipari forradalom idején valóban felgyújtotta a közönség képzeletét. A zselatin az állati tömeges feldolgozás mellékterméke volt, ragasztóval és műtrágyával együtt kivonták a csontokból, a patákból, a bőrből és a farokból. A Marmite-hoz, a sörfőzés melléktermékéhez hasonlóan, csak a reklám erejére volt szükség ahhoz, hogy ez a pazarlás pénzzé váljon. A zselatinfeldolgozók szorgalmasan szolgáltatták a bemutatókat, az ingyenes mintákat, könyveket és röpiratokat, amelyek azt ajánlották, hogy szinte bármit tegyenek zselébe.

A korai időkben leggyakrabban gyümölcs, csirke vagy esetleg szeletelt hideg hús volt beágyazható, de az 50-es évek, különösen Amerikában, ahol egy újonnan tehetős középosztály keresett újdonságokat, javaslatok kezdtek megjelenni a zselés hotdogok vagy akár a tonhalkonzervek területén. mész 'Jello'.

Ez az utóbbi típusú őrület valószínűleg véget vet az aszpiksz korának - a sós zseléknek van valami egyedülálló kihívása a modern szájban. Nehéz elképzelni, hogy egy egész csirke „chaud-froid” (amelyet egy vastag fehér óvszer hatást keltő aszpikréteggel borított krém borít) egy modern éttermi környezetben. Az Oeufs en gelée, a főtt tojások aszpikban történő nagy francia bisztró-klasszikusa jelenleg kissé megújul, de a disznótorta-kocsonya meleg sárgájába való beleharapásának élménye enyhén szólva polaritást okozhat a brit szájban. Amikor AA Gill nemrégiben kipróbált egyet az Aqua Nueva-ban, ez arra késztette, hogy a brit éttermi kritika utolsó évtizedében a legszörnyűbben emlékezetes sort írta "... olyan volt, mint egy nagy gennyes borgumi, csak nem olyan szép".

Bár lelkileg még mindig velünk van, az aszfikus nagyjából átkerült a kollektív menüből, a túlzott kereskedelmi kizsákmányolás és a könnyű vizuális poénok áldozata - mégis úgy tűnik, hogy szórakoztató lehet, és szívesen elengedném.

Próbálta már az aszpikot? Vonzza-e Önt az ötlet, és úgy gondolja, hogy ez egy étel, amelyet érdemes újraéleszteni?